氧化單寧酸提高含豬血漿蛋白水解物的乳狀液物理穩(wěn)定性

陳益春，劉 騫，姜 帥，曹傳愛(ài)，張 歡，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

水包油（oil-in-water，O/W）型乳狀液是油滴分散在水相而形成的熱力學(xué)不穩(wěn)定分散體系，其在食品行業(yè)應(yīng)用中較為廣泛[1]。而由于環(huán)境溫度、液滴大小、界面張力、表觀(guān)黏度等物理因素的變化，會(huì)導(dǎo)致體系出現(xiàn)絮凝、聚集、分層等物理狀態(tài)失穩(wěn)的現(xiàn)象[2-3]。因此，在實(shí)際制備O/W型乳狀液過(guò)程中，通常會(huì)添加不同種類(lèi)表面活性劑或乳化劑以達(dá)到提高乳狀液穩(wěn)定性的作用。大量研究已表明，一些化學(xué)合成的、具有低分子質(zhì)量的表面活性劑（比如吐溫、斯潘等），由于其出色的界面分散能力，已經(jīng)成功應(yīng)用于乳狀液的制備[4]。但是，關(guān)于這些化學(xué)合成乳化劑在人體中的安全性、毒性以及對(duì)新陳代謝的影響等問(wèn)題，極大地限制了其在食品乳狀液體系中的廣泛應(yīng)用。另外，相對(duì)于化學(xué)合成的乳化劑來(lái)說(shuō)，一些蛋白質(zhì)[5-7]（比如大豆蛋白、乳清蛋白等）由于能夠通過(guò)疏水作用力吸附在油水界面上，并且能夠在油滴表面形成保護(hù)膜，可以通過(guò)范德華力和靜電排斥作用維持乳化體系的穩(wěn)定性[8]。但是，相關(guān)研究表明，這些蛋白質(zhì)具有相對(duì)致密的分子結(jié)構(gòu)，限制了其在油水界面上分子構(gòu)象的重新排布，從而影響其在油滴表面的吸附作用[9]。

與此同時(shí)，蛋白酶水解對(duì)于蛋白質(zhì)本身的乳化活性具有很大的影響，這主要是由于肽鏈斷裂所造成的。然而，具有較低水解度的蛋白質(zhì)水解物相對(duì)于未水解蛋白來(lái)說(shuō)，能夠在一定程度上改善其自身的乳化活性，主要?dú)w因于長(zhǎng)肽鏈靈活可變的構(gòu)象以及由于水解而暴露出來(lái)的疏水核心[10]。Lam等[11]研究發(fā)現(xiàn)，具有較大分子質(zhì)量的多肽中同時(shí)含有較多的疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，因此在乳化體系的形成過(guò)程中，疏水基團(tuán)能夠與油滴相互結(jié)合，而親水基團(tuán)則通過(guò)空間位阻效應(yīng)穩(wěn)定整個(gè)體系中油滴的大小，從而達(dá)到提高乳狀液穩(wěn)定性的目的。然而，Balange等[12]研究表明，氧化多酚類(lèi)物質(zhì)能夠作為一種良好的交聯(lián)劑，用于改善蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。雖然較未氧化的多酚相比，氧化多酚的抗氧化能力有些下降；但氧化多酚能夠與一些氨基酸（比如色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等）中的親核基團(tuán)發(fā)生誘導(dǎo)交聯(lián)反應(yīng)[13]。另外，Aewsiri等[14]研究發(fā)現(xiàn)，利用氧化多酚修飾以后的明膠制備乳狀液，能夠顯著提高乳狀液在儲(chǔ)藏期間的物理穩(wěn)定性，同時(shí)還可以明顯抑制乳狀液中脂質(zhì)氧化的發(fā)生。單寧酸是存在植物中的一種天然多酚類(lèi)化合物，其作為天然蛋白交聯(lián)劑具有高效、低毒等優(yōu)點(diǎn)。而且，單寧酸中較多的鄰苯二酚結(jié)構(gòu)更易氧化為鄰苯醌，通過(guò)側(cè)鏈反應(yīng)形成二聚物。同時(shí)，氧化形成的醌類(lèi)化合物可與肽鏈上的巰基、氨基反應(yīng)形成C—N及C—S，實(shí)現(xiàn)多肽分子的交聯(lián)，以達(dá)到提高水解物乳化能力的目的。

