揚州早茶的面子和底蘊

薛芃 蔡小川

無論是老字號大茶社，還是普通的茶社，隆重或隨性，都透著揚州人對吃早茶這件事的依賴感和優(yōu)越感。精致的味道隨著講究的儀式散發(fā)出來，這既是揚州人的面子，也是數(shù)百年來沉淀下的底蘊。

我的確很久沒有用心地吃一頓早餐了，已經(jīng)快忘記早點鋪子的煙火氣，忘記清早用美好食物喚醒身體的感覺了。我好奇在揚州這座城市，是什么樣的人群會經(jīng)?；ㄒ粌蓚€小時去吃一頓早茶？揚州早茶跟廣州早茶有怎樣的分別？早茶文化對于揚州而言又意味著什么？帶著對這座城市的疑問和打開自己晨間味蕾系統(tǒng)的期待，我來到了揚州。

飲茶如筵

本以為早餐要在早晨六七點吃才地道，沒想到第一頓早茶約在了8點，想必不是一頓隨便的早飯。華干林在揚州大學工作，是一名研究揚州文化的學者，在當?shù)仡H有名氣。為了帶我們體驗一場正宗的、隆重的早茶，他又喊了幾個餐飲界的朋友來，一桌七人，方可成宴。

華干林說，揚州早茶有一套完整的禮儀程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一兩個小時，從涼菜到炒菜，再到各式點心、主食、水果、調(diào)味小碟，一應俱全。這些餐點一茬一茬慢慢地上，其中菜肴與點心品種之繁多、制作之精細，是揚州早茶最令人嘆為觀止之處，他將這樣一場早茶稱為“飲茶如筵”。

此行的第一站選在趣園，位于揚州迎賓館內(nèi)，這里是揚州規(guī)格最高的茶社之一。進入迎賓館的園子里，植被繁茂，曲徑通幽，要走上個五六分鐘，才能看見茶社的身影。早晨7點之后，陽光逐漸覆蓋整座城市，南方的夏天如果不下雨，幾乎從早到晚都是一樣的悶熱，好在園林的意趣能帶來一絲清涼之感，緩解難耐的暑熱。

趣園茶社的一大賣點就是這座園林本身，在這里吃早茶，是儀式感的第一步。早茶在一間包廂中進行，與吃一頓正式的晚餐無異。走進房間，桌上已擺了一圈冷碟，葷素皆有，餐具講究，看這個陣仗，哪里像是一頓早餐？同桌的友人解釋道，若有外地朋友到揚州，本地人一般都會帶著吃一頓早茶，我們面前的這樣一桌宴席算是比較隆重的，但還不是最隆重的。揚州本地人有時也會選擇在早晨聚餐，約幾個朋友一起來一頓早茶，談談正事，或就是單純的休閑放松。如今，除趣園外，富春、冶春、共和春這“三春”代表著揚州早茶的精髓，富春和冶春的包子、共和春的面是游客到揚州必嘗的美食。

按照一桌子早茶的上菜順序，佐茶小菜當是頭盤。趣園茶社的大堂經(jīng)理告訴我，一桌宴請的早茶，小菜應在客人還未上桌前就己提前擺好，擺雙數(shù)盤一一四、六、八?？腿寺渥螅悴瑁_始安排蒸包子，但蒸包子需要一段時間，這個時候是上小茶點的時候，油端子、糍飯、金剛臍和京果粉陸續(xù)上桌，好讓客人先填填肚子，叫醒他們的胃。有時也會根據(jù)時令，準備一些飲品，豆?jié){是常年必備，夏日會有百合綠豆湯，冬日飲品叫得格外雅致一一推沙望月，即竹筍鴿蛋老雞湯。最后，面點陸續(xù)登場，各類包子、燒賣、蒸餃和其他面點，一道一道，目不暇接，把這場早茶推向了高潮。

這么大的排場，還是讓外地人有些坐立不安，可擅長休閑生活的揚州人則依賴這隆重的、充滿儀式感的早茶。即使在一般的小茶社，吃一頓普普通通的早茶，這順序也不會變，只是品種減少，排場弱化，席間的交談更輕松自如些。

從—杯茶到一桌調(diào)味

既然是早茶，茶自然必不可少。與周邊的皖南、杭州或是再遠一些的福建相比，揚州的茶并沒有什么值得稱道的，既沒有太大名氣，也賣不上多高的價格，但揚州人就好喝一口本地茶?！熬G楊春”產(chǎn)自揚州和儀征一帶，湯色翠綠，味香醇清，是早茶桌上的“定心骨”。有茶在，心才能定，否則，小菜、主食很陜吃完，坐在桌前就會心神不寧了。而且有意思的是，揚州早茶的餐桌上，幾乎很少出現(xiàn)湯飲或粥，能喝的就只有茶。對了，還有蟹黃湯包里的湯，但茶才是主角。綠楊春茶在一頓早茶中起的作用很大，既可以中和吃多面點的干澀口感，又可以去油解膩，吃一個帶肉餡的包子或蒸餃，再去喝幾口茶，很是爽口。

