葉韜 陳志娜 尹琳琳

摘 要：為提高新時(shí)期下食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，對地方應(yīng)用型本科院校的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)改革，將飲料加工模塊中果蔬汁飲料的加工由驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變成綜合性、開放性實(shí)驗(yàn)。該文以果蔬汁飲料加工為例，介紹了教學(xué)改革的實(shí)施過程，評價(jià)了改革后的教學(xué)效果，總結(jié)了實(shí)施過程中存在的問題，以期為地方院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)提供參考。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革；綜合性實(shí)驗(yàn)；果蔬汁飲料

中圖分類號 G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2018）13-0140-03

Abstract：In order to improve the quality of talent training for food quality and safety under the new period，the course of food processing experiment of local application-oriented university was reformed，the experimental course of fruit and vegetable beverage processing was transformed from verification experiment to comprehensive experiment.This paper is about the reform procedure and the assessment of reformed effectiveness，finally，insufficient is summarized and further discussion on the related topics of educational innovation is proposed.

Key words：Food technology；Experimental teaching；Reform；Comprehensive experiment；Fruit and vegetable beverage

食品工業(yè)是指以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)以及工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)工業(yè)體系[1]。食品工業(yè)作為我國傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè)，對農(nóng)業(yè)和農(nóng)村現(xiàn)代化建設(shè)具有重要意義。當(dāng)前，食品工業(yè)發(fā)展中仍存在一些突出問題，其中食品質(zhì)量安全水平與人民群眾期望尚存在一定差距，主要表現(xiàn)在部分食用農(nóng)產(chǎn)品存在超標(biāo)使用農(nóng)獸藥和濫用添加劑現(xiàn)象，以及食品生產(chǎn)加工銷售過程質(zhì)量安全問題時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全隱患依然存在[2]。培育合格的食品安全方面的專業(yè)人才，是政府賦予高等院校的歷史使命[3]?；茨蠋煼秾W(xué)院作為地方本科院校，自2012年開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，設(shè)定人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的人文、科學(xué)素質(zhì)、社會(huì)責(zé)任感，以及自我學(xué)習(xí)能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)新品質(zhì)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，能運(yùn)用所學(xué)知識和技能在食品生產(chǎn)加工、食品質(zhì)量與安全管理領(lǐng)域從事生產(chǎn)、技術(shù)管理和產(chǎn)品研發(fā)工作。然而，當(dāng)前學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量與培養(yǎng)目標(biāo)尚存差距，主要表現(xiàn)在自主學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力以及實(shí)踐能力不足等。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的必修課程，涉及到各類食品的加工過程，實(shí)踐性強(qiáng)[4]。為提高人才的培養(yǎng)質(zhì)量，筆者通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)的改革，使學(xué)生能夠綜合運(yùn)用所學(xué)的知識，增強(qiáng)分析問題和解決問題的能力，提高實(shí)踐和創(chuàng)新能力[5]。目前開設(shè)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)主要由飲料加工、果蔬加工、乳制品加工、水產(chǎn)品加工、肉制品加工、焙烤食品加工等模塊組成。飲料加工模塊實(shí)驗(yàn)是食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的重要組成部分，涉及理論知識多，因此本文選擇具有代表性的果蔬汁飲料加工實(shí)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)改革探索。

1 傳統(tǒng)授課過程及存在問題

傳統(tǒng)的授課方式是教師先課堂板書講解實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備、實(shí)驗(yàn)過程、思考題等知識，然后示范性演示操作，學(xué)生動(dòng)手完成實(shí)驗(yàn)，完成數(shù)據(jù)記錄、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品評價(jià)、實(shí)驗(yàn)思考題等實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容。作為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，教師給學(xué)生準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)原材料、包裝材料和配方和工藝，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室按照教師和教材所講述的內(nèi)容來進(jìn)行操作。雖然大多數(shù)學(xué)生對食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的熱情很高，但筆者在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)許多學(xué)生只關(guān)心做出來的產(chǎn)品感官品質(zhì)如何，好不好喝，與市場上面的像不像，而沒有認(rèn)真去思考相應(yīng)的課程知識（飲料的分類、加工的原理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要點(diǎn)，以及配方的優(yōu)化）等問題。絕大部分同學(xué)沒有把熱情用在對知識的探索，把實(shí)驗(yàn)課實(shí)踐與理論課知識相結(jié)合上面。教學(xué)效果方面，部分人動(dòng)手做，部分人圍觀，團(tuán)隊(duì)協(xié)作差，實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成不認(rèn)真，對實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)到的理論知識思考較少，學(xué)習(xí)的知識不牢固，很快容易忘記，也不會(huì)舉一反三，沒有真正的去思考，教學(xué)效果差。因此，需要對食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的實(shí)施過程

