摘?要：醬（豉）香風(fēng)味是目前的研究熱點(diǎn)，本文綜述了醬（豉）香的代表產(chǎn)品及其發(fā)酵微生物、風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味基因與形成機(jī)制。

關(guān)鍵詞：醬香;風(fēng)味;基因;機(jī)制

中圖分類(lèi)號(hào)：TS26

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1008-0457（2018）06-0001-09?國(guó)際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2018.06.001

1?醬（豉）香

醬（豉）的生產(chǎn)源于周期時(shí)期的“醢”，有幾千年的歷史，流傳至日本、韓國(guó)、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。漢代《釋名·釋飲食》記載，豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”，《齊民要術(shù)》記述了豆醬、麥醬、肉醬等其他醬類(lèi)制法[1-2]。醬（豉）香則是調(diào)味品的“代稱(chēng)”，多指原材料經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)形成的獨(dú)有香氣。醬（豉）類(lèi)調(diào)味品作為日常生活中常用的調(diào)味品，具有咸、鮮、酸、甜、苦味混合的風(fēng)味，且包含多種礦物質(zhì)、維生素、亞油酸、磷脂和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有較好的抗疲勞、抗氧化、抗血栓、抗癌等生理作用[3-4]。傳統(tǒng)醬（豉）香廣泛應(yīng)用于食品、制醬、釀酒等方面，主要有醬（豉）香型酒、豆豉、豆醬、醬油等，國(guó)外有味增、納豆、貝丹等[5]。

2?醬（豉）香的代表產(chǎn)品

2.1?醬香型酒

醬香型白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒之一[6]。醬香型白酒以茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)酒等為代表，屬大曲酒類(lèi)。具有醬香顯著、幽靜細(xì)致、回味悠長(zhǎng)、酒體醇厚、空杯留香等特點(diǎn)，如茅臺(tái)酒的“扣杯隔日香”之說(shuō)。其易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小，適量飲用有清除體內(nèi)多余自由基，抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用[7]。釀造工藝流程為：母糟大曲→粉碎→曲粉→高粱（下沙） →粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→原酒→貯存→勾兌→再貯存→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉（糙沙）。醬香型白酒所用原料（高粱）稱(chēng)為沙，將沙粉碎成粗粉，加熱水（90℃）及發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，攪拌均勻后，蒸至七成熟攤涼散冷，大曲粉碎成細(xì)粉摻入攪拌，加尾酒堆積初發(fā)酵，混入次品酒入窖發(fā)酵，開(kāi)窖再次加高粱粉進(jìn)行發(fā)酵，蒸糙沙酒，反復(fù)發(fā)酵再蒸酒，共八次發(fā)酵七次取酒。不同類(lèi)型的原酒分開(kāi)貯存在容器中，避光密封保存，最好采用天然溶洞進(jìn)行儲(chǔ)藏，可促使醬香型酒發(fā)酵更加的醇美，三年陳化后使酒味醇和綿柔，最后進(jìn)行勾兌儲(chǔ)存一年，即可包裝出廠[8-9]。

2.2?醬油

醬油俗稱(chēng)豉油，起源于我國(guó)三千多年前的周朝，由豆醬衍生而來(lái)，是古代皇帝御用的調(diào)味品，以鮮肉腌制而成，流傳至民間改由大豆、麥、麩皮制成[10]。后隨鑒真大師傳至日本、朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。南宋《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚(yú)、蝦，《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹，日本 15 世紀(jì)《易林本節(jié)用集》，出現(xiàn)“醬油”一詞。醬油呈紅褐色，成分較復(fù)雜，除食鹽外，還有糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及多種氨基酸等成分，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美[11]。分為生抽與老抽兩種：生抽鹽分含量較高，用于提鮮;老抽色澤較深，用于提色。其原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)，植物性蛋白質(zhì)為豆餅、豆粕、花生餅等，淀粉質(zhì)原料采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。目前，國(guó)內(nèi)外的醬油釀造工藝主要有低鹽固態(tài)工藝和高鹽稀態(tài)工藝兩種[12]。前者以脫脂大豆與麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成，具有原料利用率高、發(fā)酵周期短、易于大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，但產(chǎn)品質(zhì)量較低，風(fēng)味較差[13]。后者以大豆/脫脂大豆、小麥/小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成，產(chǎn)品口感醇厚、鮮味突出，發(fā)酵周期較長(zhǎng)[14]。其傳統(tǒng)制備工藝為豆粕潤(rùn)水后，加小麥粉及麩皮，充分混勻后蒸煮，冷卻至 45℃，接入米曲霉菌種發(fā)酵 20 d 左右，浸出淋油，經(jīng)勾兌澄清，制成成品[15]。

