范梅華，戴有禮，王曉峰

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225125)

江蘇省是全國(guó)水禽生產(chǎn)與消費(fèi)大省，其水禽產(chǎn)品加工歷史悠久。改革開放以來，依托龍頭企業(yè)、技術(shù)和人才優(yōu)勢(shì)，江蘇省水禽加工產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；粩嗵嵘?，一批批新產(chǎn)品、新技術(shù)、新設(shè)備不斷被研發(fā)出來，大大促進(jìn)了水禽產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，保障了水禽產(chǎn)品的消費(fèi)供給。然而，進(jìn)入新時(shí)代，消費(fèi)者對(duì)口味、產(chǎn)品安全和特色的追求不斷提高，江蘇省水禽加工業(yè)日漸暴露出產(chǎn)品質(zhì)量安全存在隱患、標(biāo)準(zhǔn)化滯后、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單調(diào)、品牌影響力有待提升等問題。2017年11月—2018年2月，江蘇省水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)崗位開展了“江蘇省水禽產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況及動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)”專項(xiàng)調(diào)查，走訪調(diào)研了幾家加工龍頭企業(yè)，并基于此探討了江蘇水禽加工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展路徑。

1 江蘇省水禽加工業(yè)現(xiàn)狀與特點(diǎn)

1.1 水禽肉品加工業(yè)現(xiàn)狀與特點(diǎn)

1.1.1 產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)特色明顯 江蘇省是國(guó)內(nèi)水禽肉品加工大省，產(chǎn)品種類和加工量國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，傳統(tǒng)的水禽肉制品南京鹽水鴨、揚(yáng)州鹽水鵝（俗稱“老鵝”）、儀征風(fēng)鵝等是極具特色的美食，其中鹽水鴨是南京宴席必備，老鵝是揚(yáng)州宴席首選。

改革開放后，通過龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，江蘇省形成了“養(yǎng)殖小區(qū)+農(nóng)戶”、“行業(yè)協(xié)會(huì)/合作社+養(yǎng)殖戶”等幾種較為成熟的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式，水禽產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)格局基本形成。以南京桂花鴨集團(tuán)、江蘇饞神集團(tuán)為首的一批龍頭企業(yè)發(fā)展迅速，通過改造傳統(tǒng)工藝，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，形成了養(yǎng)、加、銷一體化的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)機(jī)制，產(chǎn)品憑借精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味贏得了廣大消費(fèi)者喜愛，并在國(guó)際上享有盛名。

1.1.2 生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大 南京以“鴨都”聞名全國(guó)，其養(yǎng)鴨、制鴨、食鴨歷史悠久，以鹽水鴨為主的南京鴨產(chǎn)業(yè)空前繁榮。肉鴨加工企業(yè)由原來的十幾家發(fā)展到現(xiàn)在的幾百家，年產(chǎn)銷量也由原來的幾百萬只上升到現(xiàn)在的近1億只。其中，桂花鴨（集團(tuán)）有限公司集生產(chǎn)加工、批發(fā)零售、連鎖配送于一體，建立了300多家連鎖店，在全國(guó)60多個(gè)城市設(shè)立了經(jīng)銷處，2017年加工銷售桂花鴨900多萬只，實(shí)現(xiàn)銷售收入5億多元。在其引領(lǐng)下，2017年南京市鴨業(yè)產(chǎn)值超過50億元。

徐州是水禽產(chǎn)品加工大市，年屠宰加工量超過10萬只的肉鴨企業(yè)有11家。2016年，長(zhǎng)江桂柳食品睢寧有限公司、徐州中意食品有限公司屠宰加工肉鴨均達(dá)到3 000萬只，而徐州佳和食品有限公司、新沂大地農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、江蘇益客天冠農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的屠宰加工規(guī)模均為1 500萬只左右，大型肉鵝加工企業(yè)有徐州市惠客晨雨食品有限公司、徐州中意蘇興食品有限公司、徐州精藝成食品有限公司。在江蘇沛縣，現(xiàn)有肉鴨加工企業(yè)20余家，年加工肉鴨近4 000萬只，總產(chǎn)值近20億元。