在對揚州早茶的描述中，小菜、點心會被看作是佐茶的，但換一個角度來看，茶又何嘗不是佐食的呢？聽當?shù)厝苏f，有些老揚州人去喝早茶，還會自備點白酒，茶、酒、點心相輔相成，再加上老茶社還會表演揚劇或是評話，這一頓早茶吃得真是愜意。老揚州人很會休閑享受，早茶就是一個例證，并不是每個地方的人都會有此閑情逸致的。

桌上的一圈小菜也被稱為“調(diào)味碟”，什錦菜、泡姜片、咸鴨蛋、肴肉、鹵汁香菇是常見的調(diào)味，還有一道在這些小菜中眾星捧月的揚州名菜一一燙干絲，這些都是佐茶的開胃菜。

如果說一桌精簡的早茶可以把所有調(diào)味碟都省去，但唯獨省不掉的是一碗燙千絲。燙千絲是每桌早茶上必不可少的菜式，通常是一道主冷盤，從原料、刀工到烹調(diào)方法都極為講究，也是揚州人公認的最有揚州特色的味道之一。一塊大白干，就是揚州本地的干子，既韌又彈，干質(zhì)綿密，通常人們都被切千絲的刀工折服，但這不過是淮揚菜師傅們的基本功，真正一碗好的千絲，門道可多著呢。

冶春茶社的經(jīng)理給我們端上了一碗地道的燙千絲，干絲絲絲纖細但不斷，堆成一座“小塔”，醬油、香油打底，“塔尖”撒上姜絲。這道菜應該是每家茶社的看家菜。經(jīng)理介紹道，做干絲有幾道隱形的步驟，首先要用95攝氏度的鹽水浸泡一會兒，去除干子本身的腥澀口感，如果沒有這一步，干絲切得再漂亮，味道都是不對的。切千絲的過程就是大廚的手上功夫，先開片再切絲，揚州人叫作“劈干絲”，一塊厚約1.5厘米的大白干，先片出20多刀，再切細絲，會不會劈干絲，也是考量一個揚州廚師合格與否的重要標準。

鄰桌的老茶客見一碗燙千絲端上來，像是看見久違的老友，抿了一口手邊的茶，用竹筷將盤中的“塔尖”輕輕推倒，沾了一點湯汁咂摸一口，開始輕輕拌，讓所有的湯汁都附著到千絲上，千絲從嫩白逐漸裹上醬油的顏色，但也不濃重，是那種水墨山水畫中的淺絳色。細姜絲混在其中，帶著一絲清香，千絲的柔潤中和掉了姜的辛辣氣。直到拌勻，夾起一撮送入口中，大概這便是家鄉(xiāng)永遠吃不膩的味道。

另一種千絲的做法是大煮干絲，有些正式的早茶餐桌上也會有。汪曾祺寫過：“煮千絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌多味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。總之燙千絲味要清純，煮千絲則不妨濃郁，但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子這些，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了?！笨梢姡蟾山z的奧秘在那一碗湯里，各家?guī)煾蹈鶕?jù)各自的經(jīng)驗，烹調(diào)出獨門口味。

包子才是真王道

包子是一桌早茶上的真正主食，只要有包子在，其他面點都只能算作點心，不敢跟包子爭風頭。揚州有一個習俗叫作“年蒸”，每年到了臘月二十四以后，家家戶戶都要搞年蒸，每家都要蒸包子，每家都要做各種餡心，這個傳統(tǒng)—直延續(xù)到現(xiàn)在，可見包子在揚州的群眾基礎不一般。

72歲的陳恩德是冶春茶社面點的當家掌門人。從學徒那會兒就在冶春，至今已經(jīng)超過50年了。陳恩德做面點講究心手合一，眼到、心到、手到，他是家中第三代面點師傅，如今已經(jīng)培養(yǎng)了第四代一一自己的兒媳婦倪秋香如今總體把控冶春每日的面點制作，他希望將這手藝一代代地傳下去。

陳恩德深諳面粉與水之間的關系，和面時，揉是一種觸感，感受面水比例和面的韌度；看是一種觀感，觀其色，也觀其表面的滑潤度；此外，還需要通過拍打來聽面的聲音，不悶不脆，也不是實實在在的，有一種類似木魚聲的通透感。前兩種感覺尚可通過學習去體會，而通過聽覺去分辨面的優(yōu)劣，就是必須歷經(jīng)多年才可修煉出來的經(jīng)驗了。在揚州傳統(tǒng)發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵有很大差別，也慢很多，不同的餡心決定發(fā)酵的程度和時間，揚州包子最大的特點是枵皮大餡，餡重要大于皮重，要包住餡心，而且能兜住鹵汁，因為鹵汁里有湯，吃到嘴里才會滋潤，但如何讓皮能很好地保住鹵湯又厚薄適度，就是揚州白案大師的講究了。

