下廚記——釀豆腐

邵宛澍

中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什么好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，吃法也不同;更有甚者，同一種萊，可以有不同的名字，而不同的萊，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。

中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應(yīng)該由來已久，既然是客家的拿手萊，從客家人避禍南遷算起，應(yīng)該有上千年了吧。而后，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為御廚的故事，可見此菜歷史悠久。

越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對于豆腐的取用、餡料的調(diào)制也大不相同，若是細(xì)細(xì)地去逐一考證，估計可以寫本書了。

上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調(diào)料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精致的外觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學(xué)問，看樣學(xué)樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那么容易了。

首先，要嫩豆腐一塊，現(xiàn)在市場上，豆制品質(zhì)量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產(chǎn)的。豆腐買來后，用快刀切成自來火（滬語，“火柴”）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。

豆腐有豆腥，要先“氽一潛水”，將水燒開后，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺里，放到沸水中燙上幾十秒，然后鋪到盆子里。豆腐要一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。氽過水的豆腐，更加滑嫩，用不銹鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要盡量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。

將事先拌好的肉醬放入洞里，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋后，用雞湯勾薄芡淋上，看起來更加晶瑩剔透。

吃釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調(diào)羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真“心急吃不得”。

各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬里拌入香菇、筍丁之類的東西。也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之“鳳尾豆腐”。

炸的釀豆腐，據(jù)說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名“鏡箱豆腐”。