揚(yáng)州是江蘇省肉鵝養(yǎng)殖、鵝肉加工與消費(fèi)集中區(qū)，具有國(guó)內(nèi)自主培育的優(yōu)良品種揚(yáng)州鵝，全市種鵝存欄80多萬只，商品鵝年出欄量約2 200萬只，全市建有輻射能力較強(qiáng)的鵝業(yè)批發(fā)市場(chǎng)，年成交量可達(dá)1 200萬只。揚(yáng)州現(xiàn)代化“風(fēng)鵝”、“鹽水鵝”加工企業(yè)眾多，現(xiàn)有揚(yáng)州饞神食品有限公司、揚(yáng)州五亭食品（高郵）有限公司等肉鵝年加工能力超百萬只的加工企業(yè)5家，其中省級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)揚(yáng)州饞神食品有限公司加工系列風(fēng)鵝產(chǎn)品達(dá)400多萬只，其他企業(yè)加工規(guī)模在50萬只，同時(shí)涌現(xiàn)了“饞神”、“綠揚(yáng)天歌”、“明月”、“霧中花”、“口緣”、“佳玨”、“忘不了”等一批品牌。揚(yáng)州市鹽水鵝加工攤點(diǎn)星羅棋布，全市鹽水鵝加工銷售點(diǎn)有3 000多個(gè)，年加工鹽水鵝2 000多萬只。

1.1.3 由傳統(tǒng)向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變 江蘇省水禽肉加工產(chǎn)品經(jīng)歷了3個(gè)發(fā)展階段：一是傳統(tǒng)時(shí)代1.0：以餐桌食品為主，生產(chǎn)形式是現(xiàn)做現(xiàn)賣，銷售渠道主要是酒樓餐館；二是傳統(tǒng)時(shí)代2.0：以專賣店為主，生產(chǎn)形式是前店后坊，銷售模式是獨(dú)立門店或分店；三是連鎖時(shí)代：以連鎖休閑為主，生產(chǎn)方式為工業(yè)化生產(chǎn)，銷售模式為連鎖銷售+互聯(lián)網(wǎng)銷售[1]。

南京桂花鴨集團(tuán)是由傳統(tǒng)企業(yè)發(fā)展起來的現(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)，在加工技術(shù)上，桂花鴨有目前江蘇省規(guī)模最大、自動(dòng)化程度和工業(yè)化水平最高的熟禽深加工基地；在產(chǎn)品上，實(shí)現(xiàn)了向更健康更美味產(chǎn)品的優(yōu)化轉(zhuǎn)型；在營(yíng)銷服務(wù)方面，在天貓、京東、蘇寧易購(gòu)、1號(hào)店等平臺(tái)上開設(shè)網(wǎng)上旗艦店，通過對(duì)部分門店的改造升級(jí)和互聯(lián)網(wǎng)新業(yè)態(tài)的融入，更加注重消費(fèi)者體驗(yàn)。

江蘇益客集團(tuán)充分發(fā)揮其肉鴨產(chǎn)品口味獨(dú)特、品種齊全、原料安全優(yōu)質(zhì)的優(yōu)勢(shì)，通過執(zhí)行嚴(yán)格的產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工藝與品控流程標(biāo)準(zhǔn)、食品安全衛(wèi)生管理制度等，從加工到銷售都嚴(yán)格按照“統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一銷售、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一回收”的操作流程，確?！皬霓r(nóng)場(chǎng)到餐桌”的產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

1.1.4 新技術(shù)、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn) 通過產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，南京鴨肉產(chǎn)品開發(fā)力度大大加快，肉鴨產(chǎn)品種類不斷豐富，除了白條鴨、鴨腿、鴨翅、鴨脯、鴨肫、鴨舌、鴨脖、鴨頭、鴨爪等分割產(chǎn)品外，醬鴨、板鴨、烤鴨、鹽水鴨、啤酒鴨、油燙鴨、微波肉鴨等整鴨系列食品也不斷被推出，豐富了產(chǎn)品類型，改善了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品附加值，繁榮了品類市場(chǎng)。近年來，南京桂花鴨集團(tuán)的“鴨珍小趣”系列休閑產(chǎn)品（鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨頸、鴨脯等，分原味和辣味）受到年輕人青睞。

