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      毛霉40899和毛霉M/T混合發(fā)酵腐乳的研究

      2019-04-12 00:04胡永金任淑娣王知榮柴建國許佳威
      關(guān)鍵詞:腐乳

      胡永金 任淑娣 王知榮 柴建國 許佳威

      中圖分類號(hào):TS214.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:ADOI:10.3969/j.issn.2096-1553.2019.01.001

      文章編號(hào):2096-1553(2019)01-0001-10

      關(guān)鍵詞:腐乳;毛霉;混合菌種發(fā)酵;蛋白酶活力

      摘要:從腐乳毛坯中分離得到毛霉M/T,以毛霉40899和毛霉M/T為混合發(fā)酵劑,采用單因素法和響應(yīng)面法研究混合菌種發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵工藝,并在最優(yōu)前發(fā)酵條件下考察混合菌種發(fā)酵過程中腐乳的氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)特性和色度的變化,得出如下結(jié)果:經(jīng)鑒定,毛霉M/T為放射毛霉屬;腐乳前發(fā)酵最優(yōu)條件為發(fā)酵時(shí)間60 h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1GA6FA1,乳酸pH值3.5.在此條件下,腐乳的蛋白酶活力達(dá)到最大值48.015 U/mL.腐乳后發(fā)酵至30 d時(shí),腐乳中氨基酸態(tài)氮含量為0.53 g/(100 g),達(dá)到腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的成熟標(biāo)準(zhǔn).腐乳成熟時(shí)的硬度、黏附性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性良好,色差值與市售成熟腐乳接近.

      0 引言

      腐乳是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品,它以大豆為基本原料,利用多種微生物對其進(jìn)行協(xié)同發(fā)酵而制成,風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地鮮美,營養(yǎng)豐富[1-3],因而受到全球消費(fèi)者的喜愛.目前我國的腐乳生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)工藝為主,由于不同的菌種在發(fā)酵過程中所分泌的酶系不同,現(xiàn)腐乳的發(fā)酵生產(chǎn)存在周期長、受季節(jié)限制、效率低、產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定性難以控制等問題.

      腐乳的發(fā)酵是微生物及其所產(chǎn)生的酶系不斷作用的過程,核心工藝是蛋白酶系將蛋白質(zhì)分解成多肽、氨基酸等小分子化合物,以及風(fēng)味物質(zhì)的形成[4-8].為了縮短生產(chǎn)周期,提高產(chǎn)品質(zhì)量,篩選出高產(chǎn)且蛋白酶系齊全的發(fā)酵菌株是腐乳生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵.趙玉蓮等[9]從各地腐乳樣品中分離出一些微生物,并對產(chǎn)酶情況進(jìn)行相關(guān)研究發(fā)現(xiàn),不同廠家所選用的菌種不同,產(chǎn)酶類別和含量不同,所需培養(yǎng)周期也不同.M.Frans等[10]研究了食鹽對腐乳中蛋白質(zhì)和脂肪水解的影響發(fā)現(xiàn),低鹽條件(質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%)下腐乳成熟時(shí)間縮短至40 d.B.Z.Han等[11]利用少孢根霉發(fā)酵腐乳,顯著改善了產(chǎn)品風(fēng)味.目前我國工業(yè)生產(chǎn)多采用純菌種發(fā)酵腐乳,然而單一菌種發(fā)酵存在酶系不全,風(fēng)味單調(diào)等問題[12, 13].鑒于此,本研究擬對毛霉40899和毛霉M/T混合發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對后發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)特性及色度進(jìn)行測定,以期為品質(zhì)優(yōu)良的腐乳發(fā)酵劑的開發(fā)提供一定的理論依據(jù).

      1 材料與方法

      1.1 材料與設(shè)備

      1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

      食品原料:新鮮豆腐、潤豐油腐乳、食鹽、白酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、植物油,均購自昆明沃爾瑪超市.

      實(shí)驗(yàn)試劑:乳酸酚棉蘭染液、福林酚,索萊寶生物科技有限公司產(chǎn);干酪素、酚酞、碳酸鈉、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、氯化鈉、磷酸二氫鈉,天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司產(chǎn);乳酸、三氯乙酸,廣東光華科技股份有限公司產(chǎn);甲醛溶液,成都市科隆化學(xué)品有限公司產(chǎn).以上試劑均為分析純.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(生化試劑BR),青島高科園海博生物科技有限公司產(chǎn).

      菌種:毛霉40899,購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;菌株M/T,分離自天和腐乳毛坯,云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院實(shí)驗(yàn)室保存.

      1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

      HWS24型恒溫水浴鍋,上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn);T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn);BSC-250恒溫培養(yǎng)箱,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn);PHS-3CpH計(jì),儀電科學(xué)儀器有限公司產(chǎn);LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器,上海申安有限公司產(chǎn);TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀,超技儀器有限公司產(chǎn);EX30光學(xué)顯微鏡,寧波舜宇儀器有限公司產(chǎn);H2-16KR臺(tái)式高速冷凍離心機(jī),湖南可成儀器設(shè)備有限公司產(chǎn);CR-400型色差計(jì),日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn);SHA-BA恒溫振蕩器,常州澳華儀器有限公司產(chǎn);熱板IT-09A5磁攪拌器,上海一恒科技有限公司產(chǎn);SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺(tái),蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn).

