蛋液
- 不同類型食品添加劑對全蛋液性質(zhì)的影響
應(yīng)用[2]。 全蛋液是鮮雞蛋去殼后蛋清和蛋黃的混合液，因其更有利于運(yùn)輸、儲存和加工，越來越受到食品生產(chǎn)企業(yè)的青睞[3]。雖然全蛋液能有效解決鮮蛋易碎、難運(yùn)輸、難貯藏的問題，但仍存在一些問題。 在全蛋液加工過程中，其蛋白質(zhì)溶解度、起泡性、乳化性和凝膠性均會發(fā)生一定程度的降低[4-6]，不能滿足食品工業(yè)和消費者需求。 有研究表明添加抗壞血酸可以維持全蛋液凝膠特性， 但可能會使全蛋液蛋白質(zhì)靠近等電點，降低蛋白質(zhì)溶解度[7]。添加濃度為1.6 mol/L 的氯化鈉
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2023年7期2023-08-22
- 鈉鹽替代物對全蛋液功能特性的影響
蛋打蛋去殼后，將蛋液經(jīng)一定處理后包裝，替代鮮蛋消費的產(chǎn)品為液蛋。液蛋能有效解決鮮蛋在運(yùn)輸、貯藏過程中易破碎的問題，更衛(wèi)生、便捷，且液態(tài)蛋有利于集中處理利用蛋殘液和蛋殼，并能有效解決沙門氏菌等致病菌隱患，更加符合食品安全性要求[2-3]。同時，液蛋也具有良好的功能特性，如起泡特性、乳化特性和凝膠特性等。起泡特性影響食品結(jié)構(gòu)的膨化程度，蛋液在進(jìn)行攪打的過程中，蛋白質(zhì)吸附到起泡表面，降低其表面張力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而使泡沫穩(wěn)定[4]。乳化特性影響產(chǎn)品的味道和內(nèi)
食品科學(xué) 2022年24期2023-01-07
- 黑棗醋蛋液理化特性、揮發(fā)性物質(zhì)變化及抗氧化能力比較分析
250000）醋蛋液是由禽蛋浸泡于醋中而成，同時具有醋與雞蛋的各種營養(yǎng)成分。醋蛋液營養(yǎng)保健價值極高，在國內(nèi)外均屬傳統(tǒng)食療保健品[1-2]，具有提高免疫力、降血壓、降血脂、抗氧化、補(bǔ)鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等作用[3-6]。紅棗，又名大棗，為鼠李科果實，原產(chǎn)地為中國，歷史悠久，被譽(yù)為“滋補(bǔ)佳品”，是一種藥食同源的水果。紅棗中富含酚類、黃酮類、多糖等多種化合物，并表現(xiàn)出良好的抗氧化能力[7-8]。黑棗是由紅棗經(jīng)控溫控濕發(fā)酵而成[9]。紅棗黑化過程中通過非
食品工業(yè)科技 2022年12期2022-06-11
- 我學(xué)會了做蛋炒飯
的樣子呢！我打好蛋液，切好火腿腸，又把蔥切好放在空碗里。開始炒啦！我把煤氣灶上的摁鈕一摁一扭，“砰”地一聲，紅紅的火苗舔起了鍋底。我學(xué)著爸爸的樣子，自信滿滿地倒上油。不一會兒，煙冒了出來。我端起裝有蛋液的碗，往里面一倒，“霹靂吧啦……”鍋里響起了交響樂，蛋液在鍋里跳起了霹靂舞，在鍋里不停地冒著泡泡?！芭尽钡匾幌拢恢怯瓦€是蛋液直挺挺地向我炸來，我“啊”地一聲，一連后退了好幾步：“哎呀，要爆炸了，我要被炸傷了！”爸爸見我嚇壞了，鼓勵道：“沒事沒事，現(xiàn)在油不
作文與考試·小學(xué)高年級版 2022年18期2022-05-30
- 炒蛋炒飯
的樣子呢！我打好蛋液，切好火腿腸，還切了點蔥花。開始炒啦！我自信滿滿地往鍋里倒上油。不一會兒，煙冒了出來。我把蛋液往鍋里一倒，“噼里啪啦、噼里啪啦”，蛋液在鍋里跳起了霹靂舞?！芭?！”不知是油還是蛋液直挺挺地向我炸來，我“啊”一聲后退了好幾步：“哎呀，要爆炸了，我要被炸傷了！”爸爸指揮道：“現(xiàn)在油不會炸出來了，趕緊倒米飯、倒火腿腸！”我遲疑著，小心翼翼地湊過去，蛋液在鍋里開了花，油炸的聲音也變小了。好像沒有什么危險！于是，我倒入米飯、火腿腸，拿起鏟子快速地翻
作文周刊·小學(xué)四年級版 2022年36期2022-05-30
- 植物模擬蛋液體系構(gòu)建及凝膠性質(zhì)研究
為黃綠色，與天然蛋液凝膠相近，含有極少的過敏原，適宜大多數(shù)人食用[5]。因此，綠豆蛋白可作為一種良好的基體材料用于模擬蛋液的構(gòu)建。甲基纖維素可使重組類食品在加熱時和加熱后較長時間保持食品所需的結(jié)實質(zhì)構(gòu)和多汁的口感，同時甲基纖維素還具有增稠、乳化、成膜等特性，因此，在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[6?7]。但二者的黏度和凝膠特性難以形成完整形態(tài)的凝膠，因此，有必要對具有黏度和凝膠特性的多糖進(jìn)行篩選，以構(gòu)建模擬蛋液體系。多糖具有良好的凝膠特性，可將不同類型的多糖復(fù)配使
