游星

人間四月，春來(lái)過(guò)半。萬(wàn)物在沉寂一冬之后重新煥發(fā)勃勃生機(jī)，也為單調(diào)一冬的味覺(jué)提供了全新的美食靈感。無(wú)論是藏匿在綠野山林中的“傍林鮮”，還是活躍在江河湖海里的“出水鮮”，新鮮感十足的食材在和煦的春天里爭(zhēng)相冒頭，如春雨般滋潤(rùn)著我們蠢蠢欲動(dòng)的味蕾，讓鮮昧在剛剛蘇醒的舌尖上跳出最輕盈甜美的舞蹈。恰逢清明時(shí)節(jié)，就讓我們共同來(lái)探索人間四月“鮮”的奧秘，尋訪那些春日里的鮮活之昧。

如果說(shuō)有一種味道屬于春天，那一定是鮮味。春光明媚，萬(wàn)物復(fù)蘇，天地在這個(gè)清新的季節(jié)里顯得格外慷慨，各類(lèi)食材爭(zhēng)先恐后地為我們憋悶了一個(gè)冬天的味蕾送來(lái)鮮嫩清爽的滋味。

“鮮”是中國(guó)飲食文化的極致追求，見(jiàn)證了人與天地的和諧共生。若是將烹飪“酸甜苦辣成”這傳統(tǒng)五味比作繪制工筆畫(huà)卷，那激發(fā)食材“鮮”之一味則是描摹寫(xiě)意山水。不同的人對(duì)鮮味的理解迥異，料理的手段也各有不同，正是在這縹緲的“留白”之處，浸透著人生的百般況味。

春天有桃花流水，有蔞蒿鱖魚(yú)，河流和泥土在短暫的蟄伏之后，借著滿目的春光向世人展現(xiàn)出它們的豐饒。在這個(gè)草長(zhǎng)鶯飛、東風(fēng)送暖的時(shí)節(jié)，新鮮的芽菜和水靈的河鮮成為了人們餐桌上的主角。如今的市場(chǎng)上，天南海北的反季食材比比皆是，我們的味覺(jué)反倒被過(guò)于豐富的選擇寵得有些不知所措。然而，春季里真正鮮美的食材如桃花般都只在限定的日子里現(xiàn)身，仿佛是特意要教導(dǎo)人們“時(shí)令”兩字的珍貴。那些看起來(lái)或許平平無(wú)奇的食材在這個(gè)新生的季節(jié)里都搖身一變，成為了過(guò)時(shí)不候的美味。汪曾祺曾這樣描述春天里隨處可見(jiàn)的蘆蒿的氣息：“感覺(jué)就像是春日坐在小河邊聞到春水初漲的味道”。面對(duì)這如錦的春光，用時(shí)令食材簡(jiǎn)單烹飪而成的家常菜肴想必也有著與眾不同的鮮美滋味。

一種鮮味，百樣詮釋。它可以如身價(jià)堪比黃金的“長(zhǎng)江三鮮”那般豐腴肥美，也可以像生長(zhǎng)在田間地頭的薺菜椿芽那般質(zhì)樸清雅，更可以是存其本味的當(dāng)季食材和經(jīng)過(guò)時(shí)間炮制的庫(kù)存食材之間跨界碰撞誕生的驚喜滋味。

山林之鮮

“春洲生荻芽，春岸飛楊花?！贝禾烊f(wàn)物初生，是吃野菜和芽菜的絕佳季節(jié)。蘇州人在春天有吃“七頭一腦”的習(xí)俗，所謂“七頭一腦”，指的是馬蘭頭、金花菜（草頭）、枸杞頭、香椿頭、豌豆頭、小蒜頭、薺菜頭和菊花腦。江南的春季雨水充沛，滋養(yǎng)了品種繁多的野菜，而野菜的精華大部分集中在嫩芽和嫩葉上，于是江南百姓就有了吃各種“頭”（即芽菜）的習(xí)慣。實(shí)際上這種習(xí)慣并非江南獨(dú)有，我國(guó)大江南北都喜愛(ài)在春天吃芽菜，薺菜、馬蘭頭、香椿等廣泛分布的野菜在各地都頗受歡迎。

只要稍加留心，就不難在路邊曠野或者田埂上發(fā)現(xiàn)馬蘭的行蹤。馬蘭的嫩莖葉俗稱(chēng)“馬蘭頭”，焯水之后涼拌是這種野菜的常見(jiàn)吃法。馬蘭頭滋味清鮮，略帶苦味，可以解膩，從前在桌上敬陪末座，如今卻成了人們的心頭好。中醫(yī)認(rèn)為，馬蘭頭性味辛涼，有清熱解毒的功效，而其中豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素也讓它成為了綠色食品市場(chǎng)上的新寵。