表1是果蔬汁飲料實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)施的流程和要求，具體的實(shí)施方法如下：

2.1 實(shí)驗(yàn)分組 確立自主學(xué)習(xí)小組，以往都是按照學(xué)生學(xué)號順序進(jìn)行分組，部分學(xué)生性格比較靦腆害羞，在團(tuán)隊(duì)不能正常發(fā)揮自己的能力，會(huì)出現(xiàn)別人做自己看的現(xiàn)象，動(dòng)手和思考參與度不高。自由組隊(duì)后，由于大家選擇自己較熟悉的組員，為后續(xù)的團(tuán)隊(duì)查找資料、思考討論打好基礎(chǔ)。

2.2 實(shí)驗(yàn)任務(wù) 選擇市售果蔬汁飲料作為模仿研發(fā)目標(biāo)，學(xué)生具有很高的積極性高，且后續(xù)對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)時(shí)具有一定的參考性。

2.3 小組討論提交方案 此過程為改革實(shí)施的關(guān)鍵問題，教師要對此過程進(jìn)行引導(dǎo)。圖1為教師建議產(chǎn)品方案的選擇流程，首先學(xué)生選擇一款市售產(chǎn)品作為研發(fā)目標(biāo)，根據(jù)研發(fā)的目標(biāo)需要確立產(chǎn)品的類型，找到產(chǎn)品執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，找到產(chǎn)品原料的要求、最終成品的指標(biāo)要求。然后，查閱文獻(xiàn)和資料確立產(chǎn)品的基本工藝流程和工藝參數(shù)，確立該產(chǎn)品的關(guān)鍵工藝，此處的關(guān)鍵工藝會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)，需要通過試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化，如正交試驗(yàn)優(yōu)化。以果蔬汁飲料為例，如果選擇的是市售產(chǎn)品冰糖雪梨，確定產(chǎn)品類型是渾濁型果蔬汁飲料，主要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GBT 10789-2015 飲料通則和GBT 31121-2014 果蔬汁類及其飲料，查閱文獻(xiàn)和資料推測其基本工藝流程為調(diào)配、灌裝和殺菌，確定調(diào)配和殺菌為關(guān)鍵工藝。

2.4 方案匯報(bào)和論證 由小組組織方案匯報(bào)，匯報(bào)的方式以PPT講解，講解內(nèi)容主要是產(chǎn)品名稱、原材料以及包裝材料的選擇、實(shí)驗(yàn)設(shè)備的選擇、產(chǎn)品工藝流程、關(guān)鍵工藝等內(nèi)容，其他同學(xué)和老師提出疑問，對論證方案方案進(jìn)行修改，例如有的同學(xué)在做冰糖雪梨飲料時(shí)候選擇的是以梨為原料進(jìn)行加工，匯報(bào)后大家一致認(rèn)為，以新鮮梨為原料實(shí)驗(yàn)難度較大，建議選擇濃縮汁為原料。通過充分討論，合理引導(dǎo)小組討論，提出可實(shí)施的意見和建議。

2.5 修改產(chǎn)品方案 列出最終實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，對產(chǎn)品方案進(jìn)行修改，選擇現(xiàn)有條件下的最佳方案。

2.6 開展試驗(yàn) 此過程中實(shí)驗(yàn)室全天開放，提供實(shí)驗(yàn)設(shè)備的操作方法，讓給學(xué)生一次次嘗試。例如，小組在做雪梨飲料時(shí)候，首先遇到的是配方優(yōu)化的問題，其次遇到的是飲料穩(wěn)定性的問題，在此過程，教師引導(dǎo)學(xué)生分析這些問題產(chǎn)生的原因，然后查找資料思考解決方法，最后通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

2.7 分析總結(jié) 確定工藝，制作產(chǎn)品，把最終的產(chǎn)品做出來，讓班級其他小組和老師進(jìn)行感官評定，此教學(xué)過程有涉及到感官評定實(shí)驗(yàn)方法等相關(guān)知識，總結(jié)產(chǎn)品存在的不足（與市場產(chǎn)品的差距），分析可能存在的原因，以報(bào)告的形式進(jìn)行總結(jié)。