食品工業(yè)科技 2022年11期2022-05-29
- 響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)配蛋液配方
化評判。蛋干是以蛋液為主要原料，通過加熱成型、鹵制、烘烤等工藝制備而成的一種休閑蛋制品。因具有攜帶方便、保質(zhì)期長、風(fēng)味獨特等特點，蛋干類產(chǎn)品深受消費者歡迎。然而，市面上的蛋干產(chǎn)品大多存在質(zhì)構(gòu)、口感不佳問題，尤其體現(xiàn)在咀嚼性不足，品質(zhì)有待進(jìn)一步改善。就蛋液熱誘導(dǎo)凝膠而言，硬度、彈性、咀嚼性、持水性等參數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼性、硬度與彈性是較為重要的指標(biāo)。咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時需做的功，與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)；彈性
浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報 2022年1期2022-02-18
- 巴氏殺菌條件下丙二醇對全蛋液加工特性的影響
雞蛋去殼制成的全蛋液制品已經(jīng)成為一種全價營養(yǎng)食品，已在先進(jìn)發(fā)達(dá)國家廣為消費[9-10]。由于原料蛋在洗蛋、打蛋、去殼以及蛋液混合、過濾處理過程中，均可能受到微生物污染，而且鮮蛋經(jīng)過打蛋去殼后即失去了一部分防御體制[11]。因此，為保證生產(chǎn)過程中液態(tài)蛋的安全及產(chǎn)品質(zhì)量，最為關(guān)鍵的步驟是殺菌，而經(jīng)過巴氏殺菌處理的全蛋液，其加工性能如起泡性、乳化性等性質(zhì)都受到了一定的影響[9]。因此，保護(hù)以及改善液蛋的加工品質(zhì)十分重要。已有文獻(xiàn)及歐美等發(fā)達(dá)國家蛋品加工業(yè)實踐證明
食品科學(xué) 2021年22期2021-12-03
- 小作文倆則（二）第一次炒菜
大紅椒切成丁放在蛋液里，用筷子再攪拌。接著點火，再鍋里放油，倒入蛋液，只聽見“呲呲”的聲音，蛋液在鍋里開了花，濺起的油嚇得我跳開了老遠(yuǎn)。我翻炒了幾下，一道美味的煎雞蛋做好了。我嘗了嘗，有點咸，但我心里美滋滋的?！笆郎蠠o難事，只要肯登攀。”經(jīng)過每一個第一次，以后我們做什么事情，都會有勇氣面對，奮勇前行，做更好的自己。指導(dǎo)老師：申艷輝
小作家報·教研博覽 2021年38期2021-11-18
- 厚蛋燒
如下：將雞蛋打成蛋液，加入牛奶和鹽繼續(xù)攪勻，然后倒入燒了熱油的平底鍋內(nèi)煎炸。需注意的是，要等到鍋里的熱油可以把筷子尖上的蛋液煎熟的程度，才能倒入蛋液。另外，蛋液需要分多次加入，待第一次的蛋液表面呈現(xiàn)將凝固但尚未完全凝固的狀態(tài)時，要及時將蛋皮用筷子卷起來對折，接著倒入第二次蛋液，同樣在半熟不熟的狀態(tài)下，將已對折過一次的蛋卷再對折過來，疊在一起，如此反復(fù)，直至蛋液用盡，厚厚的蛋卷層層疊疊。最后用刀切成整齊的小方形，即可裝盤食用。由于制作步驟不多，不同地區(qū)也有不
食品與生活 2021年8期2021-10-15
- 低溫長時間冷藏雞蛋特性以及全蛋液 對海綿蛋糕和沙拉醬的影響
液體蛋制品——全蛋液，這已經(jīng)成為蛋制品發(fā)展的主要方向。目前，從帶殼鮮雞蛋到全蛋液的生產(chǎn)研究關(guān)注在不同蛋源[2]、不同儲存溫度[3]和不同的加工方式[4]對全蛋液熱凝固性、起泡性能和乳化性的影響。但諸如雞蛋儲存時間、新鮮度、儲存溫度對全蛋液的特性影響以及全蛋液的應(yīng)用研究較少。雞蛋價格在全年變化較大，在春末至中秋前，雞蛋的價格偏低，此時出售雞蛋對于蛋雞養(yǎng)殖戶來說不利于獲得較好的利潤，若能存放一段時間至秋冬季節(jié)再出售，則利潤相對比較豐厚，但存放這段時間對全蛋液質(zhì)
現(xiàn)代食品 2021年7期2021-06-16
- 醋蛋液抗氧化性的研究*
通過測定和比較醋蛋液和雞蛋液對超氧陰離子自由基、羥基自由基和DPPH 自由基的清除能力以及其對Fe3+的還原能力來測定醋蛋液的抗氧化性，最終根據(jù)實驗結(jié)果來判定醋蛋液和雞蛋液抗氧化性的關(guān)系，為以后生產(chǎn)和應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。1 材料與方法1.1 材料與儀器雞蛋，市場購買新鮮紅皮雞蛋；9°米醋，山西紫林食品有限公司。101A-1E 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、XL-600B 多功能粉碎機(jī)、FA1604 電子天平、HRHS24 電熱恒溫水浴鍋、UV-2800AH 型紫外可