和馬蘭頭一樣躍升為養(yǎng)生食材的還有薺菜。國(guó)人吃薺菜歷史久遠(yuǎn)，《詩(shī)經(jīng)》中就有“甘之如薺”之句。民諺說(shuō)：“到了三月三，薺菜賽靈丹?！彼j菜雖然貌不驚人，卻有著極強(qiáng)的保健功能。《本草綱目》中將薺菜稱(chēng)作“護(hù)生草”，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的測(cè)定則發(fā)現(xiàn)薺菜幾乎完全具備人體所必需的多種氨基酸和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。薺菜中的膽堿有降低血壓的作用，薺菜酸也是相當(dāng)有效的止血物質(zhì)。更難得的是，薺菜莖葉鮮嫩，滋味清爽，細(xì)細(xì)品嘗，還有來(lái)自綠野的一絲甜，一碗薺菜餛飩足以讓這春日的味道在人們的舌尖久久盤(pán)旋。

香椿頭，又稱(chēng)“春苗”或者“椿芽”，是春季常見(jiàn)的應(yīng)季蔬菜。一到清明前后，滿樹(shù)椿芽綻放，新摘下來(lái)的香椿芽有種特殊香氣，最家常的吃法是和雞蛋同炒，雞蛋的綿軟口感和香椿的爽口鮮香在唇齒間相互交融，成就了這一道春日鮮盤(pán)。香椿富合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素C和其他微量元素，有清熱解毒、健脾理氣之療效。春天來(lái)了吃盤(pán)香椿，可以健脾開(kāi)胃，增進(jìn)食欲。

春雷隆隆，雨水一過(guò)，春筍便紛紛從泥土中拱出。比之未見(jiàn)陽(yáng)光的冬筍，春筍雖然在口感的細(xì)膩程度上稍遜，但鮮嫩潔白猶有過(guò)之。蘇軾稱(chēng)之為“玉板”，李漁更是在《閑情偶寄》中不吝贊美之詞：“不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，可以說(shuō)要在春日嘗鮮，春筍乃是必選之項(xiàng)。趁春筍最盛之際，在竹林邊砌好土灶，將新挖出的竹筍加山泉水煮熟，便成了最地道的“傍林鮮”，滋味無(wú)出其右者。而將鮮筍不加鹽煮熟之后晾干制成的明筍也十分鮮美，是燉煮肉食時(shí)的絕妙輔菜。

和上面這些食材比起來(lái)，莼菜似乎更加“高冷”一些。這種水生的野菜對(duì)水質(zhì)要求極高，因此不易存活，要品嘗到這份鮮美頗費(fèi)一番周折。《詩(shī)經(jīng)·魯頌》中有詩(shī)云：“思樂(lè)泮水，薄采其茆?！逼渲械摹败狻敝傅谋闶菧喩砉鼭M膠質(zhì)的莼菜。莼菜的鮮美歷來(lái)為文人所稱(chēng)道，在歷史上留下過(guò)“莼魚(yú)之思”的佳話。而莼菜本身鋅、多糖和氨基酸含量極其豐富，被稱(chēng)為“生命蔬菜”，其珍貴可見(jiàn)一斑。

江河之鮮

河流解凍，江中的鮮物便躍上了春日餐桌。經(jīng)過(guò)春水的滌蕩，這份來(lái)自江河的鮮味便成為了春日里難忘的美妙體驗(yàn)。說(shuō)到“出水鮮”，最著名的莫過(guò)于“長(zhǎng)江三鮮”，即刀魚(yú)、鰣魚(yú)和河豚。

刀魚(yú)因其身形狹長(zhǎng)窄薄，酷似尖刀而得名。蘇軾曾有詩(shī)云：“清明時(shí)節(jié)江魚(yú)鮮，恣看收網(wǎng)出銀刀?！泵磕贽r(nóng)歷的二、三月是長(zhǎng)江刀魚(yú)的繁殖季，刀魚(yú)溯游而上進(jìn)入長(zhǎng)江入海口，此時(shí)的“明前刀”肉質(zhì)細(xì)膩，滋味豐腴，連魚(yú)刺都軟若無(wú)物。而一旦過(guò)了清明，刀魚(yú)會(huì)變老變硬，口感一落千丈，因此又有“清明前骨軟如綿，清明后骨硬如鐵”的說(shuō)法。宋代的劉宰贊美刀魚(yú)的詩(shī)句將刀魚(yú)的形態(tài)和滋味描摹得淋漓盡致：“尖聳乍驚雷，腮紅新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味?！?/p>

同為美食家的蘇軾恐怕不會(huì)同意劉宰對(duì)于河豚的評(píng)價(jià)。“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！鼻迕髑昂蟮暮与嗍墙先思覙O為寶貝的一種江鮮，尤其是在南京、揚(yáng)州等地，幾乎是“村村有高手，戶戶燒河豚”。因?yàn)楹与嗟难劬ΑⅣ~(yú)子、血液等有劇毒，民間更有“拼死吃河豚”一說(shuō)。河豚肉入口即化，魚(yú)皮爽滑勁道，魚(yú)白膩滑豐美，魚(yú)唇更是為人稱(chēng)道的鮮中極品。照蘇軾的說(shuō)法，為了這份鮮美，便“值那一死”。

