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      雞胸肉最佳排酸時間研究

      2018-09-10 17:09:45高桂梅黃彩瓊孟潔富林石寶娟
      畜牧獸醫(yī)科學 2018年4期
      關鍵詞:雞胸肉pH值剪切力

      高桂梅 黃彩瓊 孟潔 富林 石寶娟

      摘要:雞胸肉排酸過程,又被稱為肉質(zhì)排酸過程或加工過程。雞胸肉具有較高的蛋白質(zhì),脂肪含量較低,營養(yǎng)價值高,研究雞胸肉排酸時間,對提高雞肉品質(zhì)有著至關重要的作用。本次主要對雞胸肉排酸前后PH值和剪切力的變化情況進行研究,通過研究雞胸肉在排酸過程中的PH值和剪切力變化,進一步確定最佳的排酸時間。研究結果顯示:排酸10~12 h以后,雞胸肉PH值和剪切力變化趨于穩(wěn)定。由此可以確定,雞胸肉最佳排酸時間為10~12 h。

      關鍵詞:雞胸肉;排酸時間;PH值;剪切力

      中圖分類號:TS254.4 文獻標識碼:B doi:10.3969/j.issn.2096-3637.2018.04.034

      日常生活中我們所吃到的新鮮肉制品,很容易受到微生物污染而導致腐敗變質(zhì)。如果在動物屠宰之后,及時進行排酸處理,使新鮮肉制品在48 h內(nèi)控制在適當溫度環(huán)境下,進行排酸,能夠確保肉制品在加工、流通和銷售過程中始終保持良好品質(zhì),同時也能夠有效抑制肉制品中酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖。新鮮雞胸肉在屠宰后的加工過程中會存在一定的酸味和發(fā)柴的口感,會影響產(chǎn)品品質(zhì)和口感,因此,通過適當?shù)呐潘峒庸?,能夠有效緩解雞胸肉中的酸味,降低新鮮雞胸肉中的酸度,同時也不會對雞胸肉的營養(yǎng)價值造成破壞。本文主要做雞胸肉排酸時間開展研究,現(xiàn)將具體研究內(nèi)容介紹如下:

      1 實驗方法和材料

      1.1 實驗材料選取

      雞胸肉選擇剛屠宰的新鮮的10片質(zhì)量相等的雞胸肉,在選取雞胸肉之前,必須經(jīng)過嚴格檢疫,確保雞胸肉安全,不存在任何傳染性疾病。實驗儀器選擇電子天平、德國Matth?us牌肌肉酸度計、C-LM3B型數(shù)顯式雞肉嫩度儀[1]。

      1.2 實驗方法

      將選擇的新鮮雞大胸肉均勻分成10份,確保每一份質(zhì)量相等,分別標注序號1~10號。每隔2 h測定1次PH值和剪切力,雞大胸肉放在0~4℃的環(huán)境下,測定時間從下午15:30開始,到第3天15:30結束。每間隔2 h分別測定各個組雞胸肉的PH值和剪切力。

      1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

      本次研究使用Excel2003數(shù)據(jù)處理軟件進行數(shù)據(jù)處理分析,收集相應數(shù)據(jù),制作相應圖表,計算出不同排酸時間和溫度處理下雞胸肉的平均PH值。

      2 結果

      2.1 1~10號雞胸肉PH值變化情況

      通過對圖1數(shù)據(jù)進行分析可以發(fā)現(xiàn),隨著排酸時間進一步增加,雞胸肉PH值呈現(xiàn)先下降后升高趨勢,由此可以看出,在不同排酸時間,隨著排酸時間的增加,能夠有效改善雞胸肉的酸度和硬度,提高雞胸肉的口感。雞胸肉放置12 h以后PH值穩(wěn)定在6.40~6.45,詳細情況如圖1所示。

      2.2 雞胸肉放置48 h剪切力變化

      通過對圖2數(shù)據(jù)進行分析發(fā)現(xiàn),雞胸肉放置48 h后,雞胸肉剪切力呈現(xiàn)先升高再降低的變化趨勢。放置0~4 h,剪切力呈現(xiàn)變大趨勢。放置4~12 h,雞胸肉剪切力呈現(xiàn)下降趨勢。放置12 h以后,雞胸肉剪切力變化逐漸趨于穩(wěn)定。由此可以看出,雞胸肉放置12 h以后,剪切力變化逐漸穩(wěn)定。因此在雞胸肉排酸過程中,確定12 h的排酸時間相對比較合理。詳細情況如圖2所示。

      3 討論

      剛屠宰的雞胸肉如果沒有進行排酸,會使得雞肉口感發(fā)酸,適口性變差,同時還會在較短時間內(nèi)滋生大量有害細菌,導致雞胸肉腐敗變質(zhì)[2]。因此在雞胸肉上市銷售和加工之前,通過對其進行一定的低溫放置處理,對雞胸肉進行排酸,進一步穩(wěn)定雞胸肉的PH值。改善雞胸肉口感,同時也不會損害雞胸肉營養(yǎng)價值。

      在雞胸肉加工過程中,通過對雞胸肉進行排酸處理,能夠有效緩解上述問題。本次研究結果顯示,雞胸肉排酸12 h以后,雞胸肉PH值和剪切力變化趨于動態(tài)平衡,由此可以得出在雞胸肉加工處理過程中,最佳排酸時間是12 h。

      參考文獻

      [1] 霍明東,王守志,李輝.MC4R基因多態(tài)性與雞生長和體組成性狀的相關研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學學報,2006(2):184-189.

      [2] 李花妮,劉小林,侯水生,等.北京鴨胸肉產(chǎn)量的早期選擇方法研究[J].中國畜牧雜志,2010(15):19-22.

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