同時(shí)，產(chǎn)品加工新技術(shù)也取得了較大突破，優(yōu)化了鹽水鴨、板鴨、醬鴨、風(fēng)鵝等鴨鵝肉食品的低溫殺菌技術(shù)，風(fēng)鵝的低鹽腌制及控溫風(fēng)干技術(shù)，鴨鵝肉分割冷鏈產(chǎn)品減菌保鮮等新技術(shù)，顯著提高了產(chǎn)品質(zhì)量。在揚(yáng)州風(fēng)鵝產(chǎn)品加工技術(shù)上，通過風(fēng)鵝生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的研究制定，突破了傳統(tǒng)風(fēng)鵝只能在冬臘干冷季節(jié)制作的瓶頸，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)鵝的四季化生產(chǎn)，使傳統(tǒng)風(fēng)鵝的風(fēng)干時(shí)間從24 d縮短到3 d，大大提高了生產(chǎn)效率。

1.2 水禽蛋品加工業(yè)現(xiàn)狀與特點(diǎn)

1.2.1 以傳統(tǒng)蛋制品加工為主 江蘇水禽蛋品加工原料主要是鴨蛋，約70%的鴨蛋用于蛋制品加工。加工產(chǎn)品有皮蛋、咸蛋、鹵蛋、咸蛋黃、糟蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒類腌制）等，加工方式以咸蛋、皮蛋初級(jí)加工為主，加工率較低，以國(guó)內(nèi)消費(fèi)為主。

傳統(tǒng)皮蛋的加工方式是利用生石灰+純堿、草木灰、茶末等料泥包蛋、封缸腌制，以家庭或小規(guī)模生產(chǎn)、手工作業(yè)為主；現(xiàn)在主要采取無鉛工藝生產(chǎn)，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，提高安全水平。咸蛋加工主要由食鹽腌制而成，鹽水浸泡后不僅可以增加其保藏性，而且滋味可口。

1.2.2 龍頭企業(yè)帶動(dòng)蛋品加工業(yè)發(fā)展 水禽業(yè)是江蘇省畜牧業(yè)中最早實(shí)行放開經(jīng)營(yíng)的行業(yè)，20世紀(jì)80年代以來，江蘇省水禽業(yè)得到了快速發(fā)展。從1997年開始，以高郵鴨集團(tuán)的成立為標(biāo)志，全省快速崛起了一批以鴨蛋產(chǎn)品加工為主的龍頭企業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)合作組織和批發(fā)市場(chǎng)，規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化不斷發(fā)展，蛋品加工業(yè)取得了長(zhǎng)足進(jìn)步。

江蘇高郵現(xiàn)有蛋品加工企業(yè)500多家，年加工咸鴨蛋、松花蛋、雙黃蛋等各類鴨蛋制品10億個(gè)以上，其中年加工鴨蛋制品超過千萬個(gè)的加工企業(yè)有5家，打造出“紅太陽”、“三湖”、“湖寶”、“秦郵”、“郵星”等品牌。作為國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，高郵鴨集團(tuán)年加工蛋品約1.5億個(gè)，蛋制品有咸鴨蛋、咸鴨蛋黃、松花蛋、雙黃蛋等，全國(guó)著名的“紅太陽”牌雙黃蛋、咸鴨蛋等系列產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直享有較高的知名度，多次榮獲國(guó)內(nèi)名牌產(chǎn)品大獎(jiǎng)和國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，尤其是高郵雙黃咸鴨蛋在“世界最值得品嘗的100個(gè)美味食品”中名列第二，2002年9月又獲得了綠色食品標(biāo)志。

1.2.3 技術(shù)和工藝水平不斷提高 近年來，高郵鴨集團(tuán)加大科技投入，通過與科研單位的合作不斷增強(qiáng)技術(shù)水平，引進(jìn)集清洗、分級(jí)和檢測(cè)于一體的全自動(dòng)蛋品清洗機(jī)，每小時(shí)可清洗鴨蛋1萬只以上，使得蛋品分級(jí)、檢測(cè)、清洗的標(biāo)準(zhǔn)化程度大為提高，而且有效緩解了企業(yè)的用工壓力；成功開展了咸鴨蛋真空包裝滅菌處理技術(shù)的研究，使加工蛋品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1個(gè)月以上；應(yīng)用咸蛋動(dòng)態(tài)浸泡腌制技術(shù)，不僅縮短了咸蛋腌制周期、擴(kuò)大了加工能力，而且基本解決了傳統(tǒng)加工方式存在的蛋白偏板、偏咸、蛋黃發(fā)黑等技術(shù)難題，使產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛。此外，無鉛松花蛋、富硒蛋、蛋腐乳等鴨蛋制品的研發(fā)使產(chǎn)品加工從過去單一的蛋品加工向蛋制品及副產(chǎn)品加工延伸，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。