“長(zhǎng)江三鮮”中最為神秘的當(dāng)屬鰣魚(yú)。言其神秘，是因?yàn)槿缃袷忻嫔险嬲囊吧堲~(yú)已經(jīng)絕跡。被稱(chēng)為“水中西施”的鰣魚(yú)鮮味濃郁，遺憾的是細(xì)刺較多，因此張愛(ài)玲有“鰣魚(yú)多刺”之嘆。王安石曾經(jīng)感慨：“鰣魚(yú)出網(wǎng)蔽江渚，荻筍肥甘勝竹乳?！碧K軾亦寫(xiě)下：“芽姜紫醋炙銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝純鱸?！便y魚(yú)即是鰣魚(yú)的別稱(chēng)。鄭板橋則念念不忘鰣魚(yú)和春筍的搭配，盛贊道：”“揚(yáng)州鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初?！?/p>

“長(zhǎng)江三鮮”或許并非人人都有緣親嘗，但春季里的“出水鮮”并不以食材貴賤論英雄。春天是大多數(shù)洄游魚(yú)類(lèi)繁殖的季節(jié)，魚(yú)肉最是鮮嫩爽滑，而其他水產(chǎn)類(lèi)的鮮物也是對(duì)味蕾的撫慰。民諺云：“三月螺螄四月蚌?！庇钟小扒迕髀荩仕迄Z”和“春天一碗河蚌湯，夏天不生痱子不長(zhǎng)瘡”的說(shuō)法。河灘和池塘里常見(jiàn)的螺螄和河蚌在清明前后最為肥美，江浙地區(qū)常用來(lái)做下酒菜，雖然是樸實(shí)之物，卻能吃出讓心靈酣暢的一口鮮味。

跨界之鮮

春日之鮮，除去食材原汁原味的生鮮，亦有不同食材相互碰撞產(chǎn)生的跨界之鮮，江南名菜“腌篤鮮”便是此類(lèi)之代表。“腌”意為“咸肉”，“鮮”意為“鮮肉”，“篤”則是吳語(yǔ)中“燉”的諧音。顧名思義，這道菜便是用春筍、鮮肉和咸肉同燉而成。腌篤鮮滋味醇厚，鮮美無(wú)匹，恰恰證明了春日的新生之鮮和經(jīng)過(guò)炮制的庫(kù)存之鮮能夠完美結(jié)合，創(chuàng)造出令人驚嘆的鮮度。四川地區(qū)的人民熱衷于將熏制了一個(gè)冬天的臘肉和春季新捕的黃鱔或者泥鰍一同爆炒，也是基于相同的飲食理念。

除了不同新鮮程度的食材可以混搭之外，不同生長(zhǎng)環(huán)境的食材也能成就鮮味的交響曲。將山林之鮮和江河之鮮一鍋同煮，正好造就出入間四月的絕美滋味。苜蓿，又稱(chēng)“秧草”，是早春時(shí)節(jié)的常見(jiàn)野菜，《齊名要術(shù)》中寫(xiě)道：“春初既中生啖，為羹甚香，長(zhǎng)宜飼馬，馬尤嗜之?！避俎Ｔ径嘤脕?lái)飼養(yǎng)牲口，也是平民百姓餐桌上的?？?。按照中醫(yī)的說(shuō)法，苜蓿能夠舒筋活絡(luò)，輕身健人，排毒養(yǎng)顏。而它略帶清苦的滋味和河蚌厚重的口感堪稱(chēng)絕配，在鮮味的發(fā)揮上更是相得益彰。此外，苜蓿也可以和臘肉或者咸肉配合，除去肉類(lèi)的肥膩，增添一抹源于自然的清香。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥?！边@兩句詩(shī)膾炙人口，也激發(fā)了人們的美食靈感。將春日新開(kāi)的桃花加入到鱖魚(yú)羹中，既能令人大快朵頤，又能悅?cè)搜勰俊６埦r仁、莼菜昂刺魚(yú)湯等等菜肴，都兼具美味和風(fēng)雅，既好吃又好看。當(dāng)然也有“接地氣”的吃法，只需要幾尾春天江里新?lián)粕蟻?lái)的雜魚(yú)，再加上菜園里剛摘下來(lái)的幾把嫩毛豆，便能做成令人食指大動(dòng)的毛豆燉雜魚(yú)。春天的滋味，便全部在這樸素的菜式里了。

無(wú)鮮味，不春天。要探得“鮮”之真味，不必拘泥于形式，只須懷抱珍惜之心，將自然的饋贈(zèng)請(qǐng)進(jìn)廚房好好料理，便不算辜負(fù)了這人間四月天。