吉小鳳，楊華，汪建妹，張玉，李曉丹，錢鳴蓉

(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準研究所，浙江 杭州 310021)

我國蛋雞品種資源豐富，主要為地方品種和國外引進品種，所產(chǎn)雞蛋亦分為“土雞蛋”和“洋雞蛋”。我國不僅是雞蛋生產(chǎn)大國，也是消費大國，隨著人民生活水平的不斷提高，消費者愈加重視雞蛋品質(zhì)。盡管國內(nèi)消費者已經(jīng)接受產(chǎn)量高、個體重、價格低廉的“洋雞蛋”，但“洋雞蛋”營養(yǎng)價值與地方品種雞蛋之間的差異，依然是消費者最為關(guān)心的問題[1-2]。據(jù)報道，雞蛋品質(zhì)受品種、飼料、飼養(yǎng)方式、產(chǎn)蛋日齡、疾病及飼養(yǎng)條件等因素影響[3]。

仙居雞，又稱“三黃雞”，以其肉質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)蛋好、抗性強等優(yōu)勢，在國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》一書中排名首位[4]。仙居雞雞蛋的蛋殼為淺褐色，蛋黃色澤鮮濃，蛋白濃稠，適口性好。海蘭褐是從國外引進的優(yōu)良褐殼蛋雞品種，具有飼料轉(zhuǎn)化率高、產(chǎn)蛋量高的特點，是我國蛋雞生產(chǎn)的主要品種[5]。本研究通過比較相同產(chǎn)地、相近日齡籠養(yǎng)仙居雞與海蘭褐雞蛋中主要營養(yǎng)成分含量的差異，為人們的日常飲食提供參考，也為不同類型雞蛋品質(zhì)研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年6月，選取仙居地區(qū)250～300日齡籠養(yǎng)仙居雞與海蘭褐雞蛋各80枚?；\養(yǎng)仙居雞和海蘭褐均為層疊式蛋雞籠養(yǎng)，其中仙居雞飼喂以玉米、豆粕、魚粉、小麥次粉為主要原料的商業(yè)配合飼料，海蘭褐飼喂以玉米、豆粕、麩皮為主的預(yù)混合飼料?；\養(yǎng)仙居雞和海蘭褐的產(chǎn)蛋率分別為58%～68%和90%～93%。

電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司，精度0.01 g)；DHG-9070A電熱恒溫干燥箱、SXL-1008程控箱式電爐(上海精宏實驗設(shè)備有限公司)；KJELTEC 2300全自動凱式定氮儀、2055脂肪測定儀(丹麥福斯公司)；210Plus紫外可見光分光光度計(德國耶拿公司)；e2695液相色譜儀(美國沃特世公司)；原子吸收分光光度計、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀(美國賽默飛世爾公司)。

1.2 方法

測定雞蛋樣品的全蛋液、蛋白、蛋黃理化成分及維生素、礦物質(zhì)成分，其中，全蛋液樣品為5個全蛋液混勻為1個重復(fù)，蛋白、蛋黃樣品為8個全蛋中的蛋白、蛋黃混勻為1個樣品。pH值測定15個重復(fù)，其余每個參數(shù)做3個重復(fù)。理化成分檢測包括可食部分水分、蛋白質(zhì)、灰分、脂肪、膽固醇、蛋白pH值、蛋黃pH值。維生素指標包括維生素A、B2、E等。礦物質(zhì)指標包括磷、鈣、鎂、鐵、鋅等。

指標測定標準分別依據(jù)：水分(GB 5009.3—2016)，蛋白質(zhì)(GB 5009.5—2016)，灰分(GB 5009.4—2016)，脂肪(GB 5009.6—2016)，膽固醇(GB 5009.128—2016)，蛋白、蛋黃pH(GB 5009.237—2016)，維生素A(GB 5009.82—2016)，維生素B2(GB 5009.85—2016)，維生素E(GB 5009.82—2016)，磷(GB 5009.87—2016)，鈣(GB/T 5009.92—2003)，鎂(GB/T 5009.90—2003)，鐵和鋅(GB 5009.268—2016)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用EXCEL 2007和SPSS 17.0軟件進行樣本方差、樣本檢驗統(tǒng)計分析，以P<0.05為差異顯著，以P<0.01為差異極顯著。數(shù)值均采用“平均值±標準差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化成分

由表1可知，全蛋液中，海蘭褐雞蛋全蛋液水分含量極顯著高于仙居雞雞蛋，而蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量差異不顯著。蛋白中，2種雞蛋的水分、蛋白質(zhì)含量及蛋白pH值均存在極顯著差異，其中，海蘭褐雞蛋蛋白的pH值為8.97，而仙居雞雞蛋蛋白pH值為9.16，均偏堿性。蛋黃中，2種雞蛋的水分、膽固醇含量及pH值均存在極顯著差異，而脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。

表1 籠養(yǎng)仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋理化成分比較

注：*代表差異顯著(P<0.05)，**代表差異極顯著(P<0.01)。表2～3同。

2.2 維生素含量

籠養(yǎng)仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋維生素含量測定結(jié)果見表2。由表可知，2種雞蛋全蛋液及蛋白中維生素A和B2含量差異不顯著，仙居雞雞蛋蛋黃中維生素E含量極顯著高于海蘭褐雞蛋。

