諶小立，黃先靜，楊旭芹，劉臻，陳文瑩＊

（1.遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院，貴州 遵義 563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，貴州 遵義 563000）

紅酸湯是貴州獨(dú)具民族特色的一種酸味調(diào)味品，不但深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)［1］，而且深受?chē)?guó)內(nèi)外美食愛(ài)好者的青睞［2，3］。紅酸湯是將番茄和鮮紅辣椒粉碎后，加入輔料（如甜酒、生姜和鹽等）后裝壇經(jīng)自然發(fā)酵而成的一種酸味獨(dú)特而純正的調(diào)味品，能夠開(kāi)胃健脾、增強(qiáng)食欲、減少代謝性疾病和調(diào)節(jié)腸道菌群等［4］。

番茄紅素（Lycopene，C40H56）是一種具有很強(qiáng)生物活性的多不飽和的脂溶性胡蘿卜素［5］，是紅酸湯的重要功效成分之一。大量流行病學(xué)研究表明：人類(lèi)血清中的番茄紅素含量越高，心血管疾?。X梗塞、腦出血和動(dòng)脈粥樣硬化）、不同類(lèi)型的癌癥（消化道癌、膀胱癌、子宮頸癌、乳腺癌、皮膚癌、胰腺癌和前列腺癌等）、高血壓、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松癥、神經(jīng)退行性疾病、男性不育癥和從母親到嬰兒傳播獲得性免疫缺陷綜合癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)越低［6］。番茄紅素的生物活性與其構(gòu)型有很大關(guān)系，與全反式結(jié)構(gòu)的番茄紅素相比，順式異構(gòu)體的番茄紅素更易溶于油，更易被腸細(xì)胞吸收［7］，更具生物活性，并且順式異構(gòu)體的番茄紅素［如（5Z）-番茄紅素和（7Z，9Z，7′Z，9′Z）-番茄紅素］比全反式番茄紅素具有更好的抗氧化性［8］。在人類(lèi)血清和組織中順式番茄紅素含量達(dá)50%以上［9］，在前列腺組織中番茄紅素順式異構(gòu)體的含量可達(dá)80%［10］。

鑒于生物活性更好的順式番茄紅素更易溶于油，且紅酸湯烹調(diào)過(guò)程中消費(fèi)者可能會(huì)加一些食用油進(jìn)行烹調(diào)，但食用油添加對(duì)紅酸湯烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素含量影響目前還沒(méi)有學(xué)者進(jìn)行研究，因此本文擬選用3種常用食用油（豬油、牛油和菜籽油）來(lái)研究其對(duì)紅酸湯烹調(diào)中全反式番茄紅素含量的影響，以期給消費(fèi)者更健康地烹調(diào)紅酸湯提供建議。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

玉夢(mèng)凱里紅酸湯：凱里市明洋食品有限責(zé)任公司；濃香菜籽油：道道全糧油股份有限公司；牧哥精煉火鍋牛油：重慶牧哥食品有限公司；豬油：家庭自制；全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥90%）：西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；95%乙醇：成都市科龍化工試劑廠；乙酸乙酯：江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司。化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

HH-6恒溫水浴鍋 上海上登實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬(wàn)用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；TP-114微量電子天平 丹佛儀器（北京）有限公司；L500低速離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；RT6500酶標(biāo)儀 美國(guó)伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品（上海）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 番茄紅素的提取

烹調(diào)后的紅酸湯樣品按照本課題組之前的方法進(jìn)行除雜的前處理［11］。用8倍體積的乙酸乙酯將前處理后的紅酸湯樣品溶解，于25℃水浴30min后過(guò)濾，用乙酸乙酯溶液將濾液定容到20mL，然后于4℃避光保存至檢測(cè)。

1.3.2 全反式番茄紅素含量的測(cè)定

全反式番茄紅素測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線制作采用的濃度和方法與之前本課題組制作標(biāo)準(zhǔn)曲線的方法一致，得到的全反式番茄紅素測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y＝0.0322x＋0.0779，R2＝0.9980，x是全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（μg／mL），y是450nm 下的吸光度值（OD 值）（見(jiàn)圖1）。根據(jù)從烹調(diào)后的紅酸湯樣品中提取的番茄紅素的吸光度值和標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出測(cè)定樣品中的全反式番茄紅素的含量。

圖1 全反式番茄紅素測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 The standard curve of all-trans lycopene determination

1.3.3 不同食用油添加量對(duì)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2g凱里紅酸湯，加入0（即不加油的對(duì)照樣品），0.05，0.1，0.2，0.4，0.5g的3種食用油（菜籽油、豬油和牛油），加入足量的水（水量不足時(shí)再補(bǔ)充，不能干鍋）在電爐1000W下烹調(diào)30min。烹調(diào)結(jié)束后，按照1.3.1方法提取烹調(diào)后的凱里紅酸湯中的番茄紅素，測(cè)定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品中全反式番茄紅素的含量。

1.3.4 不同食用油烹調(diào)時(shí)間對(duì)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

稱取2g凱里紅酸湯，根據(jù)1.3.3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取3種食用油（菜籽油、豬油和牛油）的最佳添加量，加入足量的水（水量不足時(shí)再補(bǔ)充，不能干鍋）在電爐1000W 下烹調(diào)0（即未烹調(diào)的對(duì)照樣品），15，30，45，60，75，90min。烹調(diào)結(jié)束后，按照1.3.1方法提取烹調(diào)后的凱里紅酸湯中的番茄紅素，測(cè)定其吸光度值，然后按照1.3.2方法得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出樣品中全反式番茄紅素的含量。

