□潘甜

近日，導(dǎo)演陳曉卿的新作8集紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》獲得火熱追捧。《風(fēng)味人間》拍攝跨越六大洲、二十多個(gè)地區(qū)、尋遍中華神州，從全球語境中展現(xiàn)中華美食以及文化。同時(shí)，加入國外美食，讓觀眾跟隨影片踏上世界美食的“探索之旅”。本文從符號(hào)學(xué)的視角，運(yùn)用羅蘭·巴特的二級(jí)意指符號(hào)系統(tǒng)理論，試圖從紀(jì)錄片傳播的三層模式即故事層、視聽層和文化層來解讀《風(fēng)味人間》。

一、羅蘭·巴特的二級(jí)意指符號(hào)系統(tǒng)

從社會(huì)學(xué)角度來說，真正建構(gòu)一套系統(tǒng)符號(hào)理論來分析現(xiàn)實(shí)意義的當(dāng)屬法國哲學(xué)家和語言學(xué)家羅蘭·巴特。他是在索緒爾符號(hào)學(xué)基礎(chǔ)上提出的多層符號(hào)意指系統(tǒng)理論，該理論主要強(qiáng)調(diào)意義的形成過程和意義。

《神話學(xué)》是羅蘭·巴特最具典型的代表作之一，也是符號(hào)學(xué)史上語言學(xué)技術(shù)和社會(huì)學(xué)分析成功結(jié)合的奠基之作，其中分析了與視覺符號(hào)相關(guān)的諸多元素，例如服裝、戲劇、電視、電影、廣告、攝影、旅游、典禮儀式、舞蹈、音樂、邏輯、城市等，使符號(hào)學(xué)逐漸發(fā)展成為一種利用視覺形象的知覺理論。羅蘭·巴特把神話定義為一種傳播體系、一種話語、一種意義構(gòu)造方式等。他在索緒爾的語言符號(hào)系統(tǒng)中關(guān)于能指/所指=符號(hào)的基礎(chǔ)上增加了“第二層語言”：能指/所指=意指，即“第二層的符號(hào)系統(tǒng)”，神話即是由兩層符號(hào)系統(tǒng)構(gòu)成的結(jié)構(gòu)。巴特將一級(jí)系統(tǒng)中的符號(hào)稱為意義，所構(gòu)成的第一層系統(tǒng)被稱為“直接意指”或者“外延”。

符號(hào)的意義是在作為形式的能指與作為概念所指的組合關(guān)系中表現(xiàn)出來的，第一級(jí)系統(tǒng)中的符號(hào)，作為能指進(jìn)入二級(jí)系統(tǒng)，與二級(jí)系統(tǒng)的所指構(gòu)成一種新的符號(hào)，巴特稱之為“意指”，此第二層系統(tǒng)又稱為“含蓄意指”或“內(nèi)涵”，第二層系統(tǒng)充滿了文化象征意義。

羅蘭·巴特認(rèn)為，在新聞傳播、敘事文學(xué)、影視、廣告、流行服飾等領(lǐng)域，都是以語言符號(hào)為基礎(chǔ)的二級(jí)系統(tǒng)。基于符號(hào)二級(jí)系統(tǒng)理論，紀(jì)錄片本身也可以視作一種符號(hào)系統(tǒng)，通過視聽符號(hào)，即一級(jí)系統(tǒng)的能指，表達(dá)一定的外延意義，即直接意指，也就是一級(jí)系統(tǒng)的所指，所構(gòu)成的符號(hào)變成了新的所指，也就是二級(jí)系統(tǒng)，通過二級(jí)系統(tǒng)的含蓄意指衍生出符號(hào)的內(nèi)涵意義，即二級(jí)系統(tǒng)的所指?！讹L(fēng)味人間》作為紀(jì)錄片的新創(chuàng)就是在能指和所指的基礎(chǔ)上衍生了符號(hào)的內(nèi)涵意義。

