楊 德 薛淑靜 郭 鵬 高 虹，2 史德芳 李 新 李 露*，2

（1湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢430064；2湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心，湖北武漢430064）

香菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、尼克酸（煙酸）、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值是牛肉的4倍，享有“素中之肉”的美稱[1]。香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸等，味道特別鮮美，備受人們喜愛[2]。乳化腸類是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切碎、斬拌、腌制等工藝加工，加入動(dòng)植物蛋白質(zhì)等乳化劑，以及食鹽、亞硝酸鹽等輔料，充填入各種腸衣中，經(jīng)過蒸煮和煙熏等工藝制成的一類熟腸制品。乳化腸類的特點(diǎn)是彈性強(qiáng)、切片性好、質(zhì)地細(xì)致。傳統(tǒng)乳化腸因?yàn)辂}分高、脂肪高、亞硝酸鹽高等原因，逐漸被消費(fèi)者抵制，因此，尋求一種既能滿足人們對(duì)傳統(tǒng)香腸口味需求，又能滿足人們對(duì)健康追求的保健香腸是目前亟待解決的問題。鑒于香菇所具有的營養(yǎng)、藥效及風(fēng)味，在傳統(tǒng)香腸生產(chǎn)中用香菇替代一部分動(dòng)物蛋白可以保持香腸原有的風(fēng)味，提高香腸的營養(yǎng)保健功能。本文將香菇漿用于香腸生產(chǎn)，為風(fēng)味香菇腸的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮香菇、豬后腿肉、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、馬鈴薯淀粉、腸衣、香辛料等，市售。

1.2 設(shè)備

斬拌機(jī)（BZBJ-20）、絞肉機(jī)（BJRJ-22）、真空灌腸機(jī)（BVGJ-2000），艾博科技工程有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（MJ33），Stable Micro Systems。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝路線

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理：選擇菇肉厚、傘完整的新鮮香菇，洗凈后熱水燙煮5 min，然后撈出瀝干，冷卻打漿備用。豬后腿肉經(jīng)剔除筋腱、血管皮、骨、淋巴后切成的薄片，加入香菇勻漿及輔料，斬拌機(jī)中斬拌，并加入適量冰屑，控制原料溫度小于10℃。

（2）灌制：把攪拌好的餡料迅速轉(zhuǎn)入灌腸機(jī)中，在真空條件下灌腸，每節(jié)長12～15 cm，并且松緊適中。

（3）烘烤：烤箱的溫度控制在120℃左右，時(shí)間約60 min。待腸體表面干燥，腸衣半透明，部分或全部襯透出餡的色澤為準(zhǔn)。

（4）冷卻：灌腸烘烤后冷卻即得到成品，然后置于0～4℃冷庫中保藏。

1.3.3 單因素及正交試驗(yàn)

香菇添加量對(duì)產(chǎn)品感官影響：應(yīng)用豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，輔料（復(fù)合磷酸鹽0.4 g、食鹽1.5 g、香辛料0.5 g、姜粉0.1 g、味素0.3，下同）2.8 g，香菇漿添加量為肉量的0%、10%、20%、30%、40%、50%，斬拌時(shí)加入冰7 g，按比例稱取物料，根據(jù)香腸感官評(píng)價(jià)結(jié)果確定鮮菇的添加量范圍。

1.3.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)香菇添加量單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)驗(yàn)室乳化腸加工經(jīng)驗(yàn)，選取香菇添加量、冰添加量、淀粉添加量三個(gè)變量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化香菇腸生產(chǎn)工藝。

表1 香菇乳化腸的感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 感官評(píng)定

選取香腸色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味等感官指標(biāo)，由本所從事農(nóng)產(chǎn)品加工的老師共10人組成，分別對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行0～100分的等級(jí)評(píng)分，利用加權(quán)法計(jì)算總分。

1.4.2 色差測定

使用便攜式色差計(jì)測量香菇香腸的顏色。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）程序模塊測定乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。測定指標(biāo)有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性、膠著度。具體測定參數(shù)如下：探頭P50；測前速率60 mm∕min，測試速率60 mm∕min，測后速率100 mm∕min，壓縮量30%，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，觸發(fā)類型auto，每組6個(gè)平行，重復(fù)3次。測試完后，用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed 2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對(duì)測試結(jié)果進(jìn)行處理[3]。

1.4.4 理化指標(biāo)測定

1.4.4.1 酸價(jià)

參照GB∕T 5009.44規(guī)定的方法。

1.4.4.2 過氧化值

按GB∕T 5009.44規(guī)定的方法測定。

1.4.4.3 蛋白質(zhì)

按GB∕T 5009.5規(guī)定的方法測定。

1.4.4.4 水分

按GB∕T 5009.3規(guī)定的方法測定。

1.4.4.5 脂肪

按GB∕T 5009.6規(guī)定的方法測定。

1.4.4.6 TBA（硫代巴比妥酸）值

取10 g絞碎的香菇乳化腸樣品，加入50 mL 7.5% 三氯乙酸（TCA，含 0.1%Na2EDTA），振搖30 min，雙層濾紙過濾兩次，取5 mL上清液，加入5 mL0.02 mol∕L硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴保溫40 min，取出冷卻至室溫，1600 r∕min 離心5 min，上清液加入5 mL氯仿振搖，靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm比色，記錄吸收值。

