中西飲食文化的差異

☉高成鳶

飲食在中西文化中地位懸殊

“吃”，對(duì)人類(lèi)的社會(huì)、文化有多大重要性？在這個(gè)問(wèn)題上，華人跟洋人觀點(diǎn)的差異實(shí)在大得驚人。

首先表現(xiàn)于史料多寡的懸殊?？追蜃拥膶W(xué)術(shù)遺產(chǎn)《論語(yǔ)》內(nèi)容零亂支離，唯獨(dú)談吃的集中而有條理。見(jiàn)《鄉(xiāng)黨》一章，除了正面的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，還從反面列出八條“不食”的講究，包括肉塊“割不正不食”。先秦諸子的言論幾乎無(wú)不涉及飲食。唐代李白、杜甫、白居易歌頌美食的詩(shī)篇，多到難以計(jì)數(shù)。宋代大文豪蘇東坡不光放言高論，更親自實(shí)踐，發(fā)明了“東坡肉”“東坡羹”等一系列古典菜肴，還都配上文學(xué)體裁的解說(shuō)：如《豬肉頌》《菜羹賦》等。后來(lái)更流行起文化名人撰寫(xiě)美食專(zhuān)著之風(fēng)：元代大畫(huà)家倪瓚，明代音樂(lè)家朱權(quán)，清代詩(shī)人朱彝尊、戲劇家李漁等，各有名著傳世。倪瓚《云林堂飲食制度集》、朱權(quán)《神隱·修饌婁》、朱彝尊《食憲鴻秘》、李漁《閑情偶寄·飲饌部》。最突出的是清代詩(shī)人袁枚，中國(guó)飲食史上里程碑式的人物。他的專(zhuān)著《隨園食單》不但被中國(guó)廚藝家奉為圭臬，在烹飪大國(guó)法國(guó)也被奉為“美食經(jīng)典”。

筆者發(fā)現(xiàn)，古今文人中只有“異類(lèi)”魯迅幾乎沒(méi)談過(guò)吃。雜文里偶爾提到紹興腌菜及吃筍能壯陽(yáng)之類(lèi)，也帶著貶義，再就是抄過(guò)荒年充饑的《野菜譜》。更有意思的是，跟魯迅對(duì)立的文人個(gè)個(gè)都對(duì)美食津津樂(lè)道。周作人談美食有散文近百篇，被集成《知堂談吃》一書(shū)；梁實(shí)秋因膾炙人口的散文專(zhuān)集《雅舍談吃》而成為公認(rèn)的現(xiàn)代美食家。魯迅跟這兩位爭(zhēng)吵也最激烈。魯迅對(duì)傳統(tǒng)文化給予深刻批判，這跟他對(duì)中國(guó)美食的態(tài)度肯定有關(guān)聯(lián)。

跟中國(guó)的情況相反，飲食在西方文化中幾乎遭到無(wú)視。最早覺(jué)察這個(gè)事實(shí)的，是熟諳西方文化的華人智者林語(yǔ)堂，他對(duì)西方飲食有較為專(zhuān)注的考察。林語(yǔ)堂拿英國(guó)人跟法國(guó)人當(dāng)作不同的典型，說(shuō)他們“各自代表一種不同的飲食觀”。林語(yǔ)堂在《中國(guó)人的飲食》一文說(shuō)，法國(guó)人“放開(kāi)肚皮大吃”，跟中國(guó)人一樣吃得理直氣壯，而“英國(guó)人則是心中略有幾分愧意地吃”，顯然愧在覺(jué)得吃近乎動(dòng)物本能。作為忽視飲食的代表，英國(guó)人很少談吃，以免“損害他們優(yōu)美的語(yǔ)言”。這是諷刺，因?yàn)榱治膹?qiáng)調(diào)，英語(yǔ)中原本沒(méi)有cuisine（烹飪）一詞，他們只有cooking（燒煮），沒(méi)有chef（廚師），只有cook（伙夫）?！皼](méi)有一個(gè)英國(guó)詩(shī)人或作家，肯屈尊俯就，去寫(xiě)一本有關(guān)烹調(diào)的書(shū)”，像中國(guó)的袁枚、李漁那樣。

