劉 雁，胡 佳，禹利君,2*，俞夢(mèng)瑤，劉姝娟

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院 茶學(xué)系，湖南 長(zhǎng)沙 410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長(zhǎng)沙410128；3.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

茯磚茶因有“金花”（學(xué)名冠突散囊菌）發(fā)花改善了黑茶品質(zhì)及功效，具有良好的降脂減肥[1]、降血糖[2]、抗氧化[3]、抗動(dòng)脈硬化[4]、調(diào)節(jié)腸道菌群平衡[5]等功效?！敖鸹ā鄙⒉璨捎霉谕簧⒛揖兙N調(diào)控發(fā)花技術(shù)，“金花”茂盛、均勻，沖飲便捷。若以黑茶審評(píng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[6]為指導(dǎo)進(jìn)行沖飲，廣大消費(fèi)者難以接受如此濃強(qiáng)的口感。能否參考黑茶審評(píng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為廣大飲茶者提供一套科學(xué)可行、樂于接受的沖飲方式，未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。本研究以本實(shí)驗(yàn)室制備的“金花”天尖、“金花”特級(jí)茶坯和“金花”小片碎茶等“金花”散茶為試驗(yàn)材料，進(jìn)行沖泡條件優(yōu)化及茶湯色澤、pH值、香氣聚類等分析，以期為廣大飲茶者對(duì)“金花”類散茶的適宜沖飲方式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑茶茶坯分別為白沙溪天尖原料、瀟湘茶廠特級(jí)茶坯原料和東方田園小片碎茶原料，進(jìn)行冠突散囊菌調(diào)控發(fā)花得到“金花”散茶，對(duì)照樣為天尖原茶、特級(jí)茶坯原茶及小片碎茶原茶滅菌后放置1 d后烘干的茶樣。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)因素水平的確定

根據(jù)GB/T 23776-2018茶葉感官審評(píng)方法，由3名具有評(píng)茶師資格的審評(píng)人員及3名非茶學(xué)專業(yè)本科生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)茶樣審評(píng)，150 mL沸水進(jìn)行不同茶水比、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)處理，對(duì)茶湯色澤、滋味、香氣進(jìn)行綜合評(píng)定，獲得各單因素最佳沖泡條件；在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行3因素、3水平正交試驗(yàn)（表1），以L9（33）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)進(jìn)行后續(xù)沖泡與分析評(píng)價(jià)。

1.2.2 茶湯色差及pH值測(cè)定

根據(jù)表1試驗(yàn)布局，各茶樣以150 mL沸水沖泡后，茶湯過濾冷卻至室溫，SMY-2000色差儀開機(jī)預(yù)熱5～10 min，選擇選項(xiàng)“透射樣品”，空杯調(diào)零、調(diào)白，以怡寶純凈水作為標(biāo)準(zhǔn)品測(cè)試后再對(duì)茶湯進(jìn)行色差值測(cè)定，記錄L*值、a*值、b*值，L*值代表色彩明暗度，a*值和b*值代表色彩的色度，其中a*值從紅（+a*）到綠（-a*）漸變，b*值從黃（+b*）到藍(lán)（-b*）漸變；FiveEasy pH計(jì)用pH緩沖劑 （pH 4.01和pH 6.86）校準(zhǔn)后對(duì)茶湯進(jìn)行pH值測(cè)定。

表1 “金花”散茶沖泡正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The level of factors in the orthogonal test for brewing loose tea fermented by Eurotium cristatum

1.2.3 電子鼻香氣測(cè)定

稱取發(fā)花前、發(fā)花后茶樣及其金花菌粉的粉碎茶樣各2.0 g（精確至0.0001 g）置于10 mL頂空瓶中，壓蓋密封，60℃加熱處理20 min后進(jìn)行香氣采集。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)6次。電子鼻檢測(cè)實(shí)驗(yàn)條件參數(shù)：載氣空氣發(fā)生器壓力為0.35 bar，頂空氣注射體積2.5 mL，頂空氣注射速度0.5 mL/s（即每次注射進(jìn)載氣流時(shí)間控制為5 s左右）、注射針溫度60℃、數(shù)據(jù)采集時(shí)間90 s、延遲時(shí)間210 s，載氣流速150 mL/min。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