大部分企業(yè)生產(chǎn)皮蛋采用傳統(tǒng)方式的手工操作，即大缸浸泡、人工配料、手工包泥等，設(shè)備比較簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)工藝無法控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，機(jī)械化程度很低，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，損耗破損多。少部分大企業(yè)采用了皮蛋包泥機(jī)、涂膜機(jī)、行車運(yùn)送鮮蛋和成品蛋，配以電子稱計(jì)量裝置，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了一定程度的機(jī)械化生產(chǎn)。

由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)協(xié)同常熟市屹浩食品包裝材料科技有限公司共同研發(fā)的蛋制品專用納米涂膜保鮮包裝新材料、新工藝及涂膜包裝自動(dòng)生產(chǎn)線，以及傳統(tǒng)咸鴨蛋、松花蛋低鹽低堿腌制新工藝及色香味風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控技術(shù)，大大簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)蛋制品包裝殺菌工藝，使傳統(tǒng)鴨蛋制品符合低鹽美味、營(yíng)養(yǎng)方便、低碳綠色的現(xiàn)代食品消費(fèi)理念。與目前普遍使用的薄膜真空包裝相比可節(jié)省耗材90%，降低包裝成本50%，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率60%以上，顯著提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和綜合經(jīng)濟(jì)效益，推進(jìn)傳統(tǒng)蛋制品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“高效綠色、低碳減排”的發(fā)展。

2 江蘇省水禽加工業(yè)發(fā)展存在的主要問題

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量安全存在隱患 食品安全問題主要面臨四大挑戰(zhàn)，即病原微生物防控，農(nóng)藥獸藥濫用，重金屬、真菌毒素污染物，非法添加和摻雜使假。目前江蘇省大型水禽加工企業(yè)進(jìn)行了HACCP認(rèn)證或ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證，保證終端食品的質(zhì)量安全性，但部分認(rèn)證企業(yè)未能做到嚴(yán)格實(shí)施，而小型企業(yè)根本無法保證HACCP的實(shí)施，加工過程不規(guī)范，安全衛(wèi)生監(jiān)督也不完善，產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，還存在添加合成色素、濫用發(fā)色劑如硝酸鉀及亞硝酸鈉使用過量等情況。另外，水禽的飼養(yǎng)環(huán)境、疾病檢疫水平、有毒有害成分檢測(cè)技術(shù)以及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制等層面都比較落后；政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品安全謠言、個(gè)體或小型加工廠監(jiān)管存在盲區(qū)，造成水禽產(chǎn)品質(zhì)量安全較難控制。

2.2 加工標(biāo)準(zhǔn)化體系需要完善 總體來說，江蘇省在水禽產(chǎn)品和加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范上，滯后于市場(chǎng)需求。桂花鴨等少數(shù)大型水禽加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作比較完善，從原料、屠宰分割、抽樣檢驗(yàn)到品質(zhì)管理都有詳細(xì)的規(guī)范，但多數(shù)加工企業(yè)沒有標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范遵循，延用傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)工藝，加工主要依賴經(jīng)驗(yàn)，加工過程不規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量受人為影響較大。

