杜芬妮，賈 潛，陳 露，李 翔，莫開(kāi)菊

（1.湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000；2.湖北省恩施市國(guó)家富硒產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)中心，湖北恩施445000）

葡萄酒是酵母通過(guò)發(fā)酵漿果或葡萄汁中的糖分得到的酒精度介于啤酒與白酒之間的果酒[1]。其起源于以中國(guó)為代表的遠(yuǎn)東古文明國(guó)家，后傳至英法等歐洲國(guó)家，在15—16世紀(jì)由航海家傳播至南北美洲、澳洲等國(guó)家[2-3]。放眼世界，頂級(jí)酒莊如法國(guó)的羅曼尼-康帝酒莊，西班牙的貝加西西里亞酒莊和美國(guó)的圣密夕酒莊等產(chǎn)出的葡萄酒享譽(yù)世界，其品質(zhì)為葡萄酒行業(yè)樹(shù)起一面旗幟。轉(zhuǎn)眼國(guó)內(nèi)，知名葡萄酒品牌“張?jiān)！庇?017年榮登全球最受歡迎葡萄酒品牌榜單[4]。但我國(guó)近幾年葡萄酒總產(chǎn)量持續(xù)下降，與之相反，市場(chǎng)規(guī)模卻大比例增長(zhǎng)，導(dǎo)致葡萄酒進(jìn)口數(shù)量猛增。造成這一現(xiàn)象的主要原因之一是我國(guó)葡萄酒品種單一，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重[5]。因此，研究葡萄酒風(fēng)味有利于促進(jìn)形成風(fēng)味各異的葡萄酒種類并穩(wěn)定和提高其品質(zhì)，有利于促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的發(fā)展與成熟，越來(lái)越多的對(duì)香氣有突出貢獻(xiàn)的風(fēng)味化合物被分離鑒定，使人們對(duì)葡萄酒的認(rèn)知越來(lái)越深入，也越來(lái)越期望通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)提高和穩(wěn)定葡萄酒的風(fēng)格。因此本文從葡萄酒的不同產(chǎn)香階段著手，總結(jié)不同類型葡萄酒中的特征性及主體風(fēng)味成分，并將現(xiàn)代多種風(fēng)味成分的分析技術(shù)特點(diǎn)進(jìn)行闡述，以達(dá)到全面深入了解葡萄酒風(fēng)味及現(xiàn)代分析手段的目的，為更好地研究葡萄酒風(fēng)味和提高其品質(zhì)打基礎(chǔ)。

1 主要香氣成分

葡萄酒的香氣成分極為復(fù)雜多樣，已鑒定出800多種，其種類和濃度差異使得葡萄酒的風(fēng)味各有千秋。研究香氣化合物產(chǎn)生途徑及不同酒體間的風(fēng)味差異產(chǎn)生的原因?qū)ζ咸丫萍庸きh(huán)節(jié)的修正及優(yōu)化有積極的引導(dǎo)作用，同時(shí)對(duì)采用新的生物技術(shù)手段構(gòu)建葡萄酒的整體風(fēng)格也有重要的指導(dǎo)意義。

葡萄酒有三類香氣，一類香氣為來(lái)自于原料本身的鍵合態(tài)和非鍵合態(tài)化合物，這類化合物往往為葡萄果實(shí)的次生代謝產(chǎn)物，非釀造過(guò)程產(chǎn)生，通常被認(rèn)定為原料的特征果香，形成葡萄酒的特征性風(fēng)味化合物[6]；二類香氣是葡萄酒主要的風(fēng)味化合物，在酒精發(fā)酵與蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵階段產(chǎn)生[7]；三類香氣產(chǎn)生于陳釀過(guò)程，此時(shí)葡萄酒各化學(xué)成分之間相互協(xié)調(diào)，主要發(fā)生氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、聚合反應(yīng)等，同時(shí)用于貯存葡萄酒的不同材料木桶的香味傳遞于酒體，達(dá)到豐富風(fēng)味的目的[8]。

