李美鳳，劉娟汝，杜蓉蓉，郭 力*

(1.成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，四川成都 611137；2.成都中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，四川成都 611137)

藜麥(ChenopodiumquinoaWilld)是原產(chǎn)于南美洲安第斯山區(qū)的植物，距今已有5 000～7 000年的種植與食用歷史，是一種被公認(rèn)為能滿足人體基本需求且能對抗惡劣生長環(huán)境的植物，被正式推薦為最適宜人類的完美“全營養(yǎng)食品”“超級谷物”[1-3]。已有研究表明，藜麥蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸均衡，富含膳食纖維、微生物和礦物質(zhì)等[4-5]。藜麥幾乎含有全部天然氨基酸，特別是富含人體必需的8種氨基酸和嬰幼兒必需的組氨酸，且比例平衡，易于吸收[6-9]。將藜麥粉加入餅干中制得的藜麥餅干，既增加了餅干的營養(yǎng)價(jià)值，又賦予了餅干不同的風(fēng)味，可為藜麥的多功能發(fā)展提供途徑。筆者對藜麥粉、黃油、白砂糖、雞蛋液用量進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，通過感官評定得出藜麥曲奇餅干的最佳配方。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1材料。藜麥，青海天源盛禾；低筋粉，白鉆低筋粉；黃油、雞蛋、奶粉、白糖、食鹽(食品級)、泡打粉，市售。

1.1.2儀器。YXD-60C電烤爐(新南方)；EGK100A攪拌機(jī)(榮事達(dá))；KM-2000電子臺秤(至尊)。

1.2工藝流程藜麥曲奇餅干工藝流程見圖1。

1.3工藝要點(diǎn)

1.3.1原料預(yù)處理。挑選無霉變、無蟲蛀的藜麥，將其打粉，過10目篩；再將低筋粉、奶粉等過100目篩備用。

1.3.2面粉調(diào)制。將黃油、白砂糖和食鹽放入盆中充分?jǐn)嚧虺錃?，加入鮮蛋攪勻，最后與預(yù)先混合過篩的奶粉、混合粉(藜麥、泡打粉和面粉等)混合均勻。

圖1 藜麥曲奇餅干工藝流程Fig.1 Technological process of quinoa cookies

1.3.3擠出成型。將調(diào)制好的料漿裝入擠料袋中，間隔一定距離將料漿均勻地?cái)D在烤盤上，用力要均勻，制作成2 cm左右大小，厚度為1 cm左右餅干坯。

1.3.4烘烤與冷卻。將烤盤放入烤箱中，用上火溫度 190 ℃、下火溫度 160 ℃烘烤，烘烤時(shí)間20 min。待餅干烤熟后將其從烤爐中取出，將形狀、大小、表面顏色不符合要求的剔除，放在室溫下冷卻后即可包裝[20]。

1.4藜麥曲奇餅干配方試驗(yàn)

1.4.1藜麥粉添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。以低筋小麥粉添加質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，固定黃油添加量為30%、白砂糖添加量為45%、雞蛋液添加量為60%，分別添加45%、50%、55%、60%、65%的藜麥粉，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，考察藜麥粉添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。

1.4.2黃油添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。以低筋小麥粉添加量100 g為基準(zhǔn)，固定藜麥粉添加量為30%、白砂糖添加量為45%、雞蛋液添加量為60%，分別添加20%、30%、40%、50%、60%的黃油，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，考察黃油添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。

1.4.3白砂糖添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。以低筋小麥粉添加質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，固定黃油添加量為30%、藜麥粉添加量為50%、雞蛋液添加量為60%，分別添加35%、40%、45%、 50%、55%的白砂糖，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，考察白砂糖添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。

1.4.4雞蛋液添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。以低筋小麥粉添加質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，固定黃油添加量為30%、藜麥粉添加量為50%、白砂糖添加量為45%，分別添加55%、60%、65%、70%、75%的雞蛋液，根據(jù)產(chǎn)品的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，考察雞蛋液添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。

1.5正交試驗(yàn)工藝優(yōu)化在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以藜麥粉、黃油、白砂糖、雞蛋液的添加量為考察因素，以藜麥曲奇餅干的品質(zhì)評分為考核指標(biāo)，選用L9(34)正交表對影響藜麥曲奇餅干品質(zhì)的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)(表1)，確定藜麥曲奇餅干的最佳配方。