食品工程 2021年1期2021-04-21
- 超高溫巴氏殺菌對全蛋液功能性質(zhì)和理化性質(zhì)的影響
液蛋產(chǎn)品，分為全蛋液、蛋白液和蛋黃液[2]。目前，歐美等國家的液蛋產(chǎn)品已經(jīng)十分普及，液蛋制品加工量約占其鮮蛋總量的30%～40%[3]，而我國的液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)剛剛起步，未來具有非常廣闊的發(fā)展前景[4]。但是目前限制液蛋發(fā)展的關(guān)鍵因素是其貨架期短，運(yùn)輸范圍受限，難以得到更好的應(yīng)用。在液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，要經(jīng)過洗蛋、打蛋去殼、蛋液混合及過濾等工藝，都可能受到微生物污染，其中主要包括大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等[5]，如何減少蛋液中微生物的存在是液蛋應(yīng)用及
食品研究與開發(fā) 2021年7期2021-04-16
- 第一次做水蒸蛋
順時針攪拌起來，蛋液越來越均勻，好像一個穿著金色云霞的小月亮。聽外婆說，放入溫水可以讓水蒸蛋更加順滑、柔順，更加美味?？炜?，當(dāng)溫水注入瓷碗的時候，蛋液里出現(xiàn)很多小氣泡，它們好像一顆顆玲瓏剔透的小寶石，又像一個個可愛頑皮的小精靈，在蛋液里滑來滑去，是在跳華爾茲呢！這時，還要耐心地再次攪拌，小氣泡隨著蛋液旋轉(zhuǎn)起來，逐漸變少了，蛋液更加均勻了。這時，蒸鍋里的水也熱起來了，我趕緊把蒸架放好，再將陶瓷碗上面蓋上一個小扣盤，蛋液就像戴上了一頂結(jié)實的頭盔，就等待入鍋加熱
人物畫報 2021年5期2021-03-15
- 雞蛋殼表面典型菌株的分離鑒定及其對全蛋液致腐能力分析
蛋制品的劣變。全蛋液是雞蛋經(jīng)過打蛋去殼制備得到的液蛋制品，蛋殼表面微生物在貯藏期間及打蛋過程中均會不同程度地進(jìn)入到全蛋液制品中，造成全蛋液的腐敗變質(zhì)[7]。雖然雞蛋殼、殼膜及蛋殼表面的角質(zhì)層是阻止細(xì)菌滲透的有效屏障，但是蛋殼的破碎及殼表面成千上萬的氣孔為微生物的入侵提供了通道，使得雞蛋殼表面的微生物極易污染雞蛋內(nèi)容物，此外，大量研究證明雞蛋殼表面細(xì)菌滲透與全蛋液受污染之間（水平傳播污染）存在一定的相關(guān)性[8-9]，同時雞蛋在貯藏過程中發(fā)生的呼吸作用也會增加
食品科學(xué) 2021年4期2021-03-01
- 洋蔥炒雞蛋
蛋一個個敲開，將蛋液倒進(jìn)碗里，并加一小勺鹽進(jìn)去，然后學(xué)著媽媽那樣用筷子攪起了蛋液。嘻嘻，攪蛋液真好玩！攪完蛋液，我戴上泳鏡，準(zhǔn)備切洋蔥。因為洋蔥切開后會散發(fā)一種刺激性氣味，導(dǎo)致眼睛很酸，讓人忍不住流淚，有了泳鏡的保護(hù)，就不怕了。我順利把洋蔥對半切開，再一刀一刀把它們切成絲，放在旁邊備用。洋蔥、雞蛋準(zhǔn)備就緒，接下來可以炒了。媽媽先幫我開火，我把油倒進(jìn)鍋里，待油燒熱后再把洋蔥放進(jìn)鍋里翻炒，隨著翻炒，陣陣香味撲鼻而來。這時候，我把蛋液加進(jìn)去，蓋住已軟熟的洋蔥。當(dāng)
廣東第二課堂·小學(xué) 2020年10期2020-11-16
- 黃瓜“厚蛋燒”
.鍋中油熱后倒入蛋液，轉(zhuǎn)小火煎制，待蛋液凝固后，以兩三厘米為度將其卷起成蛋卷狀。放入蛋液3.第二次將蛋液倒入鍋中，待其凝固時，從之前已經(jīng)成型的蛋卷一側(cè)將其慢慢卷起。加入黃瓜4.在鍋中鋪入一層黃瓜片，再次倒入蛋液，同樣待其凝固后，從之前已經(jīng)成型的蛋卷一側(cè)將其卷起。卷好后，在鍋內(nèi)倒入少許水，煎煮1分鐘即可。將蛋卷取出，切成小段裝盤?！铩昂竦盁笔且环N日式美食，顧名思義是以雞蛋制成的較厚的雞蛋卷。制作時，為易于成型，每次倒入鍋中的蛋液不可過多。這款“厚蛋燒”沒有
食品與健康 2020年7期2020-07-09
- 雞蛋這種最常見的食材， 你會煮嗎？
免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費。、2. 煮荷包蛋時加點醋煮荷包蛋時， 只需在熱水（不燒開） 中加少許醋 （注意不是加鹽）， 煮3-4 分鐘后， 即可將雞蛋撈出， 這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。3. 煎蛋餅前不要使勁攪蛋液使勁攪蛋液煎出的蛋餅口感偏硬。 攪蛋液不需要用太大力氣， 如果攪時加點水或奶油， 煎出的蛋餅不容易糊鍋， 還松軟可口。4. 炒雞蛋不要用大火大火快炒很容易將雞蛋炒糊，并且導(dǎo)致其口感發(fā)硬。 炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒， 這樣炒出的雞蛋就不會老，
