發(fā)酵 為健康埋下“種子”

譚榮韶

日本，號稱平均壽命世界第一，尤其是日本沖繩，更是別名“長壽島”，為了解其中的長壽密碼，很多人前往沖繩，對其環(huán)境和飲食進(jìn)行了深入分析。在飲食上，人們發(fā)現(xiàn)，日本是腌漬萊王國，據(jù)說腌漬萊種類多達(dá)六百種以上，不論是蔬菜、肉類、魚、海藻、花、野草，全部都用來腌漬，尤其是在沖繩地區(qū)，人們幾乎每日每餐都會吃到腌漬食品。研究人員認(rèn)為，沖繩人的長壽或與此有關(guān)，而其中的奧秘正是——發(fā)酵。

發(fā)酵、腌制要分清

腌漬食品其實是一種發(fā)酵食品，與我們平時所熟知的腌制食品并不相同。我們一定要加以區(qū)別。

腌制是早期保存蔬菜的一種有效的方法，主要是利用食鹽的殺菌作用，將新鮮蔬果、肉類或魚經(jīng)過初步加工后用鹽腌制成食品的方法，由于腌制過程中會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽成分，所以被認(rèn)為是不健康的食物，一般建議人們不吃或盡量少吃。而發(fā)酵食品是一種借助有益微生物與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的食物，在這一過程中雖然為了抑制有害細(xì)菌的生長，也會借助食鹽，但仍以有益微生物的作用為主，與發(fā)酵前的食品對比，發(fā)酵后的產(chǎn)物會含有更多對人體有益的物質(zhì)。

人們常吃的發(fā)酵食品有納豆、腐乳、豆瓣醬、豆豉、醬油等。

發(fā)酵 酵出健康物質(zhì)

發(fā)酵食品對人體的益處主要來源于有益菌與食物本身經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的物質(zhì)，即各種酶。不同的有益菌與不同的食品發(fā)生反應(yīng)，其產(chǎn)生的有益作用也不相同。

總體而言，食物經(jīng)過發(fā)酵后會生產(chǎn)出入體所需的主要酶類物質(zhì)，如蛋白酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等，它們支配著生物的新陳代謝、營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換等許多催化過程。如蛋白酶的主要功能是催化食物中的蛋白質(zhì)及分解一些死亡的細(xì)胞：超氧化物歧化酶可清除體內(nèi)超氧陰離子自由基，在抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等方面具有明顯作用;淀粉酶可將淀粉水解為單糖、雙糖或糊精，補(bǔ)充人體營養(yǎng)。

此外，發(fā)酵還會將大分子分解成小分子，更容易讓人體吸收，如經(jīng)發(fā)酵的面包、饅頭更容易消化：牛奶經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的酸奶更易讓人體吸收等。用于發(fā)酵的有益菌還能夠調(diào)節(jié)腸道茵群，從而達(dá)到增加腸蠕動，改善便秘的作用。

雖然發(fā)酵后的食物對健康有益，但是也不能多吃。正如將一點點有益菌放入正確的食物，就可以產(chǎn)生大量有益物質(zhì)一樣，發(fā)酵食物也是一顆“種子”，只需要吃一點，隨后進(jìn)食水果、蔬菜、魚類等健康食物，就會催生出大量健康物質(zhì)，但如果人們進(jìn)食大量“垃圾”食品，種子也可能與有害物質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

自家發(fā)酵不可取

雖然目前市面上售賣的發(fā)酵食物琳瑯滿目，但仍有一些老人喜歡自家發(fā)酵的食品，認(rèn)為更加健康、干凈，但事實真的如此嗎？由于發(fā)酵需要嚴(yán)格的溫度與濕度，家中很難完全滿足條件，所以可能會影響發(fā)酵的進(jìn)行。其次，家中發(fā)酵往往會采用自然菌種，很大幾率是雜菌，而并非純種菌種，也會影響發(fā)酵質(zhì)量，導(dǎo)致最終的發(fā)酵食品不達(dá)標(biāo)。所以綜合以上原因，建議想要吃發(fā)酵食品的老人還是要到正規(guī)的機(jī)構(gòu)，如大型超市，或是可靠的商家購買發(fā)酵食品，而不要自制或購買劣質(zhì)的發(fā)酵食品。