王建化，王英平，陳海鷗，石磊*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200；2.黃島海關(guān)，山東 黃島 266000)

隨著人們對(duì)生活飲食質(zhì)量的要求逐漸提高，在生活節(jié)奏加快時(shí)，尤其是年輕人對(duì)醬的營(yíng)養(yǎng)性和多樣性也提出了新的要求，本研究以蝦仁、干貝、鮮香菇、干辣椒、花生油為主要原料研制一種營(yíng)養(yǎng)、美味的復(fù)合型海鮮拌飯醬[1-11]，適合拌飯、拌面、佐餐、入菜等各種吃法，適合各種消費(fèi)人群。在現(xiàn)有的拌飯醬類型中，對(duì)于復(fù)合型拌飯醬的工藝研究甚少，復(fù)合型的海鮮拌飯醬產(chǎn)品更是甚少，本研究的蝦仁干貝香菇復(fù)合型拌飯醬可以填補(bǔ)這一空缺。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

干辣椒(四川)、鮮蝦仁、干貝、鮮香菇、味精、白砂糖、蠔油、甜面醬、海鮮調(diào)味料、花生油：均為市售。

1.2 主要設(shè)備

料理機(jī)、炒鍋、電子秤、電磁爐。

1.3 原料的選擇

1.3.1 干貝

選取顆粒飽滿整齊，無雜質(zhì)，味道純正，色澤黃而有光澤，表面有白霜，肉絲清晰，味鮮少鹽，有特殊香味的干貝。

1.3.2 蝦仁

選取形態(tài)完整，新鮮無異味，肉質(zhì)飽滿的河蝦或海蝦即可。

1.3.3 辣椒

選取形態(tài)完整，色澤鮮紅有光澤，無黑斑，干燥不潮濕，聞起來有辣椒香味的干辣椒[12]。

1.3.4 鮮香菇

選擇體圓齊正，菌蓋平滑，菌傘肥厚，菌褶整齊細(xì)密，邊緣內(nèi)卷，質(zhì)干不碎，手捏菌柄有堅(jiān)硬感，色澤黃褐，顏色亮麗，略帶白霜，菌柄短而粗壯，遠(yuǎn)聞?dòng)邢愎教赜械南銡?，無雨淋片、焦片、碎屑和霉柱的鮮香菇。

1.3.5 花生油

選擇淡黃透明，色澤清涼，無沉淀，氣味清香，香味濃郁，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1534-2017《花生油》的要求：具有花生原油固有的氣味和滋味，無異味，不溶性雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物≤0.20%，過氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶劑殘留量≤100 mg/kg[13]。

1.3.6 甜面醬

選取顏色鮮艷自然，具有醬香，無酸味霉病的甜面醬。

1.4 加工工藝及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

原料處理(干貝浸泡、去雜、切碎，辣椒切碎，蝦仁洗凈，鮮香菇洗凈、切丁)→熱油→蝦仁油煎5 min→加入干貝、香菇丁→加入辣椒，炒出辣椒香→加入甜面醬，炒出醬香味→加入其他調(diào)味料→罐裝。

1.4.2 原料處理

1.4.2.1 干貝的處理

干貝在溫水(20～30 ℃)中浸泡1～2 h，去雜，泡發(fā)后擠去多余的水分，撕成細(xì)碎備用。

1.4.2.2 辣椒的處理

將辣椒切成細(xì)小的圈，放在料理機(jī)中打碎，倒出備用。

1.4.2.3 香菇的處理

將香菇洗凈，去除香菇腳，切成1 cm3大小的香菇丁，瀝干水分備用。

1.4.2.4 蝦仁的處理

將蝦仁去蝦線，切成細(xì)小的蝦仁丁備用。

1.4.2.5 炒醬

先加熱花生油，將蝦仁倒入鍋內(nèi)，煎至金黃色，加入干貝絲、香菇丁炒出香味，加入辣椒，待看到油變淺紅色，加入稱好的甜面醬翻炒，再依次加入白砂糖、蠔油、海鮮調(diào)味料、味精進(jìn)行調(diào)味。

1.5 感官評(píng)價(jià)的方法

本次實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)了10名食品專業(yè)人員對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合海鮮拌飯醬的色澤、口感、香氣、滋味、外觀進(jìn)行了評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。每人在評(píng)價(jià)時(shí)互不干擾，最后取10個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析。

表1 干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的感官評(píng)價(jià)表Table 1 The standard of sensory evaluation for mixed seafood sauce with shrimp meat,dried scallop and mushroom

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定分析

2.1.1 花生油和甜面醬比對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表2 花生油和甜面醬比對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 2 The effect of ratios of peanut oil and sweet soybean paste on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表2可知，花生油和甜面醬比例在1∶1，1∶2，2∶1時(shí)感官評(píng)價(jià)相對(duì)較高?；ㄉ偷挠昧坎灰吮忍鹈驷u的用量多太多，否則產(chǎn)品油層與醬層易分層，外觀上醬不粘稠。甜面醬的用量也不宜比花生油的用量多太多，否則醬體表面干燥，品質(zhì)不好。