2.3?豆醬

豆醬源于公元前3 世紀(jì)，傳為范蠡所創(chuàng)，是一種半流動(dòng)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品[16-17]。西漢《急就篇》記載：蕪荑鹽豉醯酢醬。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬[18]。豆醬分為黃豆醬、豆瓣醬、豆面醬等，產(chǎn)地有山西、河北、陜西、山東、河南、四川、重慶、江蘇、云南等地。豆醬以大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，根據(jù)市場(chǎng)需求，添加香油、味精、辣椒等輔料，從而增加了豆醬的品種。豆醬口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，易被人體吸收[19]。豆醬含有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、亞麻酸、亞油酸、大豆磷脂及不飽和脂肪酸等成分。其中的亞油酸、維生素 E、異黃酮，具有預(yù)防癌癥作用，異黃酮轉(zhuǎn)化的染料木黃酮及黃豆苷元，有腫瘤抑制效果[20-22]。此外，豆醬多肽有降血糖及預(yù)防糖尿病的作用[23-24]。食用豆醬還有控制肥胖，增強(qiáng)免疫功能，改善和預(yù)防過(guò)敏，抑制膽固醇吸收，防止胃潰瘍，抗氧化等功能[25-27]。傳統(tǒng)家庭豆醬制作方式：將黃豆浸泡過(guò)夜，去殼，加炒制完成的黃豆粉，攪拌均勻后，平鋪于平底箕中發(fā)醅。發(fā)醅后加麥粥、鹽，再次發(fā)酵得“新豆醬”[28]。工廠化生產(chǎn)工藝流程：大豆→篩選→浸泡→蒸煮→拌面→混合接種→制曲→磨細(xì)→加水高溫前發(fā)酵→降溫加酵母后發(fā)酵→加鹽→殺菌→包裝。

2.4?豆豉

豆豉因獨(dú)特豉香，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。早在 2000 年前的秦朝時(shí)期，將豆豉叫“嗜”或“幽菽”。漢代《釋名·釋飲食》記載，豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”[2]。豆豉不僅作為調(diào)味品，還有一定的藥用價(jià)值，在《史記》、《齊民要術(shù)》、《本經(jīng)逢原》中都有記載，可治頭痛、肉熱、時(shí)氣[29]。豆豉源自江西省泰和縣，經(jīng)不斷發(fā)展，形成多種地區(qū)性特色豆豉，較為出名的有永川豆豉、陽(yáng)江豆豉、瀏陽(yáng)豆豉、風(fēng)味豆豉、八寶豆豉等。豆豉以黃豆或黑豆為主材，輔以花椒、生姜、香料、辣椒等調(diào)味品，利用微生物發(fā)酵制成[30]。根據(jù)發(fā)酵微生物種類(lèi)，豆豉分為曲霉型、毛霉型、根霉型及細(xì)菌型四種;根據(jù)成品含水量分為水豆豉、濕豆豉和干豆豉;根據(jù)發(fā)酵時(shí)是否添加食鹽，可分為淡豆豉和咸豆豉[31]。豆豉的生產(chǎn)工藝：

曲霉型豆豉：精選大豆→浸泡蒸煮→瀝干冷卻→接種米曲霉→洗曲、添加輔料→后發(fā)酵→干燥→干豆豉[32]。

根霉型豆豉（丹貝）：大豆→浸泡蒸煮→酸化基質(zhì)→接種制曲（少孢根霉或米根霉）→恒溫發(fā)酵→成熟[33]。

毛霉型豆豉：大豆→浸泡蒸豆→燜豆→出甑→冷卻接種→入室上墊培養(yǎng)→成曲→配料潤(rùn)料→裝壇發(fā)酵→成品[34]。

細(xì)菌型豆豉：精選大豆→淘洗水煮→瀝干→熟豆入籮培菌→豉曲加豉汁→輔料→發(fā)酵[35]。

豆豉含有大豆蛋白、維生素、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，大豆異黃酮有類(lèi)似雌激素的功能，可防治骨質(zhì)疏松癥、心血管疾病[36];大豆皂苷對(duì) T 細(xì)胞有增強(qiáng)作用，與膽汁酸結(jié)合可防治結(jié)腸癌[37];豆豉發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生低聚糖，能促進(jìn)雙歧桿菌繁殖，有降血壓的作用[38];大豆多肽具有降低膽固醇，抗自由基損傷，增強(qiáng)免疫力等功能[39]。