法國(guó)人的講吃，有特殊的歷史淵源，林語(yǔ)堂好像不知道那是受了意大利公主下嫁的影響?！逗?jiǎn)明不列顛百科全書(shū)》“烹飪”條目。意大利人的烹調(diào)一枝獨(dú)秀，目前只有一種假說(shuō)可以解釋?zhuān)厚R可·波羅從中國(guó)帶去的影響。日本有飲食史學(xué)者就持此觀點(diǎn)。

西方文獻(xiàn)中的飲食史料少得可憐，有學(xué)者考察，古希臘《荷馬史詩(shī)》描寫(xiě)的生活細(xì)節(jié)中涉及飲食的只有七處，不像中國(guó)的《詩(shī)經(jīng)》中那樣觸目皆是。杜莉教授的《西方飲食文化》中“西方飲食文獻(xiàn)”一節(jié)斷言，西方“涉及飲食烹飪之事的文獻(xiàn)相對(duì)較少”，最早論及飲食理論的是遲至近代的法國(guó)人傅立葉。從時(shí)間來(lái)看，中國(guó)的影響不能排除。西方最注重專(zhuān)題研究，飲食史的資料卻很難找。從專(zhuān)著的問(wèn)世來(lái)看，《歐洲洗浴文化史》居然早于《歐洲飲食文化》，真是令華人匪夷所思。

跟中國(guó)比較，西方飲食史論著更有一大差異：其主題都不外乎“食物”，food或diet，接近原生態(tài)的食料。德國(guó)的《歐洲飲食文化》中加工最深的不過(guò)香腸之類(lèi)。受西方的影響，日本學(xué)者研究中國(guó)飲食文化的專(zhuān)著也多題為“中國(guó)食物史”。例如筱田統(tǒng)《中國(guó)食物史研究》、田中靜一《中國(guó)食物事典》等名著，及“海外中國(guó)研究叢書(shū)”之一的《中國(guó)食物》，反觀華人學(xué)者的研究，多是烹飪史、菜肴史，例如陶文臺(tái)《中國(guó)烹飪概論》、邱龐同《中國(guó)菜肴史》。

“無(wú)話(huà)則短”，文獻(xiàn)貧乏，反映了西方飲食文化相對(duì)簡(jiǎn)單。由于食物充足，吃在西方歷來(lái)沒(méi)人重視。直到“后現(xiàn)代”，“文化研究”（cultural studies）學(xué)科興起，麥當(dāng)勞快餐跟搖滾樂(lè)之類(lèi)的“低俗文化”受到批判，飲食在西方才總算進(jìn)了“文化”領(lǐng)域。

“男女文化”與“飲食文化”

百年前就有這樣的說(shuō)法：“中國(guó)文化是飲食文化，西方文化是男女文化。”不過(guò)都是酒席上的閑話(huà)，大家會(huì)心一笑，接著夾菜。誰(shuí)敢當(dāng)作學(xué)理命題提出來(lái)，必會(huì)遭到痛斥。理由還愁沒(méi)有？比方“紅學(xué)家”會(huì)責(zé)問(wèn)：“《紅樓夢(mèng)》里有飲食沒(méi)男女？”

拿這當(dāng)學(xué)術(shù)的，筆者見(jiàn)到的只有臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞。他說(shuō)：“西方文化，特別是美國(guó)式的文化，可說(shuō)是男女文化，而中國(guó)則是一種飲食文化。”只見(jiàn)于《烹調(diào)原理》的“自序”，正文里也沒(méi)有再談。這類(lèi)的命題，一做判斷就有人反感；要詳加論證，學(xué)者會(huì)拼命抵制，閑人又怕傷腦筋。那就講些掌故趣聞吧，說(shuō)服力一點(diǎn)兒也不弱。

法國(guó)鵝肝

話(huà)說(shuō)戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，吳王特聘軍事家孫武為他練兵，孫武取得吳王的同意，先拿宮中美女們做個(gè)演習(xí)。眾美女覺(jué)得好玩，嘻嘻哈哈。孫武見(jiàn)軍令不行，喝令把兩個(gè)隊(duì)長(zhǎng)斬首示眾，當(dāng)然是最受寵的嬌娃。吳王嚇丟了魂，大叫道：“沒(méi)了這寶貝倆，我吃飯也沒(méi)味了！”《史記·孫子吳起列傳》：“吳王大駭曰：‘寡人已知將軍能用兵矣！寡人非此二姬，食不甘味，愿勿斬也！’”你看，跟“口?！北绕饋?lái)，多大的“艷福”也得讓位。說(shuō)到這里，人們就會(huì)聯(lián)想到英國(guó)國(guó)王“不愛(ài)江山愛(ài)美人”的洋掌故。20世紀(jì)時(shí)英王愛(ài)德華八世為了跟辛普森夫人結(jié)合而毅然遜位。吳王跟英王可真有天壤之別。

