藏系綿羊肉系列產(chǎn)品開發(fā)與加工關(guān)鍵技術(shù)

周 雨，王鳳忠，張文會，陳 鋒，于翠翠，文華英

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000）

0 引言

藏系綿羊是生活于世界海拔最高地區(qū)的綿羊品種，其生理機(jī)能、體能結(jié)構(gòu)、外貌特征、生產(chǎn)性能等是青藏高原獨特環(huán)境長期適應(yīng)的結(jié)果[1]。藏系綿羊主要分布在青藏高原腹地的西藏、青海地區(qū)，以及青藏高原邊緣的川西北藏區(qū)、甘南藏區(qū)。根據(jù)地形地貌、草地類型、水熱條件、綿羊特性等情況，可將藏系綿羊分為高原型綿羊、河谷型綿羊、三江型綿羊。其中，高原型綿羊主要分布在念青唐古拉山以北、雅魯藏布江上游，海拔4 500 m左右的區(qū)域。河谷型綿羊主要分布在念青唐古拉山以南、岡底斯山脈的區(qū)域。三江型綿羊主要分布在橫斷山脈的三江流域，包括西藏昌都、川西地區(qū)。據(jù)2015年末統(tǒng)計，西藏綿羊存欄數(shù)736萬只，數(shù)量居其他家畜之首，占家畜總數(shù)的40.15%，成為綿羊飼養(yǎng)量最多的省區(qū)之一。高原型綿羊占全區(qū)綿羊總數(shù)的62.88%，河谷型綿羊占全區(qū)綿羊總數(shù)的28.84%，三江型綿羊占全區(qū)綿羊總數(shù)的8.28%。其中，那曲地區(qū)總存欄數(shù)239萬只，阿里地區(qū)79萬只，日喀則地區(qū)248萬只，山南地區(qū)83萬只，昌都地區(qū)53萬只，拉薩市32萬只，林芝地區(qū)3萬只。

藏系綿羊肉以營養(yǎng)豐富、口感柔滑、無膻味、鮮美多汁而聞名[2-3]。近年來，西藏正打造高原特色農(nóng)產(chǎn)品基地，羊的屠宰量大量上升。由此帶來的羊肉產(chǎn)品也越來越多，尤其是手抓藏羊肉、風(fēng)干藏羊肉、醬鹵藏羊肉是西藏牧區(qū)的傳統(tǒng)美食[4]。

1 手抓藏系綿羊肉

1.1 采用的主要設(shè)備、材料

解凍柜、滾揉機(jī)、夾層鍋、真空包裝機(jī)、藏系崗巴綿羊肉、藏式香辛料（索朗班宗、夏果唐加、增布） 等。

1.2 工藝流程

原料羊肉選擇與修整→定量腌制→干燥→蒸煮→二次干燥→冷卻→包裝→二次滅菌→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 原料解凍、修整

采用生鮮或解凍后的原料肉，去除表面的淋巴、筋膜等異物，順肌肉纖維切成寬×厚（6 cm×4 cm）以上的大塊肉條，之后再垂直肌肉纖維方向切成12 cm左右的肉塊，使之成為長×寬×厚為12 cm×5 cm×4 cm 的肉塊[5]。

1.3.2 定量腌制

定量腌制工藝同傳統(tǒng)醬鹵工藝相比，最大的不同是調(diào)味方法的不同[6]。傳統(tǒng)的醬鹵工藝，其調(diào)味方式是靠煮制的方法入味，而定量腌制工藝，其入味方式是利用滾揉機(jī)真空滾揉入味。滾揉機(jī)可以使羊肉均勻地吸收調(diào)味料，使調(diào)味更均勻，同時真空滾揉法可以提高羊肉的彈性，使做出的產(chǎn)品口感更好[7]。通過滾揉機(jī)的作用，羊肉在滾揉機(jī)內(nèi)被不停地翻滾、按摩，可改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)其保水性和出品率。定量滾揉腌制前，可將處理好的羊肉放入滾揉機(jī)的罐體中，加入以料液的質(zhì)量比100∶23熬制的湯汁，滾揉罐的轉(zhuǎn)速13 r/min，真空度0.1 MPa，滾揉間溫度4～8℃，滾揉30 min后靜置30 min，包括間隔時間在內(nèi)的總滾揉時間為8 h。