3?醬（豉）香微生物

3.1?醬香型白酒微生物

醬香型白酒以高溫大曲為原料，溫度可至 60～62℃[40]。因此，其酒曲中存在豐富的耐高溫微生物。這些微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，對(duì)醬香型白酒的風(fēng)味形成具有重要影響[41]。楊代永等[42]通過(guò)傳統(tǒng)微生物鑒定方法，初步從高溫大曲中分離出枯草桿菌群、蠟狀芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等40 余種細(xì)菌;青霉屬、曲霉菌、根霉菌、毛霉菌、地霉屬等 50 余種霉菌;紅酵母、絲孢酵母屬、漢遜酵母屬、畢赤酵母屬等 6 種酵母，微生物總數(shù)以細(xì)菌最多，霉菌次之，酵母菌最少。Chang等[43]通過(guò)檢測(cè)茅臺(tái)大曲發(fā)酵過(guò)程中大曲不同層次的微生物菌群動(dòng)態(tài)變化發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵前期以細(xì)菌與酵母菌為主，酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精抑制細(xì)菌的繁殖[44]，霉菌在發(fā)酵中后期迅速繁殖，酒曲溫度開(kāi)始升高，霉菌繁殖放緩，部分耐熱桿狀菌屬快速生長(zhǎng)繁殖，逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群。好氧細(xì)菌多分布酒曲表面，嗜溫細(xì)菌多存在酒曲中部;木霉屬多存在酒曲中層，曲霉屬多在曲心。發(fā)酵過(guò)程細(xì)菌群中醋酸菌可將葡萄糖轉(zhuǎn)化成醋酸，乳酸桿菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，部分芽孢桿菌能夠?qū)⒂袡C(jī)質(zhì)降解成醇類(lèi)、有機(jī)酸等[45]，孫大龍[46]就從醬香大曲中篩選出兩株產(chǎn)醬香菌株，鑒定為解淀粉芽孢桿菌。另外，一些不可培養(yǎng)細(xì)菌也可能與醬香型白酒風(fēng)味的形成有關(guān)[47];霉菌屬中，木霉與曲霉能夠糖化淀粉、降解纖維素[48-49]，根霉在發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)，為產(chǎn)香微生物[50-51]，毛霉能將乙醇與酸類(lèi)物質(zhì)酯化生成酯類(lèi)物質(zhì)，如乙酸乙酯、己酸乙酯等，對(duì)醬香型白酒風(fēng)味形成有重要影響[52];釀酒酵母參與發(fā)酵生成醇類(lèi)、脂類(lèi)、醋酸鹽類(lèi)，非釀酒酵母（假絲酵母屬、畢赤酵母屬等）均能生成酯類(lèi)物質(zhì)如乙酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯等[53]。