二、《風(fēng)味人間》的符號(hào)解讀

（一）文化冰山模式

文化冰山模式是人們熟知的一種文化模式，這一理論的主要含義就是把文化比喻成冰山，露出水面的只是冰山的一小部分，同時(shí)這一小部分需要隱藏于水下的部分作為支撐，而這一隱藏的部分往往是最重要的基石。文化冰山模式認(rèn)為文化的隱形部分通過顯性部分展現(xiàn)出來。基于文化冰山模式下產(chǎn)生的紀(jì)錄片的三層冰山模式，可分為視聽層、故事層和文化層。

把《風(fēng)味人間》看作一個(gè)符號(hào)系統(tǒng)，視聽層的鏡頭、色彩、聲音符號(hào)就組成了一級(jí)能指，視聽層面所表達(dá)的故事層面就是一級(jí)所指，兩個(gè)層面構(gòu)成一級(jí)符號(hào)系統(tǒng)，即直接意指，故事層面作為二級(jí)所指表現(xiàn)出的文化層面，也就是二級(jí)所指，共同構(gòu)成紀(jì)錄片二級(jí)符號(hào)系統(tǒng)，即含蓄意指。

（二）文化冰山模式的運(yùn)用

1.視聽層

視聽語言是指影視作品中以畫面和聲音為質(zhì)料所創(chuàng)造的視聽形象，并由人們的視覺和聽覺進(jìn)行感知的符號(hào)、語言符號(hào)和非語言符號(hào)所構(gòu)成的表述系統(tǒng)。

鏡頭是影視作品的核心，所有的視聽語言都依靠鏡頭得以表現(xiàn)。不同拍攝方式下的鏡頭所指呈現(xiàn)出不同意義的所指。作為一部美食紀(jì)錄片，《風(fēng)味人間》在介紹食物的鮮美時(shí)，運(yùn)用了新穎的拍攝技法，首次嘗試用超微觀攝影、顯微拍攝、動(dòng)畫再現(xiàn)、CG特效、交互式攝影控制系統(tǒng)等全新的影像語言，多角度、多感官地展現(xiàn)美食的最“好吃”的瞬間之感。例如所采用的顯微攝影的方法中從食鹽結(jié)晶到豆?jié){點(diǎn)鹵，纖毫呈現(xiàn)，力求給觀眾帶來極致的視覺體驗(yàn)。在《風(fēng)味人間》中，正是因?yàn)檫@種拍攝方法，細(xì)致而科學(xué)地記錄了當(dāng)酸性物質(zhì)接觸到纖維物質(zhì)時(shí)的“虎軀一震”，蟹肉的彈牙與美味溢出屏幕。陳曉卿說，在內(nèi)部試播時(shí)，很多年輕人看到這兒，像鏡頭里的醋一樣，都“打了個(gè)寒戰(zhàn)”，“無需語言交流，看到畫面就能感同身受?！闭珀悤郧鋵?dǎo)演所說，“導(dǎo)演心里要一直想著觀眾”，片中借助動(dòng)畫再現(xiàn)等影像手段，將美食的加工等過程加以絕美視覺化呈現(xiàn)，為觀眾找回一種身在“當(dāng)?shù)亍钡奶厣w驗(yàn)之感，還原真實(shí)的“美味”。

第一集里一些答案就被揭曉：哈薩克族制作傳統(tǒng)美食馬肉馬腸，馬肉在零下20度的溫度下急速凍結(jié)，超顯微鏡頭展示了水分子凝凍、生長的過程。那些在食物里悄然發(fā)生的變化，從看不見變得直觀，讓觀眾通過更多的感官方式體會(huì)到了食物的美好和自然的精妙。除了攝影手法，鏡頭的節(jié)奏感和位置的把控也頗為重要。

鏡頭下不僅有美食，還有美景，更多的是人文情懷。各種航拍的場景讓人震撼無比，幾乎可以媲美BBC的紀(jì)錄片，例如新疆的烏南古河南岸茫茫的大草原。相比起《舌尖上的中國》，《風(fēng)味人間》承載了更大的格局：在全球視野里審視中國美食的獨(dú)特性和地域特色，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，進(jìn)一步探討中國人與食物的關(guān)系。這種立足于全球的視角，成就了一個(gè)多元的“美食探索紀(jì)錄片”。

