多菌種酒曲在濃香型白酒紅/復(fù)糟酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

楊 磊，程鐵轅，黃治國(guó)

(1.沈酒集團(tuán)有限公司，四川瀘州646000；2.四川出入境檢驗(yàn)檢疫局國(guó)家級(jí)酒類(lèi)檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000；3.四川理工學(xué)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川自貢643000)

當(dāng)前國(guó)家高度重視節(jié)能減排，“十三五”規(guī)劃《綱要》中明確提出了節(jié)能減排約束性指標(biāo)，節(jié)能減排是保障人民群眾健康和實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇，而循環(huán)經(jīng)濟(jì)是能夠最大限度地提升資源利用率的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式，是節(jié)能減排的重要實(shí)現(xiàn)手段。據(jù)估計(jì)，目前我國(guó)白酒行業(yè)每年產(chǎn)生約4000萬(wàn)t的丟糟，丟糟中水分含量大、酸度高，一般用于飼料加工或者焚燒發(fā)電，丟糟中含有少量的淀粉等成分，對(duì)丟糟中殘余成分進(jìn)行充分利用，不僅可以節(jié)約糧食還可以顯著提高經(jīng)濟(jì)效益。就全國(guó)而言，濃香型白酒產(chǎn)量最大，西南地區(qū)是濃香型白酒的重要產(chǎn)地，曲藥在白酒發(fā)酵中的作用極為重要[1-7]，關(guān)于曲藥本身及將其應(yīng)用在白酒發(fā)酵中的研究也較多[8-9]，本試驗(yàn)通過(guò)在西南地區(qū)濃香型酒企紅/復(fù)糟中應(yīng)用多種酒曲，尋找其中能夠有效地提高淀粉利用率和出酒率的酒曲，最終目標(biāo)是更好地在白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展、低碳發(fā)展、循環(huán)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

多菌種酒曲：湖北宜昌安琪公司生產(chǎn)。

白酒專用酵母粉（以下簡(jiǎn)稱為干酵母）：湖北宜昌安琪公司生產(chǎn)。

10萬(wàn)單位固態(tài)糖化酶（以下簡(jiǎn)稱為糖化酶）：沿海某公司生產(chǎn)。

儀器：安捷倫氣相色譜儀，型號(hào)為7890A。

試驗(yàn)窖池：選取瀘州市沈酒集團(tuán)有限公司濃香型白酒生產(chǎn)車(chē)間的平行窖池。

1.2 試驗(yàn)方法

每個(gè)試驗(yàn)班組安排2口窖池進(jìn)行多菌種酒曲的試驗(yàn)，同時(shí)選取2口平行窖池作為對(duì)照組窖池。復(fù)糟和紅糟具體試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1、表2。多菌種酒曲的使用方法：用32～35℃水溫將其活化，活化時(shí)間為20 min，均勻潑灑至糟醅中；加入多菌種酒曲時(shí)，入窖溫度、發(fā)酵時(shí)間等工藝參數(shù)與原生產(chǎn)工藝保持一致。

表1 復(fù)糟實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組每甑曲藥添加量

表2 紅糟實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組每甑曲藥添加量

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)糟試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)兩組窖池入窖及出窖酒醅理化指標(biāo)（酸度、水分、淀粉）進(jìn)行測(cè)定，數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表3；對(duì)兩組窖池入窖發(fā)酵后酒醅的溫度進(jìn)行測(cè)定（每隔1 d的同時(shí)刻），數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表4；對(duì)兩組窖池的產(chǎn)酒量進(jìn)行測(cè)定，數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表5。

從表3的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，窖池酸度均有所減弱，其中，實(shí)驗(yàn)組窖池酸度減弱的幅度小于對(duì)照組；從淀粉消耗量看，實(shí)驗(yàn)組窖池淀粉消耗量為2.8%，對(duì)照組窖池淀粉消耗量為0.4%，實(shí)驗(yàn)組遠(yuǎn)大于對(duì)照組。

表3 入窖時(shí)理化指標(biāo)

表4 入窖后溫度變化

表5 產(chǎn)酒量(原酒折60%vol計(jì))

從表4的試驗(yàn)結(jié)果可以看出，入窖前4 d實(shí)驗(yàn)組窖池升溫幅度大致為每天0.6～0.8℃；對(duì)照組窖池入窖在第2天時(shí)，升溫幅度較大，第2天至第4天每天約有0.2℃的升溫幅度，入窖第5天到第10天期間，實(shí)驗(yàn)組窖池每天有0.1～0.2℃的升溫幅度；而對(duì)照組窖池在入窖第6天到第10天期間，溫度基本保持恒定。相較于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組窖池溫度變化更符合濃香型白酒入窖發(fā)酵的溫度變化規(guī)律[10]。