師道(人文) 2020年12期2020-02-24
- 終于學(xué)會炒蛋
的臉上。黏糊糊的蛋液讓我覺得好難受，仿佛一只吐著唾液的毛毛蟲在我手上爬。我迅速打開水龍頭洗臉。洗完臉后，再拿起第二個蛋，這次按媽媽教的辦法，左手扶著碗，右手把蛋橫著對著碗邊用力磕一下，嘿嘿！蛋裂了一條長長的縫隙，我雙手小心翼翼地對著那縫隙一掰，蛋黃連著蛋清滑到碗里。蛋清黏糊糊的，于是我再一次打開水龍頭洗手。媽媽皺著眉頭說：“寶貝，你炒個蛋，要浪費一噸水啊！”“媽媽，我知道錯了，下次不會了?！蔽业椭^回答。家長批注激動的心情通過行動描寫渲染，以及蛋液粘在手上
意林圖解作文（小學(xué)版） 2019年11期2019-12-03
- 水潽蛋
入鍋中，等到鍋底蛋液稍稍凝固后，用鍋鏟把蛋底輕輕推開，一定要輕，否則會把雞蛋戳破哦。將一面貼著鍋底煮，等蛋液完全凝固后，再將沒有完全凝固的一面貼著鍋底煮，完后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子煮，讓蛋黃慢慢熟透。不然咬上去滿嘴都是生蛋黃。煮好后把火關(guān)上，讓水潽蛋在水里泡一會兒就能吃了。 接下來就要看個人喜好了，喜歡吃甜的就放糖，再在碗里攪一下就可以吃了。喜歡吃咸的就放點鹽，攪一下也可以吃了。我喜歡吃甜的，就放了一些糖，咬上一口，甜津津的，爽滑又美味，好吃極了。我太喜歡吃水潽蛋
江蘇廣播電視報·少兒文學(xué) 2019年4期2019-09-10
- 超聲波處理對全蛋液流變特性的影響
471023)全蛋液流變特性是全蛋液所表現(xiàn)出來的黏性流體力學(xué)和彈性力學(xué)的性質(zhì)，對全蛋液的加工、運(yùn)輸及咀嚼等有著密切的關(guān)系[1-3]，研究全蛋液的流體特征及黏度的變化對進(jìn)一步拓展全蛋液在工業(yè)中的應(yīng)用和控制全蛋液加工過程中的品質(zhì)，及對工藝、設(shè)備設(shè)計提供必要的數(shù)據(jù)等方面具有積極意義[4-5]。產(chǎn)生微射流，增加流體的運(yùn)動，同時破壞大分子物質(zhì)之間的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低流體黏度[6-7]。目前，將超聲波技術(shù)應(yīng)用于流變性質(zhì)方面的研究逐漸增多，Arzeni等[8]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)2
食品與機(jī)械 2019年7期2019-07-26
- 辛烯基琥珀酸酐復(fù)合超聲改性提高雞蛋全蛋液熱穩(wěn)定性
求的不斷增加，全蛋液在食品加工業(yè)中的應(yīng)用范圍也逐漸擴(kuò)大。但由于蛋內(nèi)蛋白極易變性，在加工中全蛋液的熱凝固溫度必須控制在62～67 ℃[1]，導(dǎo)致全蛋液的加工工藝以及滅菌都受到溫度的限制，全蛋液自身的熱敏性使其應(yīng)用受到很大的局限。因此近些年來國內(nèi)外蛋品方面的學(xué)者大多把通過外部手段提高雞蛋全蛋液的熱穩(wěn)定性作為研究的熱點。目前，國內(nèi)外的研究主要集中在通過酶、化學(xué)和物理方法修飾雞蛋蛋白，以改善其熱穩(wěn)定性。劉劍秋等[2]用復(fù)合蛋白酶水解雞蛋1 h，可將其熱凝固溫度提高
食品科學(xué) 2019年7期2019-05-05
- 樂享假期小零食
奶芝士，卷起，抹蛋液收口包好。3.放到烤盤上，每個春卷包上抹蛋液，160～180度烤15～20分鐘，至表面金黃香脆取出，放凉即可。千層酥皮腸仔卷千層酥皮腸仔卷，是下午茶百吃不厭的搭檔。用料：香草腸，千層酥皮，黃油，蛋液。做法：1.先將腸解凍，放入滾水煮熟，取出撕去腸衣備用；2.將酥皮切成合適大小，三四張疊起來，每層中間抹黃油溶液；3.用酥皮包好腸，抹蛋液收口包好，表面劃幾道口，放進(jìn)烤箱，160～180度烤20～30分鐘，至酥皮呈金黃色，取出即可。
飲食科學(xué) 2019年2期2019-04-02
- 終于學(xué)會炒蛋
的臉上。黏糊糊的蛋液讓我覺得好難受，仿佛一只吐著唾液的毛毛蟲在我手上爬。我迅速打開水龍頭洗臉。洗完臉后，再拿起第二個蛋，這次按媽媽教的辦法，左手扶著碗，右手把蛋橫著對著碗邊用力磕一下，嘿嘿！蛋裂了一條長長的縫隙，我雙手小心翼翼地對著那縫隙一掰，蛋黃連著蛋清滑到碗里。蛋清黏糊糊的，于是我再一次打開水龍頭洗手。媽媽皺著眉頭說：“寶貝，你炒個蛋，要浪費一噸水??！”“媽媽，我知道錯了，下次不會了。”我低著頭回答。我開始打蛋液，左手捧碗，右手拿著一雙筷子，在碗里使勁
