淺談日本飲食文化

李小姝

摘 要：隨著國(guó)內(nèi)對(duì)日本文化的介紹和傳播，日本料理店在全國(guó)的發(fā)展速度越來(lái)越快，也越開越多。本文簡(jiǎn)單介紹了日本的飲食文化及特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：日本料理；飲食文化

“日本料理”在八十年代初進(jìn)入廣州，日本料理店最初只是開在一些高檔酒店內(nèi)，主要的客戶是日本商社的工作人員及其家屬、日本訪問(wèn)團(tuán)、還有少數(shù)在日本生活過(guò)的中國(guó)人。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)各大中城市，日本料理早已不再是罕見的菜肴。當(dāng)提到日本料理時(shí)，許多人會(huì)聯(lián)想到壽司、生魚片、天婦羅，不僅菜肴精致，擺設(shè)非常也非常別致。然而，對(duì)許多日本人來(lái)說(shuō)，日本料理是日常的傳統(tǒng)飲食，特別是在明治時(shí)代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。

一、日本飲食的特點(diǎn)

自古以來(lái)，日本不斷從中國(guó)學(xué)習(xí)文化，有科學(xué)技術(shù)，當(dāng)然也包括飲食文化。這自然和當(dāng)時(shí)中國(guó)的強(qiáng)盛密切相關(guān)。日本的歌舞伎據(jù)說(shuō)也是由中國(guó)傳去的。在現(xiàn)在的日本料理中不難發(fā)現(xiàn)很像中國(guó)菜的“野菜炒め”。崇拜并學(xué)習(xí)強(qiáng)者似乎是日本的特色。到了近代，中國(guó)逐漸沒(méi)落，西歐逐漸強(qiáng)盛的時(shí)候，日本明治天皇進(jìn)行改革，大量學(xué)習(xí)西方的技術(shù)，文化。在日本科技逐漸發(fā)達(dá)的同時(shí)，日本的飲食習(xí)慣也逐漸發(fā)生了改變，由吃熟菜變?yōu)槌陨松忱?/p>

（一）日本飲食文化之“精，少，淡”。

所謂“精”，就是無(wú)論什么料理，都很好看，至于味道怎么樣，那是其次。中國(guó)菜可以不同的菜放在同樣的盤子里，但是日本料理就不一樣了，基本上不同的菜是放在不同的盤子里的，而且盤子是奇形怪狀，擺放的方向也是有講究的。做出來(lái)的菜基本上都是一個(gè)樣。味道好不好先不論，日本料理確實(shí)很好看。

中國(guó)人吃飯講究的就是個(gè)實(shí)在。要吃好，并且還要吃飽。吃好自然不必說(shuō)，要吃“飽”，這在吃日本料理時(shí)就有點(diǎn)困難了。中國(guó)人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜葉一片肉地吃。往往一頓飯吃下來(lái)，只有6分飽，過(guò)兩個(gè)小時(shí)又想吃飯了。在日本花400日元買的便當(dāng)，也就是盒飯，往往里面就是3塊炸雞和一片黃瓜，幾片腌蘿卜?？蓜e以為有3塊雞肉就很合算了，雞肉是最不值錢的東西，白菜都比它貴。正因?yàn)槭卟藘r(jià)格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜，其它的東西一樣很少，往往一樣菜是一小口就結(jié)束了。

“淡”可以說(shuō)是日本料理的最大優(yōu)點(diǎn)。日本人長(zhǎng)壽的原因估計(jì)也和他們飲食的清淡有關(guān)。中國(guó)菜基本上每樣菜下鍋之前都要先往鍋里倒油，沒(méi)有油，也就不會(huì)有美味的中國(guó)菜。可是油吃多了有什么后果大家都很清楚。而傳統(tǒng)的日本料理則很少用油，壽司，生魚片，都是十分清淡的食品。剛吃的時(shí)候也許會(huì)感到精淡無(wú)味，但是時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)感到很爽口，和中國(guó)菜是完全不同的風(fēng)格。不過(guò)就健康角度來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為還是日本料理更好一些。

（二）日本文化之“生”和“鮮”。

按照日本人的觀念，新鮮的東西是營(yíng)養(yǎng)最豐富、體內(nèi)所蘊(yùn)含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚，生吃肉。按照現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，新鮮有助于衛(wèi)生，時(shí)鮮則有助于健康。因?yàn)?，“時(shí)鮮”之際，生長(zhǎng)激素最旺盛，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然最高。日本人很久以前就已認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，在《萬(wàn)葉集》中屢屢可見的食用“時(shí)令”物的敘述，無(wú)疑就是一種證明。

