吳潔明
網(wǎng)上流傳一種說法,稱肉類反復冷凍解凍后,會加快肉類腐敗變質(zhì),增加細菌含量。針對這種說法,記者找到上海一家實驗室,將從市場上買來的鮮肉,在5天中,先進行冰箱冷凍,取出后進行解凍,觀察細菌生長的趨勢。
經(jīng)過反復4次冷凍和解凍后,最后一次測得的結(jié)果,細菌總數(shù)是最初沒有冷凍時測試結(jié)果的15倍左右。
專家解釋,肉類反復冷凍再解凍,是有可能出現(xiàn)菌落總數(shù)增加的情況的,而根據(jù)實驗所處具體環(huán)境的不同,菌落總數(shù)增加的情況也會有所不同,不能說就一定會增加15倍。
在極低溫度的情況下,肉類表面的細菌并不會被完全凍死,只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環(huán)境下取出,細菌就會重新獲得有利于其生長的環(huán)境。而在這種過程中,有一個因素尤其有助于細菌繁殖,那就是在冷凍過程中,肉類中的水分會形成很多細小的冰晶。
反復多次冷凍和解凍,會導致冰晶不斷長大,這些冰晶會刺破細胞膜,導致細胞中的液體流出來。這就是為什么肉解凍后,會有少量液體流出來的原因。這些細胞中的水分富含營養(yǎng),會讓細菌繁殖得很快,而每冷凍一次,就意味著細胞膜被多破壞一次,解凍后流出來的養(yǎng)分就會增加,所以細菌總數(shù)也會相應增加。