意林圖解作文（小學(xué)版） 2019年11期2019-03-08
- 我為媽媽做件事
的面前了：一盆是蛋液。在燈光下，蛋液就像是阿勒泰的金子一樣閃閃發(fā)光；還有一盆是肉餡，是鮮肉、蔥花、蝦仁拌的餡兒，顯得那么可口?？墒俏乙苫蟮谋砬閰s與這誘人的場面格格不入。媽媽一眼就看穿了我的心思，一邊點火一邊說：“當(dāng)我把勺子伸過來的時候，你就往我勺子里放一勺蛋液；如果我再把勺子伸過來，你往里面放肉餡就好了?！闭f完，她立刻把勺子伸過來。我激動萬分，急忙把滿滿一勺蛋液倒進(jìn)滾燙的勺子里。不好，蛋液溢出來了！我急忙收回一大半的蛋液。媽媽拿勺子輕輕地在火苗尖上轉(zhuǎn)動，終
學(xué)生導(dǎo)報·東方少年 2018年13期2018-05-14
- 我是“煎蛋俠”
被我敲得稀巴爛，蛋液流得到處都是。我頓時急得像熱鍋上的螞蟻，趕緊抓來幾張紙，把灶臺上、地上、鍋上的蛋液擦干凈。一切準(zhǔn)備就緒，該點火了?？墒牵也恢涝摪衙簹庠畹拈_關(guān)往哪邊轉(zhuǎn)動才能把火點燃。我都想放棄了，可是，又想到蛋液已經(jīng)準(zhǔn)備好了，如果把蛋液倒了就太可惜了。所以，我試著去轉(zhuǎn)動開關(guān)——嘿嘿，火居然一次就點著了。我先把油倒進(jìn)鍋里，等鍋里的油冒煙了，再把蛋液倒進(jìn)鍋里，淡黃色的蛋液漸漸變成了金黃色的蛋塊。這時，如果你稍微有丁點兒不留神，金燦燦的蛋塊就會變成黑乎乎的
紅領(lǐng)巾·萌芽 2018年3期2018-04-13
- 全蛋液的高壓CO2殺菌工藝參數(shù)優(yōu)化
林林，馬美湖?全蛋液的高壓CO2殺菌工藝參數(shù)優(yōu)化祖林林，馬美湖※（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，武漢 430070）為了達(dá)到殺滅蛋液中沙門氏菌和避免熱巴氏殺菌引起雞蛋蛋白變性的目的，該研究采用高壓CO2（high pressure carbon dioxide，HPCD）對全蛋液中沙門氏菌進(jìn)行冷殺菌。通過單因素試驗分析CO2壓力、殺菌溫度、殺菌時間和攪拌速度對全蛋液中沙門氏菌的殺菌效果，并利用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計建立了沙門氏菌殺滅的二次多項回歸模型
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報 2017年24期2018-01-09
- 碗里抹層油蒸蛋更嫩滑
是有一定技巧的。蛋液要打勻：打勻的標(biāo)準(zhǔn)以能看到蛋液微微起泡為準(zhǔn)，然后把泡沫輕輕篩掉?？梢栽诖蚝玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋液中加入適量的食鹽做調(diào)味。蒸碗抹一層油：將蛋液倒入蒸碗之前，可以在碗內(nèi)抹上一層薄薄的油，除了能讓雞蛋蒸出來更加嫩滑之外，還能避免蒸出來后雞蛋粘住碗。加水比例是1∶1：蒸水蛋最重要就是加水的分量。拿不準(zhǔn)的情況下可以用雞蛋殼作為量杯，剛好就是1：1的比例了。加的水最好是溫水，過冷過熱都容易影響口感。蒸蛋一定要蓋好蓋子：將蒸碗放入蒸鍋里時，需要在碗上方覆蓋一層保鮮膜
戀愛婚姻家庭 2017年18期2017-12-26
- 千層厚蛋燒
蛋加牛奶、鹽打成蛋液，小香蔥切蔥花。2.平底鍋開小火加熱，刷入少許食用油，倒入1/4蛋液，晃動鍋使蛋液鋪勻鍋底，蛋液底面凝固，表面還未全熟時用鍋鏟卷成卷，放在鍋的一側(cè)，繼續(xù)向鍋中倒入蛋液，鋪勻鍋底，快成熟時以第一個蛋卷為芯再次卷起，重復(fù)此過程，直至蛋液全部倒入。3.將蛋卷切段，擺盤，撒柴魚片和蔥花即可。廚房小語：制作過程中需全程小火，卷蛋卷時可以關(guān)火；如果不是不粘鍋，可以在每次倒入蛋液之前刷少許油。圖片摘自網(wǎng)易LOFTER用戶靴子熊貓
飲食科學(xué) 2017年7期2017-09-03
- 將雞蛋炒得又香又嫩又松軟有訣竅
成一個角度，這樣蛋液才能拉成束。一般要打至蛋液已經(jīng)發(fā)出一種金黃色的特殊色澤，顯得非常粘稠為最佳，大約需要15分鐘時間。打雞蛋很關(guān)鍵，打雞蛋的時候一定要力道足夠，順一個方向攪打，打至雞蛋全部呈現(xiàn)白色泡沫狀，同時加點紹酒攪勻，味道更佳。雞蛋打不好，炒出的雞蛋發(fā)硬，不松軟，還顯得量少。也可以加少許水（幾滴），使雞蛋變的酥軟。更簡單的辦法就是用打蛋器打，又快又好！炒雞蛋的技巧雞蛋磕入碗中以后，就要放適量的油在鍋里，開中火燒油。邊燒油邊打雞蛋，等雞蛋打好以后，油也燒
飲食保健 2017年13期2017-07-31
- 煎雞蛋