在前期研究[15]中，以適度水解的豬血漿蛋白水解物（porcine plasma protein hydrolysate，PPPH）為乳化劑制備O/W型乳狀液，與Intarasirisawat等[16]研究結(jié)果相似，乳狀液在整個(gè)儲(chǔ)藏期仍具有分層、絮凝等不穩(wěn)定的現(xiàn)象?；诖?，本實(shí)驗(yàn)研究添加氧化單寧酸（oxidised tannic acid，OTA）提高以PPPH作為乳化劑所制備的菜籽油O/W型乳狀液的物理穩(wěn)定性，分析探討整個(gè)乳狀液在儲(chǔ)藏期間的粒徑、絮凝指數(shù)、凝結(jié)指數(shù)、Zeta電位和乳狀液中蛋白質(zhì)分配系數(shù)的變化趨勢(shì)，并對(duì)其微觀(guān)結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀(guān)察，為PPPH和OTA在復(fù)雜的乳狀液類(lèi)食品體系中的應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬血漿蛋白粉（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%） 黑龍江北大荒肉類(lèi)有限公司；堿性蛋白酶 丹麥Novozymes公司；菜籽油 恒大興安有限公司；單寧酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鹽酸、氫氧化鈉、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）等均為國(guó)產(chǎn)分析純，實(shí)驗(yàn)用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

JD500-2電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子稱(chēng)量?jī)x器有限公司；AL-104型精密電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DK-8B電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；JB-2恒溫磁力攪拌器 上海雷磁新涇儀器有限公司；GL-21M冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；T18勻漿機(jī) 德國(guó)IKA公司；UT-1800紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；JY92-IIN超聲細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；S-3400N型激光共聚焦電子顯微鏡日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 PPPH的制備

參照李月等[15]的方法將經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理（95 ℃，5 min）的4%豬血漿蛋白溶液（pH 8.0）加入堿性蛋白酶（酶與底物質(zhì)量比為2∶100）置于55 ℃水浴環(huán)境下水解1 h。水解過(guò)程以1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值保持恒定（pH 8）。水解結(jié)束后95 ℃水浴5 min進(jìn)行滅酶，用1 mol/L HCl溶液將水解液pH值調(diào)至7.0。水解物于9 000×g離心10 min除去懸浮物。

1.3.2 OTA的制備

參照Aewsiri等[14]方法制備OTA。將單寧酸溶于蒸餾水（2 g/100 mL），用1 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至9。隨后40 ℃通入高純度氧氣（99.5%）1 h，以確保單寧酸氧化為OTA。

1.3.3 PPPH乳狀液的制備

菜籽油與PPPH溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%，10 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液，pH 7.0）以體積比1∶9混合，用高速均質(zhì)機(jī)于13 500 r/min均質(zhì)2 min。然后將粗乳狀液置于20 kHz、70%能量的條件下超聲3 min。然后，分別加入不同添加量的OTA（體積分?jǐn)?shù)0.1%、0.5%、1.0%、1.5%，下同），再用高速均質(zhì)機(jī)13 500 r/min均質(zhì)30 s，調(diào)整所有乳狀液的pH值為7.0。與此同時(shí)，在制備粗乳狀液時(shí)，加入0.02 g/100 mL NaN3溶液作為抑菌劑。制備好的乳狀液于25 ℃貯藏，并且在第1、4、7和10天測(cè)定指標(biāo)。為了防止乳狀液在儲(chǔ)藏期間腐敗變質(zhì)以及長(zhǎng)時(shí)間的放置發(fā)生質(zhì)量劣變，最終的儲(chǔ)藏期定為10 d。

1.3.4 粒徑大小及分布測(cè)定

參照Aewsiri等[14]方法略作改動(dòng)。采用馬爾文2000激光粒度散射儀測(cè)定乳狀液粒徑大小及分布。其中，D[3,2]表示表面積平均粒徑，D[4,3]表示體積平均粒徑。粒徑變化率按公式（1）計(jì)算：

