張江寧，丁衛(wèi)英，張 玲，楊 春

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，特色農(nóng)產(chǎn)品加工山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原 030031）

糯玉米是近年來我國(guó)大量推廣的玉米品種，其中淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，而一般玉米淀粉含有支鏈淀粉和直鏈淀粉2種成分,分別占70%~80%和20%~30%[1]，因此糯玉米淀粉有較大的膨脹力，是普通玉米的2.7倍，同時(shí)具有較高的透明度和較強(qiáng)的黏滯性。研究發(fā)現(xiàn)，隨著直鏈淀粉含量的增加，淀粉的糊化溫度提高，淀粉糊的黏度降低，淀粉的凝膠強(qiáng)度降低，淀粉膜的強(qiáng)度提高；未經(jīng)過任何化學(xué)處理的糯玉米原淀粉具有溫度、酸堿度不穩(wěn)定性，因此使用范圍及數(shù)量受到限制。經(jīng)過改性后，形成酯鍵或醚鍵而實(shí)現(xiàn)交聯(lián)作用，原淀粉的性能得到改善，淀粉的凍融變化、抗剪切能力等顯著增強(qiáng)，研究人員利用這些性質(zhì)并利用化學(xué)方法改性，得到性能增強(qiáng)而穩(wěn)定的改性淀粉，是良好的增稠劑、乳化劑、黏合劑、懸浮劑。

1 糯玉米淀粉的改性種類

酸處理淀粉是改性淀粉之一，熱糊黏度、較高的堿值和氫氧化鈉臨界吸附值、較低的特征黏度和碘親和能力、較高的持水性和糊化溫度等特性。將酸改性淀粉應(yīng)用于軟糖、淀粉果凍等食品工業(yè)中，并在高壓蒸煮后注入淀粉鑄模內(nèi)，即可凝固成適當(dāng)?shù)男螤?。氧化淀粉是變性淀粉的另一種，穩(wěn)定性好，薄膜性優(yōu)于酸變性淀粉和原淀粉，可以作為添加劑，代替阿拉伯樹膠和瓊脂,制造膠凍和軟糖類食品。交聯(lián)淀粉是應(yīng)用更廣泛的變性淀粉之一，具有高黏度而又穩(wěn)定的特性，可以經(jīng)受高溫、剪切或者低pH值的條件，用于罐頭食品，以起到增稠、懸浮性和使結(jié)構(gòu)組織化，罐裝的湯、汁、醬、嬰兒食品和奶油玉米等產(chǎn)品中，以及甜餅果餡、布丁和油炸食面的面料中，增大糕點(diǎn)的體積，以及酥脆、柔軟性、耐貯藏性能，常見的交聯(lián)淀粉種類是羥丙基磷酸交聯(lián)糯玉米淀粉、混合酸酐巳二酸和醋酸酐。

2 糯玉米淀粉的應(yīng)用

2.1 糯玉米淀粉在面制食品中的應(yīng)用

糯玉米淀粉具有改善面團(tuán)的粉質(zhì)及拉伸特性，增加黏聚性和回復(fù)性的特點(diǎn)，研究其對(duì)面條、饅頭和面包品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)糯玉米淀粉添加量為4%時(shí)，面條的白度和蒸煮品質(zhì)提高，黏聚性和回復(fù)性增強(qiáng)，添加量為4%時(shí)饅頭的質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)定最佳，同時(shí)可改善面包的色澤，提高面包的品質(zhì)。

改性淀粉對(duì)面制產(chǎn)品的影響更為顯著，董凡晴[2]針對(duì)麻團(tuán)凍藏后表面失脆的現(xiàn)象，研究了羥丙基糯玉米淀粉對(duì)麻團(tuán)脆度的影響，將大豆分離蛋白、黃原膠及羥丙基糯玉米淀粉等都具有保水功能的食品添加劑加入麻團(tuán)中，當(dāng)大豆分離蛋白、黃原膠、羥丙基糯玉米淀粉添加量分別為3.1%，1.6%，3.1%時(shí)，麻團(tuán)微波復(fù)熱后脆性得到改善。乙酰化羥丙基糯玉米淀粉作為品質(zhì)改良劑加入到速凍湯圓中，湯圓失重率為9.95%，蒸煮損失率為0.93%，凍裂率13.33%均為最低，湯汁透光率7.43%為最高；硬度、咀嚼性、彈性最高，湯圓品質(zhì)最佳[3]。添加0.9%糯玉米羧甲基淀粉的水餃在色澤、口感、混湯、凍融性質(zhì)等低溫冷藏穩(wěn)定性方面明顯優(yōu)于對(duì)照。

