唐魯孫
內(nèi)地的北方,夏天雖然沒(méi)有那么酷暑蒸郁,可是三伏天的驕陽(yáng)灼人,也就夠瞧老大半天的。大家因?yàn)槠饺诊嬍吵缘锰?,油水不足,所以在伏天就有“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅攤雞蛋”的說(shuō)法,這些無(wú)非是想加點(diǎn)油水罷了。等到金風(fēng)薦爽,初透嫩涼,秋風(fēng)吹走了多日的暑炎,精神一舒暢,人人胃口大開(kāi),于是又想出一個(gè)名堂叫“貼秋膘”,吃點(diǎn)有滋味、有油水的東西來(lái)滋潤(rùn)補(bǔ)養(yǎng)一番,這時(shí)候正是稷熟蟹肥,所謂“殼薄胭脂染,膏腴琥珀凝”的時(shí)候。北平人吃螃蟹講究到前門(mén)外肉市正陽(yáng)樓去吃,因?yàn)楸逼匠缘捏π?,全是從靠近天津一個(gè)水村勝芳運(yùn)來(lái)的,每天一過(guò)中午,螃蟹運(yùn)到北平東車站,一卸火車到了前門(mén)大菜市,必定是由正陽(yáng)樓盡先挑選,挑夠了,才歸行開(kāi)秤。
北平人因?yàn)橛崎e慣了,什么吃食都講究應(yīng)時(shí)當(dāng)令,不時(shí)不食,這倒合了孔夫子的古訓(xùn)了。像元宵、粽子、月餅、花糕,不到季節(jié)是不會(huì)出來(lái)應(yīng)市的;爆烤涮的烤肉,不交立秋,甭說(shuō)以賣(mài)烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陳,他們?nèi)也粫?huì)提前應(yīng)市,就連一般牛羊肉館,以及推車子下街的,也沒(méi)有一個(gè)敢搶先。等到時(shí)序一交立秋,什剎海的荷花市場(chǎng)已經(jīng)是秋蟬噎露、殘燈末廟時(shí)期,可是依然有人架上支子生起火來(lái),大賣(mài)烤肉。
北平最好一份烤肉是“烤肉宛”,聽(tīng)說(shuō)他家靠南墻的一架支子有百十來(lái)年,北墻的支子還是前明故物呢。日寇占據(jù)華北時(shí)期,曾經(jīng)打算以高價(jià)把烤肉宛的無(wú)價(jià)之寶買(mǎi)去,可是宛氏說(shuō)什么也不肯點(diǎn)頭。因?yàn)槿哲姁?ài)吃他的烤肉,總算手下留情,沒(méi)有“勤勞奉仕”,強(qiáng)迫獻(xiàn)給皇軍。宛氏兄弟原本是手推著車子下街賣(mài)烤肉的,因?yàn)橥鸲牡豆?、選肉精,哥兒倆苦了幾年,就在宣武門(mén)里安兒胡同把口,挑起烤肉的幌子大干起來(lái)。無(wú)論買(mǎi)賣(mài)多忙,永遠(yuǎn)宛二切肉,宛大算賬,一個(gè)小利巴打打下手而已。他家牛肉選得特別精,肉片切得分外薄,所以在北平吃烤肉,哪家也比不過(guò)烤肉宛去??救饧驹谑矂x海義溜河沿,雖然小樓一角,篷牖茅椽,可是居高臨下,雪后新晴,俯瞰一片琉璃世界,城市山林,令人有出塵的感覺(jué)??救怅愒谛怛咇R市大街,院寬室明,原先是一家客棧,雖然竹凳瓦灶,但敞豁有容。陳老板是象棋高手,如果您能在他的手下三盤(pán)兩勝,他有陳年海淀蓮花白,再給您切點(diǎn)牛上腦。這頓烤肉讓您吃完了還想下次再來(lái)。以上三處吃烤肉,情趣氣氛各有不同,不是終日蠅營(yíng)狗茍、心懷貪競(jìng)的人所能體味出來(lái)的。
真正吃烤肉,都是自己配作料,自己烤來(lái)吃,老嫩咸淡,隨心所欲,同時(shí)一只手拿長(zhǎng)筷子扒拉烤肉,一只手拿著錫酒鑊子長(zhǎng)吸鯨飲,一條腿蹬在二人凳上,這份豪邁粗獷的吃相,現(xiàn)在想起來(lái)還覺(jué)得怪有趣的呢!
