基于酶技術(shù)的食品加工技術(shù)研究

韓子德

摘要：在食品加工概念范圍內(nèi)，所有的生產(chǎn)廠家都需要做到綠色環(huán)保無污染，這樣生產(chǎn)出來的食品才具有向市場(chǎng)推廣的實(shí)際價(jià)值。本文以食品加工作為主要的研究方向，利用酶技術(shù)這一研究分支，展開了簡單的應(yīng)用分析。

酶技術(shù)是能夠起到催化作用的物質(zhì)轉(zhuǎn)化技術(shù)，在生物科技和食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用頻率較高。在食品加工技術(shù)范圍內(nèi)，使用催化類技術(shù)的根本目的是降低反應(yīng)活化，將部分的食品沉淀物轉(zhuǎn)變?yōu)榛罨肿?，從而升?jí)整個(gè)食品加工技術(shù)范圍內(nèi)的反應(yīng)效果。使用酶技術(shù)則可以提升加工的專一性，減少因熱力而產(chǎn)生的破壞現(xiàn)象。因此，當(dāng)前絕大多數(shù)的食品加工企業(yè)都會(huì)使用酶技術(shù)作為主要的加工技術(shù)，繼而提升食品生產(chǎn)的綠色屬性。

一、食品加工技術(shù)進(jìn)化中酶技術(shù)的應(yīng)用

天然油類食品。針對(duì)一些以天然油作為主要加工產(chǎn)品的廠家，其內(nèi)部食用油類商品的熔點(diǎn)相對(duì)較高，一般的催化方式往往不能與脂肪酶進(jìn)行有效合成和催化，所以，常有部分企業(yè)會(huì)研究如何提升水解與合成過程中催化的有效性。于是在改良需求的刺激下，酶技術(shù)正式進(jìn)入到天然油類食品的改造應(yīng)用范圍。部分企業(yè)研究后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)技術(shù)人員以大豆油等植物油類為主將其與脂肪酶進(jìn)行催化后，便可以得出質(zhì)量完善且口感柔和的人工奶油產(chǎn)品。

果蔬汁類食品。在對(duì)水果和蔬菜進(jìn)行加工時(shí)，重點(diǎn)在于要穩(wěn)定其內(nèi)部活躍性較強(qiáng)的營養(yǎng)物質(zhì)。一般情況下技術(shù)人員都會(huì)使用清除的方式，直接以顆粒為主，削減其半徑。清除型處理方法主要有兩種，一是使用硅藻土，該技術(shù)的核心在于沉淀，需要配套的過濾步驟才能完成;二是使用酶技術(shù)對(duì)加工工藝進(jìn)行進(jìn)化處理。在食品生產(chǎn)范圍內(nèi)，芒果這種特殊的水果形態(tài)常會(huì)因?yàn)槠渥陨砝w維過多導(dǎo)致出汁量較少，而在使用纖維素酶進(jìn)行制備后，芒果的出汁量不僅可以得到有效提升，且芒果內(nèi)部所含的營養(yǎng)也能夠被穩(wěn)定。

二、食品加工技術(shù)質(zhì)量提升中酶技術(shù)的應(yīng)用

烘焙加工。對(duì)于長期進(jìn)行烘焙加工的人員來說，面粉的質(zhì)量能夠直接決定烘焙成果的實(shí)際質(zhì)量。在傳統(tǒng)情境下，加工廠對(duì)面粉進(jìn)行加工時(shí)會(huì)采用氧化劑進(jìn)行處理，這種處理方式歸屬在化學(xué)手段處理范圍內(nèi)，具有一定的危險(xiǎn)性，對(duì)于口感也會(huì)有一定影響。而在當(dāng)代，研究人員已經(jīng)可以使用酶制劑對(duì)面粉結(jié)構(gòu)進(jìn)行改良。例如，使用葡萄糖氧化酶能夠改良面粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提升面粉蒸熟后的口感。

肉制品加工。肉制品的加工產(chǎn)物較多，臘肉臘腸等產(chǎn)品的受歡迎程度較高，但這類產(chǎn)品的加工時(shí)間較長，這時(shí)便可以利用酶技術(shù)來減少加工時(shí)間。對(duì)于豬類商品，可以使用中性脂肪酶進(jìn)行加工，只要能夠控制好溫度，就可以提升肉制品的風(fēng)味。

三、食品加工安全性改良中酶技術(shù)的應(yīng)用

生產(chǎn)低聚糖。低聚糖具有保健特質(zhì)，這一點(diǎn)已經(jīng)得到技術(shù)人員的認(rèn)同。但在生產(chǎn)低聚糖的過程中，如若采用氧化降解方法就會(huì)造成化學(xué)物質(zhì)殘留現(xiàn)象，影響食品結(jié)構(gòu)，降低食物的食用安全屬性。針對(duì)此，技術(shù)人員可以使用化學(xué)制法對(duì)殼寡糖進(jìn)行加工。殼寡糖對(duì)于加工方式?jīng)]有固定的要求，同時(shí)也可以利用麥胚脂肪酶來制造其他類型的衍生物，進(jìn)而提升食品加工中的安全性。

海鮮加工。一般在生產(chǎn)加工海鮮產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生大量的下腳料，多數(shù)情況下加工方都會(huì)直接使用酸浸等方法進(jìn)行加工，這類方法雖然能夠得出最終產(chǎn)物，但也會(huì)直接對(duì)產(chǎn)物的蛋白質(zhì)成分造成一定程度的破壞，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，增加回收處理的整體難度。針對(duì)此，技術(shù)人員可以使用堿性蛋白酶來提升處理效果，濃縮高蛋白產(chǎn)物，徹底將海鮮加工下腳料進(jìn)行增值處理。

綜上，本文以酶技術(shù)為主，對(duì)食品加工技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了研究分析，希望能夠?yàn)槭称芳庸ぱ芯咳藛T提供一些基礎(chǔ)的加工類技術(shù)參考。