茶樣感官審評(píng)參考國(guó)標(biāo)，進(jìn)行3次重復(fù)、2次平行，記錄審評(píng)結(jié)果；茶樣茶湯色差、pH值測(cè)定進(jìn)行3次重復(fù)、3次平行，SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，數(shù)據(jù)以Mean±SD表示，GraphPad Prism 7.0作圖；電子鼻Alpha V12軟件進(jìn)行主成分分析 （principal component analysis，PCA）和判別因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)花前后茶樣感官品質(zhì)

由圖1（A）及審評(píng)結(jié)果可知，天尖散茶發(fā)花前干茶外形條索緊實(shí)，色澤黑褐油潤(rùn) （a1），發(fā)花后干茶外形條索稍有松散、但仍緊實(shí)，茶底色澤烏黑油潤(rùn)，“金花”色澤淡黃鮮亮、滿披茶坯，干聞菌香顯露（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min沖泡1次進(jìn)行開湯審評(píng)，發(fā)花前茶樣香氣純正、松煙香明顯，湯色橙黃明亮（a2），滋味醇厚、冷后稍帶酸味；發(fā)花茶樣香氣純正、菌香極為濃郁、持久、茶香顯露，湯色紅橙明亮（b2），滋味醇厚回甘。與發(fā)花前茶樣相比，發(fā)花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了酸度，增加了甜度。

由圖1（B）及審評(píng)結(jié)果可知，特級(jí)茶坯散茶發(fā)花前干茶外形條索緊實(shí)，色澤黃綠（a1）；發(fā)花后干茶外形條索緊結(jié)，茶底色澤棕褐，金花滿披（b1）。以150mL沸水、1∶50茶水比、7min沖泡1次進(jìn)行開湯審評(píng)，發(fā)花前茶樣香氣純正、嫩香，湯色綠黃明亮（a2），滋味較醇厚、澀；發(fā)花茶樣香氣純正、菌香濃郁、持久，湯色橙紅明亮（b2），滋味醇厚、回甘。與發(fā)花前茶樣相比，發(fā)花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了澀味，增加了甜度。

由圖1（C）及審評(píng)結(jié)果可知，小片碎末散茶發(fā)花前干茶色澤黃綠（a1）；發(fā)花后干茶色澤黑褐，金花滿披（b1）。以150 mL沸水、1∶50茶水比、7 min沖泡1次進(jìn)行開湯審評(píng)，發(fā)花前茶樣香氣純正、帶花香，湯色綠黃較明亮（a2），滋味醇厚、苦澀；發(fā)花茶樣香氣純正、菌香濃郁、持久，湯色橙紅明亮（b2），滋味醇厚、帶苦澀。與發(fā)花前茶樣相比，發(fā)花茶樣在湯色上增加了紅色、橙色，滋味上減少了苦澀味。

圖1 散茶發(fā)花前后干茶外形及開湯色澤比較Fig.1 Comparison of dry tea appearance and brewing color of loose teas unfermented and fermented by Eurotium cristatum

2.2 不同茶水比、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)茶樣感官審評(píng)結(jié)果

7min沖泡1次，考察1∶50、1∶75、1∶100、1∶125茶水比對(duì)“金花”天尖散茶感官審評(píng)結(jié)果的影響。隨著茶水比增加，菌香濃度、持久性有所遞減，茶湯色澤出現(xiàn)紅橙——淺紅橙——黃橙——橙黃的變化趨勢(shì)，滋味厚度有所下降，出現(xiàn)醇厚醇和的變化趨勢(shì)。1∶50、1∶75茶水比沖泡其香氣純正，菌香濃郁、持久，湯色紅橙明亮，滋味醇厚回甘。1∶100和1∶125茶水比沖泡的香氣純正，菌香、茶香調(diào)和，湯色黃橙/橙黃明亮，滋味醇和甘甜。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，茶水比1∶100和1∶125符合廣大飲茶者的飲用口感。