式中：d1為第1天粒徑；dn為第n天粒徑。

1.3.5 絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)測(cè)定

參照Intarasirisawat等[16]方法將乳狀液溶于蒸餾水及1% SDS溶液中。絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)由式（2）、（3）計(jì)算：

式中：D[4,3]＋SDS、D[4,3]-SDS分別為含1% SDS和不含SDS乳狀液的體積平均粒徑；D[4,3]＋SDS，in和D[4,3]＋SDS，t表示含1% SDS在第0天和設(shè)定的貯存期內(nèi)乳狀液液滴的體積平均粒徑。

1.3.6 Zeta電位測(cè)定

將上述乳狀液稀釋100 倍，采用動(dòng)態(tài)光散射儀在室溫（大約22 ℃）條件下測(cè)定其各組乳狀液的Zeta電位。

1.3.7 蛋白在乳狀液中的分布

參照Li Yuanyuan等[17]方法測(cè)定新鮮乳狀液中的蛋白在各相的分布。取1 mL乳狀液于EP管中，25 ℃、15 000×g離心45 min。然后取下層清液再離心30 min，最后將2 次離心后的下層清液過(guò)0.22 μm濾膜，將濾液稀釋到一定倍數(shù)，采用Lowry法[18]測(cè)定蛋白含量。蛋白在兩相中分配系數(shù)、水相中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、界面蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)按公式（4）～（6）計(jì)算：

式中：Vw為水的體積/mL；Vl為油的體積/mL；Wt為總蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）；Ww為水相中蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.8 激光共聚焦顯微鏡觀(guān)察

參照Li Yuanyuan等[17]方法采用激光共聚焦顯微鏡觀(guān)察乳狀液中油滴和蛋白質(zhì)的分布情況。以尼羅紅（0.1%溶于乙醇）和尼羅蘭（0.1%溶于超純水）分別為脂質(zhì)和蛋白染料。取1 mL乳狀液與25 μL尼羅紅和20 μL尼羅蘭混合染色后，取5 μL于載玻片，并蓋上蓋玻片，于室溫下，40 倍物鏡下觀(guān)察。其中，脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的激發(fā)波長(zhǎng)分別為633 nm和488 nm。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 粒徑及分布結(jié)果

液滴粒徑的大小是乳狀液的物理穩(wěn)定性及貯藏期的重要參數(shù)[19]，乳狀液液滴粒徑越大，其體系越不穩(wěn)定。由表1可知，與空白對(duì)照組相比，添加OTA能夠顯著降低整個(gè)乳狀液體系的D[3,2]和D[4,3]（P＜0.05）。而且，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)到第10天時(shí)，添加OTA能夠明顯抑制整個(gè)乳狀液體系D[3,2]和D[4,3]的增加（P＜0.05）。與此同時(shí)，根據(jù)粒徑變化率可以看出，添加OTA以后，能夠顯著降低乳狀液在儲(chǔ)藏期間的粒徑變化率（P＜0.05）。研究結(jié)果表明添加OTA會(huì)引起肽的交聯(lián)反應(yīng)[20-21]，可使足夠的肽吸附在油水界面處，在油滴表面形成較強(qiáng)的薄膜，從而使乳狀液不易發(fā)生絮凝，提高整體乳狀液在儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性。Hebishy等[22]研究表明，大量油水界面上吸附的有效蛋白能夠顯著提高界面蛋白的吸附率及油滴表面的覆蓋率，從而有效地抑制液滴的絮凝和聚集。另外，OTA添加量1%的乳狀液具有最低的D[3,2]和D[4,3]（P＜0.05），而OTA添加量1.5%的乳狀液的粒徑較添加1% OTA的乳狀液顯著增加（P＜0.05），這可能是由于過(guò)多的OTA中的鄰位醌形成二聚體，或與多肽側(cè)鏈的氨基或巰基共價(jià)結(jié)合，使液滴絮凝導(dǎo)致粒徑的增大。