1.1 發(fā)酵前階段

葡萄中的果香化合物主要有萜類化合物和C13降異戊二烯類化合物，它們是葡萄的次生代謝產(chǎn)物，在葡萄皮中含量豐富，且具有很低的感官閾值，不被酵母所代謝，在釀酒過(guò)程中轉(zhuǎn)移至酒體[9]，如芳樟醇、橙花醇、香茅醇和β-大馬酮等廣泛存在于葡萄酒中。不少葡萄酒中特有的萜類和C13降異戊二烯類化合物可為一定種類范圍內(nèi)的葡萄酒的甄別提供重要依據(jù)。例如蛇龍珠葡萄酒特有的4-萜品醇為酒體提供胡椒香[10]；吐葉醇為坦納特葡萄酒所獨(dú)有[11]；霞多麗葡萄酒中特有的法尼醇為酒體提供丁香及仙來(lái)花香味[12]；雷司令葡萄酒所特有的香葉醇賦予酒體溫和、甜的玫瑰花氣息[13]；西西里島麝香葡萄酒所特有的β-蒎烯是酒體中松香氣味的主要來(lái)源[14]；維奈西卡葡萄酒所特有的苧烯為酒體提供類似檸檬的香味[15]；西拉葡萄酒所特有的順式-玫瑰醚為酒體提供強(qiáng)烈的玫瑰、香葉香氣[16]；赤霞珠葡萄酒中所特有的2-莰醇為酒體提供類似樟腦的氣味，廣泛用于配制迷迭香、熏衣草型的香精香料[17]；品麗珠所特有的石竹烯具有溫和的丁香香氣，同時(shí)還有長(zhǎng)葉烯也常用于制備香精香料[18]。除了各原料中的特異性風(fēng)味成分的差異外，一些普遍存在于原料中的成分，其濃度隨品種不同也有很大差異，因而產(chǎn)生了風(fēng)味各異的葡萄酒。葡萄酒的命名通常冠以其原料品種名，這充分體現(xiàn)了原料對(duì)葡萄酒特征性風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)。

與此同時(shí)，這兩類化合物也可存在于糖基化的無(wú)香氣的鍵合態(tài)前體中，在酒精發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)酶解釋放[19]，如一些苯乙基或它們的衍生物從糖苷香氣前體物質(zhì)中釋放出來(lái)，或通過(guò)原質(zhì)體中莽草酸途徑形成，如4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚、丁香酚等，因此，這些化合物也被列為非發(fā)酵芳香化合物[20]。

1.2 發(fā)酵階段

乙醇是通過(guò)酒精發(fā)酵產(chǎn)生的，在酒香氣的呈現(xiàn)中起重要作用。除乙醇外，主要有高級(jí)脂肪醇、芳香醇及二元醇，依其種類和濃度的不同，使葡萄酒呈現(xiàn)不同的整體風(fēng)味[21]。葡萄酒中的高級(jí)醇通過(guò)酵母酒精發(fā)酵途徑或由相應(yīng)氨基酸的降解代謝途徑生成，作為次級(jí)代謝產(chǎn)物釋放到酒體中[22]，濃度通常為400～500 mg/L。低于300 mg/L時(shí)，有助于提高葡萄酒香氣的復(fù)雜度，但高于500 mg/L時(shí)，除2-苯乙醇外，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量可能有消極作用[23]。己醇由己醛還原而產(chǎn)生，并賦予酒體草本屬性[24]，使葡萄酒具有“植物性”和“草本”的細(xì)微差別，當(dāng)它的濃度高于其氣味閾值時(shí)，通常對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有負(fù)面影響[25]。異戊醇、苯乙醇分別由亮氨酸（和異亮氨酸）、纈氨酸與苯丙氨酸的降解生成，或由丙酮酸進(jìn)入氨基酸生物合成途徑后形成α-酮酸中間體，再由相應(yīng)的酶催化后形成[26]。其中，異戊醇可提供持久的青草，植物香氣[27]。2,3-丁二醇的氧化產(chǎn)物3-羥基丁酮和丁二酮可作為食用香精食用，其中，2,3-丁二醇也作為我國(guó)白酒添加劑以達(dá)到改善風(fēng)味的目的。