3.2?醬油微生物

醬油發(fā)酵過(guò)程中主要參與的微生物有耐鹽細(xì)菌、曲霉、酵母菌[54]。胡傳旺等[55]從醬醪中分離出乳酸桿菌、魏斯氏菌、芽孢桿菌、四聯(lián)球菌葡萄球菌屬，共 9 種細(xì)菌。其中，類(lèi)腸膜魏斯氏菌 CQ03 與解淀粉芽孢桿菌 B2可水解原料分泌多種酶類(lèi)，豐富醬油風(fēng)味。耐鹽乳酸菌在發(fā)酵前期進(jìn)行乳酸發(fā)酵，生成有機(jī)酸，提高醬醪酸度，抑制有害微生物繁殖，為魯氏接合酵母提供生長(zhǎng)環(huán)境，同時(shí)又是脂香類(lèi)物質(zhì)的前提，是醬油的風(fēng)味成分[56]。曲霉中，米曲霉是醬油發(fā)酵的關(guān)鍵菌種之一。目前，工廠化常用菌株是由上海釀造科學(xué)研究所誘變獲得的滬釀3.042[57]。米曲霉有復(fù)雜的酶系，通過(guò)水解大豆蛋白與淀粉，同時(shí)分泌蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、谷氨酰胺酶等[58]。黑曲霉與米曲霉混合制曲發(fā)酵醬油，可使醬油中谷氨酸上升到全氮 60% 左右。其分泌的纖維素酶、果膠酶能溶解植物細(xì)胞壁，加快米曲霉對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解。酵母菌是影響醬油風(fēng)味的重要微生物，目前從醬醪中已分離出魯氏接合酵母菌、多變假私酵母菌、易變球擬酵母菌等，共 30 多種，研究最多的是魯氏接合酵母[59]。魯氏接合酵母是生長(zhǎng)繁殖在發(fā)酵前期的一類(lèi)發(fā)酵型酵母，能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇、酯類(lèi)、呋喃酮等風(fēng)味物質(zhì)[60]。多變假絲酵母耐高鹽、高離子濃度、低滲透壓環(huán)境。多變假絲酵母可將阿魏酸與香豆酸轉(zhuǎn)化為酚類(lèi)化合物（4-乙基愈創(chuàng)木酚和 4-乙基酚），可使醬油產(chǎn)生丁香香味和煙熏味[61]。發(fā)酵醬油的球擬酵母主要作用在發(fā)酵中后期，有埃契氏球擬酵母、易變球擬酵母及蒙奇球擬酵母等。其代謝產(chǎn)生的主要呈香物質(zhì)包括 4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、2-苯乙醇等，可進(jìn)一步提高醬油的呈香呈鮮[63]。

3.3?豆醬微生物

豆醬主要微生物種類(lèi)有霉菌、細(xì)菌、酵母菌。豆醬發(fā)酵前期的優(yōu)勢(shì)菌為霉菌，目前已鑒定出米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉等[64]。曲霉菌的代謝產(chǎn)物為多肽類(lèi)、氨基酸類(lèi)、葡萄糖等，均是豆醬其余微生物生長(zhǎng)的養(yǎng)料與風(fēng)味物質(zhì)形成的基質(zhì)，且影響豆醬的顏色和味道[65-66]。工業(yè)化生產(chǎn)豆醬時(shí)，會(huì)添加曲精，促進(jìn)其成熟和香氣的形成。目前，檢測(cè)出污染大豆醬的霉菌有黃曲霉、煙曲霉、赫曲霉、頭孢霉等，會(huì)抑制有益菌株生長(zhǎng)并產(chǎn)生黃曲霉素等毒素[67-68]。細(xì)菌屬主要有芽孢桿菌屬、乳酸桿菌屬、魏斯氏菌屬、腸桿菌屬[69]。樊敏等[70]研究貴州大方豆醬發(fā)現(xiàn)枯草芽孢桿菌與地衣芽孢桿菌為優(yōu)勢(shì)菌種，可產(chǎn)生氨基酸、多肽等物質(zhì)，豐富豆醬香氣[71]。醬醅中存在 60 多種乳酸菌，可將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸與有機(jī)酸，降低豆醬 pH，促進(jìn)人體吸收，影響酵母菌的發(fā)酵能力，是豆醬天然防腐劑和增香劑[72]。酵母菌是影響豆醬風(fēng)味形成的重要菌屬，有畢赤酵母屬、假絲酵母屬、紅酵母屬、德巴利氏酵母屬等[73，74]。假絲酵母屬與接合酵母屬利用原料中的葡萄糖發(fā)酵，可產(chǎn)生醬香風(fēng)味的酚和高級(jí)醇。魯氏酵母菌產(chǎn)生的醇類(lèi)物質(zhì)與有機(jī)酸反應(yīng)形成酯類(lèi)化合物，同時(shí)還生成呋喃類(lèi)化合物，提高大豆醬的香氣及鮮味[75-76]。