硫代巴比妥酸反應(yīng)物TBARS（%）=（A532-A600）∕155×72.6×100

2 結(jié)果與分析

2.1 香菇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響

表2 香菇添加量對(duì)產(chǎn)品色差和蒸煮損失率的影響

隨著香菇漿添加量的增加，樣品亮度（L*）值和紅度（a*）值逐漸下降，而黃度（b*）值逐漸上升，可能原因是香菇漿顏色偏暗，因此隨著香菇漿添加量的增加，產(chǎn)品亮度值下降。另一方面，肉色由肌紅蛋白和血紅蛋白的存在而顯現(xiàn)，肌紅蛋白的含量和狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品顏色影響較大[4]，香菇漿中含有一定量的紅色素∕胡蘿卜素等色素，因此會(huì)引起b*值升高。a*下降可能與香菇漿中抗氧化物質(zhì)抑制亞硝酸鹽與肌紅蛋白之間的呈色反應(yīng)有關(guān)[5]。隨香菇漿添加量的增加，產(chǎn)品蒸煮損失率上升，可能與香菇漿中纖維含量和可溶性成分含量較高有關(guān)。

表3 香菇漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，香菇漿添加量對(duì)產(chǎn)品彈性、粘聚力、黏性、咀嚼性、硬度、恢復(fù)力等有影響，添加量在30%以上時(shí)各指標(biāo)均低于不添加香菇漿產(chǎn)品，香菇添加量在20%時(shí)，產(chǎn)品彈性、粘聚力和恢復(fù)力大于對(duì)照品，原因可能是產(chǎn)品中蛋白質(zhì)受熱形成凝膠組織時(shí)，香菇漿中的纖維成分組成骨架架構(gòu)，因此產(chǎn)品彈性、粘聚力和恢復(fù)力大于對(duì)照，與朱君等人的研究較一致[6]。而隨添加量繼續(xù)增加，蛋白形成的凝膠結(jié)構(gòu)被破壞，因此各指標(biāo)急劇下降。質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明香菇漿的添加能夠降低產(chǎn)品的硬度，改善產(chǎn)品粘彈性，從感官上帶來更好的口感，易于咀嚼，便于食用。綜合考慮產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)（圖1）分?jǐn)?shù)，將20%作為產(chǎn)品推薦添加量。

圖1 香菇漿添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)香菇漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)室乳化腸研制經(jīng)驗(yàn)，確定香菇漿添加量、加冰量和淀粉添加量三個(gè)影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，綜合考慮每個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表（表4），通過對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定和產(chǎn)品咀嚼性質(zhì)構(gòu)分析確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序和產(chǎn)品最佳配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果如表5所示，感官評(píng)價(jià)影響因素極差大小順序?yàn)楸砑恿浚镜矸厶砑恿浚鞠愎綕{添加量，咀嚼性影響因素極差大小順序?yàn)橄愎教砑恿浚颈砑恿浚镜矸厶砑恿?，淀粉添加量?duì)產(chǎn)品感官和質(zhì)構(gòu)影響小于其他兩個(gè)因素。香菇添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響大于冰添加量，香菇添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響最小，原因可能與香菇可使產(chǎn)品口感更豐富有關(guān)。由正交試驗(yàn)得到的各因素最佳搭配為將A1B3C2，即香菇添加量為15%，冰7%，淀粉5%，產(chǎn)品生產(chǎn)配方為豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，香菇漿15 g，輔料2.8 g，斬拌時(shí)加入7%的冰。按此條件的實(shí)驗(yàn)在正交表的9次實(shí)驗(yàn)中并沒有出現(xiàn)，通過補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)（表6、表7），得到產(chǎn)品感官評(píng)分為87.22分，產(chǎn)品彈性及口感好于A1B3C3，原因可能是淀粉添加量的增加，影響肉制品凝膠性，進(jìn)而影響口感。實(shí)驗(yàn)說明利用正交試驗(yàn)可優(yōu)化香菇腸生產(chǎn)工藝。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 配方驗(yàn)證試驗(yàn)

表7 最佳配方質(zhì)構(gòu)表

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

在試驗(yàn)得到的配方基礎(chǔ)上進(jìn)行放大實(shí)驗(yàn)，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量及硫代巴比妥酸（TBA）值、過氧化值、酸價(jià)進(jìn)行測定，結(jié)果如表8所示，結(jié)果表明香菇腸感官評(píng)定得分較高，外觀及口感較符合人們預(yù)期，同時(shí)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較優(yōu)，各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，其中，蛋白質(zhì)含量達(dá)到15.5%，高于一般肉加工產(chǎn)品，達(dá)到特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

表8 產(chǎn)品品質(zhì)分析

3 結(jié)論

通過實(shí)驗(yàn)確定了香菇乳化腸的最佳配方是：豬后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），馬鈴薯淀粉5 g，香菇漿15 g，輔料2.8 g，斬拌時(shí)加入5%的冰，與傳統(tǒng)香腸比較，產(chǎn)品香菇風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)更為豐富。該產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)不僅為香菇的深加工開辟了新途徑，同時(shí)豐富了我國肉制品市場的種類，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，延伸擴(kuò)大香菇的應(yīng)用范圍，服務(wù)三農(nóng)，具有良好的市場前景和投資開發(fā)價(jià)值。