于仁文

小米粥色澤金黃，素有“黃金粥”的美稱。那么，熬粥時(shí)，小米應(yīng)該開水下鍋還是冷水下鍋呢？答案是開水下鍋。

冷水熬粥有3個(gè)明顯缺點(diǎn)：一是容易糊鍋，需要有專人不斷用勺子攪拌；二是熬制時(shí)間較長(zhǎng)，小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素?fù)p失較多；三是香味物質(zhì)遭到破壞，味道也會(huì)差一些。

其實(shí)，開水熬粥是中國(guó)人自古流傳下來(lái)的做法。小米淘洗后待水開放入，小米會(huì)隨著滾開的水浮起，不至于粘鍋。有人擔(dān)心開水會(huì)讓小米表面收縮，里面的營(yíng)養(yǎng)不容易釋放出來(lái)。這種擔(dān)心是多余的，蛋白質(zhì)遇熱變性會(huì)收縮，但小米中蛋白質(zhì)僅占9%，碳水化合物占75%，受熱會(huì)很快糊化、吸水膨脹，不會(huì)像肉類那樣產(chǎn)生明顯的收縮效果。小米中脂肪含量約為3%，主要是不飽和脂肪酸，雖然含量少卻是小米粥風(fēng)味的主要來(lái)源。

需要提醒的是，熬小米粥時(shí)，大火燒開撇去浮沫后，應(yīng)該換成中小火慢慢加熱。如果始終大火沸騰，不僅產(chǎn)生的浮沫較多，而且小米中的脂肪水解后很快上浮，被當(dāng)成臟東西撇出去的幾率更高。

如果有條件，熬小米粥最好用電壓力鍋，這樣可以立體加熱，而且用時(shí)較短、溫度恒定，維生素和脂肪酸氧化幾率較低，這樣營(yíng)養(yǎng)更好，風(fēng)味也更濃郁。