馬瓊

提到日本的國菜，第一個(gè)想到的應(yīng)該是生魚片，或者是壽司、味噌湯、煎三文魚、抑或是天婦羅、煎雞蛋卷……但還有一道極其平凡不起眼，而日本人往往又都離不開的一道舉足輕重的“菜品”——納豆。

說它不起眼，首先是因?yàn)槠湓陲堊郎系臄[盤看起來不顯存在感，往往只作為配菜食用。說它“舉足輕重”，是因?yàn)槠涓缓鞍踪|(zhì)、膳食纖維、腸道乳酸菌等，綜合營養(yǎng)價(jià)值極高，同時(shí)還有調(diào)節(jié)血壓血脂、凈化血液、促進(jìn)新陳代謝等功效，民間還流傳有“納豆時(shí)節(jié)不尋醫(yī)”的諺語。因此，千百年來從皇室貴族到商賈平民，都對其鐘愛有嘉，被認(rèn)為是日本人長壽的秘訣之一。

此外，日本還為納豆設(shè)立了專門的節(jié)日——“納豆節(jié)”。1981年，納豆在關(guān)西地區(qū)的消費(fèi)規(guī)模大增，關(guān)西納豆工業(yè)組織隨即提議將每年的7月10日（在日語中，7月10日的發(fā)音與納豆的發(fā)音相似）定為納豆節(jié)。1992年，日本全國納豆工業(yè)協(xié)同組合聯(lián)合會(huì)將其規(guī)定為日本傳統(tǒng)節(jié)日“納豆節(jié)”。

由此看來，稱納豆為日本的國菜絲毫不為過。

人與豆的緣分

日本有關(guān)納豆的文字記錄最早出現(xiàn)于平安時(shí)代（794～1192）中期藤原明衡所著的《新猿樂記》中，至今已有1000多年的歷史。據(jù)說，唐朝高僧鑒真和尚歷盡千難萬險(xiǎn)，于最后一次東渡日本時(shí)將納豆帶到了日本。

傳入日本后，納豆剛開始主要是作為素食在寺院的“納所”（倉庫）制作、供僧侶食用，因此被稱為納豆。有關(guān)其名稱的由來最早被記載于1697年出版的《本朝食鑒》一書中。

但這里所說的納豆主要是指“鹽辛納豆”，也叫“唐納豆”“寺納豆”，亦即我們中國人所說的“豆豉”，是日本當(dāng)時(shí)的舶來品。而我們現(xiàn)在所說的納豆，主要是指那種看起來黏黏糊糊，攪拌起來能拉絲的“拉絲納豆”。

不過，日本人從何時(shí)開始食用拉絲納豆到現(xiàn)在為止都是一個(gè)謎，民間流傳著多種說法。其中廣為流傳的是與平安末期的著名武將源義家有關(guān)。

當(dāng)時(shí)正值各地豪族勢力叛亂之時(shí)，源義家奉朝廷之命，遠(yuǎn)征奧州（日本東北地區(qū)一帶）平定叛亂。因事出緊急，源義家隨即向當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民征集兵糧，那個(gè)時(shí)候主要是大豆。在行軍途中，源義家?guī)ьI(lǐng)的士兵有一次在軍營煮大豆時(shí)，遭到了敵軍的突襲。

經(jīng)過一番鏖戰(zhàn)，源義家贏得了戰(zhàn)爭。隨后士兵們便將煮了的大豆塞進(jìn)蒿草編成的袋子里繼續(xù)行軍。途中，一個(gè)士兵想起了那些大豆，便翻開來看，誰知大豆已經(jīng)變得黏黏糊糊，但又舍不得扔掉，大家便硬著頭皮嘗了嘗，竟然意外地發(fā)現(xiàn)很美味。

此后，這種大豆的吃法便漸漸地在全國流傳開來。有關(guān)拉絲納豆的記載最早出現(xiàn)在室町幕府（1336～1573）中期的御伽草子《精進(jìn)魚類物語》中。南北朝時(shí)期（1336～1392），有記載說居住在丹波山國常照皇寺里的光嚴(yán)法皇曾向周圍的村民傳授納豆的制作方法。

到了戰(zhàn)國時(shí)代（1467～1615），拉絲納豆還逐漸成為武將的蛋白質(zhì)、體力的來源。據(jù)說豐臣秀吉就常食這種納豆。此外，納豆在文人宗師當(dāng)中也逐漸有了市場——著名的茶道宗師千利休當(dāng)時(shí)在請客人前來舉辦茶會(huì)時(shí)都會(huì)招待以納豆，同時(shí)代的著名歌人細(xì)川幽齋也喜食納豆。

