陳水科，陳鍵鋒，王林

（1.嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.四川旅游學(xué)院，成都 610100）

芝麻醬是傳統(tǒng)調(diào)味品，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素和礦物質(zhì)，深受人們喜愛(ài)，在餐飲行業(yè)及家庭烹飪中廣泛應(yīng)用。傳統(tǒng)的芝麻醬以芝麻為原料，經(jīng)清洗、干燥、烘炒、碾磨等工藝制備而成，含油量較高，口味單一［1］。隨著消費(fèi)者口味的變化以及對(duì)新產(chǎn)品的需求，開(kāi)發(fā)一種新口味的芝麻醬十分必要，不僅具有較大的市場(chǎng)空間，也有利于促進(jìn)新調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，提升原料的利用效率［2］。

基于此，本研究以傳統(tǒng)芝麻醬制作工藝及配方為基礎(chǔ)，增加板栗等原料，通過(guò)優(yōu)化芝麻醬制作關(guān)鍵工藝、正交試驗(yàn)優(yōu)化配方來(lái)開(kāi)發(fā)一種板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬，并分析其主要營(yíng)養(yǎng)成分及食用安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

白芝麻（天地糧人有機(jī)白芝麻，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB／T 11761－2006）；板栗（粒上皇即食板栗，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：Q／FYS 0001S）；生抽（李錦記薄鹽生抽 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB／T 18186－2000）；水（農(nóng)夫山泉，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB 5749－2006）；食鹽（中鹽無(wú)碘鹽，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：GB 5461－2000）；香油（金龍魚(yú)香油，生產(chǎn)許可證QS 370202010086）。

1.1.2 主要設(shè)備

WBL25B36多功能料理機(jī)（美的）；HX-55-30BN低溫冰柜（粵海牌）；JA1003B電子天平（上海越平）；LLOYD TA1型質(zhì)構(gòu)分析儀（勞埃德）；CM 2000／4膠體磨（上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司）；GT10-1高速離心機(jī)（北京佳匯）；SKD-2000全自動(dòng)凱氏定氮儀（上海沛歐）；UV-1100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）；其他加工器皿（均由實(shí)驗(yàn)室提供）。

1.2 試驗(yàn)方法

芝麻烘炒是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，基于此，本試驗(yàn)在芝麻醬制作傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，通過(guò)優(yōu)化芝麻烘炒時(shí)間與溫度來(lái)確定制備工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化調(diào)味配方，最終確定板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的制作工藝及配方，最后對(duì)成品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)分析［3－5］。

1.2.1 板栗芝麻醬的制備工藝流程

原料選擇→清洗→干燥→烘炒→碾磨→調(diào)制→包裝貯藏。

1.2.2 板栗芝麻醬的操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料選擇

選取顆粒飽滿、色澤均勻的芝麻。

1.2.2.2 清洗

用清水浸泡5min，瀝干水分，電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥（45℃，5h）。

1.2.2.3 烘炒

將芝麻放入炒籽機(jī)在預(yù)定溫度、時(shí)間下炒制，預(yù)定30min，分別采用120，130，140，150，160℃炒制芝麻。溫度設(shè)定為140℃，分別對(duì)芝麻炒制10，20，30，40，50min。

1.2.2.4 碾磨

將板栗用多功能料理機(jī)打成粉狀，與烘炒過(guò)的芝麻分別放入膠體磨碾磨，粒徑在7～9μm。

1.2.2.5 調(diào)制

將碾磨后的芝麻、板栗、生抽、水、食鹽、香油放入料理機(jī)攪拌均勻。

1.2.2.6 包裝貯藏

將樣品按100g／份分裝于透明玻璃瓶中，密封貯藏。

1.2.3 配方優(yōu)化

（3）進(jìn)行混凝土輸送泵連接時(shí)，需要對(duì)輸送泵的牢固性與穩(wěn)定性進(jìn)行嚴(yán)格檢查，并將其設(shè)置在規(guī)定連接位置，以減少運(yùn)輸事故的發(fā)生。其次，需要對(duì)輸送泵進(jìn)行潤(rùn)滑劑的涂刷，使得輸送泵中能夠保持空氣流通，防止出現(xiàn)混凝土與輸送泵粘連的情況，進(jìn)而最大程度上減少資源浪費(fèi)。