表1 正交因素及水平

1.6藜麥曲奇餅干感官評價(jià)根據(jù)GB/T 20980—2007制定了藜麥曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)(表2)。由20名食品感官評價(jià)人員組成評審小組，對產(chǎn)品形態(tài)(20分)、色澤(30分)、滋味與口感(30分)、組織結(jié)構(gòu)(20分)進(jìn)行綜合評分，滿分100分。

表2 藜麥曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)分析

2.1.1藜麥粉添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。從圖2可以看出，隨著藜麥粉添加量的增加，藜麥曲奇餅干的感官評分值呈先上升后下降的變化趨勢。在藜麥粉添加量為50%時(shí)，藜麥曲奇餅干感官得分最高。藜麥粉添加量超過50%，曲奇餅干顏色偏深，削弱面團(tuán)的強(qiáng)度，使餅干失去光澤且餅干偏硬，故藜麥粉添加量為50%最佳。

圖2 藜麥粉添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of quinoa flour content on quinoa biscuit quality

2.1.2黃油添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。從圖3可以看出，隨黃油添加量的增加，藜麥曲奇餅干的酥脆性增加，感官評分增加，但超過40%時(shí)，餅干易碎且口感油膩，感官評分下降，所以黃油添加量以40%為宜。

圖3 黃油添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of butter content on quinoa biscuit quality

2.1.3白砂糖添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。從圖4可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，藜麥曲奇餅干的甜味增加，感官評分增加，但當(dāng)白砂糖添加量超過45%時(shí)，餅干過于甜膩而使感官評分值下降，白砂糖添加量為45%的時(shí)候藜麥曲奇餅干的評分最高。

圖4 白砂糖添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of white sugar content on quinoa biscuit quality

2.1.4雞蛋液添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響。從圖5可以看出，隨雞蛋液添加量的增加，藜麥曲奇餅干的感官評分增加，雞蛋液的添加量影響了餅干的脆性，口感變好，在雞蛋液添加量為60%時(shí)感官評分最高，其后感官評分下降，故雞蛋液的添加量為60%。

圖5 雞蛋液添加量對藜麥餅干品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of egg content on quinoa biscuit quality

2.2感官評定及方差分析結(jié)果由表3可知，極差R值越大，對感官指標(biāo)影響也越大，故影響藜麥曲奇餅干感官質(zhì)量的因素依次為R(藜麥粉添加量)>R(白砂糖添加量)>R(黃油添加量)>R(雞蛋液添加量)。由K值分析可知，黃油最佳添加量是A2(40%)，白砂糖添加量為B1(40%)，雞蛋液添加量為C3(65%)，藜麥粉添加量為D2(50%)；從正交試驗(yàn)的感官評分結(jié)果看，最高得分的組合為A2B3C1D1，即黃油添加量40%、白砂糖添加量50%、雞蛋液添加量55%、藜麥粉添加量45%，故需要通過驗(yàn)證試驗(yàn)來確定最佳組合。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果及分析由表4可知，感官評分(A2B3C1D1)=82 < 感官評分(A2B1C3D2)=84，因此，該試驗(yàn)的最佳組合為A2B1C3D2，即黃油添加量A(40%)、白砂糖添加量B(40%)、雞蛋液添加量C(65%)、藜麥粉添加量D(50%)。此條件下做出的藜麥曲奇餅干，外形平整，花紋明顯，整體餅干呈棕黃色，口感疏松略微粗糙，甜味適中。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

該試驗(yàn)探討了藜麥粉、白砂糖、黃油和雞蛋液用量對藜麥曲奇餅干品質(zhì)的影響，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)法，運(yùn)用感官評價(jià)指標(biāo)，得出了最佳配方：黃油添加量40%、白砂糖添加量40%、雞蛋液添加量65%、藜麥粉添加量50%。按照最佳配方生產(chǎn)的藜麥曲奇餅干具有色澤好、口感獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，進(jìn)一步豐富了餅干的品種，同時(shí)為藜麥的多樣化加工提供了途徑，具有良好的應(yīng)用前景。