鄭欣瑤，任建軍

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110034）

0 引言

薏米，又名薏苡仁，富含淀粉、蛋白質(zhì)，是一種較好的藥食同源谷物食品[1-3]。蕎麥含有的蛋白質(zhì)中有較多的賴(lài)氨酸，而且膳食纖維的含量也很豐富[4]。百香果果實(shí)中含有多種豐富的人體所需氨基酸、類(lèi)胡蘿卜素和多種胡蘿卜素，并且微量元素的含量也較高，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并能對(duì)飲料起到很好的調(diào)節(jié)口味作用。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

薏米、蕎麥、百香果，購(gòu)于沈陽(yáng)大潤(rùn)發(fā)超市；木糖醇，購(gòu)于淘寶禾甘旗艦店；檸檬酸，購(gòu)于天貓山家人旗艦店；卡拉膠，購(gòu)于天貓山家人旗艦店；黃原膠，購(gòu)于天貓山家人旗艦店。以上均為市售食品級(jí)。

碘液、淀粉酶，天貓夏盛食品旗艦店；氫氧化鈉，廊坊亞太龍興化工有限公司提供；酚酞指示劑，上海艾博添加劑有限公司提供；蒸餾水，實(shí)驗(yàn)室自制。

YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；UV-2000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，翱藝儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；WYA-2S型數(shù)字阿貝折射儀，儀電物光儀器有限公司產(chǎn)品；DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；T25basic型分散均質(zhì)機(jī)，廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司產(chǎn)品；TDL-5-A型飛鴿牌離心機(jī)，貝克曼庫(kù)爾特商貿(mào)（中國(guó)）有限公司產(chǎn)品；FW-200型粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程[5-7]

②蕎麥→浸泡→烘干→焙烤→粉碎→酶解→加熱滅酶→蕎麥汁；

③百香果→清洗→挖取果肉→過(guò)濾→百香果汁；

按照一定的比例將①+②+③混合→加木糖醇→加檸檬酸→均質(zhì)→加穩(wěn)定劑→灌裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

①薏米汁、蕎麥汁、百香果汁的制備；②按配比混合薏米汁、蕎麥汁、百香果汁、木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑；③均質(zhì)；④殺菌、冷卻。

1.2.3 感官評(píng)定

感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

他居然點(diǎn)上了一支煙。煙霧升騰中，他寫(xiě)了一條短信：竹，不管多晚，我都會(huì)回來(lái)。等我。發(fā)送后，他關(guān)閉了手機(jī)。手機(jī)入袋，他舒了一口氣。轉(zhuǎn)念間，又摸出手機(jī)，開(kāi)啟。摁了幾個(gè)鍵以后再次關(guān)閉。隨即，開(kāi)門(mén)下車(chē)。醫(yī)院的大門(mén)前是五級(jí)臺(tái)階，他兩步邁上臺(tái)階。在三樓婦產(chǎn)科的玻璃門(mén)前，他攔住了一名女醫(yī)生。確切地說(shuō)，是那名醫(yī)生攔住了他。沒(méi)看見(jiàn)牌子嗎？不能吸煙！

表1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 薏米汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

薏米汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 薏米汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖1可知，薏米汁添加量過(guò)少，無(wú)谷物的香氣；添加量過(guò)多，口感過(guò)于黏稠；隨著薏米汁添加量的增加，飲料的感官評(píng)分先增大后變小，當(dāng)薏米汁的添加量為30%時(shí)，飲料的口感最好。

2.1.2 蕎麥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

蕎麥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著蕎麥汁添加量的增加，飲料感官評(píng)分的分值先增大后減少，蕎麥汁的添加量大，飲料會(huì)有澀味；添加量過(guò)小口感過(guò)淡；當(dāng)蕎麥汁的添加量為10%時(shí)，飲料口感適中，組織狀態(tài)較好。

圖2 蕎麥汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

圖3 百香果汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

2.1.3 百香果汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

百香果汁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，百香果汁添加量過(guò)少，酸味不明顯；添加量過(guò)多，飲料太酸，影響口感。因此，確定百香果汁最適添加量為10%。

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 木糖醇添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著木糖醇添加量的增加，飲料的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，但當(dāng)添加量超過(guò)10%時(shí)，感官評(píng)分又呈下降趨勢(shì)。當(dāng)木糖醇的添加量為10%時(shí)，對(duì)飲料有較好的影響。

2.1.5 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，檸檬酸最適添加量為0.05%。

2.2 產(chǎn)品最佳工藝參數(shù)正交試驗(yàn)

正交試驗(yàn)可以在經(jīng)單因素試驗(yàn)確定單個(gè)影響因素的最優(yōu)選項(xiàng)后，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行更為合理的搭配，選出制作最好的配方數(shù)據(jù)。因影響品質(zhì)、感官的因素較多，故在正交試驗(yàn)中選出最重要的5個(gè)因素設(shè)計(jì)五因素四水平的正交試驗(yàn)。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表3可知，影響薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料的因素主次關(guān)系為C＞D＞A＞E＞B，感官評(píng)分得出的實(shí)際的最佳配方為A4B3C2D4E1，而理論的最佳配方為A4B3C2D4E4。由于理論與實(shí)際結(jié)果的偏差，對(duì)2組進(jìn)行了多次測(cè)試，并將平均值與飲料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，確定最佳工藝參數(shù)為A4B3C2D4E4，即薏米汁添加量35%，蕎麥汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.05%，按照此配方生產(chǎn)的薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料酸甜適口、口感細(xì)膩、香氣濃郁、顏色誘人。

3 結(jié)論

經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，薏米蕎麥百香果復(fù)合谷物飲料的最佳工藝參數(shù)為薏米汁添加量35%，蕎麥汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.05%。按照此配方生產(chǎn)的薏米蕎麥百香果復(fù)合谷物飲料谷物香醇，果香濃郁，口感柔和，是既能滿足風(fēng)味又健康的飲料。

表3 薏米蕎麥復(fù)合谷物飲料正交試驗(yàn)結(jié)果