通過(guò)對(duì)食品加工專業(yè)人員與專業(yè)廚師推薦配方基礎(chǔ)上，利用預(yù)試驗(yàn)確定了本試驗(yàn)的基礎(chǔ)配方：芝麻醬、板栗粉、生抽、水、食鹽、香油。在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵因素和水平，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化配方［6］。具體調(diào)味配方正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 調(diào)味配方正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Table of orthogonal experimental factors and levels for flavoring formula g

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)選取5位具有食品專業(yè)背景的人員組成，并針對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行專門(mén)的培訓(xùn)，采用百分制，取平均值，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table2 Sensory scoring criteria

1.2.5 芝麻醬的質(zhì)構(gòu)分析

將100g樣品放入燒杯中，靜置1h，用P25探頭在10.0g觸發(fā)力下壓芝麻醬，測(cè)速1.00mm／s，下壓距離10.00mm。

1.2.6 營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：參考GB 5009.3－2016《食品中水分的測(cè)定》；粗脂肪的測(cè)定：參考GB 5009.6－2016《食品中脂肪的測(cè)定》；粗蛋白的測(cè)定：參考GB 5009.5－2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗纖維的測(cè)定：參考GB／T 5009.10－2003《食品中粗纖維的測(cè)定》；總糖的測(cè)定：采用苯酚-硫酸法；草酸含量的測(cè)定：采用高錳酸鉀滴定法；菌落總數(shù)：按GB／T 4789.2－2010的方法測(cè)定；大腸菌群：按GB／T 4789.3－2008的方法測(cè)定［7－9］。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和均值差異性分析，P＜0.05［10］。

2 結(jié)果與討論

2.1 烘炒溫度的確定

烘炒溫度對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬食用感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 烘炒溫度對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of roasting temperature on sensory quality

芝麻的烘炒品質(zhì)直接影響調(diào)味醬成品品質(zhì)，芝麻因含油豐富，油脂的香味需要通過(guò)烘炒揮發(fā)出來(lái)［11］，本試驗(yàn)在優(yōu)化烘炒溫度時(shí)，將烘炒時(shí)間恒定為30min，分別采用120，130，140，150，160℃炒制芝麻，在其他工藝條件與基礎(chǔ)配方相同的條件下制備板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬，通過(guò)感官鑒定評(píng)分發(fā)現(xiàn)，隨著烘炒溫度提高，感官評(píng)分增加，當(dāng)烘炒溫度為140℃時(shí)評(píng)分最高，說(shuō)明隨著溫度增加，芝麻的香味揮發(fā)效果逐漸增強(qiáng)，140℃時(shí)其滋味、口感最佳。隨著烘炒溫度增加，感官評(píng)分降低，說(shuō)明溫度過(guò)高，在烘炒時(shí)容易出現(xiàn)焦糊等現(xiàn)象，直接影響板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的品質(zhì)?；诖?，芝麻烘炒溫度在140℃時(shí)感官性狀最佳。

2.1.2 烘炒溫度對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)的影響

烘炒溫度對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 烘炒溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of roasting temperature on texture

質(zhì)構(gòu)分析能客觀地評(píng)價(jià)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的質(zhì)構(gòu)特征。本試驗(yàn)分析了其硬度、粘聚性、粘度以及稠度，這4個(gè)方面指標(biāo)是評(píng)價(jià)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的重要指標(biāo)。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，不同烘炒溫度下，其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異較大。當(dāng)烘炒溫度在140℃時(shí)，數(shù)值相對(duì)較低，說(shuō)明其口感細(xì)膩，這與感官鑒定結(jié)果相一致?；诖耍Y(jié)合感官鑒定結(jié)果，芝麻烘炒溫度在140℃時(shí)品質(zhì)最佳。

2.2 烘炒時(shí)間的確定

2.2.1 烘炒時(shí)間對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬食用感官品質(zhì)的影響

炒時(shí)間對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬食用感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 烘炒時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of roasting time on sensory quality

