餐飲企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研究

黎嘉浩 鄒莎 黎坤

摘要：隨著中國經(jīng)濟(jì)的迅速騰飛、居民收入的穩(wěn)步增長、旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，為餐飲企業(yè)的興旺發(fā)展提供了強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和市場基礎(chǔ)。但餐飲業(yè)的高速發(fā)展導(dǎo)致了餐飲市場的競爭越來與激烈，本文通過對餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和目標(biāo)市場定位入手，以客戶滿意度為核心，從菜品的研發(fā)、門店設(shè)施設(shè)備升級等方面進(jìn)行餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展研究。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);創(chuàng)新;發(fā)展

一、餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

2019年7月13日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院在北京共同發(fā)布了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》。從該報(bào)告中的數(shù)據(jù)可知：

從改革開放40年發(fā)展來看，餐飲業(yè)長期保持了快速、穩(wěn)定增長。產(chǎn)業(yè)收入從1978年的54.8億元開始，1983年突破百億元，1994年突破千億元，2006年突破萬億元，2011年超過2萬億元，2015年超過3萬億元，在2018年超過4萬億元，達(dá)到4.27萬億元，比1978年增長近780倍，復(fù)合增長率高達(dá)18.1%，已經(jīng)成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。以1978年中國餐飲產(chǎn)業(yè)收入為基點(diǎn)，餐飲收入突破1萬億元?dú)v時29年，從1萬億元到2萬億元?dú)v時5年，而從2萬億元到3萬億元僅用3年，也只經(jīng)過3年，2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)收入突破4萬億元，達(dá)到42716億元，不斷被刷新的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和增速，是世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的奇跡。研究表明，以近三年中國、美國的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)估，中國餐飲業(yè)有望在2023年超過美國，成為全球第一大餐飲市場。

二、餐飲企業(yè)創(chuàng)新的必要性

（一）餐飲創(chuàng)新是吸引客戶的重要手段

在餐飲行業(yè)中，除了少數(shù)幾個長盛不衰的傳統(tǒng)菜品外，市場是大多數(shù)菜品的生命周期越來越短，只有不斷的推陳出新才能滿足客戶的新鮮感。餐飲創(chuàng)新不僅表現(xiàn)在菜品味道上，環(huán)境裝飾、菜品擺盤、就餐氛圍等方面的改變也能給客戶制造出別樣的就餐意境，再通過營銷部門亮眼的文案設(shè)計(jì)和炫酷的視頻剪輯，吸引客戶到店就餐消費(fèi)，加上創(chuàng)新的菜品烹飪方式，不僅能為餐飲企業(yè)樹立良好的企業(yè)形象，還能增加消費(fèi)者對企業(yè)的好感。

（二）餐飲創(chuàng)新是消費(fèi)者豐富生活的物質(zhì)基礎(chǔ)

隨著國民經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們已經(jīng)不再滿足于“解決溫飽”這類基本生活需求，人們對生活水平的提高越發(fā)積極，需求也越來越多樣化，逐漸發(fā)展成“吃出營養(yǎng)”、“吃出健康”等新需求。餐飲企業(yè)可以在餐飲創(chuàng)新過程中結(jié)合消費(fèi)者的喜好，參考顧客的愿望和建議，在滿足顧客消費(fèi)需求的同時，還要主動分析顧客消費(fèi)心理，研究餐飲市場的發(fā)展趨勢，挖掘顧客的下一個消費(fèi)導(dǎo)向，通過自主創(chuàng)新的形式引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)。

（三）餐飲創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力

隨著國民生活水平的提高，人們的餐飲觀念發(fā)生了較大的變化，為了迎合市場的發(fā)展需求，餐飲企業(yè)的創(chuàng)新戰(zhàn)略成為了經(jīng)營者需要重點(diǎn)考慮的一個方面，唯有不斷創(chuàng)新、不斷改變，才能在歷史的長河中站穩(wěn)腳跟。

三、餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展對策

（一）融資自營+加盟連鎖

針對外來餐飲連鎖集團(tuán)的入侵，可以采取融資自營+加盟連鎖的模式搶占市場份額，餐飲企業(yè)融資自營是為了更加快速、更小風(fēng)險(xiǎn)的獲得更多的發(fā)展運(yùn)營資金，利用這筆資金可以在極短的時間內(nèi)，在各大一、二線城市瘋狂開店，形成規(guī)模效應(yīng)，進(jìn)而再以開放加盟連鎖的方式吸引三、四線城市的個體經(jīng)營者參與進(jìn)來，擴(kuò)大品牌影響力，同時也能引起市場的關(guān)注，增加品牌的活躍度，為下一次企業(yè)融資和經(jīng)營擴(kuò)張打下基礎(chǔ)。

（二）門店升級

在科技產(chǎn)品的引進(jìn)方面，例如在收銀臺可以引進(jìn)螞蟻金服的刷臉付款產(chǎn)品，客戶只需在支付寶軟件綁定個人信息并開通刷臉付款權(quán)限，便可在不攜帶手機(jī)的情況下直接刷臉扣款，客戶在不愿開通刷臉付款的情況下也可以通過手機(jī)二維碼掃碼付款，既給予了客戶充分的選擇權(quán)，又能加快結(jié)算速度，節(jié)省客戶的寶貴時間。。

（三）菜品研發(fā)

在烹飪技巧方面，應(yīng)盡量采用減少菜品營養(yǎng)物質(zhì)流失的烹飪手法，采用燉、煮、蒸等手法可以最大限度地保留菜品營養(yǎng)物質(zhì)，在烹飪過程中要注意調(diào)料品的用量和先后順序，例如味精應(yīng)在菜品即將出鍋時添加，因?yàn)楫?dāng)味精被加熱至120℃以上或在100℃左右高溫長時間加熱時會生成焦谷氨酸鈉，不僅會使味精失去鮮味，還會危害人體健康。

在色彩搭配方面，菜品通過不同的顏色搭配，可以在美觀度上起到畫龍點(diǎn)睛的作用，在味道上可以起到增加食欲的效果，刺激顧客的購買欲望。

在食材選取方面，應(yīng)按照中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食指南》要求，根據(jù)人體每天所需要攝取的營養(yǎng)素需求量，考慮不同地區(qū)消費(fèi)群體的生理情況，選取營養(yǎng)均衡的食材進(jìn)行菜品研發(fā)，以顧客的身體健康為中心，開發(fā)具有保健功效且美味可口的創(chuàng)新菜品，滿足顧客綠色就餐的消費(fèi)需求。

四、結(jié)論

綜上所述，創(chuàng)新對于餐飲企業(yè)是一個永恒的主題，只有不斷創(chuàng)新、不斷審視自身、不斷挖掘顧客的消費(fèi)需求，才能在競爭激烈的餐飲行業(yè)中占據(jù)一席之地，企業(yè)在創(chuàng)新的過程中，應(yīng)該以顧客為中心，在滿足顧客的消費(fèi)需求時，還要分析顧客的消費(fèi)心理，研究餐飲市場的發(fā)展趨勢，挖掘顧客的消費(fèi)導(dǎo)向，通過自主創(chuàng)新的形式引導(dǎo)顧客進(jìn)行消費(fèi)，給予顧客新鮮感，增加顧客的忠誠度，從而建立企業(yè)的核心競爭力，維持企業(yè)的長期可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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