劉夙

果殼問答上曾有人提問：“你最崇拜的歷史人物是誰？”一位獲得了四級(jí)廚師證書的網(wǎng)友回答說：“哥倫布。沒有哥倫布就沒有川菜、地三鮮和西紅柿炒雞蛋?！?/p>

確實(shí)，在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲后，新大陸的大量食材紛紛涌入舊大陸，深刻地改變了包括中國在內(nèi)的很多舊大陸文明的飲食文化。如果說玉米和番薯為中國人的主食作出了新貢獻(xiàn)，那么為中國人的菜肴作出新貢獻(xiàn)的新世界作物就要首推辣椒、馬鈴薯、番茄這3種茄科植物了。沒有辣椒，雖然川菜也會(huì)以某種形式存在，但絕不會(huì)像今天這樣無辣不歡；沒有辣椒和馬鈴薯這兩位同科兄弟，光剩一個(gè)茄子也做不了東北菜中的名菜地三鮮（在植物學(xué)家眼中，這道菜又可叫“茄科三杰”）；同樣，沒有番茄，也就不會(huì)有西紅柿炒雞蛋這道在顏色上堪稱中國“國菜”的家常菜了。

辣椒起源的主流觀點(diǎn)

辣椒（Capsicum annuum）是美洲植物，在中國的栽培只有幾百年歷史，這本來是人人熟知的事情。學(xué)界雖然一直在研究辣椒的起源和傳播，但也不過是給這個(gè)早就堅(jiān)固的敘述陸續(xù)增添細(xì)節(jié)罷了。

辣椒所在的辣椒屬（Capsicum）有大約30種物種，全部產(chǎn)于美洲，以南美洲玻利維亞一帶最多。目前發(fā)現(xiàn)的最古老的辣椒遺存有兩處，一處在墨西哥東北部的奧坎波洞，一處在墨西哥東南部的特瓦坎谷。根據(jù)2014年的一項(xiàng)最新研究，全世界最廣泛栽培的辣椒這個(gè)種（后文“辣椒”皆指這一種）最早馴化地在墨西哥東南部的特瓦坎谷地，離玉米的最早馴化地巴爾薩斯河谷（位于特瓦坎谷地西方）和菜豆的最早馴化地萊爾馬河谷（位于特瓦坎谷地西北方）都有一點(diǎn)距離。這說明中美洲在進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代時(shí)很可能并沒有一個(gè)單一的作物起源中心，而是分別由幾個(gè)族群各自馴化一種作物，再通過貿(mào)易交流共享各自的馴化成果。

看上去，這個(gè)結(jié)論并不驚人，但它卻是由美國加利福尼亞州戴維斯分校牽頭，來自美國、墨西哥、肯尼亞和法國的6所高校的8名研究人員進(jìn)行跨學(xué)科合作的研究成果。研究者從野生辣椒的地理和生態(tài)分布，中美洲各種原住民語言對(duì)辣椒的指稱，辣椒各品種的DNA“指紋”，以及考古發(fā)現(xiàn)的辣椒宏觀和微觀遺存4條線索入手，通過巧妙的方法把來自這4個(gè)方面的數(shù)據(jù)都轉(zhuǎn)化為可以比較的地理信息，12，總之后，才得出了辣椒最早在墨西哥東南部馴化的結(jié)論。顯然，這項(xiàng)研究的意義并不只在于探究辣椒這一種作物的起源，而在于它給今后的作物起源研究建立一個(gè)新的“標(biāo)尺”——想要得出在這個(gè)時(shí)代令人信服的結(jié)論嗎？就要像這項(xiàng)研究一樣盡力搜集各方面的證據(jù)，再把它們綜合起來！

除了辣椒之外，辣椒屬還有另外4個(gè)栽培種，即灌木狀辣椒（Capsicum frutcscens）、黃燈籠辣椒（C.chinense）、漿果狀辣椒（C.baccaturn）和絨毛辣椒（C.pubescens）。灌木狀辣椒、黃燈籠辣椒和一般的辣椒非常相似，原產(chǎn)地也都在墨西哥一帶，區(qū)別僅僅在于它們是小灌木，1個(gè)節(jié)上通常有2朵花、結(jié)2個(gè)果實(shí)，而一般的辣椒通常為草本或亞灌木，1個(gè)節(jié)上通常只有1朵花、結(jié)1個(gè)果實(shí)。植物學(xué)界曾經(jīng)普遍主張把它們作為與辣椒不同的2個(gè)種看待，但今天很多人卻認(rèn)為應(yīng)該把它們與辣椒合成1個(gè)種。漿果狀辣椒和絨毛辣椒的原產(chǎn)地則是南美洲，由秘魯一帶的安第斯山區(qū)原住民獨(dú)立馴化而成，現(xiàn)在基本上也只有南美洲有種植，只有漿果狀辣椒的一個(gè)品種飛碟椒（C.baccaturnBishops Crown，俗稱風(fēng)鈴辣椒或飛碟椒）因?yàn)楣麑?shí)上有突出的角，形狀奇特，在全世界廣泛作為觀賞植物栽培。