小心翼翼地掰開，蛋液流進(jìn)了碗里，只見蛋黃像金燦燦的小太陽。然后我拿起筷子快速攪拌，不一會兒，蛋黃和蛋液就完美融合。接著，我打開火，倒入油，然后把蛋液也倒進(jìn)去。油鍋里馬上發(fā)出“啪啪”聲，蛋液中也冒出一些白泡泡。我拿起鏟子，把它翻了個面，繼續(xù)煎著雞蛋的另一面。等兩面都變成了金黃色，我再撒上蔥花，香噴噴的雞蛋就煎好啦！我拿起筷子，迫不及待地夾了一塊送進(jìn)嘴里。味道真不錯，很快它就在我的狼吞虎咽中消失啦！（指導(dǎo)老師：鄒慶能）
作文周刊·小學(xué)二年級版 2017年21期2017-07-12
- 碗里抹層油蒸蛋更嫩滑
是有一定技巧的。蛋液要打勻：打勻的標(biāo)準(zhǔn)以能看到蛋液微微起泡為準(zhǔn)，然后把泡沫輕輕篩掉?？梢栽诖蚝玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">蛋液中加入適量的食鹽做調(diào)味。蒸碗抹一層油：將蛋液倒入蒸碗之前，可以在碗內(nèi)抹上一層薄薄的油，除了能讓雞蛋蒸出來更加嫩滑之外，還能避免蒸出來后雞蛋粘住碗。加水比例是1∶1：蒸水蛋最重要就是加水的分量。拿不準(zhǔn)的情況下可以用雞蛋殼作為量杯，剛好就是1：1的比例了。加的水最好是溫水，過冷過熱都容易影響口感。蒸蛋一定要蓋好蓋子：將蒸碗放入蒸鍋里時，需要在碗上方覆蓋一層保鮮膜
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年6期2017-06-20
- 嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳對全蛋液起泡性的影響
鏈球菌發(fā)酵乳對全蛋液起泡性的影響劉清霞，林偉鋒，陳中*(華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州，510641)主要研究嗜熱鏈球菌發(fā)酵乳對全蛋液起泡性的影響。隨著發(fā)酵乳含量的增加(0%～50%w/w)，ST5-24 h發(fā)酵乳與全蛋液混合物的黏度逐漸增加(17.9～197.3 mPa·s)，pH值逐漸降低(7.75～4.95)；Zeta電位先降低再增加，且在25%左右達(dá)到最小值；表面張力整體呈下降趨勢。全蛋液與發(fā)酵乳混合物的起泡能力在發(fā)酵乳含量小于30%
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年4期2017-06-19
- 我當(dāng)小廚師
我用力掰開蛋殼，蛋液流到了碗里，四個雞蛋有半碗多。我拿了一雙筷子，攪起了蛋液。蛋液在碗里很不聽話，晃來晃去，我難以控制。不過慢慢地，我學(xué)著媽媽的樣子把它們攪拌成了糊狀。我把煤氣打開，大聲喊道：“媽媽，要放多少油和鹽??？”媽媽說：“放一小勺油和半小勺鹽就行了?！蔽野凑諎寢屨f的做了起來。不一會兒油熱了，我小心翼翼地把蛋液倒入鍋中，只聽“吱”的一聲，蛋液像氣球一樣鼓了起來，我立刻用鏟子把雞蛋翻了幾個來回。哇！聞著好香啊，我嘗了一口，味道真不錯，于是把炒好的雞蛋小
作文周刊·小學(xué)三年級版 2016年47期2017-06-03
- 黃金炒飯不粘鍋底的小訣竅
熱油夠熱才可以下蛋液，目的是為了蛋液不會黏鍋子底部。3.雞蛋打散成蛋液目的是讓蛋液與白飯可以均勻地拌炒并包裹白飯。4.白飯迭在蛋液上白飯是冷飯或是熱飯皆可，把白飯放在蛋液上面，利用蛋液來保護(hù)每一粒白飯不會直接接觸鍋子底部造成黏鍋。5.蛋液均勻裹白飯把白飯迭在蛋液上才進(jìn)行翻炒，讓每一粒白飯都可以沾到蛋液，讓每一粒米都不黏鍋底。
飲食保健 2017年22期2017-02-26
- 怎樣蒸出香滑蛋羹
熱開水，開水會將蛋液燙熱，再去蒸，營養(yǎng)受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹。二、不要猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，最好是打散蛋黃，加入涼開水后再輕微攪打即可。三、后加調(diào)味品。蛋羹若在蒸制前加入調(diào)味品，會使蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。應(yīng)在蒸熟后用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。四、蒸汽太大傷口感。由于蛋液含蛋白質(zhì)豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固，蒸制時間過長，會使蛋羹變硬，蛋白質(zhì)受損，而蒸
飲食科學(xué) 2016年10期2016-11-19
- 榨菜香蔥蛋餅