羰基化合物（醛和酮）可由兩種途徑形成：不飽和脂肪酸的降解和氨基酸在氧存在條件下的部分降解，此外，酮也可以通過(guò)真菌對(duì)脂質(zhì)或氨基酸的酶作用產(chǎn)生[28]。在葡萄酒中普遍存在的乙醛有類似堅(jiān)果或干果的香味；壬醛在中等水平表現(xiàn)出強(qiáng)烈的脂肪-花香氣味；癸醛賦予酒體茶葉香味，使人產(chǎn)生爽快的感覺(jué)。

脂肪酸是形成酯、醇和醛的前體物質(zhì)。同時(shí)可防止相應(yīng)酯的水解，它們對(duì)于葡萄酒的芳香平衡是非常重要的。表現(xiàn)出強(qiáng)烈的酸味的短鏈脂肪酸，會(huì)掩蓋葡萄酒中的其他香氣，適宜濃度的脂肪酸可使酒體展現(xiàn)最佳風(fēng)味[29]。如乙酸是葡萄酒中的主要脂肪酸，由酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中的乙醇氧化反應(yīng)產(chǎn)生。辛酸在脂肪酸合成酶的作用下產(chǎn)生，低濃度時(shí)散發(fā)出類似奶酪和奶油的風(fēng)味，在高濃度時(shí)具有腐敗味和刺激味，這些酸類物質(zhì)對(duì)葡萄酒的整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有較重要作用。

酯主要通過(guò)醇與有機(jī)酸的酯化形成。此外，發(fā)酵過(guò)程中酵母和其他微生物的存在也會(huì)導(dǎo)致酯類的產(chǎn)生，主要有乙酸酯和中鏈脂肪酸酯兩大類。它們大多數(shù)都具有典型果香，賦予酒體果香氣息。其中乙酸酯類化合物的?；苌砸宜幔ㄒ砸阴］o酶A的形式），醇基團(tuán)是乙醇或復(fù)合醇[30]。在酒精發(fā)酵過(guò)程中，它們是由不同的醇乙酰轉(zhuǎn)移酶合成。乙酸異丁酯由異丁醇與乙酸酯化生成，賦予酒體果香或花香味。醋酸異戊酯具有類似于香蕉和梨的香氣。中鏈脂肪酸酯是由中鏈脂肪酸與乙醇形成的[31]。在釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程中，乙酯的形成歸因于?；鵆oA:乙醇O-?；D(zhuǎn)移酶[32]。其中普遍存在于葡萄酒中的乳酸乙酯有較強(qiáng)的酒香氣味，但濃度太高，會(huì)掩蓋葡萄酒新鮮的果香氣味。琥珀酸二乙酯有濃郁的水果香。葡萄酒中乳酸乙酯和琥珀酸二乙酯揮發(fā)性較低，且感官閾值都相對(duì)較高，雖廣泛存在，但對(duì)酒體整體香氣貢獻(xiàn)不大。而丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯[33]等化合物大多具有較低的閾值，主要是在酒精發(fā)酵的第一階段生產(chǎn)，并賦予酒體綠色蘋(píng)果、梨和菠蘿的芳香。乙酸乙酯的香氣在新生產(chǎn)的葡萄酒中最為突出，有助于葡萄酒中果味的總體感知，對(duì)葡萄酒的整體貢獻(xiàn)較大。

1.3 陳釀階段

葡萄酒在陳釀過(guò)程中，所用容器中的香氣物質(zhì)遷移至酒中；封閉環(huán)境下氧氣總含量（酒所溶解的氧和液面空間上的氧）與醇、醛等化合物發(fā)生氧化作用；各化學(xué)組分的動(dòng)態(tài)平衡反應(yīng)，最終使葡萄酒趨于穩(wěn)定。

橡木桶用于葡萄酒的陳釀?dòng)蓙?lái)已久，其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)特征影響著陳釀階段的物理、化學(xué)和生物進(jìn)程。在陳釀過(guò)程中，來(lái)自橡木本身的香氣成分轉(zhuǎn)移至酒體，這類化合物中最為重要的是鞣花單寧，一般占木材芯干重的10%左右，它們進(jìn)入酒體后通過(guò)縮合、水解和氧化反應(yīng)緩慢而連續(xù)地生成乙基衍生物及黃烷-鞣花單寧等化合物[34]，此外橡木中的多糖、半纖維素和纖維素的降解所產(chǎn)生的γ-丁內(nèi)酯、威士忌內(nèi)酯、丁香酚、愈創(chuàng)木酚和呋喃甲醛、內(nèi)酯及小分子揮發(fā)性物質(zhì)轉(zhuǎn)移至酒體[35-36]，這些物質(zhì)間的協(xié)同作用為葡萄酒增添橡木香氣[37]。