二、日本飲食的習(xí)慣

（一）簡(jiǎn)約的飲食風(fēng)格

日本的飲食比較簡(jiǎn)約，但講究營(yíng)養(yǎng)搭配。早餐面包、紅茶或綠茶，午餐在外頭吃一份套餐，多是一塊魚或是一兩塊肉、蔬菜和醬湯，晚餐在家吃，三菜一湯足矣。

其實(shí)日本人吃的菜花樣也不少，但是每樣量少，不像中國(guó)人那樣把菜裝在大盤子里，他們是把菜裝在小巧的碟子里。高級(jí)日本料理店里的料理也是一樣一點(diǎn)兒，擺得很有藝術(shù)性，僅讓你嘗個(gè)鮮的。日本人長(zhǎng)壽，與合理的飲食搭配有很大的關(guān)系，據(jù)說(shuō)醬湯、納豆、梅干是日本人長(zhǎng)壽的三寶，這三樣?xùn)|西都富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有了這三樣寶，再加一碗米飯，營(yíng)養(yǎng)就差不離了。吃中國(guó)菜感覺(jué)味道特別重，而日本料理就比較清淡，平時(shí)煮菜用的調(diào)料不多，基本上是鹽、日本特制的調(diào)味料和調(diào)味酒。

（二）分餐不怕盤子多的日本人

日本人用餐時(shí)實(shí)行嚴(yán)格的分餐制。日本人的分餐習(xí)慣是從小培養(yǎng)的。二戰(zhàn)后，日本的小學(xué)開始向?qū)W生提供免費(fèi)午餐，一律實(shí)行分餐制，公用餐具與個(gè)人餐具分開，學(xué)生餐具每天嚴(yán)格消毒。孩子們養(yǎng)成了這個(gè)習(xí)慣，回家后實(shí)行分餐制也就很自然了。從20世紀(jì)80年代起，分餐制在日本家庭已相當(dāng)普及了。日本人家里盤子、碟子特別多，幾乎所有日本人家庭都有餐柜，不同花色、樣式的餐具擺滿餐柜。日餐花樣多分量小，一次在朋友家中用餐時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，女主人將每份菜都分成小盤，每人一份，所以4個(gè)人吃5道菜，盤子就已經(jīng)占去了20個(gè)。

（三）飲食習(xí)慣與民族性格

飲食習(xí)慣與民族性格息息相關(guān)。去中國(guó)旅游、體驗(yàn)過(guò)中國(guó)人飯局的日本人回來(lái)后就十分感嘆：“中國(guó)人真不可思議，端出那么多菜，每道菜都吃不完，但是對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有剩下菜好像就是菜不夠似的，就好像是對(duì)客人不熱情。”日本有個(gè)黑烏龍茶的電視廣告，畫面上先是一群中國(guó)干部模樣的人在大吃大喝，然后他們開始喝烏龍茶，據(jù)說(shuō)這樣就能消解脂肪了。從這個(gè)廣告可以看出，在日本人的印象里，中國(guó)人就是吃得太多了。日本人就算請(qǐng)客，也不會(huì)做太多的菜，讓你吃得六七分飽而已。

典型的日本食譜：一塊紅鮭魚，一盤生菜，一碗豆腐和蔬菜醬湯，再加一杯水果汁或者蔬菜汁，據(jù)說(shuō)這是世界上最營(yíng)養(yǎng)的日本料理了，能制造世界級(jí)的美女。在日本，節(jié)食是很普遍的現(xiàn)象，七分飽是很多人追求的目標(biāo)。在日本，胖人比較少見，大部分人身材都較均衡。

飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要素，人類文明始于飲食。飲食文化隨著人類社會(huì)的形成而發(fā)展，隨著人類社會(huì)的發(fā)展而進(jìn)步，飲食超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身的自身內(nèi)涵，成為社會(huì)文化生活中的重要內(nèi)容，是人們物質(zhì)生活和精神生活的一個(gè)部分。

飲食文化是日本文化的重要組成部分。中國(guó)菜講究“色、香、味”，日本菜講究“色、形、味”。變了一個(gè)“形”字，日本飲食文化的特征就出來(lái)了。日本菜肴雖不講究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以說(shuō)日本菜肴是用眼睛吃的。在整個(gè)日本飲食環(huán)境里，處處洋溢著含蓄內(nèi)斂卻依然讓人不可忽視的美。而重視歷史的日本人更是把古人的飲食習(xí)慣一絲不漏地繼承了來(lái)。為此，把烹飪出來(lái)的菜肴也作為自然風(fēng)物中的一束花朵，用以點(diǎn)綴人們的生活。

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（作者單位：重慶工商大學(xué)）