茶水比1∶100、沖泡1次，考察沖泡時(shí)間對(duì)“金花”天尖散茶感官審評(píng)結(jié)果的影響。沖泡5 min，菌香明顯、茶香純正，湯色黃橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。沖泡7 min，菌香、茶香調(diào)和，湯色黃橙明亮，滋味醇和甘甜。沖泡9 min，菌香極為濃郁，湯色黃橙偏深、明亮，滋味醇和帶澀、回味甘甜。隨著沖泡時(shí)間增加，菌香濃度有所增加，沖泡9 min菌香極為濃郁，蓋住了茶香，喜歡菌味者可以沖泡9 min；沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，滋味厚度增加，茶湯色澤黃橙，呈遞增趨勢(shì)。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，沖泡5～7 min符合廣大飲茶者的飲用口感。

茶水比1∶100、沖泡5 min，考察沖泡次數(shù)對(duì)“金花”天尖散茶感官審評(píng)結(jié)果的影響。沖泡1次，菌香明顯、茶香純正，湯色黃橙偏淡、明亮，滋味醇和回甘。沖泡2次，菌香、茶香調(diào)和，湯色橙黃明亮，滋味醇和甘甜。沖泡3次，茶香純正、菌花香，湯色淺橙黃明亮，滋味甘甜稍帶酸。隨著沖泡次數(shù)增加，菌香有所遞減，滋味的厚度有所下降，茶湯色澤變淺。綜合考慮茶湯滋味、香氣及湯色的誘人度，沖泡1～2次適宜。

2.3 發(fā)花茶樣感官審評(píng)最佳沖泡條件

從表2可知“金花”天尖散茶沖泡條件優(yōu)化的審評(píng)結(jié)果為：1號(hào)滋味醇較厚稍帶澀、回甘，8號(hào)醇爽甘甜，6號(hào)醇爽稍厚、回味甘甜，香氣更調(diào)和。3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)第3泡茶湯滋味帶酸；2號(hào)（第2泡）較醇厚、稍澀，4號(hào)（第2泡）醇爽甘甜，9號(hào)（第2泡）醇爽甘甜、稍淡。綜合評(píng)價(jià)其感官審評(píng)結(jié)果，最佳沖泡條件為6號(hào)（茶水比1∶100、7 min沖泡1次），其次為4號(hào)（茶水比1∶100、5 min沖泡2次）和8號(hào) （茶水比1∶125、6 min沖泡1次）。

表3 “金花”特級(jí)茶坯散茶沖泡條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table3 Results of or thogonal test for optimization of brewing conditions of super green loose tea fermented by Eurotium cristatum

從表3可知“金花”特級(jí)茶坯散茶沖泡條件優(yōu)化的審評(píng)結(jié)果為：1號(hào)滋味醇厚、回甘，8號(hào)醇和甘甜，6號(hào)醇較厚、回味甘甜；3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)第3泡茶湯滋味稍淡；2號(hào)（第2泡）醇較厚、回甘，4號(hào)（第2泡）醇爽甘甜，9號(hào)（第2泡）醇爽甘甜，稍淡。綜合評(píng)價(jià)其感官審評(píng)結(jié)果，最佳沖泡條件為8號(hào)（茶水比1∶125、6min沖泡1次），其次為4號(hào)（茶水比1∶100、5 min沖泡2次）和2號(hào)（茶水比1∶75、6min沖泡2次）。

從表4可知“金花”小片碎茶散茶沖泡條件優(yōu)化的審評(píng)結(jié)果為：1號(hào)滋味醇厚、回甘，8號(hào)醇稍厚、回甘，6號(hào)醇較厚、回甘。3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)第3泡茶湯滋味稍淡；2號(hào) （第2泡）醇稍厚、回甘，4號(hào)（第2泡）醇和甘甜，9號(hào)（第2泡）醇和甘甜、稍淡。綜合評(píng)價(jià)其感官審評(píng)結(jié)果，最佳沖泡條件為8號(hào)（茶水比1∶125、6 min沖泡1次），其次為2號(hào)（茶水比1∶75、6 min沖泡2次）和4號(hào)（茶水比1∶100、5min沖泡2次）。