從表5可以看出，實(shí)驗(yàn)組窖池產(chǎn)酒總量和平均每甑產(chǎn)酒量均高于對(duì)照組窖池。

2.2 紅糟試驗(yàn)結(jié)果（表6、表7、表8、表9）

從表6可以看出，出窖時(shí)酒醅酸度均有所減弱；實(shí)驗(yàn)組2口窖池消耗淀粉量分別為4.6%（1#）和4.5%（2#），對(duì)照組窖池消耗淀粉量分別為3.4%（1#）和3.1%（2#）。

從表7可以看出，入窖前5 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組窖池升溫幅度為0.6～0.8℃/d；對(duì)照組窖池在入窖第1天升溫幅度較大，之后4 d內(nèi)升溫幅度較小，為0.2～0.3℃/d。入窖前7 d內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組1#、2#窖池分別升溫了4.3℃和3.6℃；對(duì)照組窖池均升溫2℃左右。相較于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組窖池溫度變化更符合濃香型白酒入窖發(fā)酵的溫度變化規(guī)律。

由表8可以看出，無(wú)論有無(wú)加入糧食細(xì)粉，實(shí)驗(yàn)組窖池產(chǎn)酒總量及每甑出酒量均高于對(duì)照組窖池。表明用多菌種曲藥時(shí)，無(wú)論有無(wú)加入糧食細(xì)粉，出酒率均更高。

通過(guò)對(duì)未加糧粉的紅糟發(fā)酵后的原酒進(jìn)行檢測(cè)可知（結(jié)果見(jiàn)表9），相較于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組的己酸乙酯含量有顯著提高，總酸含量降低，異戊醇、正己醇、甲醇等成分的含量降低，從理化數(shù)據(jù)上看，實(shí)驗(yàn)組比對(duì)照組的酒質(zhì)有較明顯的提高。

表6 入窖時(shí)理化指標(biāo)

表7 入窖后溫度變化

表8 產(chǎn)酒量(原酒以60%vol計(jì))

表9 紅糟理化指標(biāo)(不加糧粉)

2.3 成本核算

按當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格，多菌種酒曲價(jià)格約為32元/kg，白酒專用酵母粉價(jià)格約為28元/kg，10萬(wàn)單位固態(tài)糖化酶價(jià)格約為8.5元/kg。根據(jù)每甑曲藥用量計(jì)算，復(fù)糟實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組每甑曲藥成本分別為24元、16.13元；紅糟實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組每甑曲藥成本分別為48元、34.38元。復(fù)糟和紅糟每甑的成本分別增加了7.87元、13.62元。

2.4 收益核算

按照最終的實(shí)際出酒量進(jìn)行比較，加糧紅糟平均每甑產(chǎn)酒量約增加13 kg，未加糧紅糟平均每甑產(chǎn)酒量約增加7 kg，復(fù)糟平均每甑產(chǎn)酒量約增加10 kg。按照未加糧紅糟計(jì)算，該車(chē)間每月生產(chǎn)紅糟1000甑和復(fù)糟900甑，每月可增加產(chǎn)酒量約為16 t，按照每噸酒1.6萬(wàn)元價(jià)格計(jì)算，每月可為企業(yè)多創(chuàng)造約25.6萬(wàn)元的經(jīng)濟(jì)效益，年創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益額約為256萬(wàn)元。結(jié)合每甑增加的曲藥成本計(jì)算，每月生產(chǎn)紅糟酒和復(fù)糟酒曲藥成本約增加了13620元和7083元，相較于添加干酵母和糖化酶的方式，每月凈增加的經(jīng)濟(jì)效益約為23.53萬(wàn)元，年凈增加的經(jīng)濟(jì)效益額約為235.3萬(wàn)元。從白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)綠色發(fā)展、低碳發(fā)展、循環(huán)發(fā)展的角度而言，采用多菌種酒曲能夠產(chǎn)生更好的社會(huì)效益。

3 小結(jié)

通過(guò)在瀘州市沈酒集團(tuán)有限公司濃香生產(chǎn)車(chē)間的紅/復(fù)糟中進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相較于添加糖化酶和干酵母，采用多菌種酒曲時(shí)具有以下優(yōu)勢(shì)：（1）實(shí)驗(yàn)組窖池入窖后升溫更為平緩，更加符合濃香型白酒入窖發(fā)酵的溫度變化規(guī)律；（2）無(wú)論是紅糟還是復(fù)糟，采用多菌種酒曲的淀粉利用率更高，出酒率更高，能夠創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益；（3）對(duì)未加糧粉的紅糟酒進(jìn)行理化分析后發(fā)現(xiàn)，采用多菌種酒曲時(shí)所產(chǎn)的白酒酒質(zhì)更好；（4）采用多菌種酒曲能夠創(chuàng)造更好的社會(huì)效益。