透氧率作為橡木桶的結(jié)構(gòu)特征影響著葡萄酒中因氧化存在的兩類香氣變化：氧敏感芳香化合物的氧化（如硫醇）和新的芳香化合物氧化生成（如乙醛、苯乙醛、2-甲基丙醛等）[38]。3-巰基乙醇通常是葡萄酒含量最豐富的多官能團(tuán)硫醇，具有熱帶水果香氣，在貯藏一年左右時(shí)發(fā)生氧化，含量急劇下降[39]。乙醇在葡萄酒中經(jīng)氧化形成乙醛，進(jìn)一步與單寧或花青素結(jié)合形成乙基鍵合物，氧化過(guò)程使酒體的水果和發(fā)酵香味消減，氧化香味增強(qiáng)。葡萄酒氧化過(guò)程不僅局限于在橡木桶中貯存的階段，大多數(shù)研究表明，瓶貯過(guò)程中木塞的選擇對(duì)葡萄酒發(fā)酵后階段的氧化香氣也有深遠(yuǎn)影響[40-42]。陳釀過(guò)程中，糖苷的酸水解可以增加酒體中萜烯的成分，賦予葡萄酒更多獨(dú)特的果香[43]，這個(gè)過(guò)程所釋放的去甲基異戊二烯類、單萜類和倍半萜類化合物是酒體煙草香和香料香氣的主要貢獻(xiàn)者[44]。

發(fā)酵階段酒體所含有的酯類物質(zhì)將在陳釀階段經(jīng)歷酯化-水解的動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，乙酸酯通常比脂肪酸乙酯水解速度更快[45]，支鏈脂肪酸乙酯相較于直鏈脂肪酸乙酯（己酸乙酯等），由于其較弱的揮發(fā)性在酒中含量相對(duì)增多[46]，長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯的含量總體呈增加水平，酒石酸與乙醇之間的酯化使得酒石酸乙酯含量上升[47]。此外，外界條件如時(shí)間和溫度等也影響著葡萄酒香氣成分的動(dòng)態(tài)平衡[48]。

葡萄酒風(fēng)味是一個(gè)龐大的體系，受原料的選取，釀造方式的差異及陳釀條件的影響。圍繞風(fēng)味化合物的研究之所以能如火如荼地開(kāi)展，得益于各種樣品前處理技術(shù)的發(fā)展及氣相色譜高效的分離功能。