2.2 糯玉米淀粉在肉類食品中的應(yīng)用

在肉類罐頭、肉腸、火腿、魚肉糜等的加工過程中，常需要添加交聯(lián)淀粉來改善產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。交聯(lián)淀粉糊化溫度高，在加熱初期仍具有良好的流動(dòng)性，有利于熱的傳導(dǎo)，傳熱效率高，殺菌升溫快，縮短加熱時(shí)間可以減少營(yíng)養(yǎng)損失。并且交聯(lián)淀粉糊化溫度較肉蛋白變性溫度高，當(dāng)交聯(lián)淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成凝膠過程，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。交聯(lián)淀粉會(huì)將網(wǎng)絡(luò)中的水分子固定并促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞并賦予產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。張鐘[4]研究對(duì)糯玉米交聯(lián)淀粉與普通玉米交聯(lián)淀粉、普通玉米淀粉在午餐肉中的應(yīng)用效果進(jìn)行對(duì)比。添加10%糯玉米變性淀粉的產(chǎn)品在色澤、彈性、口感、組織狀態(tài)及貯藏穩(wěn)定性等方面明顯優(yōu)于其他2種；添加糯玉米淀粉后魚糜制品的破斷強(qiáng)度、硬度、膠黏性、咀嚼性下降。

2.3 糯玉米淀粉在醬類食品中的應(yīng)用

孫惠敏[5]采用變性淀粉取代沙拉醬中雞蛋，以期解決蛋黃中的高膽固醇含量帶來的問題，將糊化交聯(lián)羥丙基糯米淀粉（A）16 g，預(yù)糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯經(jīng)過1∶1復(fù)配后，糊液性質(zhì)比單一淀粉有一定提高；乳化性和乳化穩(wěn)定性高達(dá)94.4%和94.1%，流變學(xué)性質(zhì)與市售產(chǎn)品相似。經(jīng)過感官評(píng)定，自制產(chǎn)品為乳白色，乳化狀態(tài)穩(wěn)定、入口爽滑細(xì)膩。

普通玉米淀粉經(jīng)改性后在食品中的應(yīng)用更為廣泛。例如，果膏制作過程中加入羧甲基淀粉鈉、磷酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯3種變性淀粉（由玉米淀粉改性）作為制備抗凍性果膏，改善后果膏的黏度、熱穩(wěn)定最佳、凝膠性最強(qiáng)、凝沉性最小、凍融穩(wěn)定性最好；劉希濤[6]制備荔枝果醬時(shí)，將低甲氧基果膠（LMP）、乙?；憾狨ハ炠|(zhì)玉米淀粉（CH2020，乙酰值1.5~2.1）、羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉（CR3010）復(fù)配作為增稠劑，加入濃縮荔枝汁、菠蘿、冬瓜中，增稠劑提高了果醬抗應(yīng)變能力，貯藏過程中的硬度、維C變化??；蘇偉娟[7]將玉米淀粉、阿拉伯膠復(fù)配體系（CS/GA） 作為增稠劑添加于草莓醬的制作中，復(fù)配增稠劑的添加顯著提高了草莓醬的色澤、體態(tài)、風(fēng)味和口感，品質(zhì)顯著提高、堅(jiān)實(shí)度、內(nèi)聚性和黏度，貯藏一定時(shí)間后，對(duì)其儲(chǔ)存穩(wěn)定性有一定改進(jìn)，并且使草莓醬具有了良好的涂抹性和抗剪切能力。

有人在制作胡柚果粒軟糖時(shí)將配料中酸性淀粉替代玉米淀粉的比例為50%，軟糖具有較好的品質(zhì)；還有的以玉米淀粉為主要原料，通過交聯(lián)和酯化以醋酸酐和三偏磷酸鈉為改性劑制備變性淀粉，并應(yīng)用于飲料、果醬及面制品中，具有穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑等綜合特性，可達(dá)到安全、高效、多功能的食品添加劑功效。以普通玉米淀粉為原材料，采用普魯蘭酶酶解法通過糊化、調(diào)溫、調(diào)pH值、酶解、滅酶、粉碎過篩等工藝得到自制的玉米直鏈淀與白砂糖、麥芽糖漿、檸檬酸復(fù)配，隨著配方中直鏈淀粉含量的增加，制得的淀粉軟糖的硬度和咀嚼度逐漸增加，而彈性、黏聚性和回復(fù)性變化幅度很小，但添加的直鏈淀粉含量太高時(shí)，制得的軟糖硬度和咀嚼度越大，會(huì)影響軟糖的口感，直鏈淀粉的含量也不是越高越好。

3 結(jié)語

糯玉米淀粉因具有良好的可變性能，尤其是其變性淀粉具有更強(qiáng)的穩(wěn)定性，因此用于食品生產(chǎn)具有重要的意義，越來越多的科研工作者通過對(duì)變性種類、添加方式、添加量和特性進(jìn)行了深入的研究。因此在我國(guó)糯玉米種植量不斷提高的背景下，隨著變性淀粉工藝技術(shù)的不斷革新，糯玉米淀粉的應(yīng)用將更加廣泛，將為消費(fèi)者帶來更安全、更多體驗(yàn)的食品。