你會(huì)說(shuō)這吳王碰巧是個(gè)大饞鬼，那么再看一個(gè)有名的故事。《世說(shuō)新語(yǔ)·汰侈》說(shuō)，晉代富豪石崇跟另一個(gè)大款“斗富”比闊，每逢舉辦家宴都要讓美人勸酒，客人不肯干杯就將美女砍頭，真的連殺多人。兩個(gè)故事都說(shuō)明在中華文化中酒食遠(yuǎn)比女人重要。推想西方紳士階層的“女士?jī)?yōu)先”也跟“男女文化”有關(guān)。

說(shuō)西方重視男女，事例更多。從古希臘古羅馬時(shí)就有男女裸體模特，而中國(guó)古人連肢體的輪廓都得用寬袍遮蔽起來(lái)。性學(xué)家劉達(dá)臨先生描述，古羅馬的公共浴池簡(jiǎn)直是公開(kāi)的淫窟。他寫(xiě)道：“男女混雜，夜間也可共浴，浴場(chǎng)因此墮落為淫蕩之地?！涑饬蒜C下流的語(yǔ)音與歡笑?！本瓦B酒席，也像沐浴一樣，和淫亂結(jié)合起來(lái)了，不光有色情表演，連一向嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼軐W(xué)家西塞羅，晚餐時(shí)也有神女伺候，“一面愛(ài)撫著她們冶艷的肉體，一面進(jìn)食”。如果這是在中國(guó)，連現(xiàn)今的記者也會(huì)寫(xiě)條“新聞”高叫“不堪入目”。在《現(xiàn)代西方禮儀》一書(shū)中，英國(guó)學(xué)者唐納德（Elsie Burch Donald）則寫(xiě)道：“酒會(huì)的另一功能”是提供“無(wú)與媲美的男女交誼場(chǎng)所。這是一種由來(lái)已久的傳統(tǒng)”。進(jìn)餐過(guò)程中男士自顧大嚼，不跟鄰座的主人之妻沒(méi)話(huà)找話(huà)，那是極大的失禮。

為什么中西文化一個(gè)重飲食一個(gè)重男女？對(duì)這個(gè)現(xiàn)代問(wèn)題，中國(guó)古人早就給出了答案：“飽暖思淫欲?！痹陴囸I的中國(guó)，最重要的是吃。餓得半死，淫棍也會(huì)陽(yáng)痿了。洋人沒(méi)挨過(guò)餓，也不懂欣賞美味，精神當(dāng)然全用到男歡女愛(ài)上了。

中國(guó)古人說(shuō)到“淫”，最著名事例是商紂王的“酒池肉林”。盡管也叫一些裸體男女在里邊鬼混，但“酒肉”還是主角，“男女”倒成了陪襯?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》：紂王“以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間”。漢語(yǔ)的“放蕩”，古文常說(shuō)“耽于酒色”；《漢英詞典》里對(duì)應(yīng)的是debauchery，洋人的理解是“色”(sex)在前頭而“酒”是陪襯?！独饰挠h雙 解 詞 典 》的 debauchery：“behavior that goes beyond socially approved limits,esp.in relation to sex and alcohol.”酒、色又是顛倒的。

從理論上，儒家文化絕不主張禁絕性欲，家族多子多福全靠生育?？追蜃诱佌伣虒?dǎo)說(shuō)：性欲跟吃一樣是人的本性?！抖Y記·札運(yùn)》：子曰：“飲食男女，人之大欲存焉?！比欢?，中國(guó)人的生活中卻實(shí)際存在著性的忌諱，民間諺語(yǔ)斷言“萬(wàn)惡淫為首，百善孝為先”。性禁忌是為了維護(hù)家族聚居?！八氖劳谩币蟮苄趾湍?，叔嫂之間“男女授受不親”。