3 教學(xué)改革的效果分析

3.1 學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力增強(qiáng) 自由組隊(duì)，分擔(dān)團(tuán)隊(duì)任務(wù)，以實(shí)驗(yàn)任務(wù)為核心促進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的培養(yǎng)，大家把每一個(gè)遇到的問題，都會(huì)在一起分析討論，對實(shí)驗(yàn)的參與度明顯提高，同時(shí)增強(qiáng)了大家的集體榮譽(yù)感，小組方案某些點(diǎn)獲得表揚(yáng)時(shí)，大家有會(huì)覺得很高興，完成此部分工作的組員也感到很自豪。

3.2 自主學(xué)習(xí)能力明顯提高 讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)方法的確定，自主選擇實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備，發(fā)揮學(xué)生主體作用，通過引導(dǎo)、啟發(fā)、討論式等方式幫助學(xué)生學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)思考，此過程中，學(xué)生自主查閱有關(guān)飲料加工的文獻(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)、圖書等材料，再次鞏固了文獻(xiàn)檢索、知識歸納總結(jié)等能力。

3.3 提出問題和分析問題的能力提升 引導(dǎo)學(xué)生掌握具有科學(xué)的思維方法，在冰糖雪梨飲料的加工中，針對飲料是先殺菌后灌裝，還是先灌裝后殺菌的問題，小組爭論的很激烈。此處，引導(dǎo)學(xué)生去思考此類飲料的保藏原理，學(xué)生思考后回答是無菌原理進(jìn)行保藏。再次引導(dǎo)學(xué)生思考微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中的無菌水配制和無菌操作，學(xué)生恍然大悟，原來這2種方法都可以，在實(shí)際操作中，只要遵循一定的原理，就可以對照原理進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過這一過程，學(xué)生感受到科學(xué)思維的重要性。

4 教學(xué)改革實(shí)施過程的不足和展望

4.1 實(shí)驗(yàn)室管理 小組開放性實(shí)驗(yàn)，各組時(shí)間不固定，實(shí)驗(yàn)時(shí)間和人員的不確定性導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生問題突出，衛(wèi)生打掃往往草草結(jié)束，且實(shí)驗(yàn)過程存在的安全隱患不易預(yù)測。其次，由于實(shí)驗(yàn)室工作量增加，材料消耗更多，增加儀器設(shè)備的維修和維護(hù)費(fèi)用，實(shí)驗(yàn)成本增加。

4.2 工作量考核 實(shí)驗(yàn)授課教師的工作量增加幾倍，多次和每一小組溝通交流、輔導(dǎo)，投入了大量的工作時(shí)間，如何對這些工作量進(jìn)行考核量化是改革遇到的另一問題。

4.3 學(xué)生成績考核 學(xué)生小組自主實(shí)施開放性、綜合性實(shí)驗(yàn)，尚缺少個(gè)人有差異的考核方法，小組的結(jié)果直接影響小組成績，對此次實(shí)驗(yàn)過程缺少系統(tǒng)的過程材料記錄，導(dǎo)致無法精細(xì)的量化到小組每個(gè)成員。

5 結(jié)論

本次食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程通過對果蔬汁飲料加工模塊進(jìn)行教學(xué)改革，在一定程度上增強(qiáng)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、動(dòng)手實(shí)踐能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，但是與培養(yǎng)具有創(chuàng)新品質(zhì)的應(yīng)用型人才這一目標(biāo)相比還存在一定差距。例如，飲料加工高新技術(shù)不斷在行業(yè)中應(yīng)用，現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)偏重于經(jīng)典理論與成熟內(nèi)容，但涉及到飲料加工高新技術(shù)的很少（例如超高壓技術(shù)）。針對這種情況，需要在教學(xué)設(shè)計(jì)引導(dǎo)學(xué)生去了解本領(lǐng)域的技術(shù)進(jìn)步與發(fā)展趨勢。本次食品工藝學(xué)教改實(shí)施中是針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的，缺少引導(dǎo)學(xué)生思考果蔬飲料加工總的質(zhì)量安全控制方法，期待通過今后系列相關(guān)教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)新時(shí)期下的人才培養(yǎng)目標(biāo)。

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