早先吃烤肉以牛肉為主,有些人不吃牛肉,才有少數(shù)人改吃烤羊肉,至于吃爆的必定是羊肉。有錢(qián)有閑又會(huì)吃的人們能分出爆羊肉是鍋爆還是鐺爆的。鐺爆羊肉,把作料逼干,大蔥熟透,拿來(lái)夾燒餅,比魚(yú)翅燕窩都來(lái)得適口充腸。這種吃東西的意境,又必須是悟得靜中之趣的一品大閑人,才能體會(huì)得出來(lái)呢!
雖然一交立秋,像東來(lái)順、西來(lái)順、同和軒、兩益軒也都開(kāi)始以爆烤涮應(yīng)市,可是老北平總有個(gè)不時(shí)不食的習(xí)性,不到冬意漸濃,瑞雪催寒,是不會(huì)扇個(gè)鍋?zhàn)映凿萄蛉獾?。早年喜歡擺譜兒的人吃涮羊肉,一定要用銀炭把火扇旺,發(fā)出一股子濃郁的炭香,迎風(fēng)襲人,比用酒精瓦斯?fàn)t子都來(lái)得夠味兒。關(guān)外吃涮鍋?zhàn)又v究羊肉、牛肉、豬肉同時(shí)下鍋,一鍋兒熬;北平吃涮鍋?zhàn)觿t講究涇渭分明,必定是羊肉、羊肝、羊腰子,甭說(shuō)牛肉,就連牛肚、牛腦也不能在同一個(gè)鍋?zhàn)永镤?,因?yàn)榕Q螂雀鳟悾换旌蠝筒缓煤壤?。真正涮鍋?zhàn)?,鍋?zhàn)由群枚松蟻?lái),也不過(guò)是往鍋?zhàn)永锶鳇c(diǎn)蔥姜末、冬菇口蘑絲而已,名為起鮮,其實(shí)白水一泓,又能鮮到哪兒去。所以會(huì)吃的人,吃涮鍋?zhàn)颖囟ㄏ纫坏u雞凍,堂倌一看是內(nèi)行吃客,這碟鹵雞凍,凍多肉少,而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?,再?lái)涮肉,就夠味啦!涮鍋?zhàn)友蛉?,不能用機(jī)器切,因?yàn)槟欠N羊肉吃到嘴里木渣渣的,所以北方大館子,絕對(duì)不用機(jī)器切,而是禮聘切肉師傅來(lái)切。切肉師傅多半是定興、定州、淶水、保定一帶請(qǐng)來(lái)的。到了爆烤涮一上市,有些人總要搶先去吃上一頓,解解饞,又好在人前夸耀一番。
談到羊肉,所有飯館子的羊肉片,都是口外(張家口)來(lái)的大尾巴肥羊,不但肉質(zhì)細(xì)嫩,而且不覺(jué)膻腥。據(jù)說(shuō)大尾巴羊,伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草,飛湍喧豗;一個(gè)夏天,羊養(yǎng)得膘足肉厚,再?gòu)目谕馔逼节s,路上經(jīng)過(guò)幾處曲渚銀塘,都是從玉泉山支流灌注的,一路上羊喝了這些清泉,自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮鍋?zhàn)?,必定要到北平買(mǎi)羊肉片,雖然看起來(lái)有點(diǎn)像故意擺譜兒,可是細(xì)一咂滋味,天津的羊肉確實(shí)比北平膻味重呢!高手切肉,運(yùn)刀如飛,平鋪卷筒,各有部位,什么“黃瓜條”(肋條肉)、“上腦”(上腹肉)、“下腦”(下腹肉)、“磨襠”(后腿肉)、“三又兒”(脖頸肉)等等名堂;大師傅會(huì)片,吃客也會(huì)點(diǎn),真是要哪兒就有哪兒。
涮鍋?zhàn)映缘阶詈?,剩下鍋?zhàn)拥變海茄蛉忮佔(zhàn)泳A所在。此時(shí)雖然炭盡火熄,可是余溫灼人,會(huì)吃的朋友讓堂倌清鍋?zhàn)拥變海环矫媸怯辔逗?,一方面也是抻練堂倌的道行如何。若是身手麻利,?jīng)過(guò)名師指點(diǎn)的堂倌,手疾眼快,能把鍋?zhàn)拥變喝乖诖蠛M肜?,一點(diǎn)兒灰星兒都不能落在碗里。堂倌一露這手絕活,二爺?shù)男≠M(fèi)自然要多破費(fèi)幾文了。