不同的聲音符號(hào)能指也象征著不同的意義所指?！讹L(fēng)味人間》中充滿了地域特色的人物獨(dú)白、意味深長的解說詞、豐富多樣的音樂以及音響，把聲音詮釋得淋漓盡致。人物獨(dú)白以地方居民的方言來體現(xiàn)，淳樸的鄉(xiāng)音折射出人物自然真誠的性格，也激發(fā)了觀眾的鄉(xiāng)土情懷。例如第一集那段華美如同探戈的火腿切片表演，充滿挑逗的肉欲，皖南農(nóng)村孕育了一整年的火腿年菜，也在爐火的溫度中展現(xiàn)出屬于中華火腿的精粹。這當(dāng)然不是中西對決，是不同風(fēng)土人文精心雕琢下綻放的美味，是跨越歐亞兩萬里的不謀而合；第二集中那段美食，總在迥然不同的民族和文化間扮演著親善大使，靜默的歲月中，彼此滲透，新的風(fēng)味就這樣奇妙誕生。這兩段總結(jié)性的解說詞使簡單的鏡頭描述得以升華，配合豐富多樣的音樂和音響渲染了整個(gè)畫面的氣氛和節(jié)奏。具有鮮明的表現(xiàn)力和抒情性的音樂，如同我們的感情一般，有時(shí)波濤洶涌，有時(shí)風(fēng)平浪靜，賦予了畫面第三度空間感，讓觀眾身臨其境一般體驗(yàn)美味。

不同的色彩符號(hào)也能指象征不同意義的所指?！讹L(fēng)味人間》在色彩上的應(yīng)用更是達(dá)到了極致，善于運(yùn)用新鮮艷麗的誘人色彩來表現(xiàn)各種美食的特性，使畫面更有張力。在第一集剛開始，就對準(zhǔn)了浩渺的草原和新疆游牧民族，給我們展開了一系列農(nóng)牧的風(fēng)情畫，哈薩克大盤羊肉、奶桶肉、馬肉馬腸等美食相繼出現(xiàn)?！爸乜谖丁比忸愰_篇采用的色調(diào)偏暖黃色，映射北方人熱情、豪爽、灑脫的性格，而用舒緩的明亮色調(diào)來表現(xiàn)西南密林的竹筍、江南姑蘇的極致秋味禿黃油，透露出南方飲食文化的精致與細(xì)膩，通過色彩展現(xiàn)南北飲食文化的不同講究。

2.故事層

故事層是以視聽層為基礎(chǔ)，由直觀的視聽符號(hào)作為能指，進(jìn)而推動(dòng)故事層形成的一級(jí)符號(hào)的所指?！讹L(fēng)味人間》畫面影像傳達(dá)的符號(hào)有豐富的外延，即直接意指。陳曉卿說：“第一集是講空間的故事，一方水土養(yǎng)一方人，地理起決定作用；第二集是叫《落地生根》，你能夠想象得到，小麥最早是怎么做的，那個(gè)地方的人怎么吃面食；第三集是講中國烹飪和人類烹飪的歷史，怎么促進(jìn)了人類的進(jìn)化，后來水怎么參與到烹飪中來，中國的烹飪最終怎么變成了現(xiàn)在這個(gè)樣子，有哪幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)；第四集是講中國烹飪的奇絕，叫《肴變?nèi)f千》；第五集叫《江湖夜雨》，講的是制作美食相關(guān)的這些人的故事；第六集是講中國人和其他地方的人對香料的認(rèn)知上有哪些差異；第七集是《萬家燈火》，更多是講食物對人群聚散的影響、對社群的影響；第八集是制作的花絮。”在第一集中最震撼人心的，恐怕就是鏢魚手站在船頭鏢魚的片段了，配上緊張的配樂令人驚心動(dòng)魄。臺(tái)灣的盧昱易，是臺(tái)灣為數(shù)不多的鏢魚手之一，他一直的夢想就是站上鏢臺(tái)當(dāng)一個(gè)鏢手。鏢手必須拿著20多公斤的三叉鏢竿，站上鏢魚船前端的鏢臺(tái)，只用兩腳掌勾住兩條環(huán)狀布?jí)K固定支撐，在六七級(jí)的大風(fēng)天搏命出海，只為完成一場“叉魚表演”。東北風(fēng)起，標(biāo)船在海浪中追逐顛簸，隨著一只旗魚逆浪前行。這個(gè)片段拍得精彩極了，航拍、巨浪、配樂、剪輯，再加上慢動(dòng)作特寫，像極了好萊塢的海洋大片。在連續(xù)五天的拍攝一無所獲后，終于在最后一天盧昱易鏢到了一只旗魚。節(jié)目組也記錄下了這熱淚盈眶的一幕。他以最原始的捕魚方式向海洋狩獵，用常人難以想象的毅力和技術(shù)與大海搏斗，這種意志是對大自然最崇高的敬意。