2.3 礦物質(zhì)含量

籠養(yǎng)仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋礦物質(zhì)含量測定結(jié)果見表3。由表可知，仙居雞雞蛋全蛋液中鈣、鐵、鋅含量顯著高于海蘭褐雞蛋，而磷、鎂含量差異不顯著。海蘭褐雞蛋蛋白中磷、鈣含量顯著高于仙居雞雞蛋，而鎂、鐵含量差異不顯著，鋅均未檢出。2種雞蛋蛋黃中磷、鈣含量豐富，仙居雞雞蛋蛋黃中磷含量顯著高于海蘭褐雞蛋，但鎂、鐵、鋅含量差異均不顯著。

表2 雞蛋維生素含量比較 mg·kg-1

表3 仙居雞雞蛋和海蘭褐雞蛋礦物質(zhì)含量比較 mg·kg-1

注：-表示未檢出。

3 討論

雞蛋含水量是衡量雞蛋營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標之一。同樣重量的雞蛋，含水量越高，其價值和購買性越差。據(jù)報道，雞蛋中含水量與蛋雞日飲水量有關(guān)[6]，同時飼養(yǎng)方式也是影響因素之一[7]。本研究結(jié)果表明，籠養(yǎng)仙居雞雞蛋全蛋液和蛋白中的水分含量顯著低于籠養(yǎng)海蘭褐雞蛋。

雞蛋營養(yǎng)豐富，富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，而雞蛋中膽固醇含量依然是人們關(guān)注和爭議的焦點。雞蛋中膽固醇主要集中在卵黃中，卵黃蛋白成分大多為磷蛋白和脂肪結(jié)合而形成的脂蛋白。脂蛋白包括低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，低密度脂蛋白約占蛋黃干物質(zhì)的2/3，存在于蛋黃的可溶部分及乳漿部分[8]。蛋黃中膽固醇的形成主要來自外源性吸收和內(nèi)源性合成。外源性吸收主要來自飼料，內(nèi)源性合成主要來自肝臟。產(chǎn)蛋母雞大多數(shù)采食植物性飼料，膽固醇的攝入量極低，體內(nèi)的膽固醇幾乎全部是自身合成的[9]。由此可知，蛋雞品種對蛋黃中膽固醇的含量影響顯著。本研究結(jié)果表明，籠養(yǎng)仙居雞雞蛋蛋黃中膽固醇含量顯著低于籠養(yǎng)海蘭褐雞蛋，仙居雞雞蛋中低膽固醇特色更符合消費者需求。

雞蛋中粗蛋白主要組成成分是氨基酸、非蛋白氮以及各種酶類。粗蛋白含量的高低，間接反映出氨基酸和酶含量的水平[10]。本研究結(jié)果表明，2種類型雞蛋全蛋液中粗蛋白含量沒有差異，海蘭褐雞蛋蛋白中的蛋白質(zhì)、磷、鈣含量顯著高于仙居雞，海蘭褐雞蛋白中具有較豐富的人體必需微量元素和較高的粗蛋白。

雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素A、E、B2、B6和泛酸為多；蛋白中除維生素B、煙酸、維生素C外，其余維生素含量甚少[9]。本研究分別分析了全蛋液、蛋白、蛋黃中維生素A、B2、E含量，結(jié)果表明，仙居雞雞蛋蛋黃中維生素E含量顯著高出海蘭褐雞蛋。對于人體健康，維生素能夠潔凈血液，對于預(yù)防心絞痛、動脈硬化和心肌梗塞的發(fā)生都有益處[11]。

已有研究表明，雞蛋中含有40多種微量元素。微量元素在心肌的收縮與舒張、細胞膜的結(jié)構(gòu)與功能、血脂的代謝與穩(wěn)定、自由基的催化與抑制，以及血壓調(diào)節(jié)和血液凝固中起著至關(guān)重要的作用[9]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，仙居雞蛋全蛋液中鈣、鐵、鋅含量高于海蘭褐雞蛋。據(jù)報道，雞蛋中的維生素和礦物質(zhì)含量容易受到飼料影響[12]。本研究中籠養(yǎng)仙居雞飼喂以玉米、豆粕、魚粉、小麥次粉等為主要原料的商品配合飼料，而籠養(yǎng)海蘭褐蛋雞飼喂以玉米、豆粕、麩皮為主的預(yù)混合飼料，2種蛋雞所食飼料的不同，導(dǎo)致雞蛋中維生素和礦物元素含量的差異。

綜上所述，籠養(yǎng)仙居雞雞蛋和籠養(yǎng)海蘭褐雞蛋在理化成分、維生素和礦物質(zhì)含量方面各有特色，其中，仙居雞在水分、膽固醇、維生素E、鈣、鐵、鋅含量等方面均優(yōu)于海蘭褐雞蛋，而主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)，籠養(yǎng)海蘭褐雞蛋更優(yōu)。