食品安全需要質(zhì)量來保證，而食品質(zhì)量問題首先就是標(biāo)準(zhǔn)問題。但現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)難以滿足當(dāng)前食品安全管理工作的實(shí)際需要，體現(xiàn)在某些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)安全指標(biāo)有漏洞，不能完全保證產(chǎn)品品質(zhì)安全；對(duì)非法添加物沒有規(guī)范描述；不同標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)）的指標(biāo)引用不統(tǒng)一，造成理解混亂，難以起到指導(dǎo)作用；產(chǎn)品物流標(biāo)準(zhǔn)缺乏或滯后，與現(xiàn)代化大生產(chǎn)、大流通趨勢(shì)不相適應(yīng)[2]。為適應(yīng)江蘇省水禽加工業(yè)的發(fā)展，不僅需要健全單項(xiàng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更要健全必要的安全衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)需要優(yōu)化 現(xiàn)階段，江蘇省水禽精深加工品種不多，品種單調(diào)，附加值低，產(chǎn)品綜合利用率不高。水禽肉品以高溫制品多，低溫制品少；整只加工產(chǎn)品多，分割加工產(chǎn)品少，以傳統(tǒng)風(fēng)鵝、鹽水鵝、鹽水鴨、板鴨、烤鴨為主；蛋品以大路貨產(chǎn)品多，名特優(yōu)產(chǎn)品少，以傳統(tǒng)的咸鴨蛋、松花蛋為主[3]。

近些年來，消費(fèi)者對(duì)口味、產(chǎn)品安全和特色追求不斷提高，但水禽加工產(chǎn)品多以傳統(tǒng)“面孔”入市，容易造成消費(fèi)者的味覺疲勞。水禽產(chǎn)品的研發(fā)加工也比較落后，不能滿足國(guó)內(nèi)外迅速變化的市場(chǎng)需求。

2.4 品牌影響力有待增強(qiáng) 改革開放以來，江蘇省相對(duì)發(fā)達(dá)的水禽加工業(yè)造就了一批水禽產(chǎn)品品牌，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全省近400 多個(gè)稍具規(guī)模的加工企業(yè)擁有蛋品、肉品、羽絨各類品牌100 多個(gè)。然而，現(xiàn)階段水禽加工廠家和品牌很多，但產(chǎn)品高度趨同化，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，獨(dú)自為戰(zhàn)，缺乏有效的組織與合作，難以形成規(guī)模效應(yīng)，甚至是相互惡性競(jìng)爭(zhēng)，阻礙了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[3]。

以南京鹽水鴨為例，現(xiàn)擁有800多家加工企業(yè)，70多家規(guī)模較大，但目前僅有桂花鴨年產(chǎn)值達(dá)5億元，其他企業(yè)年產(chǎn)值大多在1 000萬元以下。有七八成鴨企業(yè)仍然停留在傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝和基礎(chǔ)設(shè)備比較落后；眾多品牌中只有“桂花鴨”、“雨潤(rùn)”、“雞鴨加工廠”、“櫻桃鴨業(yè)”、“佳福”等比較知名。南京鹽水鴨的品牌資源沒有得到較好的整合，品牌價(jià)值和鏈動(dòng)效應(yīng)沒有充分體現(xiàn)，并受到市場(chǎng)上假冒、仿冒、劣質(zhì)產(chǎn)品的沖擊。

而揚(yáng)州風(fēng)鵝產(chǎn)品一是加工規(guī)模偏小，除饞神外，多數(shù)加工企業(yè)的年加工量都在50萬只以下；二是品牌眾多，加工分散，尚未形成企業(yè)集群，亟待整合資源，形成拳頭產(chǎn)品統(tǒng)一對(duì)外。

此外，高郵鴨蛋產(chǎn)品中，目前江蘇省除“紅太陽”牌外，其他知名品牌很少。鴨蛋制品在江蘇省及周邊地區(qū)雖有廣泛聲譽(yù)，但真正走向世界還有較長(zhǎng)的路程。

3 對(duì)策建議

3.1 做好水禽加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，制訂產(chǎn)業(yè)政策 按照江蘇省城市發(fā)展規(guī)劃與經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)，充分發(fā)揮江蘇省水禽產(chǎn)品加工業(yè)較強(qiáng)以及華東巨大消費(fèi)市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，逐步提高畜牧業(yè)在農(nóng)業(yè)中所占比重，推動(dòng)江蘇省水禽加工業(yè)優(yōu)先、快速發(fā)展。