早茶桌上的包子種類繁多，三丁包和五丁包是王牌，講究餡料。三丁包子的餡心以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”，五丁包則在三丁包的基礎上又加了兩丁：“海參滋養(yǎng)，少用而不過補；雞肉味美，少用而不過鮮；豬肉油香，少用而不過膩；冬筍松脆，少用而不過硬；蝦仁細嫩，少用而不過軟。”這是乾隆的評價。此外，翠綠清新的素菜包和細膩爽口的細沙包也是早茶桌上的常客。包子中還有很多花樣，陳恩德善于制作各種花式包子，像女孩裙邊的裙褶包子，或是《揚州畫舫錄>中提到的梅花包子一一“梅花包子爭傳于陌上樓頭”，他都信手拈來。

另一邊的富春茶社也是以包子著稱，揚州美食評論家王鎮(zhèn)說：“從面點大師徐永珍開始，富春把茶、點、菜都做到了極致?！备淮汉鸵贝阂渤闪藫P州包子的兩面旗幟。與它們區(qū)隔開來的代表是花園茶社，這是揚州茶社中的后起之秀，至今不過20多年的歷史。

花園茶社最著名的是豆腐皮包子，還有人人必點的蟹黃湯包。揚州的蟹黃湯包個頭很大，癱軟在盤中直徑足有10厘米。原先叫灌漿包，手提起來像個燈籠一樣，餡在湯里面滾動，但不會外露出來，皮不會破。吃的時候，輕輕咬一個小口，所謂“先開窗，再喝湯，輕輕移，慢慢提”。蟹黃湯包最重要的是制作前凝固的皮凍，和餡的時候?qū)⑵龃蛩?，與蟹肉和其他食材混合，包完后與普通包子無異，但—上蒸鍋再端出來，包子就塌在屜上，等待著食客將它戳破。

老揚州人的里子和面子

在廣陵琴派傳人唐乃揚心中，老揚州在校場一帶，書場、浴室、小吃店都匯集在那里，從早到晚，老揚州人一天閑適的生活在校場幾乎是“一條龍”完成，那里也有諸多茶社，九如分座是唐乃揚年輕時常去光顧的茶社，但如今已不如從前紅火了。唐乃揚說，舊時揚州人_日吃五餐，清早從早茶吃到早餐，姑且算一餐；到了中午，早上食物尚未消化，但也得吃呀，于是午餐被簡單地稱為“小午”；下午再來一頓下午茶，叫作“吃下午”；晚餐是與早茶齊平的最正式的一餐，要多吃，吃大菜；到了夜里睡前，再來點夜宵，少吃兩口，意思意思，但也是不可少的一餐。更早些年，閑散的商人_早提溜著鳥籠，進了茶社，一待就是一天，吃吃喝喝，聊天逗鳥，幸好揚州的吃食種類多，如此一天吃下來，天天如此，揚州人竟也吃不膩，反而越吃越來勁?，F(xiàn)在還維持這種飲食作息的老揚州人已不多了，但唯有吃早茶不馬虎的習慣延續(xù)了下來。

自清末鹽商時期的繁盛后，20世紀揚州城經(jīng)歷了近百年的停滯，再加上地處江北，鐵路、航空都不太發(fā)達，如今已經(jīng)很難找到曾經(jīng)的輝煌。這一度成為揚州的苦惱，當一座城市經(jīng)歷鼎盛走向衰落時，城市的居民應該以怎樣的心態(tài)去適應落差，或許揚州人可以成為樣本。揚州人始終沒有放棄早茶的傳統(tǒng)，這種生活方式已經(jīng)深深地滲透到揚州人的骨子里了。很多人說揚州早茶的排場是面子，的確沒錯，揚州人自己也很認同，但更多關乎文人的尊嚴，體面的生活方式和精致的食物，是揚州人的生活觀。

華干林說，自己吃過最極致的一次早茶，菜肴、茶點上到最后，連火鍋都端上來了。鍋中正在煮一種小指般大小的餃子，現(xiàn)煮現(xiàn)吃。他笑稱，揚州的精華和糟粕都在一桌早茶中了，精華自然不必多說，說是“糟粕”，因為揚州人自清代起，講儀式重排場，有些奢華的早茶不亞于一頓晚餐，費時、費力、費料、費錢，花兩個小時吃早茶在揚州老人看來是常事，也只有在揚州這座休閑城市，能夠不拘泥于很多現(xiàn)實因素的考量，還留存著這樣一道“文化景觀”，并且被人津津樂道。最奢華的早茶筵席當屬紅樓早宴，1988年陳恩德參與了研發(fā)，這是一種“浸泡式”的早餐方式，氛圍比吃食更重要。如今獅子樓也推出了更現(xiàn)代更時髦的早茶，希望在傳統(tǒng)的路子中為揚州飲食找到新的突破口。

每一個揚州早茶的親歷者都仍在努力著，他們稱之為“傳承與改良”而非“創(chuàng)新”，創(chuàng)新這個概念不太適合揚州味道。英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fushsia Dunlop）是個中餐專家，她走遍了中國的大小城市，來研究中國美食。她感慨于揚州仍保留著老式的街區(qū)布局，沒有被千篇一律的鋼筋森林取代，飲食習慣也仍是舊時光的味道，“穿梭在老街之間，那里有我渴望見到的一切”。在這個飛速運轉(zhuǎn)的社會，一代一代堅守的早茶味道，便是揚州人的里子。