2 風(fēng)味化合物的分析方法

2.1 分析方法

食品的風(fēng)味成分往往是不同種類、不同濃度揮發(fā)性化合物的集合體。在氣相色譜誕生之前，要完成這些化合物的分離鑒定有著難以想象的工作量，耗時(shí)費(fèi)力，且樣品需求量巨大。但利用氣相色譜與其他檢測(cè)器聯(lián)用可以很輕松解決這些問(wèn)題。氣相色譜(GC)是以惰性氣體為流動(dòng)相，以色譜柱內(nèi)填料或涂層為固定相，利用固定相對(duì)不同化合物的吸附力強(qiáng)弱來(lái)實(shí)現(xiàn)分離效果，吸附力弱的最先被分離出來(lái)，吸附力強(qiáng)的最后流出。由于其分離能力強(qiáng)、靈敏度高、分析速度快，常常是研究食品風(fēng)味的首選方法。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)是將氣相色譜很強(qiáng)的分離能力和質(zhì)譜很強(qiáng)的鑒定能力結(jié)合起來(lái)，使得分離和鑒定同時(shí)進(jìn)行。與用化合物的保留性能來(lái)定性物質(zhì)的其他檢測(cè)器相比，質(zhì)譜儀(MS)本身就是一臺(tái)有很強(qiáng)定性能力的獨(dú)立的儀器，其與氣相色譜儀的聯(lián)用也最為成熟，應(yīng)用也最為廣泛。Ivan ?panik[49]將GC-MS成功用于不同地理來(lái)源和加工方式的葡萄酒的鑒別；劉亞娜等[50]以GC-MS對(duì)D254、71B、D153種果酒酵母釀造的紅樹(shù)莓酒的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，測(cè)量出其主要的香味成分，并選定最佳釀酒酵母。全二維氣相色譜技術(shù)(GC×GC)是將兩根色譜柱以特定方式連接于調(diào)制解調(diào)器，通過(guò)設(shè)置一定的調(diào)制時(shí)間將一維流出物捕集，聚焦后釋放至二維色譜柱，此分離方法可以在極性差異上實(shí)現(xiàn)化合物的分離[51-52]，相較于一維來(lái)講具有更高效的分離效能，但需要較為成熟的調(diào)制技術(shù)。Juliane Elisa Welke等[53]通過(guò)GC×GC-OFMS結(jié)合主成分分析和聚類分析得出霞多麗葡萄酒和起泡酒之間有119種不同物質(zhì)，并篩選出87種決定這種差異的最主要的風(fēng)味物質(zhì)。Berhane T·Weldegergis等[54]用此方法將取自不同栽培技術(shù)原料，用不同釀造方法制備的匹諾奇葡萄酒的揮發(fā)性產(chǎn)物進(jìn)行對(duì)比研究，并說(shuō)明這兩種因素對(duì)葡萄酒的影響。

2.2 提取方法

氣相色譜雖然具有高靈敏度、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，但我們面臨的分析對(duì)象卻多種多樣，組成復(fù)雜，其中不少成分因在汽化室內(nèi)的高溫下不能被汽化反而被碳化，進(jìn)而污染汽化室和色譜柱，干擾后續(xù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。葡萄酒中含有大量水分，進(jìn)入柱內(nèi)會(huì)破壞毛細(xì)管柱的固定相膜，降低柱效。此外，有些風(fēng)味物質(zhì)在樣品中濃度很低，往往低于儀器的檢測(cè)限，由于其香味閾值也很低，對(duì)整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，所以測(cè)定時(shí)不能因?yàn)槠錆舛鹊投鲆暺浯嬖?，有必要?duì)樣品進(jìn)行濃縮富集。因此樣品的預(yù)處理是保證儀器分析結(jié)果準(zhǔn)確性的重要步驟。