江蘇肉鴨加工業(yè)可集中在南京、徐州、宿遷等地區(qū)，在南京桂花鴨集團(tuán)、江蘇益客集團(tuán)等龍頭企業(yè)帶動(dòng)下形成江蘇省肉鴨加工優(yōu)勢(shì)集群；江蘇肉鵝加工業(yè)可集中在揚(yáng)州、徐州、宿遷等地區(qū)，以江蘇饞神集團(tuán)、揚(yáng)州五亭食品（高郵）有限公司等龍頭企業(yè)為帶動(dòng)，形成江蘇省肉鵝加工區(qū)域優(yōu)勢(shì)集群；江蘇鴨蛋加工業(yè)可分布在揚(yáng)州、徐州、鹽城等地區(qū)，在高郵鴨集團(tuán)、江蘇三湖蛋品公司等龍頭企業(yè)帶動(dòng)下，形成江蘇鴨蛋加工優(yōu)勢(shì)集群。各地政府需要制定完善水禽加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，完善龍頭企業(yè)、合作社等產(chǎn)業(yè)化組織的政策措施，對(duì)從事優(yōu)質(zhì)水禽加工業(yè)的龍頭企業(yè)和規(guī)范化專業(yè)合作組織在土地流轉(zhuǎn)、企業(yè)注冊(cè)、資金信貸、稅收、人才等方面制訂扶持政策，培植一批具有影響力的龍頭企業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如，與搞養(yǎng)殖業(yè)相比，發(fā)展水禽肉產(chǎn)品深加工所需的投入巨大，一套國(guó)產(chǎn)較先進(jìn)的屠宰加工生產(chǎn)線需幾千萬元，對(duì)廠房、加工設(shè)備以及冷鏈流通也有相當(dāng)高的要求。在現(xiàn)今傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣占主流的過渡期內(nèi)，水禽肉制品深加工的規(guī)模效益還會(huì)受到一定限制。為此，在發(fā)展初期尤其需要相關(guān)政策、資金、技術(shù)的強(qiáng)力支持和保護(hù)。

為適應(yīng)城市環(huán)境的需要，水禽加工企業(yè)應(yīng)從城市中心地帶逐步遷出，建議在水禽養(yǎng)殖集中的區(qū)縣開辟水禽產(chǎn)品加工園區(qū)，新建企業(yè)要求按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，與國(guó)際接軌。

3.2 完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量 江蘇省相關(guān)水禽加工產(chǎn)品應(yīng)有統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，每個(gè)環(huán)節(jié)必須有質(zhì)量控制點(diǎn)，形成質(zhì)量保證體系。

以南京鹽水鴨為例，有必要制定統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從種鴨飼養(yǎng)、肉鴨養(yǎng)殖、屠宰加工、熟食制作、包裝和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)規(guī)范要求。從原料來看，需要在優(yōu)良品種的選育、飼養(yǎng)管理規(guī)范以及宰前檢驗(yàn)檢疫等生產(chǎn)流程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)范，控制原料質(zhì)量。從保鮮包裝來看，需要探索充氣包裝等新型保鮮技術(shù)，目前普遍使用的真空包裝技術(shù)保質(zhì)期短，影響了南京鹽水鴨市場(chǎng)的廣泛拓展。

以鴨蛋制品為例，不僅要求加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化，還要求加工原料標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化，并需要工業(yè)化專用加工設(shè)備集成并組裝、完善鴨蛋產(chǎn)品加工質(zhì)量安全評(píng)價(jià)與監(jiān)控體系，推進(jìn)蛋鴨標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)、降低或避免藥物殘留，改進(jìn)蛋鴨品種與養(yǎng)殖模式、改善鴨蛋品質(zhì)（破損與臟蛋），管控加工過程（消毒液、加工輔料、包裝保鮮材料等），確保鴨蛋制品質(zhì)量安全。在技術(shù)上，需要加大傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)研究，提升機(jī)械化、自動(dòng)化水平，如原料蛋清潔工藝研究、咸蛋及皮蛋快速加工設(shè)備的開發(fā)、影響皮蛋風(fēng)味及品質(zhì)穩(wěn)定等因素的研究[4]。