3.文化層

文化層是隱藏在故事層底下，由故事層作為二級(jí)能指所衍生出的二級(jí)所指，也正是二級(jí)符號(hào)系統(tǒng)的含蓄意指?！讹L(fēng)味人間》的文化層主要表現(xiàn)在自然觀、家庭觀、人生觀等方面。

自然觀。陳曉卿認(rèn)為，研究美食，恰恰是為了找到現(xiàn)代飲食習(xí)慣背后那些遺落的傳統(tǒng)。美食紀(jì)錄片不僅僅是美食那么簡單，其中蘊(yùn)含了深層次的人文歷史與自然地理等的認(rèn)知。我們在享受美味佳肴時(shí)都源于大自然的饋贈(zèng)，如何利用自然是《風(fēng)味人間》所要傳達(dá)的一個(gè)主題。先秦儒學(xué)家創(chuàng)始人孔子曰：“君子和而不同”，“和而不同”的最終目的就是要和諧共處。例如片中介紹的巴楚菇，“這種蘑菇很貴，我朋友買好小的一袋，個(gè)頭都沒我們拍攝的大，就幾兩，有幾百塊錢?！睆埰浇榻B，這種蘑菇的產(chǎn)量很低，而且沒有辦法人工栽培，“我們也擔(dān)心，片子火了，買的人多了，會(huì)對當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)造成影響，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝巳绻^度采摘，沒有等蘑菇完全成熟，實(shí)際也是對生態(tài)的一種破壞?！彪m然只有一集，其中也已經(jīng)能窺出《風(fēng)味人間》對于自然的關(guān)懷和擔(dān)憂。往年臺(tái)灣秋冬為漁民帶來豐富漁獲的黑潮因氣候原因外移200多公里，這對捕魚標(biāo)手來說，作為對海洋傷害最小、最仰賴技術(shù)的捕魚方式，如今卻被大型商業(yè)捕撈沖擊到生存的邊緣。東北風(fēng)起，標(biāo)船在海浪中追逐顛簸，隨著一只旗魚逆浪前行。幸運(yùn)的是，在海上守候多日的標(biāo)手父子終于有了收獲，漁市也終于盼來了一條旗魚。不過野生的藍(lán)鰭金槍魚早已瀕危，旗魚會(huì)不會(huì)也隨著遠(yuǎn)去的黑潮漸漸銷聲匿跡？這些細(xì)節(jié)處理正是真實(shí)再現(xiàn)了中國人追求“天人合一”，與天地萬物和諧共處的自然觀。