表1 不同添加量OTA對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液在儲(chǔ)藏期間粒徑變化的影響Table 1 Effect of different concentrations of OTA incorporation on particle size of oil-in-water emulsion during storage

2.2 添加OTA對(duì)絮凝指數(shù)及凝結(jié)指數(shù)的影響結(jié)果

絮凝指數(shù)及凝結(jié)指數(shù)的大小影響儲(chǔ)藏期間乳狀液的穩(wěn)定性[23]。由表2可以看出，在儲(chǔ)藏期間，所有樣品的絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)呈上升趨勢(shì)，在只含PPPH的乳狀液中，乳化后添加OTA可顯著降低乳狀液的絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)（P＜0.05）。Wooster等[24]發(fā)現(xiàn)乳狀液的物理穩(wěn)定性由作用力的平衡狀態(tài)決定，例如范德華吸引力、靜電斥力及空間位阻等。而OTA的添加增強(qiáng)了PPPH膜的形成，產(chǎn)生了較強(qiáng)的靜電斥力和空間位阻，所以對(duì)降低乳狀液的凝結(jié)具有一定的影響。凝結(jié)指數(shù)的增加歸因于D[4,3]的增加[25]。兩液滴間由連續(xù)相薄膜阻止油滴間的接觸，而這層薄膜可以自發(fā)地打破，一旦薄膜破裂，局部拉普拉斯壓力差作用使油滴向壓力較低的部位移動(dòng)，也就導(dǎo)致油滴間的聚集，引起粒徑的增加，從而引起凝結(jié)指數(shù)的增加[15]。而通過(guò)適當(dāng)添加OTA，除增強(qiáng)PPPH薄膜的厚度及提高穩(wěn)定性，其還提供更多的負(fù)電荷，這就很好地說(shuō)明了添加1% OTA的PPPH乳狀液凝結(jié)指數(shù)最小的原因。添加1.5% OTA的實(shí)驗(yàn)組可能由于較高濃度的OTA誘導(dǎo)肽交聯(lián)，使肽無(wú)法充分吸附在界面處，從而引起凝結(jié)指數(shù)的增大。

表2 不同添加量OTA對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液在儲(chǔ)藏期間絮凝指數(shù)和凝結(jié)指數(shù)變化的影響Table 2 Effect of different concentrations of OTA incorporation on flocculation index and creaming index of oil-in-water emulsion during storage

添加OTA的PPPH乳狀液絮凝指數(shù)要顯著低于對(duì)照組，且在10 d儲(chǔ)藏期內(nèi)，對(duì)照組的絮凝指數(shù)顯著增加，顯示較快的絮凝發(fā)生現(xiàn)象。這可能是由于添加OTA的乳狀液的液滴表面被更多的PPPH覆蓋，尤其是在1% OTA下，從而減少液滴間架橋而引起的絮凝。較高的絮凝指數(shù)顯示較快的發(fā)生絮凝，這與伴隨的凝結(jié)增強(qiáng)而導(dǎo)致較高的凝結(jié)指數(shù)結(jié)果相一致。此外，從圖1可以明顯觀(guān)察到添加OTA較只有PPPH的對(duì)照組物理穩(wěn)定性明顯提高。

圖1 不同添加量OTA的對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液的儲(chǔ)藏情況Fig. 1 Pictures of oil-in-water emulsions with different concentrations of OTA during storage

2.3 添加OTA對(duì)Zeta電位的影響結(jié)果

圖2 不同添加量OTA對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液在儲(chǔ)藏期間Zeta電位變化的影響Fig. 2 Effect of different concentrations of OTA incorporation on Zeta potential of oil-in-water emulsion during storage