2.1.2 蝦仁和干貝比對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表3 蝦仁和干貝比對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 3 The effect of ratios of shrimp meat and dried scallop on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表3可知，蝦仁和干貝比例在1∶1，1∶3，1∶5時(shí)感官評(píng)價(jià)相對(duì)較高。干貝的鮮味比蝦仁的鮮味足，在醬中起到提高鮮味的作用，干貝和蝦仁比大于1∶7時(shí)，會(huì)將蝦仁的香味掩蓋，在口感上嘗不到蝦仁，咀嚼感不會(huì)太好。蝦仁經(jīng)過油煎后，肉質(zhì)發(fā)硬，咀嚼性較好，適宜的蝦仁和干貝比能使醬的口感變豐富。

2.1.3 辣椒含量對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表4 辣椒含量對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 4 The effect of dried chili content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表4可知，辣椒含量在1%，3%，5%時(shí)感官評(píng)價(jià)相對(duì)較高。辣椒對(duì)醬的風(fēng)味、色澤都有影響，適宜的辣椒含量可以賦予醬紅褐色的顏色，使其有良好的風(fēng)味。若辣椒含量過多，則主客顛倒，辣椒會(huì)嗆鼻，掩蓋香菇、蝦仁、干貝的香味。添加過少，則醬的顏色不夠紅潤(rùn)。

2.1.4 鮮香菇含量對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表5 鮮香菇含量對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 5 The effect of mushroom content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表5可知，鮮香菇含量在6%，8%，10%時(shí)感官評(píng)價(jià)相對(duì)較高。鮮香菇本身的味道就特別的獨(dú)特，加入過多的香菇會(huì)掩蓋醬料的香氣。鮮香菇的量加入過少，在口感上沒有滿足感，香菇的獨(dú)特香氣會(huì)被其他物質(zhì)掩蓋。加入適宜量的鮮香菇，可以提高醬的風(fēng)味和豐富口感。

2.1.5 加熱溫度對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表6 加熱溫度對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 6 The effect of heating temperature on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表6可知，在炒醬過程中，加熱溫度對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響也比較重要，溫度超過100 ℃時(shí)較易糊鍋，溫度低于75 ℃時(shí)，所需的炒制時(shí)間過長(zhǎng)。當(dāng)加熱溫度在85 ℃時(shí)，所得到的海鮮拌飯醬色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)和影響本產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、品質(zhì)的幾個(gè)主要因素下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，選取花生油和甜面醬之比、蝦仁和干貝之比、辣椒、鮮香菇作為4個(gè)因素[14,15]，然后對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的工藝進(jìn)行研究，結(jié)果見表7。

表7 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果表Table 7 Design and results of orthogonal experiment

由表7可知，影響蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的主次因素為：花生油和甜面醬之比>蝦仁和干貝之比>辣椒>鮮香菇。花生油和甜面醬之比對(duì)蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的影響最大?；ㄉ秃吞鹈驷u為該海鮮拌飯醬的主要原料，它們的比例基本上決定產(chǎn)品最終的口感等，花生油和甜面醬的比例為1∶1時(shí)海鮮醬的外觀更加粘稠，品質(zhì)更好。其次是蝦仁和干貝的添加會(huì)增加醬的口感，適宜的蝦仁和干貝比可使醬的口感豐富，使海鮮拌飯醬的鮮味增加。鮮香菇本身具有獨(dú)特的香味，適宜的添加量會(huì)給海鮮醬帶來迷人的鮮味。辣椒的添加會(huì)使海鮮拌飯醬的色澤和風(fēng)味發(fā)生變化，辣椒會(huì)使醬的顏色變?yōu)轷r紅色，當(dāng)然辣椒加入過多會(huì)使香味變沖，掩蓋醬料的鮮味。得出結(jié)論：蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的最佳配方為A1B3C3D1，即花生油和甜面醬之比為1∶1，干辣椒為5%，蝦仁和干貝之比為 1∶5，鮮香菇為6%，加熱溫度為85 ℃。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本文設(shè)計(jì)的復(fù)合型海鮮拌飯醬，以蝦仁、干貝、鮮香菇、干辣椒、花生油為主要原料，其最佳配方為：以100 g總量計(jì)算，即花生油和甜面醬之比為1∶1，干辣椒為5%，蝦仁和干貝之比為1∶5，鮮香菇為6%，加熱的最佳溫度為85 ℃，所得的產(chǎn)品有海鮮特有的風(fēng)味，口感豐富，回味悠長(zhǎng)。

3.2 討論

本文通過實(shí)驗(yàn)探究出蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬制作的最佳工藝，但在實(shí)驗(yàn)的過程中仍有許多問題有待進(jìn)一步的探究和解決：

海鮮拌飯醬的鮮味沒有達(dá)到預(yù)期效果；

海鮮拌飯醬在炒制過程中加熱溫度較難控制；

海鮮拌飯醬的味道較咸，除了咸味的拌飯醬，還可以研究其他口味的拌飯醬。