中國幅員遼闊,地大物博,因為不同的地理和氣候因素,讓各地形成了獨特的烹飪方法,隨著時間的推移,它們由傳統(tǒng)的四大菜系逐步形成了現(xiàn)今的八大菜系。下面我們就來聊一聊八大菜系之首——魯菜。
魯菜知多少
魯菜,中國八大菜系之一,不僅是唯一的自發(fā)型菜系(魯菜是最早出現(xiàn)的菜系,其他菜系都是在魯菜的基礎上演變而成的),而且還是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見廚師功底的菜系。魯菜的雛形,最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東省),秦漢時期得到了進一步的發(fā)展,南北朝時期已趨于成熟,到了宋代就自成一大菜系,明清時期開始進入宮廷,一躍成為宮廷中最大的菜系。
主要流派
魯菜作為中國北方菜的代表之一,被譽為“大方高雅”的菜品,由濟寧、膠東、濟南等地方菜發(fā)展而成。魯菜歷經千年的發(fā)展,不斷充實與升華,形成了三個支系:一是濟寧菜,二是膠東菜,三是濟南菜。
濟寧菜(主要指孔府菜、運河菜)
孔府是我國歷史最久、規(guī)模最大的世襲家族??赘畾v代主人都遵循先祖孔子“食不厭精,膾不厭細”的遺訓,對飲食精益求精,經過千萬廚役的勞動,創(chuàng)造了獨具特色的孔府烹飪??赘似鹪从谒纬?,到清乾隆年間發(fā)展到鼎盛階段成為官府菜??赘酥谱髦v究精美,口味以鮮咸為主。代表菜有:神仙鴨、一品豆腐、翡翠蝦環(huán)等。
膠東菜(也稱福山菜)
膠東菜起源于福山縣(今煙臺市福山區(qū)),福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”的盛名,其烹飪業(yè)歷史悠久,技術代代相傳,明清時大批福山廚師享譽北京。膠東菜擅長烹制各種海鮮,以保持主料原味為特色。代表菜有:蝦子海參、水晶肘子、漕溜魚片等。
濟南菜(也稱魯中菜)
濟南菜古稱歷下菜,以湯菜為一大特色,其高湯分清湯和奶湯兩種。濟南菜口味多以鮮咸為主,菜品以清、鮮、脆、嫩著稱。代表菜有:糖醋鯉魚、濟南烤鴨、奶湯蒲菜等。
一大波美食來襲
魯菜的傳統(tǒng)名菜眾多,小吃貨們趕緊和我一起去看看吧!
壇子肉:始于清代,據傳首先創(chuàng)制該菜的是濟南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋(lèi)條肉加調味和香料,放人瓷壇中慢火煨煮而成。其特點是色澤紅潤,湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,因肉用瓷壇燉成,故名“壇子肉”。
九轉大腸:原名紅燒大腸。相傳,九轉大腸是清光緒初年,由濟南九華林酒樓店主首創(chuàng),成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色澤紅潤,質地軟嫩。食客們吃后,感到此菜確實與眾不同,紛紛稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,之后便將其更名為“九轉大腸”。
德州扒雞:又稱德州五香脫骨扒雞,是著名的德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一。早在清乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。另外,德州扒雞制作技藝為國家非物質文化遺產。
四喜丸子:是經典的中國傳統(tǒng)名菜之一,屬魯菜系。主要用料有豬肉、雞蛋、蔥花等食材,制作方法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸,這四個肉丸寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。
獨特之處
看過了魯菜的經典美食,接下來讓我們一起來總結魯菜的獨特之處吧!
魯菜以咸鮮為主,突出本味,擅用蔥姜蒜。另外,也擅長烹制各色海鮮。
魯菜以湯為百鮮之源,講究“清湯”、“奶湯”的調制,精于制湯,更注重用湯。
魯菜最突出烹調方法為爆,爆分為油爆、鹽爆、醬爆等,充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
山東民風樸實,待客豪爽,在飲食上大盤大碗豐盛實惠,注重質量,受孔子禮食思想的影響,講究排場和飲食禮儀。
名人典故
詩禮銀杏
詩禮銀杏是一道地方傳統(tǒng)名菜,屬于魯菜中的孔府菜。此菜清香甜美,可解酒止咳。這道菜名字的由來有一個這樣的故事。
有一天,孔子站在院中的一棵銀杏樹下。這時,兒子孔鯉過來給他請安,孔子就問他:“學詩了嗎?”孔鯉回答:“沒有?!笨鬃泳驼f:“不學詩,缺乏文學修養(yǎng),怎能在人面前說話呢!”孔鯉便回去,勤勤奮奮地去學詩了。又過了一段時間,孔鯉又來給孔子請安,孔子問:“學禮了嗎?”孔鯉回答:“沒有?!笨鬃诱f:“不學禮,缺乏道德修養(yǎng),怎能在世上立身、處事、做人呢!”孔鯉便又回去,夜以繼日地去學禮了,這也是“詩禮傳家”的由來。
孔子后人為紀念孔子教兒子學詩學禮,所以在孔廟東路建造詩禮堂。在堂前有兩棵銀杏樹,結出的果實碩大豐滿。從此之后,孔府請客,總要用此銀杏樹的果實做一道甜菜,用以緬懷孔老夫子的教導,故取名為“詩禮銀杏”。
再后來,書香門第人家在子女入學拜師或考學中榜時,都會用詩禮銀杏這道甜品相待賓客,意為不忘夫子教誨,有尊師敬道之意。