Zeta電位絕對(duì)值的大小反映液滴表面所帶靜電荷的多少，從而用于衡量靜電相互作用，進(jìn)而用來(lái)評(píng)價(jià)乳化體系的物理穩(wěn)定性。由圖2可知，新鮮及儲(chǔ)藏期內(nèi)的乳狀液顯示高度的負(fù)Zeta電位，新鮮乳狀液的Zeta電位都低于-30 mV，即所有PPPH乳狀液液滴表面都帶負(fù)電荷。這是由于pH 8時(shí)，PPPH的羧基去質(zhì)子化產(chǎn)生的負(fù)電荷。隨著OTA添加量的增加，PPPH乳狀液電勢(shì)呈現(xiàn)先下降后上升的變化趨勢(shì)，即液滴表面所帶負(fù)電荷表現(xiàn)為先增多后減少（P＜0.05）。這可能是由于OTA與一些帶正電荷的氨基酸殘基反應(yīng)，或者由于誘導(dǎo)分子內(nèi)或分子間肽交聯(lián)，使負(fù)電荷殘基被屏蔽，所以導(dǎo)致負(fù)電荷的增多[26]。其中，未添加OTA的PPPH乳狀液Zeta電位為-31.77 mV，添加1% OTA乳狀液液滴所帶負(fù)電荷最多，Zeta電位為-35.37 mV。這是由于此時(shí)液滴比表面積較大，表面攜帶肽增加，導(dǎo)致其電勢(shì)絕對(duì)值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。繼續(xù)增加OTA添加量，過(guò)多的OTA分子與PPPH結(jié)合，并誘導(dǎo)蛋白交聯(lián)，使得比表面積減小，減少界面所帶電荷。乳狀液的Zeta電位絕對(duì)值大于30 mV都會(huì)表現(xiàn)為靜電穩(wěn)定[27]，而小于30 mV就會(huì)產(chǎn)生絮凝或凝結(jié)，這與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果相吻合。在儲(chǔ)藏期內(nèi)，由于離子相互作用使得液滴周?chē)降鞍祝瑢?dǎo)致所有樣品的Zeta電位的升高，從而引起靜電斥力的降低。

2.4 添加OTA對(duì)蛋白分布影響的結(jié)果

表3 不同添加量OTA對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液中水相及界面中蛋白分布的影響Table 3 Effect of different concentrations of OTA incorporation on interfacial protein distribution and partition coefficient of oil-in-water emulsion

如表3所示，添加PPPH為乳化劑的乳狀液蛋白在界面處的分布（質(zhì)量分?jǐn)?shù)48.29%)，隨著OTA添加量的增加，PPPH在界面的分布也相應(yīng)增加（P＜0.05）。其中，添加1% OTA乳狀液的界面蛋白分布率最高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)53.08%，其分配系數(shù)最大，為10.18。繼續(xù)增加OTA的添加量至1.5%，界面蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)及分配系數(shù)分別減少至52.32%和9.87。這說(shuō)明適當(dāng)添加量的OTA可以促進(jìn)PPPH及OTA在界面處的吸附，形成更加均勻致密的界面膜，而過(guò)多的OTA影響了PPPH吸附到界面上，有可能是過(guò)多的OTA使得PPPH吸附到界面的速率較其脫離的速率快，導(dǎo)致界面蛋白含量的下降，界面薄膜較薄，這進(jìn)一步證實(shí)了1% OTA的PPPH乳狀液表現(xiàn)出較高的物理穩(wěn)定性。

添加PPPH乳狀液的界面蛋白幾乎含量可占到一半。這可能是由于pH 8條件下，豬血漿蛋白水解產(chǎn)生了較多的小分子肽，小分子肽可以在界面處覆蓋更多大分子肽達(dá)不到的區(qū)域。此外，小分子肽在體系中的擴(kuò)散速率和界面處的吸附速率較快，由吸附動(dòng)力學(xué)和蛋白吸附原理可以解釋OTA促進(jìn)了PPPH的吸附，降低界面張力，從而使液滴粒徑減小，這與Walstra等[28]的研究結(jié)果相一致。Anja等[29]研究表明當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在界面上吸附時(shí)，其構(gòu)象會(huì)發(fā)生變化，增加與界面接觸點(diǎn)的數(shù)量，從而降低界面張力。此外，吸附蛋白的大小、疏水性、濃度等因素都會(huì)影響界面張力，從而影響乳化體系的穩(wěn)定性。

2.5 乳狀液微觀(guān)結(jié)構(gòu)

