劉文松

【摘要】肉品的氣味檢驗(yàn)是感官檢驗(yàn)的一個(gè)重要步驟，檢驗(yàn)氣味可對(duì)肉品的不同品種來(lái)源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進(jìn)行鑒定，為正確判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，我根據(jù)自己從事檢疫工作的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)將肉品異常氣味的主要表現(xiàn)歸納如下。

【關(guān)鍵詞】畜牧屠宰 檢疫

生豬肉品檢疫重點(diǎn)是屠宰檢疫和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉品檢疫，目的是保證動(dòng)物食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康和防止畜禽疫病傳播，促進(jìn)畜牧業(yè)生產(chǎn)，維護(hù)畜牧業(yè)信譽(yù)。結(jié)合自己多年的剛工作經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)的理論知識(shí)，特作如下拋磚引玉。

一、畜牧屠宰場(chǎng)的階段檢疫

（1）宰前檢疫。宰前檢疫是保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。實(shí)行病健分離、病健分宰，有利于防止肉品污染，提高肉品質(zhì)量。

凡是進(jìn)入屠宰場(chǎng)的生豬，在收購(gòu)和調(diào)運(yùn)前必須經(jīng)產(chǎn)地檢疫，并取得檢疫證明才允許入場(chǎng)，無(wú)檢疫證明的生豬不得進(jìn)場(chǎng)屠宰和加工：入場(chǎng)后，應(yīng)分別關(guān)入健康豬圈、疑似病豬圈和病豬圈待宰。

凡是運(yùn)到屠宰場(chǎng)的豬，駐場(chǎng)動(dòng)物檢疫員應(yīng)按檢疫程序，認(rèn)真做好查證驗(yàn)物，按批次編號(hào)，全部進(jìn)行健康檢查。觀察豬的動(dòng)態(tài)、靜態(tài)、精神狀態(tài)、聽(tīng)呼吸聲音、摸皮溫。必要時(shí)進(jìn)行體溫測(cè)量，最大限度的檢出病畜。健康合格豬，由檢疫值班員簽發(fā)宰前檢疫證明，送往屠宰車(chē)間屠宰。如有病畜或疑似病畜，要進(jìn)行隔離觀察，最終確認(rèn)后，再按有關(guān)規(guī)定作相關(guān)處理，如：撲殺、急宰、緩宰等。個(gè)別豬已感染處于潛伏期，未表現(xiàn)臨床癥狀的，就需要我們?cè)谠缀髾z疫中根據(jù)豬的皮膚、淋巴結(jié)、內(nèi)臟、顏色、氣味的發(fā)展變化做出正確的判斷。

（2）宰后檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充。生豬宰殺后，按照檢疫規(guī)定，對(duì)每一頭生豬的皮張剝離，肉尸、內(nèi)臟、頭、蹄應(yīng)編同一符號(hào)，以便查對(duì)。首先，觀察皮膚變化：再?gòu)臍⒖谔幷谞钕伲阂来螜z查口腔，頜下淋巴結(jié)和外咬?。号俑蓛艉?，剖開(kāi)檢查頸淺淋巴結(jié)，腹股溝淺淋巴結(jié)及腹股溝深淋巴結(jié)和內(nèi)臟各器官，摘除腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結(jié);必要時(shí)剖檢咽淋巴結(jié)和深頸淋巴結(jié)及國(guó)淋巴結(jié)。根據(jù)淋巴結(jié)、內(nèi)臟器官變化以及宰前記錄，做出正確的判斷和相應(yīng)的處理，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查。對(duì)品質(zhì)良好的，加蓋檢疫驗(yàn)訖滾筒章，出具《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》，不受任何限制，新鮮出場(chǎng)銷(xiāo)售;對(duì)檢疫出的病害肉尸按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行高溫、化制、銷(xiāo)毀等無(wú)害化處理。

二、強(qiáng)化農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)檢疫

在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的肉類(lèi)相當(dāng)多，同時(shí)來(lái)源復(fù)雜，環(huán)節(jié)多，如不加強(qiáng)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)的檢疫、檢驗(yàn)工作，不僅容易造成疫病傳播，更直接關(guān)系人的身體健康，因此，必須加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類(lèi)的檢疫和管理。

（1）銷(xiāo)售人員必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，身體合格。

（2）凡上市出售的肉類(lèi)，必須持有當(dāng)?shù)貦z疫機(jī)構(gòu)檢疫員當(dāng)日簽發(fā)的檢疫證明，有驗(yàn)訖印章，同時(shí)查看是否在有效期內(nèi)后才能進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。

（3）市場(chǎng)內(nèi)禁止出售病死、毒死、或死因不明和檢疫不合格的肉類(lèi)。

（4）對(duì)腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉、污染及特殊不良?xì)馕兜暮陀袚p人體健康的肉類(lèi)，堅(jiān)決禁止出售。

