柴火飯并不營(yíng)養(yǎng)

范志紅

市面上，越來(lái)越多品牌的電飯鍋都有了“柴火飯”功能，很多人說(shuō)這種飯吃出了小時(shí)候的味道，還有人認(rèn)為柴火飯功能的電飯鍋煮的米飯營(yíng)養(yǎng)更好。其實(shí)，柴火飯營(yíng)養(yǎng)并不會(huì)變高。

過(guò)去人們只能在灶上用大鐵鍋燒火煮飯，米飯不能均勻受熱，即便很會(huì)煮飯的人，底部也難免有一層焦黃發(fā)干的鍋巴。而鍋巴焦黃、干脆有嚼勁、香氣撲鼻，不少人愛上了這種零食。

后來(lái)，電飯鍋逐漸成為煮飯的主要工具，火力穩(wěn)定可控，很少會(huì)糊掉或夾生。特別是高級(jí)一點(diǎn)的電子控溫電飯鍋，基本每粒米都同步變熟，不會(huì)產(chǎn)生鍋巴，因此也就沒有那種柴火飯的香氣了。喜歡鍋巴的人或許會(huì)對(duì)此失望。

其實(shí)從健康角度說(shuō)，鍋巴并沒有什么特殊營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。它由于加熱溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生更多的丙烯酰胺，而賴氨酸這種必需氨基酸的含量會(huì)有所降低;同時(shí)，產(chǎn)生糊味的美拉德反應(yīng)，還會(huì)消耗維生素B1和B6。

現(xiàn)在出現(xiàn)的柴火飯功能，只是為了迎合一些懷舊的消費(fèi)者，重新獲得過(guò)去低技術(shù)煮飯時(shí)的鍋巴香氣。這個(gè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)起來(lái)不算太難，放棄均勻加熱，模擬柴火只能底部加熱的狀態(tài)，然后控制加熱溫度，鍋巴的香氣就出來(lái)了?？傊窕痫埞δ芘c營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒多大關(guān)系，底部的米飯還會(huì)損失一些維生素。