1.3.5 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)重復(fù)3次，采用單因素方差分析（One-Way ANOVA）對(duì)所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，差異顯著結(jié)果的進(jìn)一步兩兩比較采用SNK方法，顯著水平取α＝0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同食用油添加量對(duì)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖2 不同豬油添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.2 Effect of different pork lard additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖2可知，紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著豬油添加量的增加輕微降低，但不同組間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。Hackett等研究發(fā)現(xiàn)在較低溫度（25℃和50℃）下，全反式番茄紅素主要發(fā)生氧化反應(yīng)，在較高溫度（75℃和100℃）下全反式番茄紅素主要發(fā)生異構(gòu)化，轉(zhuǎn)變?yōu)榉鸭t素順式異構(gòu)體。因此，在本實(shí)驗(yàn)的烹調(diào)條件下，全反式番茄紅素主要發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，但可能因?yàn)樨i油的添加量較少且烹調(diào)時(shí)間較短，所以紅酸湯中的全反式番茄紅素向順式番茄紅素的轉(zhuǎn)變還較少，導(dǎo)致紅酸湯中的全反式番茄紅素含量變化不大。本著營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的“少油”的健康理念，因此，選擇0.05g豬油添加量作為不同烹調(diào)時(shí)間研究的量。

圖3 不同牛油添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.3 Effect of different beef tallow additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖3可知，牛油的添加與豬油的添加類(lèi)似，不同組間紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。因此，選擇0.05g牛油添加量作為不同烹調(diào)時(shí)間研究的量。

圖4 不同菜籽油添加量對(duì)紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.4 Effect of different rapeseed oil additive amount on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由圖4可知，紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著菜籽油添加量的增加先下降后升高，總的來(lái)說(shuō)曲線較平穩(wěn)，變化趨勢(shì)不大。當(dāng)菜籽油添加量為0.05g時(shí)，與對(duì)照組相比有一個(gè)輕微的下降趨勢(shì)，但紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒(méi)有顯著變化（P＞0.05）。當(dāng)菜籽油添加量≥0.1g時(shí)，隨著菜籽油添加量增加，紅酸湯中的全反式番茄紅素含量沒(méi)有顯著變化（P＞0.05）。因此，選擇0.05g菜籽油添加量作為不同烹調(diào)時(shí)間研究的量。

在本實(shí)驗(yàn)選擇的3種食用油添加量范圍內(nèi)（0.025～0.25g油／g紅酸湯）烹調(diào)30min，紅酸湯中全反式番茄紅素含量變化不大，Honda等的研究報(bào)道也與我們得到了類(lèi)似的結(jié)果，Honda等［12］報(bào)道含15%番茄紅素的油性樹(shù)脂在100℃下加熱1h的傳統(tǒng)熱誘導(dǎo)番茄紅素異構(gòu)化方式產(chǎn)生順式異構(gòu)體的番茄紅素很少，僅達(dá)到（13.3±1.1）%，只有在高壓滅菌甚至更高的溫度下，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化才較快，在140℃高溫下加熱5min順式番茄紅素達(dá)到（50.8±3.2）%。

2.2 不同食用油烹調(diào)時(shí)間對(duì)凱里紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響

圖5 烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.5 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with pork lard

由圖5可知，添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)輕微下降。當(dāng)烹調(diào)時(shí)間≥75min時(shí)，添加豬油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量較烹調(diào)15min時(shí)有顯著降低（P＜0.05）。但總的來(lái)說(shuō)，添加豬油的紅酸湯在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)換較少，與對(duì)照（未烹調(diào)的添加豬油的紅酸湯）無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖6 烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加牛油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.6 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with beef tallow

由圖6可知，當(dāng)烹調(diào)時(shí)間≥30min時(shí)，添加牛油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量較烹調(diào)15min時(shí)有顯著降低（P＜0.05）。但總的來(lái)說(shuō)，添加牛油的紅酸湯在整個(gè)烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)換較少，與對(duì)照（未烹調(diào)的添加牛油的紅酸湯）無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

圖7 烹調(diào)時(shí)間對(duì)添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量的影響Fig.7 Effect of cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup with rapeseed oil

由圖7可知，添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素含量隨著烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)一個(gè)明顯的下降趨勢(shì)。當(dāng)烹調(diào)時(shí)間≥45min時(shí)，添加菜籽油的紅酸湯中全反式番茄紅素向順式番茄紅素的轉(zhuǎn)換尤為明顯（P＜0.05）。

添加豬油或牛油的紅酸湯在烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素含量變化不大，而添加菜籽油的紅酸湯在烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素含量下降明顯（P＜0.05），尤其烹調(diào)時(shí)間≥45min時(shí)更為明顯，說(shuō)明這3種食用油中可能添加菜籽油烹調(diào)紅酸湯更為健康，全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化更多。

3 結(jié)論

按0.025～0.25g油／g紅酸湯的量添加3種食用油（豬油、牛油和菜籽油）的紅酸湯烹調(diào)30min對(duì)紅酸湯中的全反式番茄紅素含量影響不大。添加豬油或牛油的紅酸湯在烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素含量變化不大，而添加菜籽油的紅酸湯在烹調(diào)過(guò)程中全反式番茄紅素含量顯著下降（P＜0.05），可能意味著全反式番茄紅素向順式番茄紅素轉(zhuǎn)化更多，尤其烹調(diào)時(shí)間≥45min時(shí)更為明顯，說(shuō)明這3種食用油中可能添加菜籽油烹調(diào)紅酸湯更為健康。