3.4?豆豉微生物

豆豉發(fā)酵過(guò)程中真菌主要以曲霉與酵母菌為主，包括米曲霉、絲孢酵母、黑曲霉、曲霉菌、土曲霉等，細(xì)菌有惡臭假單胞菌、解淀粉芽孢桿菌、中生根瘤菌、鞘氨醇桿菌屬、巨大芽孢桿菌、產(chǎn)酸克雷伯菌、枯草芽孢桿菌等[77]。董蘊(yùn)等[78]通過(guò) Misep 高通量測(cè)序技術(shù)研究細(xì)菌型豆豉發(fā)現(xiàn)芽孢桿菌是細(xì)菌型豆豉中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌，其相對(duì)含量達(dá) 95.26% 以上[79]。李曉然等[80]檢測(cè)云南地區(qū)豆豉，發(fā)現(xiàn)耐鹽的 Candida etchellsii 和 Candida versatilis 為優(yōu)勢(shì)菌群。

4?醬（豉）香的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

4.1?醬（豉）香風(fēng)味物質(zhì)

目前，醬香風(fēng)味物質(zhì)包括酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、脂類(lèi)、酚類(lèi)、吡嗪類(lèi)、呋喃類(lèi)等[81]。其中，酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)化合物是醬香型白酒中重要的香氣成分[82]。2012 年，F(xiàn)AN W等[83]通過(guò)氣相色譜聞香法（gas chromatography olfactometry，GC-O）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)茅臺(tái)酒與郎酒中風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)己酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、γ-癸內(nèi)酯、4-甲基愈創(chuàng)木酚、2，3，5，6-四甲基吡嗪為醬香型白酒的重要風(fēng)味化合物。汪玲玲等[84]用液-液微萃取技術(shù)與 GC-MS 研究醬香型白酒骨架成分，共檢測(cè)到25種骨架成分，包括酸類(lèi) 5 種、醇 9 種、酯類(lèi) 9 種、其他類(lèi) 2 種，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香氣物質(zhì)，并驗(yàn)證了糠醛、4-乙基愈創(chuàng)木酚、三甲基吡嗪、呋喃扭爾與醬香型白酒的典型醬香無(wú)關(guān)。徐巖[85]檢測(cè)到茅臺(tái)酒中300余種具有風(fēng)味貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，XIAO Z等[86]從醬酒茅臺(tái)中檢測(cè)出 70 余種骨架風(fēng)味物質(zhì)。紀(jì)南等[87]研究發(fā)現(xiàn)5 種醬香型白酒共有的風(fēng)味成分有 20 多種。Qun Wu[88]等從醬香大曲中分離出 1 株耐高溫地衣芽孢桿菌，能生成大量半胱氨酸，可顯著增加 2，3-丁二醇、3-羥基-2-丁酮及四甲基吡嗪等物質(zhì)含量，分析半胱氨酸在醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)合成過(guò)程中起到了間接前體物質(zhì)或刺激物的作用[89-90]。

醬油的風(fēng)味物質(zhì)有 300 多種[91]，趙謀明等[92]通過(guò)頂空-固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜/嗅聞技術(shù)（GC-MS/O）聯(lián)用，共鑒定出醬油揮發(fā)性化合物 109 種，39 種為香氣活性物質(zhì)。其中，乙醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、4-羥基-2-乙基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF）、4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（HDMF）與愈創(chuàng)木酚為醬油整體香味貢獻(xiàn)麥芽香、烤土豆香味、醇香、焦糖香、花香味、蘑菇香味、果香味、洋蔥味、煙熏味等。Yan L J等[93]采用 SPME 鑒定出日式醬油內(nèi) 97 種揮發(fā)成分，Zhang Y F等[94]鑒定出低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中 82 種揮發(fā)性化合物。Song等[95]人分析了醬油發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)性化合物的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵初期，醇、酮和吡嗪是主要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者，而隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酸與醛的豐度逐漸增加[96]。

目前，豆醬風(fēng)味物質(zhì)有 100 余種，龐惟俏等[97]在6種大豆醬中共檢出124種揮發(fā)性成分，包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、酸酚類(lèi)、其他類(lèi)化合物。石華治等[98]采用 SDE-GC-MS 法檢測(cè)干黃醬中揮發(fā)性香氣成分，共檢測(cè)出 73 種化合物。其中，2，3-丁二醇、異戊醇、異戊醛、2-甲基丁醛、可可醛、苯甲醛、苯乙醛、2，3-戊二酮、糠醛、5-甲基糠醛、2-戊基呋喃、2-乙?；量?、四甲基吡嗪等賦予豆醬果香、油脂香、甜香、奶香、焦糖香等香氣。Zhao J X等[99]將 HS-SPME、GC-MS、 GC-O 聯(lián)用分析自然發(fā)酵與人工發(fā)酵豆醬中揮發(fā)性成分，對(duì)比發(fā)現(xiàn)，自然發(fā)酵豆醬中揮發(fā)性成分多于人工發(fā)酵豆醬。孫潔雯等[100]利用相同方法，定量分析許氏大醬揮發(fā)性成分，分別鑒定出33種揮發(fā)性成分，包括酯類(lèi)13種、醛類(lèi)5種、雜環(huán)類(lèi)4種、酮類(lèi)3種、含硫化合物2種、其他類(lèi)6種。