綜合以上3種發(fā)花散茶感官審評(píng)結(jié)果可知：最濃的茶水比不超過1∶75；茶水比1∶100、5 min沖泡2次和茶水比1∶125、6 min沖泡1次，可得到受大眾消費(fèi)口感喜好的茶香、菌香調(diào)和；滋味醇厚/醇和，回味甘甜；茶湯紅橙/橙黃、明亮的感官品飲。對(duì)大眾消費(fèi)者飲茶而言，湯色誘人、香氣調(diào)和是吸引感官品飲的原動(dòng)力，滋味過于醇厚會(huì)適得其反。因此，茶香純正、菌香較濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味醇爽甘甜是非常吸引消費(fèi)者品飲的。

2.4 發(fā)花茶樣茶湯色差和pH值

根據(jù)表1建立的正交試驗(yàn)表對(duì)發(fā)花散茶進(jìn)行沖泡，對(duì)最后一泡茶湯進(jìn)行色差和pH值分析。

表4 “金花”小片碎茶散茶沖泡條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table4 Results of orthogonal test for optimization of brewing conditions of small broken loose tea fermented by Eurotium cristatum

圖2 “金花”散茶茶湯色差分析Fig.2 Analysis of color difference of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

從圖2（A、B、C）可知，L*值的變化趨勢(shì)與b*值基本一致，而a*值呈相反的變化趨勢(shì)。1號(hào)（茶水比1∶75、5 min沖泡1次）、6號(hào)（茶水比1∶100、7 min沖泡1次）、8號(hào)（茶水比1∶125、6 min沖泡1次） 沖泡1次，L*值和b*值呈上升趨勢(shì)，明亮度和黃度增強(qiáng)，a*值呈下降趨勢(shì)，紅度減弱，綠度增強(qiáng)；沖泡2次（2、4、9號(hào)） 和沖泡3次（3、5、7號(hào)）各色度值變化趨勢(shì)與沖泡1次（1、6、8號(hào)） 基本一致。沖泡次數(shù)相同，茶水比和沖泡時(shí)間對(duì)茶湯的色澤影響較大。1、2、3號(hào)茶水比相同，L*值、b*值上升，a*值下降，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯內(nèi)含物減少，明亮度增強(qiáng)，綠度增強(qiáng)，紅度減弱。L*值和b*值與茶湯的內(nèi)含物呈負(fù)相關(guān)，a*值呈正相關(guān)，茶湯色差與感官審評(píng)結(jié)果相符。

從圖3（A、B、C）可知，1號(hào)、6號(hào)、8號(hào)沖泡1次，其pH值基本相同，茶水比和沖泡時(shí)間對(duì)pH值的影響甚微；2號(hào)、4號(hào)、9號(hào)沖泡2次，其pH值略有上升，且上升幅度較小；3號(hào)、5號(hào)、7號(hào)沖泡3次，其pH值上升幅度稍大。沖泡1次和沖泡2次對(duì)茶湯pH值的影響較小，沖泡3次，茶湯pH值略有上升，是由于茶湯中水浸出物含量越來(lái)越少。

2.5 發(fā)花前后茶樣及菌粉香氣聚類分析

由圖4（A）可知，1～3號(hào)茶樣香氣主成分分析，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.31%（a）；電子鼻對(duì)1～3號(hào)茶樣香氣判別因子分析，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了100.00%（b）。特級(jí)茶坯散茶發(fā)花前后茶樣及冠突散囊菌菌粉香氣聚類由圖4（B）可知，1～3號(hào)茶樣香氣主成分分析（principal component analysis，PCA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了98.97%（a），電子鼻對(duì)1～3號(hào)茶樣香氣判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了100.00%（b）；小片碎茶散茶發(fā)花前后茶樣及冠突散囊菌菌粉香氣聚類由圖4（C）可知，1～3號(hào)茶樣香氣主成分分析（principal component analysis，PCA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了95.38% （a），電子鼻對(duì)1～3號(hào)茶樣香氣判別因子分析 （discriminant factor analysis，DFA）累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了100.00%（b）。圖4（A、B、C）中，DFA圖的累積貢獻(xiàn)率高于PCA圖，電子鼻對(duì)散茶發(fā)花前后茶樣及菌的香氣能進(jìn)行較好的區(qū)分，且區(qū)分能力較強(qiáng)。各PCA區(qū)分圖中，僅圖4（B）中2、3號(hào)樣香氣聚類位置有重疊區(qū)域，其它均能進(jìn)行較好區(qū)分。相比PCA區(qū)分圖，DFA區(qū)分圖的離散程度更小，各類茶樣位置區(qū)分效果更好。2、3號(hào)樣香氣聚類位置較接近，與1號(hào)樣距離較遠(yuǎn)，說明發(fā)花處理對(duì)茶葉香氣影響較大，這與發(fā)花處理賦予茶葉特有的菌花香是相符合的。

