摘 要：中國加入世貿(mào)組織后，食品生產(chǎn)企業(yè)逐步流向國外市場。企業(yè)質(zhì)量管理方面，根據(jù)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求和考核機(jī)制等，逐步形成了符合國內(nèi)基本國情的現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系。本文針對食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)存問題對相關(guān)原因進(jìn)行了探討，提出質(zhì)量管理運(yùn)行中的相關(guān)對策，旨在為食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理工作的發(fā)展提供一定的借鑒價值。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)企業(yè)；管理現(xiàn)狀；對策；現(xiàn)狀

一、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

改革開放至今，國內(nèi)食品行業(yè)相關(guān)企業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了諸多階段，當(dāng)下已經(jīng)初步形成系統(tǒng)化規(guī)模，成就較高，但食品質(zhì)量問題仍不容忽視。食品質(zhì)量常見問題包括：食物表面添加劑、激素、化肥等有害殘留物質(zhì)較多；假冒偽劣產(chǎn)品多；生產(chǎn)原料不合格等問題。從國內(nèi)生產(chǎn)方式的角度進(jìn)行分析可發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系具有較高影響，其管理模式、運(yùn)行狀態(tài)等是否達(dá)到市場要求均會產(chǎn)生明顯影響作用。當(dāng)下國內(nèi)部分企業(yè)的質(zhì)量管理體系處于守舊落后的狀態(tài)，如某些企業(yè)為了追求產(chǎn)品表面光鮮度，隨意進(jìn)行有害物質(zhì)的添加使用，諸多問題已經(jīng)得到社會各界媒體的關(guān)注。再者部分企業(yè)由于廠房衛(wèi)生條件差，部分企業(yè)存在缺失健康證、衛(wèi)生許可證等違規(guī)現(xiàn)象，企業(yè)負(fù)責(zé)人與執(zhí)法部門實(shí)行“游擊戰(zhàn)”策略，部分企業(yè)甚至采取暴力手段拒絕相關(guān)部門的出訪，社會負(fù)面效應(yīng)極為突出。

食品質(zhì)量問題一方面會影響企業(yè)的綜合競爭力，另一方面食品質(zhì)量要素是危害大眾健康程度、影響生命健康度的主要要素。加強(qiáng)企業(yè)質(zhì)量管理體系的優(yōu)化具有極高重要價值。如現(xiàn)階段Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）便是國際領(lǐng)先企業(yè)常用的質(zhì)量控制方法，如圖所示。

二、食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀問題

1.缺失與企業(yè)配套的質(zhì)量管理保障機(jī)制

當(dāng)下國內(nèi)大部分食品企業(yè)，包括國內(nèi)偏遠(yuǎn)地區(qū)的小企業(yè)在進(jìn)行食品加工中，最為典型的特征是家庭式作坊。企業(yè)存在缺乏質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)的問題，企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理方并不具有完善的理論體系，僅從市場需求、質(zhì)量管理文件出發(fā)進(jìn)行簡單應(yīng)付，目的是應(yīng)對國內(nèi)外相關(guān)執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查處理。但是企業(yè)管理存在脫離實(shí)際的問題，這類企業(yè)會從網(wǎng)上下載質(zhì)量管理文件，有的采取抄襲、借用的運(yùn)作模式，文件與產(chǎn)品的相關(guān)度極低。對應(yīng)文件無法起到提高質(zhì)量管理效果、運(yùn)作控制流程的功效。此外，企業(yè)管理方為針對相關(guān)文件和考核要求等進(jìn)行學(xué)習(xí)，執(zhí)行中從完成任務(wù)、填寫記錄的角度出發(fā)進(jìn)行處理，無法落實(shí)現(xiàn)場核查等要求，缺乏持續(xù)有效的理論支撐框架，更無法真正意義的發(fā)揮質(zhì)量管理體系的功效。

2.質(zhì)量管理體系的技術(shù)人員和管理人員能力低

食品生產(chǎn)企業(yè)中，由于相關(guān)管理人員、技術(shù)人員存在能力一般的特點(diǎn)，有時無法滿足國際化高水平的質(zhì)量管理要求。當(dāng)下國內(nèi)從事食品生產(chǎn)的相關(guān)人員具有文化程度低的現(xiàn)狀，大部分管理和技術(shù)人員僅停留于高中、中專水平，對新型管理理念的接受能力差，僅依靠傳統(tǒng)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的模式進(jìn)行管理。將新型管理體系看作繁文縟節(jié)、形式主義的需求，刻意回避企業(yè)融入新型管理體系的大趨勢。再者，食品生產(chǎn)技術(shù)人員存在綜合素養(yǎng)差的問題，大部分員工僅熟悉與個人工作相關(guān)的工藝流程，一旦其出現(xiàn)質(zhì)量缺陷問題缺失對應(yīng)解決能力，這一現(xiàn)象的原因在于企業(yè)應(yīng)急培訓(xùn)較少。受企業(yè)成本支出等主要壓力因素影響，管理方很少安排內(nèi)部員工參加外部培訓(xùn)，同時內(nèi)部人員對食品質(zhì)量安全的理解不足，對企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)關(guān)注度低，導(dǎo)致企業(yè)員工工作培訓(xùn)流于形式，無法真正落實(shí)質(zhì)量管理的基本要求。