1.3.3 干燥、蒸煮、干燥

將真空滾揉之后的羊肉塊整齊地碼放到盤車上，碼放的羊肉塊上下左右需要預(yù)留一定的空隙，將盤車推入煙熏蒸煮爐或是夾層鍋中，進(jìn)行干燥、蒸煮和二次干燥[8]。在煙熏蒸煮爐中可采用以下工藝：在溫度為51℃，濕度為65%的條件下干燥30 min。再在82℃的溫度條件下進(jìn)行蒸煮，當(dāng)中心溫度達(dá)到70℃時，維持3 min（總時間為30～40 min）。再在溫度為50℃，濕度為65%的條件下干燥10 min。

1.3.4 冷卻、包裝和滅菌

定量腌制的羊肉制品經(jīng)過熟制工藝后，可推到冷卻間進(jìn)行預(yù)冷，當(dāng)羊肉的中心溫度降至20℃以下時，可進(jìn)行真空包裝[9]。為了使產(chǎn)品的風(fēng)味更加接近傳統(tǒng)醬鹵制品的風(fēng)味，在包裝前，可以進(jìn)行2次調(diào)味。對真空包裝的羊肉制品進(jìn)行殺菌操作時，最常見的殺菌方式是熱殺菌，主要包括巴氏殺菌及高溫滅菌。巴氏滅菌法，亦稱低溫殺菌法，是在較低的溫度下殺滅病菌的方法。巴氏殺菌既可殺死病菌又可保持羊肉制品中的營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)，常用于低溫羊肉制品的滅菌。但經(jīng)巴氏殺菌后的低溫肉制品在冷鏈環(huán)境（0～4℃） 下，保質(zhì)期只有1個月，不適合長期保存。而高溫殺菌是在100℃以上的條件下進(jìn)行。羊肉制品最常用的殺菌溫度是121℃，121℃可以殺滅大部分的微生物及芽孢，產(chǎn)品可以獲得比較長的保質(zhì)期，但羊肉制品在121℃下進(jìn)行滅菌，其口感會變差，且大部分營養(yǎng)物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分將流失，還會產(chǎn)生蒸煮味[10]。采用雙峰變溫高壓殺菌技術(shù)，先在100℃的溫度下殺菌30 min，再在121℃的溫度下殺菌10 min，既可避免羊肉感官品質(zhì)的下降，又可防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。最后將殺菌后的羊肉制品進(jìn)行自然冷卻，得到定量腌制的手抓羊肉產(chǎn)品共3種，分別為采用藏式調(diào)味料索朗班宗、增布、夏果唐加加工而成的手抓藏羊肉，檢驗入庫即可。

2 風(fēng)干藏系綿羊肉

2.1 采用的主要設(shè)備、原料

解凍柜、滾揉機(jī)、風(fēng)干箱、油炸鍋，真空包裝機(jī)等。

2.2 工藝流程

原料羊肉選擇與修整→腌制→風(fēng)干→油炸→冷卻→包裝→滅菌→成品。

2.3 操作要點

2.3.1 藏系綿羊肉選擇與修整

選擇藏系綿羊后腿肉，去除表面的淋巴、筋膜等異物，順肌肉纖維切成寬×厚（2 cm×2 cm） 的肉條，之后再垂直肌肉纖維方向切成15 cm左右的肉塊，使之成為長×寬×厚為15 cm×2 cm×2 cm的肉條。

2.3.2 腌制

稱取切好的羊肉條，加入肉質(zhì)量1%的食鹽、0.12%的綿白糖（糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味，能使肉質(zhì)柔軟多汁，增加鮮嫩口感。在腌制過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質(zhì)褪色），再加入0.12%的藏式調(diào)味料，混合均勻，摔打（使食鹽、綿白糖、藏式香料能充分融入肉中），在4℃下腌制3～4 h[11]。

2.3.3 烘干

將腌制好的藏系綿羊肉放入烘箱內(nèi)，在溫度為36℃，濕度為63%的條件下烘干12 h。

2.3.4 油炸

為了能去除肉中多余的水分，起到減菌滅菌的作用，同時增加風(fēng)干肉的風(fēng)味，需對烘干后的肉進(jìn)行油炸。羊肉烘干后，分2次進(jìn)行油炸，第1次在油溫為175℃的條件下油炸30 s，第2次在油溫為190℃的條件下油炸45 s。