成水淀粉，加入到蛋液中，攪拌均勻。香蔥洗凈切末，榨菜切末，加入到蛋液中攪勻。3. 鍋燒熱后倒入一點點油，用廚房紙巾擦勻，盛一勺蛋液放入鍋中，轉(zhuǎn)動鍋讓蛋液充滿鍋底，成為圓形。4. 待一面定型（約1分鐘），邊緣微微翹起時翻面，煎至兩面金黃即可。超級啰嗦蛋液中加入水淀粉是為了增加蛋餅的韌性，讓它不那么容易破，但是不需要加很多，加多了口感不好。而且要調(diào)成水淀粉之后再加，不能直接加干淀粉。加了榨菜的蛋餅已經(jīng)有咸味，就不需要再額外放鹽了。也可以加其他蔬菜碎進(jìn)去，比如胡
食品與健康 2016年5期2016-05-14
- 五步蒸出一碗嫩滑的雞蛋羹
呂強(qiáng)1、蛋液要打勻。一般蒸水蛋用兩個雞蛋即可蒸出一個人的分量。首要步驟就是要把蛋白液和蛋黃充分打勻，如果不充分打勻的話，蒸出來的水蛋在底層會有一層硬硬的白色固體，十分影響口感。打勻的標(biāo)準(zhǔn)以能看到蛋液微微起泡為準(zhǔn)，然后把泡沫輕輕篩掉。可以在打好的蛋液中加入適量的食鹽做調(diào)味。2、蒸碗可以抹一層油。在將蛋液倒入蒸碗的時候可以在碗壁和碗底抹上一層薄薄的油，除了能讓雞蛋蒸出來更加嫩滑之外，還能避免蒸出來后雞蛋粘住碗。3、加水比例是1：1。蒸水蛋最重要就是加水的分量。
飲食與健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14
- 雞蛋變變變
中打勻。3. 將蛋液用網(wǎng)篩過濾一次，倒入碗內(nèi)（濾過的蛋液蒸出的蛋羹更細(xì)膩）。過濾好的蛋液加入1.5倍的涼開水，再次攪勻。4. 蒸碗上倒扣一個盤子（防止水蒸氣滴落在蒸碗內(nèi)形成蜂窩狀，也可在碗表面裹保鮮膜），入燒開水的蒸鍋內(nèi)用中火蒸制。5. 蒸至蛋液即將完全凝固時（大約需要10分鐘）放入切好的海參丁續(xù)蒸2分鐘。6. 出鍋前撒上蔥花，再淋上醬油和香油即可。tips：如果濾過的蛋液表面還有小氣泡可用牙簽戳破，這樣蒸出的蛋羹更光滑平整。最好用涼開水或溫水調(diào)蛋液，千萬
為了孩子（3～7歲） 2016年9期2016-05-14
- 我的廚藝處女秀
，“哐”的一聲，蛋液成功入碗，我拿起筷子，學(xué)著媽媽的樣子把蛋液打勻。一切準(zhǔn)備就緒，我打開火，往鍋里倒入適量的油。握住鍋柄，搖晃一下，使鍋底的油均勻。這些油安靜地躺著，似乎正在做著美夢。油熱了，我把番茄倒入鍋中，“嗞啦嗞啦”，鍋里頓時熱鬧起來。油碰到了水，正活蹦亂跳呢，不時濺到鍋外，嚇得我一連后退好幾步，生怕濺著。那可怕的聲音過了好久也沒有停息。媽媽在一旁鼓勵我。我咬緊牙關(guān)，往前走了幾步，拿起鏟子，把番茄翻了幾個身，讓里面的營養(yǎng)充分地炒出來。接著又向鍋里倒了
作文周刊·小學(xué)四年級版 2016年6期2016-04-15
- 高靜壓加工對新鮮蛋液微生物及品質(zhì)的影響
高靜壓加工對新鮮蛋液微生物及品質(zhì)的影響白 潔1，陶國琴1，彭義交1，李玉美1，劉麗莎1，呂曉蓮2，田 旭1，郭 宏1,*（1.北京食品科學(xué)研究院，北京市食品研究所，北京 100162；2.北京二商集團(tuán)有限責(zé)任公司，北京 100053）研究在不同處理壓力和時間條件下，高靜壓對新鮮全蛋液微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）、色澤、乳化特性（乳化活力、乳化穩(wěn)定指數(shù)）及起泡特性（起泡性、泡沫穩(wěn)定性）的影響。結(jié)果表明：200 MPa處理10 min，全蛋液微生物指標(biāo)已符合國
食品科學(xué) 2015年1期2015-12-07
- 廚房那些事兒：如何甩出漂亮的雞蛋花兒
開后，把打好的雞蛋液在水沸騰的地方均勻地淋開，然后用筷子朝著同一方向（順時針或逆時針都行）輕輕攪動，這樣聚集在一起的蛋液就被打散了。提前準(zhǔn)備一個漏勺（家里煮餃子時用的那種），水開后，把打好的雞蛋液先淋在漏勺上，然后通過漏勺將蛋液滴落在沸騰的水里，注意別都淋在一個地方，要在鍋里均勻地淋開。蛋液要攪打充分，徹底打散，里面不能有粘連在一起的蛋白，否則煮出來的蛋花兒還會是一塊兒一塊兒的。用筷子攪動和用漏勺的方法，都是為了讓蛋液在開水里均勻散開，不聚集在一起，只有這
食品與健康 2015年9期2015-09-08
- 怎樣蒸雞蛋羹最好吃
才有的雞蛋羹。打蛋液時，動作要輕要慢。將雞蛋磕到碗里，用筷子輕打至蛋液上出現(xiàn)1厘米高的氣泡即可。如果猛攪，蛋液會產(chǎn)生大量起泡，這樣蒸熟后水和雞蛋羹容易分離。蒸雞蛋羹，用水很關(guān)鍵。打蛋液時，要一邊攪拌一邊緩緩加入溫開水。注意不要用涼水，因為用涼水蒸出的蛋羹比較硬;也不要用開水，用開水會將蛋液燙熟，甚至出現(xiàn)蛋花。加水量也要注意，蛋和水的比例一般在1∶2或1∶3為宜。等蒸鍋里的水開后再放蒸碗，不要冷水上鍋蒸。蒸蛋羹最好用中火或文火，一般開鍋后蒸8分鐘為宜。蒸蛋羹