辣椒何時(shí)傳入中國？

相比于國際上的辣椒起源研究，學(xué)者們對(duì)于辣椒在中國傳播的研究，缺乏分子生物學(xué)證據(jù)，但也得出了一些可靠的結(jié)論。

“椒”最早指的是花椒（Zanthoxylum bungeanum）及其近緣種，它們的果皮具有辛辣味道和香氣，在中國很早就用作調(diào)味品了。《詩經(jīng)唐風(fēng)椒聊》中就已經(jīng)提到了花椒，說“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”，是說花椒結(jié)果實(shí)很多?！冻o》中更是幾次提到花椒，比如“奠桂酒兮椒漿”中的“椒漿”就是用花椒果實(shí)泡的酒。除了做調(diào)味品，花椒屬植物入藥也很早。1973年湖南長沙馬王堆3號(hào)墓出土了一些西漢早期醫(yī)書，其中的《五十二病方》就多次在藥方中使用“椒”。由于椒和桂（肉桂）這兩種木本香料經(jīng)常相提并論，“椒桂”在后來干脆成了一個(gè)固定搭配，常常用來比喻賢人。

從東漢時(shí)期開始，通過中國和印度之間的交通和貿(mào)易，中國人又知道了種子具有辛辣味的胡椒（Piper nigrurn）。西晉司馬彪著《續(xù)漢書》中就記載“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽”。西晉張華在《博物志》中也記載了胡椒酒的制作方法。到了唐代，胡椒在中國飲食文化中已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)匚?。但因?yàn)橹袊嗽颇夏喜亢秃Ｄ蠉u之外就無法種植這種熱帶作物，它在很長一段時(shí)間內(nèi)始終是一種貴重的異域香料。唐代有個(gè)貪官叫元載，抄家時(shí)居然抄出了八百石胡椒（合今40多噸），由此可以想象他擁有的財(cái)富之巨。

1493年，從美洲回航的哥倫布船隊(duì)首次把辣椒帶到舊大陸。因?yàn)槲靼嘌廊擞X得它的辣味像胡椒，所以也管它叫“胡椒”。這種混淆后來又傳入西方其他國家，直到今天，英文中的pepper這個(gè)詞仍然既可以指胡椒又可以指辣椒。無獨(dú)有偶，差不多100年后的1591年，明代戲曲家和養(yǎng)生學(xué)家高濂的《遵生八箋》印行，其中記載有“番椒”，描述是“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，這是中國已知最早的辣椒記錄，而它也再次挪用了中國人熟悉的“椒”為這種新作物命名。30年后，王象晉的《群芳譜》中也收錄了“番椒”，描述是“亦名秦椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”，幾乎和《遵生八箋》相同。

高濂是浙江錢塘（今杭州）人，《遵生八箋》是他晚年隱居西湖時(shí)的著作。巧的是，在清代的地方志中，浙江的地方志也最早記載辣椒，這強(qiáng)烈暗示辣椒最早是通過海路先傳入浙江，再從浙江傳入其他地區(qū)的。有學(xué)者推測，辣椒可能主要沿兩條線從浙江擴(kuò)散，其一是沿京杭大運(yùn)河向北到達(dá)直隸（今河北），其二是經(jīng)江蘇沿長江向西傳入湖南，再以湖南為中心向周邊擴(kuò)散，南傳至兩廣，西傳至貴州、四川，再進(jìn)一步傳入云南。然而，直到清嘉慶年間（1796-1820年），湖南、四川兩地才普遍食用辣椒，到19世紀(jì)后期，以辣椒調(diào)味為特色的湘菜和川菜菜系才最終形成。因此，中國人廣泛吃辣的歷史其實(shí)只有200多年。

關(guān)于“辣椒起源于中國”的爭論

辣椒起源于中國的說法，最早源于人們對(duì)灌木狀辣椒資源的調(diào)查。20世紀(jì)70年代，在云南最南部的西雙版納叢林中發(fā)現(xiàn)了野生的小米辣。按照“存在野生類型就說明是原產(chǎn)地”的樸素觀念，有些人就以為辣椒類作物全部原產(chǎn)于美洲的傳統(tǒng)觀念被動(dòng)搖了，西雙版納是否也是辣椒的發(fā)源地之一尚有待考證。當(dāng)然，大多數(shù)農(nóng)學(xué)工作者并不在乎云南是不是灌木狀辣椒的原產(chǎn)地，很多文章一方面說小米辣是野生種，一方面卻大方承認(rèn)辣椒類作物原產(chǎn)美洲。

本來這也不矛盾。灌木狀辣椒是喜熱的品種，主要栽培于熱帶地區(qū)，在栽培區(qū)經(jīng)常逸為野生。由于鳥類不能感知辣椒素的辣味，因此在鳥類的攝食和傳播之下，野生辣椒可以很快擴(kuò)散到更廣闊的地區(qū)。西雙版納的野生小米辣很可能就是這樣從東南亞擴(kuò)散過來的，已經(jīng)有人觀察到一種俗名黑頭公、正名黑喉紅臀鵯的鳥會(huì)采食它的果實(shí)，由這種鳥排泄的小米辣種子甚至可以在樹枝上萌發(fā)?？傊?，野生并不一定意味著原生，也可能意味著外來歸化。