維生素E對(duì)廣西三黃雞屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

■刁藍(lán)宇 劉敏燕 馮棟梁 梁明振

（廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530004）

廣西三黃雞因其肉質(zhì)香鮮、風(fēng)味佳而聞名全國(guó)，飼養(yǎng)量居全國(guó)純土雞第一，因而研究如何在提高其生長(zhǎng)狀況的同時(shí)也保證其肉質(zhì)穩(wěn)定甚至往更優(yōu)方向發(fā)展具有重要的意義。影響肉品質(zhì)的因素有很多，如遺傳、營(yíng)養(yǎng)、飼養(yǎng)管理等，肉品質(zhì)的評(píng)定可以根據(jù)肌肉的感官特征、理化特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等進(jìn)行判定[1]。屠宰性能指標(biāo)可以直觀地衡量其生長(zhǎng)狀況。本試驗(yàn)主要研究VE是否能夠改善廣西三黃雞在上市前一階段（80～120日齡）的屠宰性能，以及能否更進(jìn)一步提高其肉品質(zhì)，為養(yǎng)殖者在廣西三黃雞上市前的飼養(yǎng)管理提高一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)分組設(shè)計(jì)

試驗(yàn)采用單因子隨機(jī)分組設(shè)計(jì)，選用256只80日齡的健康廣西三黃雞，并將其隨機(jī)分為4組，每組設(shè)置4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)16只雞。分別在基礎(chǔ)飼糧中添加0、50、100、150 mg/kg的VE，依次設(shè)為對(duì)照組、試驗(yàn)Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組，預(yù)試期5 d，試驗(yàn)至試雞120日齡結(jié)束,采用三層籠養(yǎng)方式。試驗(yàn)添加物質(zhì)VE（dl-α-醋酸生育酚）的有效成分為50%。

1.2 試驗(yàn)飼糧

試驗(yàn)所用基礎(chǔ)飼糧成分和營(yíng)養(yǎng)水平如表1所示。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)雞均在同一雞舍內(nèi)飼養(yǎng)，籠養(yǎng)方式飼養(yǎng)，采食粉料，不限制采食，自由飲水，自然光照、自然通風(fēng)，管理與免疫程序按雞場(chǎng)常規(guī)方法進(jìn)行。

1.4 采樣

試雞飼養(yǎng)至120日齡結(jié)束，每重復(fù)隨機(jī)選2只試雞，宰前禁食12 h，只供飲水，稱(chēng)活重后屠宰。按常規(guī)測(cè)定方法測(cè)定屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率及腿肌率，而后在試雞左側(cè)胸肌和腿肌相近部位取樣，測(cè)定肉品質(zhì)指標(biāo)。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 屠宰性能指標(biāo)

屠體性能指標(biāo)包括屠體重、胸肌重、腿肌重、半凈膛重、全凈膛重，并計(jì)算其胸肌率、腿肌率、半凈膛率、全凈膛率。

表1 基礎(chǔ)飼糧成分及營(yíng)養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

屠體重：放血，去羽毛、腳角質(zhì)層、趾殼和喙殼后的重量。

屠宰率(%)=屠體重/活重×100

胸肌重：將雞沿胸骨脊中線(xiàn)切開(kāi)皮膚，剝離左側(cè)胸肌的雞肉并稱(chēng)重。

胸肌率(%)=兩側(cè)胸肌重/活重×100

腿肌重：去腿骨、皮膚、皮下脂肪后的全部腿肌重量。腿肌率(%)=兩只腿肌重/活重×100

半凈膛重：胴體去除氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、胰腺、膽、生殖器官、肌胃內(nèi)容物及角質(zhì)膜后的重量。

半凈膛率(%)=半凈膛重/活重×100

全凈膛重：半凈膛重減去心、肝、腺胃、肌胃、肺、腹脂和頭腳后的重量。

全凈膛率(%)=全凈膛重/活重×100

1.5.2 肉品質(zhì)的測(cè)定

1.5.2.1 pH值

在屠宰后45 min內(nèi)用pH計(jì)測(cè)定，胸肌和腿肌相近部位各取樣1塊，每個(gè)肉樣測(cè)三次，取平均值(下同)。

1.5.2.2 肉色

采用德國(guó)OPTO-STAR肉色儀測(cè)定肉色。

1.5.2.3 系水力

采用德國(guó)LF-STAR系水力電導(dǎo)率測(cè)定儀測(cè)定系水力。

1.5.2.4 滴水損失

取各屠宰雞的胸肌和腿肌，將肉樣放入充氣塑料袋內(nèi)，并置于4℃冰箱內(nèi)吊掛24 h，用貯存前(W1)和貯存后(W2)的重量計(jì)算。

滴水損失率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.5.2.5 剪切力

按照GB/T 19676—2005用C-LM型嫩度儀測(cè)定剪切力。

1.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素F值方差分析，再用LSD法做多重比較，結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果

2.1 對(duì)廣西三黃雞屠宰性能的影響(見(jiàn)表2)

表2 飼糧不同VE水平對(duì)廣西三黃雞屠宰性能的影響(%)

