王淑娟

( 山西應(yīng)用科技學(xué)院 030000)

中國(guó)是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地和茶文化的發(fā)祥地，自“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”起，已有五千多年的悠久歷史。從古至今，中國(guó)還是茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，種茶、制茶、飲茶已成為中華各民族的生活習(xí)俗，并且在此基礎(chǔ)上演變出博大精深的中華茶文化。

中國(guó)人愛(ài)喝茶，但久置不喝的茶湯卻大家聞之色變。隔夜茶一般指茶葉進(jìn)行沖泡后再經(jīng)浸泡12h以上或者當(dāng)天的茶葉進(jìn)行沖泡后經(jīng)隔夜放置的茶湯[1～3]。 從科學(xué)的角度上看，隔夜茶主要是由于茶湯中茶多酚類物質(zhì)在空氣中發(fā)生氧化作用，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，從而導(dǎo)致茶湯呈現(xiàn)黃紅色、紅褐色[3～6]。茶湯中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、果膠等。

隔夜茶致癌的說(shuō)法雖然已經(jīng)被科學(xué)研究否定，但是從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生角度來(lái)說(shuō)，一是茶湯長(zhǎng)期暴露在空氣中，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖分等成分會(huì)為微生物的繁殖提供養(yǎng)料，二是浸泡過(guò)久的茶湯，茶葉中某些有害物質(zhì)溶于茶湯，對(duì)身體不利[1,5～12]。

本實(shí)驗(yàn)以黃山毛峰、六安瓜片、恩施玉露為茶樣，對(duì)其進(jìn)行沖泡，然后選取放置不同時(shí)間段的茶湯色澤進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，考察放置對(duì)茶湯色澤的影響，為科學(xué)對(duì)待隔夜茶時(shí)間提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選用黃山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)為代表茶樣。

1.2 實(shí)驗(yàn)器材與試劑

AB104-N電子分析天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；色差儀CM-3500DL*a*b Spectrophotometer (Konica Minolta Sensing INC.)。

1.3 茶葉的沖泡方法

參照茶葉感官審評(píng)1:50的茶水比，稱取1.5000g茶葉用75mL沸水進(jìn)行沖泡。泡茶用水為100℃的滾沸蒸餾水，沖泡時(shí)間為5min，將茶水分離置于500mL燒杯中置于25±1℃的環(huán)境中靜置，每個(gè)茶樣進(jìn)行5次重復(fù)[13]。

1.4 茶湯色澤的測(cè)定

采用Minolta CM-3500D型色差儀對(duì)不同存放時(shí)間的茶湯進(jìn)行檢測(cè)，其中L 表示明亮度；a表示紅綠色度，b表示黃藍(lán)色度[14]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

通過(guò)實(shí)驗(yàn)采集數(shù)據(jù)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Office Excel 2007軟件完成前期的整理，再使用Microsoft Office Excel 2007軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行圖譜分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠茶茶湯不同存放時(shí)間對(duì)茶湯L值的影響

圖1是不同存放時(shí)間的不同綠茶茶湯的L值變化。圖1表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的明亮度不同，烘青綠茶的明亮度大于炒青綠茶的明亮度大于蒸青綠茶的明亮度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶茶湯的L值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，表明綠茶茶樣的明亮度下降。

2.2 綠茶茶湯不同存放時(shí)間對(duì)茶湯a*值的影響

圖2是不同存放時(shí)間的不同綠茶茶湯的a*值變化。圖2表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的紅綠色度不同，烘青綠茶的綠度小于蒸青綠茶的綠度小于炒青綠茶的綠度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶茶湯的a*值為負(fù)值且呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)，表明綠茶茶湯向紅變方向發(fā)展。

圖1 不同貯藏時(shí)間的綠茶茶湯的L值變化

圖2 不同貯藏時(shí)間的綠茶茶湯的a*值變化

圖 3 不同貯藏時(shí)間的綠茶茶湯的b*值變化

2.3 綠茶茶湯不同存放時(shí)間對(duì)茶湯b*值的影響

圖3是不同存放時(shí)間的不同綠茶茶湯的b*值變化。圖3表明：不同加工工藝的綠茶茶湯的黃藍(lán)色度不同，炒青綠茶的黃度接近蒸青綠茶的黃度大于烘青綠茶的黃度；隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶茶湯的b*值為正值且呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明綠茶茶湯向黃變方向發(fā)展。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本研究選取黃山毛峰(烘青)、六安瓜片(炒青)、恩施玉露(蒸青)茶樣，稱取1.5000g茶葉用75mL沸水沖泡5min后過(guò)濾茶湯待檢測(cè)。

通過(guò)色差儀對(duì)不同加工工藝的綠茶湯色進(jìn)行檢測(cè)，從結(jié)果分析看，隨著不同品種的綠茶茶湯的存放時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶茶湯的L值、a*值、b*值均發(fā)生變化，L值呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)即表明綠茶茶樣的明亮度下降，綠茶茶湯的a*值為負(fù)值且呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)即表明綠茶茶湯向紅變方向發(fā)展，b*值為正值且呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明綠茶茶湯向黃變方向發(fā)展，綜合L值、a*值、b*值的變化表明，隨著不同加工工藝綠茶茶湯儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，綠茶茶湯向黃紅方向發(fā)展即茶湯發(fā)生褐變。

3.2 討論

通過(guò)本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明：隨著不同加工工藝綠茶茶湯存放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯湯色向黃紅方向發(fā)展即茶湯發(fā)生褐變，影響茶湯的品質(zhì)；根據(jù)本研究的研究結(jié)果可以進(jìn)一步指導(dǎo)綠茶茶湯的保存。

綠茶中富含豐富的茶多酚、咖啡堿、維生素、氨基酸、糖等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)沖泡后茶葉中的可溶性物質(zhì)進(jìn)入茶湯中，會(huì)發(fā)生一系列的變化，如茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，從而綠茶茶湯從綠色轉(zhuǎn)變成黃色再向紅褐色方向發(fā)展。金萱的研究表明，隔夜茶中的氧化產(chǎn)物主要以茶黃素、茶紅素、茶褐素為主，均是無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生致癌的效果[15]。

隔夜茶雖說(shuō)不致癌，但是從茶湯營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，其里面的茶多酚發(fā)生了很大程度的氧化，并且維生素的含量也大大降低。從茶湯衛(wèi)生方面來(lái)說(shuō)，放置過(guò)久的茶湯中的糖分、蛋白質(zhì)等為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了養(yǎng)分。

從科學(xué)的飲茶來(lái)說(shuō)，我們提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲的模式，盡量避免飲用隔夜茶等久置的茶湯。從沖泡茶湯來(lái)說(shuō)，我們一般采用茶湯與茶底分離的方式，這樣會(huì)盡量避免茶葉里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，品飲者才能充分獲取茶湯中的可溶性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

從健康的飲茶來(lái)說(shuō)，隔夜茶雖然沒(méi)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，但是我們不提倡品飲隔夜茶等久置的茶湯。隔夜茶等久置的茶湯里富含的糖分、蛋白質(zhì)等為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了養(yǎng)分，這樣就會(huì)滋生各種微生物，對(duì)人體的健康存在威脅。