在葡萄酒的風(fēng)味化合物的提取方法中，液液萃取(LLE)利用樣品中不同組分在兩種互不相溶的溶劑中溶解度的不同來(lái)達(dá)到分離的目的，因氣相色譜分析要求盡可能含水少，而待測(cè)成分又常常在有機(jī)溶劑中有較大的溶解度，所以它經(jīng)常作為一種提取風(fēng)味成分的方法。曾游等[55]通過(guò)這一方法對(duì)葡萄酒中主要風(fēng)味化合物進(jìn)行提取，定性定量分析結(jié)果表明，該方法有較好的重復(fù)性。同時(shí)蒸餾萃取(SDE)將蒸餾與萃取兩步驟同時(shí)進(jìn)行，以實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中揮發(fā)性與半揮發(fā)性物質(zhì)的快速提取，不僅節(jié)約時(shí)間，而且提取效果較好[56]。Eun-Ha Chang等[57]通過(guò)SDE對(duì)葡萄酒中風(fēng)味化合物進(jìn)行提取，分析出原料和成品之間共有的風(fēng)味化合物是酯類、酮類和內(nèi)酯；攪拌子吸附萃取(SBSE)為一種小型的，集萃取和富集于一身的萃取方式，有研究者指出，SBSE有極低的檢測(cè)限，同時(shí)無(wú)需溶劑[58]。A.Zalacain等[59]通過(guò)優(yōu)化萃取條件，成功總結(jié)出用于區(qū)分西班牙西南部6種白葡萄酒的主要香氣化合物的萜烯類，C6化合物和C13-降異戊二烯類化合物。固相萃取(SPE)是一種基于液-固分離萃取的試樣預(yù)處理技術(shù)，由柱液相色譜技術(shù)發(fā)展而來(lái)，自70年代后期問(wèn)世以來(lái)，由于其高效，可靠及耗用溶劑量少等優(yōu)點(diǎn)得到快速發(fā)展，其采用有高效選擇性的固定相，簡(jiǎn)化了樣品的預(yù)處理過(guò)程，主要用于樣品分析前的凈化和富集。馬玥、唐柯、徐巖等[60]通過(guò)固相萃取提取同一年份不同等級(jí)的威代爾冰葡萄酒中風(fēng)味化合物，發(fā)現(xiàn)其主要香氣化合物的差異在于濃度不同，表明釀造工藝對(duì)酒體整體風(fēng)味具有較大影響。頂空固相微萃取(HS-SPME)是20世紀(jì)90年代由Pawliszyn等首先提出的一種新的樣品處理技術(shù)，利用固-氣建立的吸附或吸收平衡原理，集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，操作簡(jiǎn)便，因其已成功地與氣相色譜和氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合使用，是目前應(yīng)用最廣泛的樣品預(yù)處理技術(shù)。Butkhup等[61]證明，50/30 μm DVB-CAR-PDMS萃取頭對(duì)葡萄酒中的高級(jí)醇、脂肪酸和酯類具有較高的提取率。MA等[62]通過(guò)HSSPME對(duì)青梅露酒、青梅汁、青梅釀造酒的香氣成分進(jìn)行提取，成功分析出決定各產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的香氣成分及其主要的香氣成分；Azzi-Achkouty等[63]總結(jié)了近年來(lái)用HS-SPME提取葡萄酒中揮發(fā)性成分的方法條件，發(fā)現(xiàn)其有很高的靈敏度，可滿足對(duì)低含量物質(zhì)的檢測(cè)。但加鹽量、萃取溫度、時(shí)間、萃取頭類型等條件需要進(jìn)一步優(yōu)化以得到較好的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

陳臣等[64]通過(guò)對(duì)比研究頂空固相微萃取(HSSPME)和液液萃取(LLE)對(duì)歐李果酒中風(fēng)味化合物的提取效果，發(fā)現(xiàn)HS-SPME適合萃取痕量易揮發(fā)成分，而LLE適合于含量較高的醇的提取。張莉[65]經(jīng)SBSE和HS-SPME對(duì)葡萄酒揮發(fā)性成分提取效果的對(duì)比研究后，發(fā)現(xiàn)SBSE較HS-SPME在提取物的種類和數(shù)量?jī)煞矫嫔隙季哂休^高的提取效率。夏亞男[66]通過(guò)LLE、SDE和HS-SPME 3種方法對(duì)紅棗白蘭地的揮發(fā)性成分的萃取結(jié)果得知，LLE對(duì)烴類、醛酮、酸酯有較好的提取效果，HSSPME對(duì)醇和萜烯有較好的萃取結(jié)果，而SDE的萃取結(jié)果在種類和數(shù)量?jī)煞矫娑济黠@遜色于前兩種方法。所以針對(duì)研究目的的不同，需對(duì)每一種萃取方法及樣品的特點(diǎn)有了解，以選擇合適的試驗(yàn)方法。

3 展望

風(fēng)味是葡萄酒的重要特征之一，由一系列種類各異的揮發(fā)性化合物按不同的比例組成并決定葡萄酒的質(zhì)量。借助儀器分析闡明產(chǎn)品的特征風(fēng)味組成，從而形成某產(chǎn)品的固有風(fēng)格，無(wú)疑對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和獨(dú)特的商品性起到不可估量的作用。隨著風(fēng)味化合物的提取及分離分析方法的不斷進(jìn)步，將推動(dòng)研究工作向更高效、快速、精準(zhǔn)的方向發(fā)展，揭示葡萄酒香氣成分的組成，將促進(jìn)生產(chǎn)者從多角度、多階段、多手段，有目的的去構(gòu)建葡萄酒風(fēng)味，豐富葡萄酒的種類，突出其特征特色，減少同質(zhì)化，使葡萄酒品種異彩紛呈。