摘要：以天水地區(qū)野生三葉木通果皮為原料，經(jīng)過原料挑選→冷凍、清洗→燙漂→切分→護(hù)色、去苦→脫鹽→糖制→瀝干→干燥法得三葉木通果皮果脯，并對其進(jìn)行水分含量的測定和色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等進(jìn)行了感官評價(jià)，產(chǎn)品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。

關(guān)鍵詞：三葉木通；果脯；感官檢測

0 引言

三葉木通俗稱八月炸、八月瓜，又稱山瓜、野香蕉等[1～2]，其藥用價(jià)值歷史悠久[3～4]。三葉木通果實(shí)營養(yǎng)豐富，是目前一種正在開發(fā)的新品種水果，但其果皮占到總重量的70%左右[5]，一般被視為廢棄物而丟棄，不僅污染環(huán)境，也浪費(fèi)資源[6～8]。結(jié)合大多水果果皮中營養(yǎng)、功能性成分較多的特點(diǎn)，參考文獻(xiàn)，本試驗(yàn)以天水地區(qū)野生三葉木通果皮為原材料，通過對其燙漂、護(hù)色、去苦、脫鹽、糖制、瀝干后干燥法制備不添加防腐劑的三葉木通果皮果脯，以提高三葉木通的綜合利用率和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要儀器與試劑

優(yōu)質(zhì)白砂糖、果葡糖漿、葡萄糖、檸檬酸、維生素C：市售，食品級(jí)；三葉木通于2017年8月至2017年9月采集于天水地區(qū)，均屬于野生資源。

BCD-265CMX型電冰箱，HH-S8型電熱恒溫水浴鍋，KH5200E型超聲波清洗儀，BSA224S型電子天平，101A-3電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，ST2106 型電磁爐。

1.2試驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.2.1 原材料的準(zhǔn)備

挑選熟度適宜，沒有損傷，沒有病蟲害的新鮮三葉木通在冰箱內(nèi)0℃下進(jìn)行冷凍兩天后取出并用清水清洗表面雜質(zhì)，清洗干凈后再手工去除表皮、分離果肉，待用。

1.2.2原料的制備及產(chǎn)品加工

（1）燙漂：為了破壞三葉木通果皮中多酚氧化酶活性，減少褐變及營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并在后續(xù)處理中加快糖的滲入[9]，將上述方法所處理的果皮置于100℃恒溫水浴鍋中燙漂3min，撈出后立即浸入冷水進(jìn)行冷卻，避免余熱軟化果皮。

（2）切分：冷卻后將其切分成大小較為均勻整齊的條狀。

（3）護(hù)色及去苦：三葉木通果皮苦味較重，且極易發(fā)生褐變。為進(jìn)一步進(jìn)行防止褐變并去除苦味，以保證產(chǎn)品具有較好的口感[10]，將切分好的果皮迅速地料液比為1：3的檸檬酸、維生素C和氯化鈉的混合液中進(jìn)行護(hù)色、脫苦處理5h，檸檬酸、維生素C和氯化鈉的濃度分別為0.5%、2%和2.5%。

（4）脫鹽：將護(hù)色、去苦后的果皮置于超聲波清洗儀中用清水超聲清洗，水料質(zhì)量比為4：1，超聲清洗15min后瀝干。

（5）糖制：將脫鹽后的果皮用0.3%的檸檬酸溶液和50%的蔗糖、葡萄糖和果葡糖混合液煮制10min后再糖漬24h，蔗糖、葡萄糖和果葡糖質(zhì)量比為6：2：2；

（6）干燥：為降低果脯的水分，利用保存，將糖制后果皮瀝干表面多余糖液后于置于干燥箱中，在60℃下恒溫干燥12h后取出，待溫度自然降至室溫后即得所需三葉木通果皮果脯制。直接干燥法測定產(chǎn)品中水分含量為18.37%。

1.2.3 產(chǎn)品的感官評價(jià)

邀請10名經(jīng)驗(yàn)豐富的食品專業(yè)人士組建評議小組，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)，總分100分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，評分結(jié)果見表2。

2結(jié)論

本試驗(yàn)利用天水地區(qū)野生三葉木通為原料，參考文獻(xiàn)資料制作了三葉木通果皮果脯產(chǎn)品并進(jìn)行了水分測定及感官評價(jià)。所得產(chǎn)品水分含量為18.37%，色澤金黃、略有光澤，有較好的飽滿度，甜味，有較好的適口性，有較淡的果香味。說明三葉木通果皮制作果脯具有一定的可行性，但產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等需要進(jìn)行改善，產(chǎn)品的水分含量及保藏性等有待進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：張恒文（1983-），男，漢族，甘肅省天水市人，碩士生， 研究方向：天然產(chǎn)物化學(xué)研究；

*基金項(xiàng)目：甘肅省高等學(xué)?？蒲许?xiàng)目（2016B147）