3.3 加強(qiáng)研發(fā)，改善加工產(chǎn)品供給結(jié)構(gòu) 目前，水禽肉產(chǎn)品深加工市場(chǎng)主要包括熟禽制品、禽肉調(diào)理、鮮凍禽品，涉及傳統(tǒng)美食、熟食、休閑、餐飲、中心廚房/中心加工廠、超市賣場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、生鮮電商等各方面。肉鴨肉鵝深加工已經(jīng)從低成本競(jìng)爭(zhēng)、同質(zhì)化嚴(yán)重、產(chǎn)能受限向工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化開始轉(zhuǎn)變。未來產(chǎn)品升級(jí)需要思考以下幾點(diǎn)：一是解放傳統(tǒng)思路并進(jìn)行深度開發(fā)，發(fā)展餐桌鴨肉鵝肉產(chǎn)品及脖、爪等系列風(fēng)味的小包裝禽肉制品，使產(chǎn)品方便快捷、休閑適用；二是努力創(chuàng)造網(wǎng)紅鴨肉鵝肉產(chǎn)品，使產(chǎn)品貨真價(jià)實(shí)、特色化，具有話題性、傳播性；三是大力生產(chǎn)分割冰鮮制品和調(diào)理產(chǎn)品，使產(chǎn)品健康安全、豐富多樣。在產(chǎn)品工藝與口味方面，可以參考西式口味，創(chuàng)造適應(yīng)消費(fèi)群體變化的產(chǎn)品。

鴨蛋新型產(chǎn)品開發(fā)是發(fā)展鴨蛋加工業(yè)的新途徑，通過開發(fā)與主糧結(jié)合的新產(chǎn)品以及提取并利用鴨蛋中主要活性成分、風(fēng)味物質(zhì)等發(fā)展鴨蛋加工產(chǎn)業(yè)。

3.4 創(chuàng)建一批優(yōu)質(zhì)品牌，提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力 如何進(jìn)一步打響江蘇水禽加工品牌，需著眼于加工資源的整合和企業(yè)集團(tuán)的組建、發(fā)展，解決水禽加工企業(yè)布點(diǎn)多而亂、低水平重復(fù)建設(shè)的問題。因此，要在推進(jìn)現(xiàn)有加工企業(yè)的優(yōu)化重組、資源整合上做文章，徹底打破地域、行業(yè)和部門界限，通過股份制或股份合作制的辦法，實(shí)行資產(chǎn)重組，以集中優(yōu)勢(shì)人才、先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，優(yōu)化組合成幾家國(guó)家級(jí)或省級(jí)龍頭加工企業(yè)，帶動(dòng)全行業(yè)健康發(fā)展。

3.5 引導(dǎo)消費(fèi)，促進(jìn)水禽加工業(yè)健康發(fā)展 目前，江蘇省年人均消費(fèi)水禽肉制品約7 kg，年人均消費(fèi)水禽蛋制品約3.5 kg，消費(fèi)潛力巨大，這固然與城鄉(xiāng)居民傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)，也與其購(gòu)買力轉(zhuǎn)移分散有很大關(guān)系，但加強(qiáng)消費(fèi)者教育，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)，是當(dāng)下行業(yè)不可回避的課題。建議從以下幾個(gè)方面著重開展工作：①增強(qiáng)消費(fèi)信心。政府主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和龍頭企業(yè)應(yīng)聯(lián)合起來，依托專業(yè)媒體廣泛參與食品安全事件調(diào)查，通過專業(yè)視角報(bào)道引導(dǎo)社會(huì)報(bào)道走向；通過專業(yè)視角讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)水禽產(chǎn)品、了解水禽產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝并理性消費(fèi)水禽產(chǎn)品。②向消費(fèi)者介紹水禽產(chǎn)品烹飪工藝。例如通過大眾傳媒把國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)工藝介紹給消費(fèi)者；印制有關(guān)烹飪工藝的手冊(cè)，隨產(chǎn)品贈(zèng)予消費(fèi)者；舉辦烹飪比賽，調(diào)動(dòng)中國(guó)廚師潛心研究水禽肉烹調(diào)技術(shù)的積極性，等等。③講敘傳統(tǒng)文化故事。高郵咸鴨蛋、南京桂花鴨、揚(yáng)州鹽水鵝等極富地方特色，擁有悠久歷史。要利用各類宣傳機(jī)構(gòu)或舉辦美食文化節(jié)，講故事、品美食，傳承推廣我國(guó)獨(dú)特的地方水禽美食文化，有效推動(dòng)水禽產(chǎn)品的消費(fèi)。目前“中國(guó)雙黃鴨蛋節(jié)”已連續(xù)舉辦了十四屆，高郵鴨蛋更因此享譽(yù)海內(nèi)外，蛋品加工業(yè)得到了持續(xù)發(fā)展。