細(xì)菌型豆豉風(fēng)味物質(zhì)的研究較為透徹，揮發(fā)性成分有4-甲基-2，6-二叔丁基-4-羥基-2，5-環(huán)己二烯-1-酮，2，6-二叔丁基對(duì)-1-苯醌、4-甲基-2，6-二叔丁基-4-羥基-2，5-環(huán)-已烯-1-酮、2，6-二叔丁基對(duì)苯醌、月桂醇、4-甲基-2，6-二叔丁基苯酚、丙烯酸月桂醇酯、十七烷、肉豆蔻酸、2，6-二叔丁基-4-硝基苯酚、鱉酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸等，共27種[101-102]。謝蘭心等[103]比較曲霉型黃豆豉與黑豆豉的香氣成分，經(jīng) SPME 方法、GC-MS 分析，共檢出 80 余種香氣成分。兩種豆豉均有的揮發(fā)性物質(zhì)有苯乙醇、丙酸、十四酸乙酯、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等。這些物質(zhì)可能對(duì)豆豉的風(fēng)味有一定影響。黃豆豉的特有風(fēng)味物質(zhì)為丁內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、丁酸丁酯、丁二酸二乙酯、香蘭素、乙基香蘭素、吲哚嗪、香豆素等。黑豆豉中特征風(fēng)味物質(zhì) 5-辛內(nèi)酯、1-辛烯-3-酮、1-庚烯-3-酮、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛[103-104]。何桂強(qiáng)等[105]比較毛霉型豆豉與曲霉型豆豉發(fā)現(xiàn)，毛霉型豆豉的酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酚類(lèi)和吡嗪類(lèi)化合物含量顯著高于曲霉型豆豉。毛霉型豆豉中9-十八碳烯酸乙酯、亞油酸乙酯、3-甲基丁酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和2-甲氧基苯酚的OAV 高于曲霉型豆豉，分析毛霉型豆豉可能有更強(qiáng)烈的酸味、甜香味、玫瑰花香味、蘑菇香味和煙熏味。

4.2?醬（豉）香風(fēng)味基因

隨著分子生物技術(shù)的不斷進(jìn)步，通過(guò)對(duì)微生物 DNA 序列進(jìn)行分析，從基因水平探究醬香風(fēng)味形成機(jī)制。目前，極少有醬香基因的相關(guān)報(bào)道[106]。Xu Z B等[107] 研究醬油中產(chǎn)醬香蠟樣芽孢桿菌，發(fā)現(xiàn)與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶有關(guān)的基因BC2114顯著上調(diào)。Chen F等[108]構(gòu)建了帶有 GFP 基因的 PYEs2.0 載體，并在魯氏酵母內(nèi)過(guò)表達(dá)?；o酶A結(jié)合蛋白，增加了醬油的風(fēng)味。4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2 H）-呋喃酮（HEMF）被認(rèn)為是醬油中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，Kenji Uehara 等[109]研究發(fā)現(xiàn) YNL134C 基因編碼產(chǎn)生的醛還原酶，能催化美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、乙醛和 NADPH 的混合物形成 HEMF。據(jù)報(bào)道，芽孢桿菌能合成大量的吡嗪類(lèi)化合物乙偶姻為天然香味化合物，是醬香酒的特征風(fēng)味之一，gyrA、yybA、bdhA 是其調(diào)控基因[110，111]。鄭磊等[106]將枯草芽孢桿菌 E20 的 alsS 基因敲出后，發(fā)酵豆豉醬香風(fēng)味消失，證實(shí)其相關(guān)代謝過(guò)程與醬香風(fēng)味的形成有直接聯(lián)系。朱德和等[112]采用抑制消減雜交技術(shù)比較蠟樣芽孢桿菌 E20 與不產(chǎn)醬香蠟樣芽孢桿菌 10075 基因組差異，發(fā)現(xiàn) 26 個(gè)調(diào)控酶基因，這些酶與乙偶姻、乙酰乳酸合成酶基因、乙酰乳酸脫羧酶基因及其相關(guān)代謝存在一定聯(lián)系，并與美拉德反應(yīng)相關(guān)的反應(yīng)物存在相互作用。