根據(jù)前期試驗(yàn)，設(shè)定烘炒溫度為140℃，分別對(duì)芝麻烘炒10，20，30，40，50min。由圖3可知，隨著烘炒時(shí)間增加，感官評(píng)分隨之增加，當(dāng)時(shí)間為30min時(shí)，評(píng)分最高，烘炒時(shí)間繼續(xù)增加，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。通過(guò)分析可知，烘炒時(shí)間過(guò)短，芝麻香味沒(méi)有完全揮發(fā)出來(lái)，夾雜著生芝麻味道；烘炒時(shí)間過(guò)久，部分芝麻會(huì)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，直接影響板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的品質(zhì)。基于此，在烘炒溫度為140℃，烘炒30min時(shí)感官評(píng)分最高，其感官品質(zhì)最佳。

2.2.2 烘炒時(shí)間對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)影響

烘炒時(shí)間對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬質(zhì)構(gòu)影響見(jiàn)圖4。

圖4 烘炒溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響Fig.4 Effect of roasting temperature on texture

由圖4可知，根據(jù)圖分析發(fā)現(xiàn)，烘炒時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)指數(shù)影響較大［12］，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，當(dāng)烘炒時(shí)間為30min時(shí)，板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的品質(zhì)最佳，基于此，結(jié)合感官鑒定結(jié)果，芝麻的最佳烘炒時(shí)間為30min。

2.3 配方優(yōu)化分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 Orthogonal experimental results

續(xù) 表

表4 方差分析表Table4 Variance analysis table

本試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合最佳烘炒時(shí)間，按優(yōu)化后的工藝標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)行正交試驗(yàn)與方差分析。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析（見(jiàn)表3），板栗粉的添加量，對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬的風(fēng)味影響最大，說(shuō)明板厚添加的在原有芝麻香味的基礎(chǔ)上，改善了調(diào)味醬的原有風(fēng)味，板栗味突出。對(duì)品質(zhì)影響效果其次為芝麻醬、食鹽、生抽、香油、水。結(jié)合方差分析結(jié)果（見(jiàn)表4），芝麻醬、板栗、生抽、食鹽、香油對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬品質(zhì)的影響具有顯著性，其中芝麻醬與板栗顯著性最明顯，生抽、食鹽顯著性一般，香油顯著水平較小，水對(duì)風(fēng)味無(wú)影響，說(shuō)明水在該調(diào)味醬配方中主要作用為稀釋，改善濃稠度，對(duì)風(fēng)味影響不大。

基于此，最佳調(diào)味配方為A3B3C3D3E2F1，即芝麻醬90g、板栗30g、生抽15g、水30g、食鹽4g、香油5g。

2.4 板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)

板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)見(jiàn)表5。

表5 營(yíng)養(yǎng)成分及微生物指標(biāo)Table5 Nutritional composition and microbial indicators

本試驗(yàn)針對(duì)最佳工藝、最佳配方制備的板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬進(jìn)行了理化分析［13］，根據(jù)結(jié)果，其含水量、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、總糖、草酸等成分含量均在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CODEX-STAN 259-R-2007《芝麻醬》規(guī)定范圍內(nèi)，菌落總數(shù)含量＜15cfu／mL，未檢出大腸菌群。

3 結(jié)論

本文對(duì)板栗芝麻復(fù)合調(diào)味醬加工過(guò)程中的芝麻烘炒時(shí)間、烘炒溫度、配方、成品營(yíng)養(yǎng)成分及食用安全性進(jìn)行了研究。本研究通過(guò)文獻(xiàn)分析以及行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定了芝麻烘炒時(shí)間及溫度是本產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵因素，首先分別采用120，130，140，150，160℃烘炒芝麻，對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)140℃烘炒溫度品質(zhì)最佳；然后在烘炒溫度140℃時(shí)，分別對(duì)芝麻烘炒10，20，30，40，50min，通過(guò)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)分析，確定最佳烘炒時(shí)間為30min；通過(guò)正交試驗(yàn)與方差分析優(yōu)化配方，最終確定最佳配方為芝麻醬90g、板栗30g、生抽15g、水30g、食鹽4g、香油5g。最后通過(guò)理化分析，分別檢測(cè)其含水量、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、總糖、草酸等成分，發(fā)現(xiàn)其均符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)、大腸菌群均在安全范圍內(nèi)。本研究不僅為風(fēng)味芝麻醬的開(kāi)發(fā)提供了理論參考依據(jù)，同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)烹飪加工產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行了探索，為行業(yè)生產(chǎn)及科學(xué)研究提供了參考依據(jù)。