因歷史劇《水戶黃門》一舉成為日本家喻戶曉的歷史人物水戶光園，被認(rèn)為是日本第一個(gè)吃拉面的人，對所有稀奇的食物都抱有極強(qiáng)的好奇心。水戶光園是江戶時(shí)代（1603～1867）初期的大名，他從水戶藩藩主的位置上引退后，就喜歡上了納豆，但并不是自己在家制作，而是讓人從京都的寺廟里送到自己家，吃完后再大量運(yùn)回。

類似的歷史人物與納豆之間的緣分之談不勝枚舉，而且也有“納豆是皇室貴族的御用保健品”一說，雖然現(xiàn)在已無從考證孰真孰假，但有一點(diǎn)是確定的，那就是進(jìn)入江戶時(shí)代后，納豆已經(jīng)成了東北、關(guān)東地區(qū)一帶平民的食物。而東京人尤為喜愛納豆，民間還流傳著一句諺語——烏鴉有不叫的日子，但沒有不來賣納豆的日子。當(dāng)時(shí)在東京一帶，納豆小商販每天早上都會(huì)出現(xiàn)在街頭吆喝叫賣，讓人聯(lián)想起擔(dān)著炊餅擔(dān)子的武大郎。

坎坷進(jìn)階路

雖說拉絲納豆在江戶時(shí)代已經(jīng)普及，但那個(gè)時(shí)代，在一些日本人眼中，舶來品就是高級、上等的代名詞，因此據(jù)說水戶光園當(dāng)時(shí)吃的就是京都寺廟里的“寺納豆”，而“拉絲納豆”則是下等、貧民的象征。這在江戶初期著名詩人松尾芭蕉（1644～1694）的俳句里就有體現(xiàn)。不僅如此，與松尾芭蕉同時(shí)代的文人貝原益軒（1630～1714）在《大和本草》一書中描述拉絲納豆為“腐敗之物，性惡、傷脾胃”，并兩次強(qiáng)調(diào)其“不可食之”?？芍^對其抱有強(qiáng)烈的偏見。

這種偏見在明治維新（1868）后也漸漸地演化成--了一種社會(huì)現(xiàn)象。隨著人們衛(wèi)生意識的增強(qiáng)，大家漸漸地對那種沿街叫賣的納豆產(chǎn)生了抵觸情緒。因?yàn)檫@種傳統(tǒng)納豆的制作方法太過“原生態(tài)”——用麥稈或稻草直接包上煮熟的豆子，令其在大約40度的溫度下放置一日，再待其自然發(fā)酵好后就上街販賣。整個(gè)過程缺少消毒的程序，加之工業(yè)化帶來的環(huán)境污染，暴露在空氣中的黏黏糊糊的納豆已經(jīng)無法帶給人們安全感，因此納豆一度離開了大眾的食譜。

這種現(xiàn)象一直到20世紀(jì)初人工培養(yǎng)的“納豆菌”出現(xiàn)后才得以改善。傳統(tǒng)上制作納豆之所以會(huì)用稻草進(jìn)行包裹，是因?yàn)槠渖厦娓街环N叫做“枯草桿菌”的菌類，后被稱為“納豆菌”。簡單來說，就是制作納豆必須有納豆菌。而這一重大發(fā)現(xiàn)是由帝國大學(xué)東京農(nóng)科大學(xué)（后成為東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部）的澤村真教授于1912年提出的。

但正如上文提到的，傳統(tǒng)的制作方法在衛(wèi)生管理方面遭到質(zhì)疑，因此如何更加科學(xué)衛(wèi)生地獲取納豆菌就成為了一個(gè)難題。

在納豆菌被發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，北海道帝國大學(xué)從事細(xì)菌研究的半澤洵教授成功地于1918年人工培養(yǎng)出了納豆菌，并提出了新式納豆制作工藝——把人工培養(yǎng)的納豆菌與蒸熟的豆子混合后直接放在容器中，令其在恒溫下發(fā)酵。這種制作工藝很好地解決了制作過程中的衛(wèi)生管理問題，奠定了近代納豆工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。因此，半澤洵教授也被人們親切地稱為“納豆博士”。

此后，納豆又漸漸地回到了日本民眾的飯桌上，成為人們佐餐不可或缺的食物。

二戰(zhàn)的洗禮

二戰(zhàn)時(shí)期，日軍本希望在幾個(gè)月內(nèi)就攻下整個(gè)中國，自然未能得逞。以至于日軍到后來兵糧短缺，不得不將納豆作為重要的軍需品推向前線。