由表2可知，Ⅲ組試雞的全凈膛率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），高于Ⅰ組和Ⅱ組，但差異不顯著（P＞0.05）；飼糧VE添加水平對(duì)試雞屠宰率、半凈膛率、胸肌率及腿肌率均無(wú)顯著影響（P＞0.05）；飼糧VE添加水平降低了試雞的腹脂率，添加150 mg/kg效果最為明顯，極顯著低于對(duì)照組（P＜0.01）。

2.2 對(duì)廣西三黃雞肉品質(zhì)的影響(見(jiàn)表3、表4)

由表3和表4可知，與對(duì)照組相比，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組顯著提高試雞胸肌的pH值和肉色(P＜0.05)；Ⅰ、Ⅱ組顯著提高試雞腿肌的pH值(P＜0.05)；Ⅱ組顯著提高試雞腿肌的剪切力(P＜0.05)；飼糧添加不同水平VE對(duì)試雞胸肌的系水力、滴水損失、剪切力和對(duì)腿肌的肉色、系水力及滴水損失均無(wú)顯著影響(P＞0.05)，但從表中可看出，隨著VE添加水平的升高，肉品質(zhì)指標(biāo)有不同程度的改善。

表3 飼糧不同VE水平對(duì)廣西三黃雞胸肌肉品質(zhì)的影響

表4 飼糧不同VE水平對(duì)廣西三黃雞腿肌肉品質(zhì)的影響

2.3 飼糧添加VE水平和廣西三黃雞屠宰性能與肉品質(zhì)的相關(guān)性(見(jiàn)表5)

由表5可知，飼糧VE添加水平與試雞胸肌的滴水損失均呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，與其他指標(biāo)無(wú)顯著正負(fù)相關(guān)(P＞0.05)。

表5 飼糧添加維生素E水平和廣西三黃雞屠宰性能、肉品質(zhì)的相關(guān)分析

3 討論

3.1 飼糧不同VE添加水平對(duì)廣西三黃雞屠宰性能的影響

目前，關(guān)于VE對(duì)上市前階段廣西三黃雞的屠宰性能的影響的報(bào)道鮮見(jiàn)，但根據(jù)報(bào)道的VE的諸多生理功能作用，可改善動(dòng)物體屠宰性能。張敏等[2]研究認(rèn)為飼糧中添加不同的VE水平對(duì)AA肉雞的屠宰性能雖無(wú)顯著影響，但具有提高屠宰性能的趨勢(shì)。李同樹(shù)等[3]研究發(fā)現(xiàn)，提高飼糧VE水平能使魯西黃雞的胸肌率與腿肌率升高。本試驗(yàn)結(jié)果表明VE對(duì)三黃雞的屠宰性能的影響雖不顯著，但在一定程度上可以起到改善作用。結(jié)合以上研究，說(shuō)明了VE可以一定程度上改善家禽的屠宰性能，可能對(duì)于動(dòng)物體的生長(zhǎng)有著重要的調(diào)控作用。

3.2 飼糧不同VE添加水平對(duì)廣西三黃雞肉品質(zhì)的影響

VE可以改善畜禽肌肉的肉色、滴水損失、風(fēng)味等，這主要是利用其抗氧化功能[4]。pH值是衡量肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，肌肉的乳酸的積蓄會(huì)使其pH值降低，從而影響到肉色、剪切力等指標(biāo)。應(yīng)激會(huì)加速動(dòng)物體內(nèi)糖原酵解，使肌肉的pH值快速下降[5]，而有不少研究表明VE可以緩解動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)。因此，VE在一定程度上應(yīng)該可以減緩肌肉pH值的下降。蔣守群等[6]研究表明VE能夠顯著提高43～63日齡嶺南黃羽肉公雞胸肌的pH值和顯著降低其滴水損失，而對(duì)其肉色和剪切力無(wú)顯著影響。李紹鈺等[7]研究發(fā)現(xiàn)高水平的VE可以降低滴水損失，延長(zhǎng)雞肉貨架壽命。有研究[3，5]表明隨著飼糧中VE水平的提高，肉雞肉色有變優(yōu)的趨勢(shì)，其改善機(jī)制是因?yàn)閂E能阻止脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，從而降低了氧合肌紅蛋白的氧化，最終保護(hù)了肌肉的肉色。李紹華等[8]研究發(fā)現(xiàn)飼糧中添加高水平的VE能夠提高豬肉的系水力，延長(zhǎng)保質(zhì)期。本研究結(jié)果表明隨著廣西三黃雞飼糧中添加VE水平的升高，其各項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)大體上均有不成程度的改善，這在一定程度上支持了以上觀點(diǎn)，且飼糧添加的VE水平與試雞胸肌的滴水損失呈顯著的負(fù)相關(guān)，說(shuō)明隨著VE水平的增加，可以顯著的降低三黃雞胸肌的失水率，加上其他方面的改善作用，從而表明了VE為延長(zhǎng)其肉產(chǎn)品貨架壽命和良好的肉品質(zhì)提供了更高的保障。

4 結(jié)論

在廣西三黃雞的飼糧中添加較高的VE水平（100～150 mg/kg）有助于提高其屠宰性能和肉品質(zhì)，尤其是在改善全凈膛率、腿肌率、胸肌pH值、肉色、滴水損失和腿肌的pH值、肉色、剪切力這些指標(biāo)方面較為明顯。