3 小結(jié)與討論

圖3 “金花”散茶茶湯pH值比較Fig.3 Comparison of pH value of liquor of loose tea fermented by Eurotium cristatum

圖4 PCA、DFA對(duì)散茶發(fā)花前、后茶樣及“金花”菌粉的香氣聚類比較Fig.4 Comparison of PCA and DFA in aroma clustering of unfermented and fermented loose tea by Eurotium cristatum and“Golden flower”powder

近年來(lái)在香氣、滋味、湯色等方面興起了電子鼻、電子舌和色差儀等相應(yīng)的輔助檢測(cè)方法，有助于在茶葉感官審評(píng)過程中更準(zhǔn)確地評(píng)定茶葉品質(zhì)。電子鼻技術(shù)在煙[7]、酒[8]、茶[9]香氣定性和定量方面應(yīng)用廣泛，茶葉方面主要應(yīng)用于茶葉質(zhì)量[9]、茶葉類別分類[10]、茶葉等級(jí)分類[11]與紅茶制造的最佳發(fā)酵時(shí)間[12]檢測(cè)等。周穎等[13]用電子鼻技術(shù)對(duì)不同加工處理工夫紅茶香氣聚類方法評(píng)價(jià)研究發(fā)現(xiàn)，主成分分析法（PCA）和判別因子分析法（DFA）兩種分析方法中，DFA的分析效果要優(yōu)于PCA。本試驗(yàn)應(yīng)用電子鼻技術(shù)對(duì)發(fā)花前后茶樣及菌粉進(jìn)行香氣聚類分析，取得了與周穎等一致的研究結(jié)果。李適等[14]就不同年份茯磚茶的感官品質(zhì)研究中運(yùn)用了色差計(jì)進(jìn)行茶湯色澤比較，董青華等[15]利用茶湯色差和pH值對(duì)烏龍茶產(chǎn)品進(jìn)行判別，本研究利用色差計(jì)對(duì)不同沖泡條件“金花”散茶茶湯色差進(jìn)行分析，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯內(nèi)含物減少，明亮度增強(qiáng)，黃度增強(qiáng)，紅度減弱，綠度增強(qiáng)。L*值和b*值與茶湯的內(nèi)含物呈負(fù)相關(guān)，a*值呈正相關(guān)，茶湯色差與感官審評(píng)結(jié)果基本一致。對(duì)不同沖泡條件“金花”散茶pH值進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)沖泡1次和沖泡2次對(duì)茶湯pH值的影響較小，沖泡3次，茶湯pH值略有上升，隨著沖泡次數(shù)的增多，茶湯中水浸出物含量逐漸減少，酸性物質(zhì)逐漸減少，從而引起pH值的升高，這與董青華等研究的結(jié)果一致。

上等茶葉品質(zhì)，還需要適當(dāng)?shù)臎_泡方法，才能凸顯該茶的優(yōu)點(diǎn)及特質(zhì)。廣大飲茶者在追求茶葉品質(zhì)的同時(shí)也注重沖泡口感，按照國(guó)家審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)茶水比1∶50的方式飲用，香氣和滋味極為濃厚，廣大飲茶者難以接受此口感。因此，探尋符合廣大飲茶者口感的沖泡條件尤為重要。茶水比在發(fā)花散茶感官品質(zhì)中占主導(dǎo)因素，可以根據(jù)不同飲用人群和飲用者喜好來(lái)調(diào)節(jié)茶水比、沖泡時(shí)間和沖泡次數(shù)。從本試驗(yàn)結(jié)果獲知，最濃的茶水比不超過1∶75；茶水比1∶100、5 min沖泡 2次和茶水比 1∶125、6 min沖泡1次，可得到受大眾消費(fèi)口感喜好的茶香、菌香調(diào)和；滋味醇厚 （醇和），回味甘甜；茶湯紅橙（橙黃）、明亮的感官體驗(yàn)。