現(xiàn)代家長 2015年3期2015-03-17
- 抗壞血酸對全蛋液貯藏中凝膠性能下降的抑制研究
2)抗壞血酸對全蛋液貯藏中凝膠性能下降的抑制研究何志勇,陳俊博,曾茂茂,秦昉,陳潔*(江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江蘇無錫 214122)為了解決全蛋液貯藏期間凝膠性能下降的問題,本文通過在全蛋液中添加抗壞血酸并研究其對全蛋液凝膠強(qiáng)度、凝膠持水力以及蛋白巰基含量和表面疏水性變化的影響。結(jié)果顯示,抗壞血酸對全蛋液凝膠強(qiáng)度和凝膠持水性的下降具有顯著抑制作用,抗壞血酸添加量為0.04%時,凝膠強(qiáng)度下降幅度從40%減少到10%,持水性下降幅度從17.2%
食品工業(yè)科技 2014年17期2014-09-20
- 換個樣子吃雞蛋
蔥和培根碎加入到蛋液中，煎成厚厚的蛋燒形狀，外表微焦，內(nèi)層軟嫩，結(jié)合蔥香、肉香，搭配小朋友喜歡吃的番茄醬，深得寶寶們的喜愛。用料：雞蛋 4個培根 3大片鹽和清酒（可用料酒代替）、蔥末兒各適量做法：1.將雞蛋打成均勻蛋液，加入鹽、蔥末兒、清酒、培根碎攪拌均勻。2.煎鍋燒熱，放入少許油，用筷子夾住廚房紙巾，擦拭整個鍋底和邊角處，將油抹勻。3.轉(zhuǎn)小火，倒入少量蛋液，輕輕晃動煎鍋，使蛋液均勻布滿鍋底，待蛋液稍稍凝固后，用筷子將蛋皮卷起，放置鍋的邊側(cè)。4.重復(fù)步驟2
飲食科學(xué) 2014年9期2014-09-19
- 鹽和糖對全蛋液耐熱性能的影響研究
方便、安全性好的蛋液制品日益引起人們的關(guān)注。目前蛋液產(chǎn)品生產(chǎn)過程中通常采用巴氏殺菌對蛋液進(jìn)行殺菌處理[3]。由于蛋液中的蛋白質(zhì)極易受熱變性并發(fā)生凝固從而使蛋液喪失原有的功能特性，殺菌強(qiáng)度太高會極大地破壞蛋液的營養(yǎng)成分與功能特性，殺菌強(qiáng)度不足又難以有效地殺滅蛋液中的致病菌，產(chǎn)生食品安全隱患[4-5]。為了解決這一問題，各國學(xué)者一方面在努力尋找一種比較適宜的蛋液殺菌條件，以期既能徹底殺滅蛋液中的致病菌，又能最大程度地保持蛋液的營養(yǎng)成分與功能特性；與此同時尋找一
食品工業(yè)科技 2013年4期2013-09-04
- 均質(zhì)處理對雞蛋全蛋液功能性質(zhì)的影響*
益嚴(yán)格的限制。全蛋液(liquid whole egg，LWE)是指新鮮雞蛋經(jīng)過去殼、殺菌、包裝等加工過程處理后制成的液體蛋制品。與傳統(tǒng)的帶殼鮮蛋相比，液蛋產(chǎn)品具有使用方便、安全性高、便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點，目前已經(jīng)成為蛋制品的主要發(fā)展方向。在全蛋液的生產(chǎn)過程中要盡量保證蛋黃與蛋清的充分混合，防止蛋液分層，否則在殺菌過程中蛋清可能提前變性，影響全蛋液品質(zhì)。目前工廠生產(chǎn)中主要采用攪拌、泵剪切或者均質(zhì)處理，這些處理方法可以使蛋液中的脂肪球分裂破碎，得到成分均一、不易分
食品與發(fā)酵工業(yè) 2013年2期2013-05-05
- “醋蛋液”治高血壓
一位朋友說，“醋蛋液”可以治療高血壓，效果非常顯著。具體方法是：取生雞蛋1個，將其用涼開水洗凈后，放入大口玻璃瓶內(nèi)，倒入9°米醋150～180毫升（每瓶9°米醋可浸泡3個雞蛋），靜置24小時后，蛋殼溶解，用筷子將蛋膜挑破，攪勻，再靜置24小時即成醋蛋液；將適量的醋蛋液倒入玻璃杯內(nèi)（1個雞蛋制成的醋蛋液可分為6～10次喝完），加入2倍蜂蜜，再加入6～10倍溫開水（40℃以下），攪拌均勻，于早飯前半小時至1小時空腹喝下，然后漱口。需要注意以下幾點：①醋最好是9
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2012年9期2012-09-18
- 超高壓對鴨蛋蛋液殺菌及物性影響
9)超高壓對鴨蛋蛋液殺菌及物性影響孫漢巨，丁 琦，張 冰，陳 哲，石 娟(合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，安徽 合肥 230009)研究超高壓處理對鴨蛋蛋液的殺菌、物性和保藏期的影響。鴨蛋蛋液在100～600MPa，分別處理5～20min后，測定其細(xì)菌總數(shù)、起泡性、白度及蛋白質(zhì)變性率的變化，進(jìn)一步將超高壓殺菌后的蛋液在室溫(23±2)℃條件下貯藏，觀察細(xì)菌總數(shù)的變化情況。結(jié)果表明：在500MPa的條件下處理20min后，細(xì)菌的致死率達(dá)到99.99%；此外，
食品科學(xué) 2011年3期2011-10-16