家庭觀。中國自古以來就非常崇尚團(tuán)圓的家庭觀。團(tuán)圓是春節(jié)永恒的主題，人們在這樣的一個(gè)特殊的節(jié)日里體驗(yàn)親人團(tuán)圓帶來的溫暖，也是這個(gè)民族獨(dú)有的情感基因。在《風(fēng)味人間》第一集中聚焦為在外奔波的兒子和女兒準(zhǔn)備年夜飯的夫妻倆制作皖南火腿，傳統(tǒng)的農(nóng)家年底殺豬，腌制、保存、懸掛都是冬季別樣的風(fēng)景。在影片當(dāng)中有這樣熟悉的畫面：大年三十的晚上，一家人圍坐在大圓桌上吃團(tuán)圓飯的場景。幾十年的家庭生活將我們的味蕾馴化得極為頑固，在中國人心里，沒有什么是比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統(tǒng)，這就是中國人。世界上唯有中國人有這樣的強(qiáng)烈期盼團(tuán)圓的情感。《風(fēng)味人間》第二集的主題：落地生根。節(jié)目顯然不想局限于美食，它想往更深層次的地方探索，探討食物的流傳，探討食物與故鄉(xiāng)，探討食物與家庭，溫情與厚度并重。對于一個(gè)身在異鄉(xiāng)的人而言，他們對手機(jī)的依賴性越來越高，和家人交流、團(tuán)聚的時(shí)間越來越少，而美食恰好是聯(lián)結(jié)與凝聚一家人情感的最佳紐帶。

人生觀。中國飲食文化在融入中國人的審美格局和藝術(shù)境界的同時(shí)，也寄托了許多充滿哲理的人生觀。用美食講述百味人生觀，影片中的每一位主人公無一不是憑借自己的智慧和辛勤勞動(dòng)制作美食，講述自己的幸福生活。如馮玉先夫婦上山尋找、采摘并制作的“打筍子”過程。一年一日的勤苦勞作都是展現(xiàn)中國人勤勞樸實(shí)的內(nèi)質(zhì)。在第二集中最撼動(dòng)人心的一個(gè)場景是揚(yáng)起手中稻穗的農(nóng)民伯伯，他熱愛腳下的土地，年老之后，枕邊人會(huì)說“你更辛苦”，會(huì)和他并排坐著與人暢談，會(huì)帶著羞怯的笑容，即使是辛苦的生活，也不算寂寞。這也是《風(fēng)味人間》的目標(biāo)：挖掘美食的根與生命，讓世界認(rèn)識(shí)那些離不開的風(fēng)土、人情和味道。

三、對中國紀(jì)錄片創(chuàng)作的啟示

（一）城市文明和農(nóng)業(yè)文明的和諧共生

同樣是紀(jì)錄片，但在陳曉卿加入騰訊視頻后，看上去是新老傳播平臺(tái)的轉(zhuǎn)變，但實(shí)際上整個(gè)團(tuán)隊(duì)做了更大的轉(zhuǎn)型，從立足于農(nóng)業(yè)文明和中國風(fēng)俗的追根溯源，連接起網(wǎng)生代的趣味。中式的美食情結(jié)探討并聯(lián)上了西式餐飲的規(guī)則?，F(xiàn)代性的食品標(biāo)準(zhǔn)嫁接上了古老傳承的手作。因?yàn)槿碎g的多元和豐富，所以風(fēng)味上與眾不同和驚艷。

中國人強(qiáng)調(diào)不時(shí)不食，又有俗語，靠山吃山靠水吃水。就像節(jié)目中拍攝到雨季時(shí)，山中濕氣彌漫，在海拔高于1500米的陰濕氣候里，卻孕育了一種品質(zhì)獨(dú)特的冷溫植物——冷筍，不可阻遏地破土、發(fā)芽；又或是看看臺(tái)東的天色，出海捕魚；秋風(fēng)漸起的時(shí)候，陽澄湖里大閘蟹的蟹苗成蟹的等待……食物有大美，而這一切都來自于自然的饋贈(zèng)與人們智慧對食物的轉(zhuǎn)化。在這樣的樸素中，人們通過特定的生活狀態(tài)和習(xí)俗，對食材進(jìn)行加工改造，這才擁有了白云深處有人家的炊煙以及現(xiàn)在市井日常里面的烈火烹油氣息，人間風(fēng)味就此成型。人類的加工就像天工開物一樣，當(dāng)我們祖先獲得了火種，就一直把對自然的改造繼承進(jìn)行下去，食物不再是初級(jí)的原始，它承載了文明的意味。