日本海軍軍醫(yī)江口有博士于1942年還專門寫了一本名叫《當(dāng)務(wù)之急是普及納豆》的書，書中明確介紹了納豆的各種優(yōu)點(diǎn)與功效，并提出向世界普及的觀點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)在大多數(shù)人的印象中，納豆主要是關(guān)東、東北地區(qū)特有的地方鄉(xiāng)土食物。被用作軍需食物之后，剛開始一些來自關(guān)西、九州、沖繩地區(qū)的士兵因?yàn)槁劜粦T其氣味，死活不愿意入口，但餓到饑不擇食無奈品嘗之后，完全被其口感吸引了。據(jù)說后來這些士兵比來自關(guān)東地區(qū)的士兵還要喜食納豆，吃飯的時(shí)候總是對其翹首以盼。戰(zhàn)后，隨著軍隊(duì)的解散，軍人們各自回到家鄉(xiāng)，再次推動(dòng)了納豆的普及。

據(jù)說，在戰(zhàn)爭期間，德軍也曾效仿日軍，從中國東北地區(qū)運(yùn)回30萬噸大豆，向在希臘戰(zhàn)線上作戰(zhàn)的德軍提供“熏制納豆”作為軍糧。

戰(zhàn)后，日本陷入了空前的食物短缺困境，全國上下相繼出現(xiàn)餓死人的現(xiàn)象。當(dāng)時(shí)，駐日聯(lián)合國軍司令部營養(yǎng)部長郝大佐對此痛心疾首，并開始研究日本人的飲食文化，最后將視線聚焦到了納豆上。并得出“日本人要獲取身體必要的營養(yǎng)，最經(jīng)濟(jì)、最效率的方法就是吃納豆”的結(jié)論。

在這個(gè)美國軍人的倡導(dǎo)與重視下，日本政府也開始重視納豆，將其視為應(yīng)對食物危機(jī)的重要對策。這為納豆在戰(zhàn)后的普及做出了重要貢獻(xiàn)。

食之有“道”

眾所周知，納豆要經(jīng)過攪拌才能食用，但如何攪拌，如何加佐料一直是人們討論的話題。這其中，最具特色、最受認(rèn)可的吃法是由日本家喻戶曉的美食家北大路魯山人提出的。具體方法如下：

首先將納豆移至容器中，在不添加任何東西的狀態(tài)下攪拌305次，之后慢慢地滴入醬油，同時(shí)攪拌119次。這個(gè)時(shí)候，納豆儼然已經(jīng)成為糊狀液體，此時(shí)再加入辣椒或者其他佐料，攪拌均勻就可以食用了。

然而，有關(guān)攪拌，又生出了一堆疑問一一到底是向左攪拌，還是向右攪拌？因?yàn)槿毡臼窃诒卑肭?，所以?yīng)該向左攪拌，澳大利亞在南半球，是不是就應(yīng)該向右攪拌？加入佐料后再攪拌多少次才能獲得最佳口感……這些問題到現(xiàn)在也都沒有一個(gè)確切的說法，每個(gè)人都是因喜好而異。

也有人表示，魯山人式的食用方法太浪費(fèi)時(shí)間。不過仔細(xì)琢磨便會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果是無意識地去攪拌，它會(huì)帶來紓解壓力的效果，或者說讓人進(jìn)入到一種禪意的境界。從這個(gè)意義上來講，這種方式有如茶道中茶筅的使用方法。由此，這種攪拌方式也可以稱作“納豆道”了。

如今，食用納豆時(shí)嚴(yán)格恪守“納豆道”的人已是少數(shù)。隨著時(shí)代的發(fā)展以及多元文化的融合，人們的食用方式也發(fā)生了很大變化，可謂無奇不有，比如配以蛋黃醬、芥末、蔬菜，白砂糖、辣白菜等。但無論如何變化，納豆的“底色”都在那里。

納豆

源義家奉朝廷之命，遠(yuǎn)征奧州（日本東北地區(qū)一帶）平定叛亂。因事出緊急，源義家隨即向當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民征集兵糧，那個(gè)時(shí)候主要是大豆。在行軍途中，源義家?guī)ьI(lǐng)的士兵有一次在軍營煮大豆時(shí)，遭到了敵軍的突襲。經(jīng)過一番鏖戰(zhàn)，源義家贏得了戰(zhàn)爭。隨后士兵們便將煮了的大豆塞進(jìn)蒿草編成的袋子里繼續(xù)行軍。途中，一個(gè)士兵想起了那些大豆，便翻開來看，誰知大豆已經(jīng)變得黏黏糊糊，但又舍不得扔掉，大家便硬著頭皮嘗了嘗，竟然意外地發(fā)現(xiàn)很美味。