3.企業(yè)組織機(jī)構(gòu)不健全、產(chǎn)品質(zhì)量控制無法保證

食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營、運(yùn)作管理中必須將質(zhì)量管理機(jī)制看作基本保障，食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行企業(yè)擴(kuò)展環(huán)節(jié)中，缺少必要的質(zhì)量管理機(jī)制，導(dǎo)致對應(yīng)規(guī)章制度形同虛設(shè)，大部分企業(yè)仍保留傳統(tǒng)管理模式、職能結(jié)構(gòu)簡單，企業(yè)多為廠區(qū)一人負(fù)責(zé)制，各部門之間無法形成相互牽制、相互彌補(bǔ)的局面，且一旦發(fā)生質(zhì)量問題，大部分企業(yè)存在推諉責(zé)任的狀況。由于監(jiān)管部門缺失，導(dǎo)致企業(yè)管理制度無法充分落實(shí)；各部門之間職權(quán)劃分不清，最新質(zhì)量管理體系的落實(shí)難度顯著增加。此外，職權(quán)部門不健全也是導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的主要問題。雖然當(dāng)下部分食品企業(yè)建立了“一切為了消費(fèi)者的滿意”等諸多目標(biāo)，但是目標(biāo)內(nèi)容不明確、可操作性較差，企業(yè)員工對類似目標(biāo)過于麻木。相關(guān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)無法從食品加工源頭進(jìn)行控制管理，不執(zhí)行相關(guān)管理標(biāo)準(zhǔn)，這種做法很大程度上限制了產(chǎn)品質(zhì)量的升級優(yōu)化，對應(yīng)工藝操作存在不嚴(yán)密等問題，究其原因在于企業(yè)指導(dǎo)和檢驗(yàn)操作具有較高相關(guān)度，檢驗(yàn)人員的綜合能力、監(jiān)管部門的實(shí)際做法等都會影響企業(yè)質(zhì)量管理執(zhí)行效果。

三、提升生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平的措施

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水體的提升都需要良性的系統(tǒng)工程與之相配合，不僅需要充分結(jié)合企業(yè)的管理現(xiàn)狀，而且還需要在實(shí)施和執(zhí)行的過程中，針對企業(yè)因?yàn)楫a(chǎn)品質(zhì)量問題而帶來的各種負(fù)面問題，按照質(zhì)量分析-資料收集-建立預(yù)防機(jī)制-監(jiān)督反饋-問題處理的順序，進(jìn)行解決和處理，形成周期性的管理方式。為了能夠保證質(zhì)量管理工作的順利開展，需要從以下幾個方面入手。

1.提高認(rèn)識，建立健全與企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相符的質(zhì)量管控體系

要想建立健全食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系，需要企業(yè)管理層及普通員工充分認(rèn)識到質(zhì)量管理的重要性，并且保證全員都投入到生產(chǎn)質(zhì)量管理中，這是提升質(zhì)量管理水平的根本，企業(yè)的管理層應(yīng)該聘請有豐富經(jīng)驗(yàn)的講師，將質(zhì)量管理的核心內(nèi)容傳達(dá)到每一位員工處。企業(yè)的發(fā)展需要管理層的正確引導(dǎo)和英明決策，和企業(yè)各個部門間的密切配合，保證質(zhì)量管理體系能夠在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中充分的發(fā)揮作用，同時要充分調(diào)動起員工的主觀能動性，使其更加積極主動的投身于生產(chǎn)質(zhì)量管理的工作中，不斷提升員工的綜合素質(zhì)，只有每位員工都能做好自身的本職工作，才能夠使得產(chǎn)品質(zhì)量得到充分的保證。全員參與質(zhì)量管理（TQC）是將產(chǎn)品質(zhì)量保障工作細(xì)化到人，然后劃定其應(yīng)有的責(zé)任，保證質(zhì)量問題能夠第一時間被發(fā)現(xiàn)。要想提升食品企業(yè)質(zhì)量管理工作水平，就需要企業(yè)充分利用自身優(yōu)勢，將企業(yè)文化理念融入到質(zhì)量管理工作中來，建立健全符合企業(yè)發(fā)展實(shí)際的質(zhì)量管理體系。

2.定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量把控

企業(yè)各部門應(yīng)該根據(jù)自身在質(zhì)量管理中的責(zé)任和具體工作內(nèi)容，制定行之有效的員工培訓(xùn)計(jì)劃，并保證其落實(shí)，對于生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，需要組建專門的攻關(guān)組進(jìn)行問題的解決，并將此作為案例，在企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)中進(jìn)行講解和輔導(dǎo)，使生產(chǎn)過程能夠穩(wěn)步順利的開展，尤其是銷售部門及生產(chǎn)部門的相關(guān)工作人員需要定期組織專家到廠家培訓(xùn)或者到高校進(jìn)行知識更新，這樣就能夠有效的提升員工的綜合素質(zhì)，使產(chǎn)品質(zhì)量得到有效保證。

3.對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良、提升生產(chǎn)過程的監(jiān)管力度

相較于其他行業(yè)，食品行業(yè)需要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，企業(yè)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化和完善，國家應(yīng)鼓勵食品生產(chǎn)行業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品、新技術(shù)的開發(fā)，并給予資金以及政策上的支持，以便開發(fā)出更適于我國國情的食品行業(yè)新技術(shù)、新工藝，這也是促進(jìn)我國食品行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的基礎(chǔ)。政府相關(guān)部門應(yīng)該加大對企業(yè)日常生產(chǎn)過程的檢查，對于生產(chǎn)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行監(jiān)督，對食品生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新和優(yōu)化，并強(qiáng)化其落實(shí)情況。同時制定嚴(yán)格的獎懲制度，加大處罰力度，保證食品生產(chǎn)企業(yè)的合理合法性。

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作者簡介：楊春秀（1985- ），女，漢族，黑龍江雙鴨山人，工程師，碩士研究生，研究方向：工商管理