（5）對(duì)公、母豬肉，必須實(shí)行掛牌銷(xiāo)售，決不能混淆出售。

三、異常氣味豬肉的檢驗(yàn)及處理方法

肉品的氣味檢驗(yàn)是感官檢驗(yàn)的一個(gè)重要步驟，檢驗(yàn)氣味可對(duì)肉品的不同品種來(lái)源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進(jìn)行鑒定，為正確判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量奠定基礎(chǔ)，我根據(jù)自己從事檢疫工作的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)將肉品異常氣味的主要表現(xiàn)歸納如下：

（一）氣味異常肉（約占2%3%）的檢驗(yàn)，需要用心也要掌握精準(zhǔn)的方式方法

（1）飼料氣味。動(dòng)物吃有不同飼料，使肉和脂肪出現(xiàn)不同的氣味。①宰前飼喂各種魚(yú)粉、魚(yú)干、海藻粉、蠶蛹、油渣餅、豆粕類(lèi)飼料，以及帶海腥味的下腳料，使肉和脂肪呈現(xiàn)魚(yú)腥味。②飼喂帶有濃厚氣味的苦艾、發(fā)霉腐爛蘿卜甜萊類(lèi)塊根料，使肉和脂肪發(fā)出令人厭惡的氣味。③長(zhǎng)期飼喂食堂、飯館、酒店的油泔水，使肉和脂肪變軟，濕潤(rùn)多汁有廢泔水味。

（2）病理氣味。動(dòng)物在患不同疾病過(guò)程中，使肉有不同特殊氣味。①胃腸道患病時(shí)，油脂和胃腸道除有變紅、綠色和潰瘍外，嗅之還有腥氣味。②膿腫肉帶有膿液的難聞氣味。③患腎炎、膀胱炎和尿毒病時(shí)，肉中散發(fā)出尿臊味。

（3）藥品氣味。常見(jiàn)于宰前患病未治愈或藥物殘留未吸收完時(shí)即屠宰，致使肉、脂肪和臟器散發(fā)惡心藥品氣味，煮熟的肉湯氣味更濃.①胃腸有大蒜味多見(jiàn)于有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。②肉苦味較濃為宰前使用氯霉素類(lèi)藥物或氰化物中毒所致。

（4）性臊氣味。①種公畜或晚去勢(shì)的公畜肉，肌肉內(nèi)有一種特殊的腥臊氣味，以種公羊和種公豬肉最嚴(yán)重。這種氣味隨著去勢(shì)時(shí)間延長(zhǎng)，逐漸減輕或消失。②新鮮肉比冷凍肉氣味重，冷凍肉一般聞不到特有氣味，只有加熱后方可嗅到。③老母豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的性氣味，尤其是煮熱的肉湯氣味更明顯。

（5）其它異常氣味。①高溫季節(jié)剛宰殺的熱鮮肉，因環(huán)境溫度高，還未冷卻即放進(jìn)車(chē)廂、容器或塑料袋內(nèi)包裹堆壓不透氣，致使肉涼不透，促進(jìn)了發(fā)酵過(guò)程，使肉品發(fā)粘，散發(fā)一種陳腐氣味，刺鼻。嚴(yán)重時(shí)切開(kāi)深層，具有惡臭強(qiáng)酸氣味。放置過(guò)久，保管不當(dāng)?shù)扔懈瘮撼魵馕丁?/p>

（二）氣味異常肉的衛(wèi)生處理方法，同樣是檢驗(yàn)檢疫的重要環(huán)節(jié)

（1）對(duì)飼料性臊味肉品，可鮮銷(xiāo)或高溫后食用。

（2）氣味較濃肉品，須在通風(fēng)處放置24小時(shí)后進(jìn)行煮沸試驗(yàn)。如果肉中仍有特殊不良?xì)馕?，這種肉不宜銷(xiāo)售和食用，應(yīng)作工業(yè)用或銷(xiāo)毀處理。

（3）肉尸局部或個(gè)別臟器、組織帶有不良?xì)馕稌r(shí)，則應(yīng)廢棄局部，其余部分可以鮮銷(xiāo)。

（4）對(duì)病理藥品殘留、中毒和腐敗變質(zhì)以及污染嚴(yán)重所致氣味異常的有毒、有害肉品須進(jìn)行深埋銷(xiāo)毀處理。

總之，畜牧檢疫是一門(mén)科學(xué)，也是一項(xiàng)責(zé)任，作為基層畜牧檢驗(yàn)檢疫工作者，一方面要學(xué)習(xí)借鑒別人的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，另一方面要善于在實(shí)際工作中總結(jié)歸納整理，形成自己行之有效的科學(xué)方法，進(jìn)而知道自己和他人的工作。