2.3.5 包裝、抽真空、滅菌

將油炸好的風(fēng)干藏系綿羊肉推到預(yù)冷間預(yù)冷，當(dāng)中心溫度降至20℃以下后進(jìn)行真空包裝，再對真空包裝的羊肉制品進(jìn)行殺菌。采用雙峰變溫高壓殺菌技術(shù)，對包裝后的羊肉進(jìn)行高壓高溫滅菌，滅菌工藝先在100℃下殺菌30 min，再在121℃下殺菌10 min。對殺菌后的羊肉進(jìn)行自然冷卻，得到定量的風(fēng)干藏系綿羊肉共3種，分別為采用藏式調(diào)味料索朗班宗、增布、夏果唐加腌制的風(fēng)干藏羊肉，檢驗入庫即可[12]。

3 醬鹵藏羊肉加工技術(shù)流程及操作要點

3.1 工藝流程

原料選擇與整理→預(yù)煮→調(diào)醬→煮制→醬制→出鍋→成品。

3.2 操作要點

3.2.1 原料的選擇與整理

選擇肥瘦適中、肉質(zhì)老嫩適中的原料肉作為醬鹵藏羊肉的原料。原料肉在加工之前需用冷水浸泡表面，以除去余血。將洗干凈的原料肉，按部位切成0.5～1.0 kg的肉塊，然后再將肉塊倒入清水中洗滌干凈，同時去除肉塊表面上的筋膜[13]。

3.2.2 預(yù)煮

將肉塊放入沸水中預(yù)煮1 h，以除去腥膻味。再將煮好后肉撈出，放入清水中洗滌，洗至無血水為止[14]。

3.2.3 調(diào)醬

取一定量的水與黃豆醬拌和，煮沸1 h，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。

3.2.4 煮制

向煮鍋內(nèi)加入20～30 kg的水，待煮沸后將藏式香辛料及其他調(diào)味料用紗布包好放入鍋底[15]。鍋底和四周應(yīng)預(yù)先墊以竹篾，使肉塊不貼鍋壁，避免肉被燒焦。將選好的原料肉，按不同部位、肉質(zhì)老嫩分別放入鍋內(nèi)，通常將結(jié)締組織較多且肉質(zhì)堅韌的部位放在鍋底，較嫩的、結(jié)締組織較少的部位放在鍋上層，用旺火煮制4 h左右。為使肉塊均勻煮爛，每隔1 h左右倒鍋一次，再加入適量老湯和食鹽。煮制過程中必須使每塊肉浸入湯中，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉中[16]。

3.2.5 醬制

當(dāng)浮油上升、湯汁減少時，倒入調(diào)制好的醬液進(jìn)行醬制，并將火力繼續(xù)減小，最后封火煨燜。煨燜的火候應(yīng)掌握在湯汁輕微沸動，全部醬制時間為6～7 h。

3.2.6 出鍋

出鍋應(yīng)注意保持肉塊完整，用特制的鐵鏟將肉逐一托出，并將香油淋在肉塊上，使成品光亮油潤。醬鹵羊肉的出品率一般為60%左右。

4 結(jié)語

手抓藏羊肉、風(fēng)干藏羊肉、醬鹵藏羊肉是西藏具有代表性的羊肉制品，這些產(chǎn)品均以西藏最優(yōu)質(zhì)的崗巴綿羊肉為原料，藏式調(diào)味料（索朗班宗、夏果唐加、增布）為輔料，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，利用內(nèi)地可落地的先進(jìn)技術(shù)加工而成。手抓藏羊肉、風(fēng)味藏羊肉和醬鹵藏羊肉3種產(chǎn)品均具有濃郁的藏式風(fēng)味和鮮明的地方特色，其中所制作出的手抓藏羊肉顏色較淡、肉質(zhì)細(xì)膩、鮮美多汁；風(fēng)干藏羊肉松軟酥脆、入口化渣、回味無窮；醬鹵藏羊肉醬香濃郁、咀嚼性好。采用雙峰變溫高壓殺菌技術(shù)可延長肉制品的保質(zhì)期，手抓藏羊肉、風(fēng)干藏羊肉均采用了此技術(shù)，可延長其貨架期，有利于工業(yè)化生產(chǎn)及上市銷售。醬鹵藏羊肉為當(dāng)?shù)乩习傩盏募词承匀庵破?，不宜進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)，因此未采用雙峰變溫高壓殺菌技術(shù)。