如圖3所示，尼羅紅染色的油及尼羅蘭染色的蛋白在633 nm和488 nm的激發(fā)波長(zhǎng)下分別呈現(xiàn)為紅色和綠色。疊加產(chǎn)生的亮黃色圖像表示界面處的蛋白吸附情況。激光共聚焦顯微鏡可對(duì)乳狀液的界面結(jié)構(gòu)、油滴分布、絮凝和凝結(jié)情況提供詳細(xì)說(shuō)明[30]，從而進(jìn)一步分析粒徑大小，絮凝、凝結(jié)指數(shù)等物理指標(biāo)。如圖3所示，在儲(chǔ)藏第10天時(shí)，所有乳狀液都有絮凝和凝結(jié)的現(xiàn)象，特別是單獨(dú)以PPPH為乳化劑的乳化體系，其表現(xiàn)為明顯的絮凝和凝結(jié)。隨著OTA添加量的增加，表現(xiàn)為顆粒聚集和絮凝程度的下降及在水相中的均勻分散。在相同的顯微鏡倍數(shù)下，添加OTA的乳狀液液滴更小，這與上述粒徑的結(jié)果相一致。如圖3箭頭所示，其中F和C分別代表儲(chǔ)藏期間乳狀液液滴的絮凝和凝結(jié)，這可能是因?yàn)镺/W界面處的蛋白分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)暴露殘基，這就會(huì)使界面處的分子通過(guò)—S—S—、C—N或C—S相互作用，從而導(dǎo)致如圖3的液滴絮凝聚集現(xiàn)象。對(duì)比3A、B和3C、D兩組圖可知，添加OTA后，雖然油滴表面吸附的蛋白水解物與其他油滴的蛋白相互結(jié)合，但其更大程度上促進(jìn)了與水相中PPPH地結(jié)合，從而使界面蛋白含量增加，這不僅增加了油滴表面的靜電斥力，而且高度堆積的蛋白會(huì)相互作用形成致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使液滴間不易聚集。

圖3 不同添加量OTA對(duì)PPPH制備的O/W型乳狀液在儲(chǔ)藏第10天微觀(guān)結(jié)構(gòu)的變化Fig. 3 CLSM micrographs of oil-in-water emulsions with different concentrations of OTA during storage

由圖3可知，未添加OTA的乳狀液液滴表面薄膜相對(duì)較薄，且分布不均勻。添加1% OTA的乳狀液液滴外部包有較厚的亮黃色界面膜，這說(shuō)明此時(shí)液滴表面所吸附的蛋白含量最多，更進(jìn)一步支持了界面蛋白分布的結(jié)果，同時(shí)也說(shuō)明OTA確實(shí)對(duì)乳狀液界面膜的厚度及所吸附蛋白含量有一定的影響。Intarasirisawat等[16]研究結(jié)果表明OTA可以提高界面處魚(yú)卵蛋白水解物的吸附，從而增強(qiáng)界面膜的厚度及致密性。這與本實(shí)驗(yàn)1% OTA的PPPH乳狀液液滴粒徑最小、界面薄膜最厚相吻合。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)主要針對(duì)添加不同添加量的OTA能夠提高以PPPH作為穩(wěn)定劑所制備的菜籽油O/W型乳狀液的物理穩(wěn)定性進(jìn)行深入研究。通過(guò)乳狀液在儲(chǔ)藏期間（0～10 d）的粒徑、絮凝指數(shù)、凝結(jié)指數(shù)、Zeta電位和乳狀液中蛋白質(zhì)分配系數(shù)的測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加OTA以后，能夠明顯提高整個(gè)乳狀液在儲(chǔ)藏期間的物理穩(wěn)定性，尤其以1% OTA添加量的處理組為最佳。同時(shí)，蛋白在油水界面中的分布情況以及乳狀液的微觀(guān)結(jié)構(gòu)直接驗(yàn)證了添加OTA以后能夠促進(jìn)乳狀液物理穩(wěn)定性的結(jié)果。因此，本實(shí)驗(yàn)為OTA在以蛋白水解物為乳化劑的乳狀液中合理應(yīng)用提供了參考支持。