陳曉卿就像修《四庫全書》一樣，這些年來一直試圖在對這個(gè)問題進(jìn)行回答。他說過一句話，“與其贊美菜肴，不如贊美做菜的廚師；與其贊美廚師，不如贊美采集食材的人；與其贊美食材，不如贊美這一片土地?！边@句話既是他做全新美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》的初衷，也是貫穿整部紀(jì)錄片的邏輯。風(fēng)味，得之自然饋贈(zèng)，成于技術(shù)之光。在自然和人工之間，物產(chǎn)和采集的農(nóng)作充滿了流傳的智慧，我們稱之為古老風(fēng)俗。其實(shí)用今天的眼光來看，這些古老的食物風(fēng)俗的形成，不光是充滿了民間的巧思，也有現(xiàn)代的科學(xué)性。試圖在中式美食的“叢林原則”和西式餐飲的“技術(shù)萬能”原則中尋求一種平衡。

（二）人間煙火和村落互通的共建

陳曉卿曾經(jīng)說過，“風(fēng)味，嚴(yán)格地說，是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點(diǎn)說，風(fēng)味更像一個(gè)謎團(tuán)，它給我們帶來極大的歡樂的同時(shí)，讓我們對這個(gè)世界充滿了好奇?！北热绯舳垢⒊赭Z魚這些臭味為什么迷人，那是因?yàn)樵诠糯滏満捅４鏃l件不好，于是采用了腌漬發(fā)酵，把大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，谷氨酸鈉的增加，使人類味蕾感受到了食物的鮮美。第一集里面馬肉的熟成，都和現(xiàn)代對美食的加工有異曲同工之妙?！讹L(fēng)味人間》把我們對食物加工、民俗的習(xí)慣，都給予了現(xiàn)代化學(xué)和食品工程的解釋。當(dāng)食物可以數(shù)據(jù)化之后，風(fēng)味的神秘和透明才顯得更加有趣。

在全球，食品一直講究地緣，一如人類的血緣關(guān)系，比方說葡萄酒的波爾多產(chǎn)地、威士忌的蘇格蘭產(chǎn)地、雪茄的故鄉(xiāng)古巴、摘桂咖啡的歸屬熱帶埃塞俄比亞、火腿的應(yīng)許之地西班牙等。這部紀(jì)錄片格局出色的地方就在于它立足人間，突破了中國的疆域。從食物之中、風(fēng)味的形成里，擁有了宏大的民族世界主義。比如中式的金華火腿和西班牙的伊比利亞火腿，東西方農(nóng)耕民族對春初肉類的理念不謀而合，都是陳存出香，但在對火腿腌制的理解上，東西方卻大相徑庭。在東方，火腿可以是階段性食物，儲(chǔ)存中隨時(shí)取用，針對不同階段的火腿，中餐有不同菜市，而且東方火腿重鹽，把它視為提香的作用。而西方，火腿更像完成時(shí)態(tài)的食物，發(fā)酵完成的優(yōu)質(zhì)火腿直接就是以冷切的方式單獨(dú)上餐。

《風(fēng)味人間》成為了一座橋梁，讓世界從吃開始變成了村落互通，使地緣文化因?yàn)槊朗扯玫搅宋拿鞯墓缠Q。

四、結(jié)語

基于羅蘭·巴特的符號(hào)系統(tǒng)理論分析美食自身展現(xiàn)的視聽層面的符號(hào)，使我們可以享受紀(jì)錄片帶來的視覺體驗(yàn)感，探尋美食背后更深層的故事層和文化層的意指，感悟思想上的升華，感受心靈上的沖擊，品味《風(fēng)味人間》內(nèi)在的文化價(jià)值?！讹L(fēng)味人間》不僅是美食盛宴，更是弘揚(yáng)了中國傳統(tǒng)文化，展現(xiàn)國家形象的流變與魅力，拓展了食物象征的外延意義，使民族風(fēng)貌和民族主義得到了全新的詮釋。