5?醬（豉）香形成的機(jī)制

醬香主要是通過(guò)美拉德反應(yīng)與醬香功能菌產(chǎn)香形成，其香氣形成機(jī)制研究較少。醬香功能菌在高溫條件下，能產(chǎn)生大量呈香物質(zhì)。郭成栓[113]利用產(chǎn)醬香枯草芽孢菌 E20 研究不同溫度下發(fā)酵產(chǎn)香情況，30℃時(shí)無(wú)醬香產(chǎn)生，40℃時(shí)有醬香形成，55℃時(shí)醬香濃郁。有研究證實(shí)熱降解會(huì)產(chǎn)生一定的醬香成分，淀粉酶解成糖后，熱作用下分子脫水生成呋喃類(lèi)化合物，氨基酸會(huì)發(fā)生脫羧反應(yīng)或脫氨反應(yīng)，生成的硫氨基酸熱降解產(chǎn)物有噻唑類(lèi)、噻吩類(lèi)，脂肪會(huì)加速氧化生成二烯醛、β-烯醛、烷基呋喃等，硫胺素的熱降解生成咪啶、噻唑、噻吩、呋喃類(lèi)化合物[114]。美拉德反應(yīng)是一個(gè)集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，由法國(guó)化學(xué)家美拉德于 1912 年發(fā)現(xiàn)。

在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)和肽降解，產(chǎn)生氨基酸、醛、苯型化合物，一些氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等）繼續(xù)反應(yīng)生成噻唑、噻吩、吡嗪等，是重要的呈香物質(zhì);糖化反應(yīng)中，戊糖與己糖分別生成糖醛和羥甲基糠醛，最終產(chǎn)生呋喃酮和吡喃酮等香氣物質(zhì)。阿馬多利化合物烯醇化，水解生成糠醛類(lèi)物質(zhì)及吡嗪類(lèi)衍生物。

6?討論

目前，醬香與豉香沒(méi)有清楚的界定。產(chǎn)醬香主酵微生物主要為曲霉與酵母菌，產(chǎn)豉香主酵微生物主要為芽孢桿菌，特別是枯草芽孢桿菌。吳擁軍等[115]研究出以枯草芽孢桿菌為單一菌種，發(fā)酵出具有典型豉香的細(xì)菌型豆豉。有研究推測(cè)，同樣的產(chǎn)香微生物發(fā)酵溫度的差異，是產(chǎn)醬香還是豉香的原因之一，高溫多產(chǎn)醬香，中低溫多為豉香。醬香風(fēng)味物質(zhì)主要為酚類(lèi)、酯類(lèi)、吡嗪類(lèi)，豆醬與醬香酒的醬香由多種呈香物質(zhì)共同作用生成，醬油的關(guān)鍵呈香物質(zhì)為 HEMF;豉香風(fēng)味物質(zhì)主要為酚類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、醌類(lèi)。通過(guò)產(chǎn)香微生物轉(zhuǎn)錄組測(cè)序，可能產(chǎn)生醬（豉）香的代謝途徑主要有嘧啶代謝、天冬氨酸和谷氨酸代謝、精氨酸和脯氨酸代謝、嘌呤代謝、組氨酸代謝途徑。

產(chǎn)醬（豉）香的發(fā)酵微生物研究較多，主要集中在產(chǎn)香種類(lèi)的鑒定與分離。醬（豉）香風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)研究較為透徹，主香物質(zhì)確定較少，推測(cè)較多。風(fēng)味基因仍處在研究瓶頸期，已證實(shí)的醬（豉）香風(fēng)味基因稀少，主要是采用基因敲除手段。醬（豉）香是由多條代謝途徑協(xié)同作用產(chǎn)生，但具體過(guò)程仍不清楚，推測(cè)未來(lái)醬（豉）香的研究，需結(jié)合基因組學(xué)與蛋白組學(xué)方法，才能將其研究透徹。

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