      1.2 實(shí)驗(yàn)方法

      1.2.1 菌株M/T的鑒定

      采用選擇性培養(yǎng)基(察氏培養(yǎng)基)從天和腐乳毛坯分離得到優(yōu)勢菌株M/T,并將該菌株點(diǎn)種于PDA培養(yǎng)基上,于28 ℃下培養(yǎng)2 d后進(jìn)行形態(tài)學(xué)和生理生化鑒定.

      1.2.2 發(fā)酵工藝流程

      前期發(fā)酵:新鮮豆腐→切塊(3 cm×3 cm×1.5 cm)→紫外燈殺菌30 min→蘸浸菌懸液→噴灑乳酸→溫度28 ℃,濕度96%條件下發(fā)酵→毛坯.

      后期發(fā)酵:毛坯→搓毛→腌坯→配料→裝瓶→灌油→后酵→成熟.

      1.2.3 混合菌種發(fā)酵腐乳前發(fā)酵條件的單因素試驗(yàn)

      1)發(fā)酵時(shí)間對混合菌種發(fā)酵腐乳的影響試驗(yàn).

      基于預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,設(shè)置發(fā)酵溫度28 ℃,濕度96%,菌懸液濃度1.0×107 CFU/mL,毛霉40899與菌株M/T質(zhì)量比1GA6FA1,乳酸pH值3.5,測定不同時(shí)間段(24 h,36 h,48 h,60 h,72 h)混合菌種發(fā)酵腐乳毛坯的蛋白酶活力.

      2)毛霉40899與菌株M/T質(zhì)量比對混合菌種發(fā)酵腐乳的影響試驗(yàn).

      設(shè)置發(fā)酵溫度28 ℃,濕度96%,菌懸液濃度1.0×107 CFU/mL,乳酸pH值3.5,發(fā)酵時(shí)間60 h,測定毛霉40899與菌株M/T不同質(zhì)量比(1GA6FA3,1GA6FA2,1GA6FA1,2GA6FA1,3GA6FA1)的混合菌種發(fā)酵腐乳毛坯的蛋白酶活力.

      3)乳酸pH值對混合菌種發(fā)酵腐乳的影響試驗(yàn).

      設(shè)置發(fā)酵溫度28 ℃,濕度96%,菌懸液濃度1.0×107 CFU/mL,發(fā)酵時(shí)間 60 h,毛霉40899與菌株M/T質(zhì)量比1GA6FA1,測定不同乳酸pH值(2.0,2.5,3.0,3.5,4.0)混合菌種發(fā)酵腐乳毛坯的蛋白酶活力.

      1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化混合菌種發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵條件

      利用響應(yīng)曲面Box\|Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì),以蛋白酶活力為反映指標(biāo),選取發(fā)酵時(shí)間、毛霉40899與菌株M/T質(zhì)量比、乳酸pH值 3個(gè)影響顯著的因素,進(jìn)行3因素3水平的試驗(yàn)設(shè)計(jì)[14-15].

      1.2.5 測定方法

      菌懸液濃度的測定采用血球計(jì)數(shù)板法[16];蛋白酶活力測定采用福林酚法[17];氨基酸態(tài)氮含量按照腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10170—2007進(jìn)行測定[18];采用質(zhì)構(gòu)儀位移模式,用兩種探頭對腐乳的質(zhì)地剖面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析與測定[19];以市售的潤豐油腐乳為對照樣,采用CR-400型色差計(jì)的L*a*b*測量系統(tǒng)對色度進(jìn)行測定[20].

      1.3 數(shù)據(jù)處理

      采用Excel,Design Expert8.0,Origin9.0分析處理.

      2 結(jié)果與分析

      2.1 菌株M/T的鑒定結(jié)果

      通過乳酸石碳酸棉藍(lán)染色實(shí)驗(yàn),顯微鏡下菌株M/T的形態(tài)如圖1所示.

      由圖1可知,菌株M/T的菌絲無橫隔,孢子囊頂生,球形,孢囊梗直立分支多集中于頂端,無假根.包囊孢子大多數(shù)呈圓形,少數(shù)呈橢圓形.此外,該菌株的最適生長溫度為28 ℃,對數(shù)生長期為6~36 h,對葡萄糖的利用率高于對果糖、乳糖、蔗糖、半乳糖的利用率,對淀粉利用率最差.根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果可初步判斷菌株M/T為毛霉科(Mucoraceae),放射毛霉屬(Actinomucor)[21].

      2.2 腐乳前發(fā)酵條件的單因素試驗(yàn)結(jié)果

      2.2.1 發(fā)酵時(shí)間對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響 在毛霉40899與菌株M/T質(zhì)量比1GA6FA1,乳酸pH值3.5條件下,

      不同發(fā)酵時(shí)間對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響如圖2所示.由圖2可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,蛋白酶活力呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢.在發(fā)酵的第60 h,蛋白酶活力達(dá)到最大值34.371 U/mL.這是由于從發(fā)酵初期到發(fā)酵60 h這一階段,腐乳毛坯上的霉菌不斷生長代謝繁殖,霉菌菌絲也不斷生長,菌絲群的代謝率處于旺盛期,因而蛋白酶活力不斷增長;隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)一步延長,腐乳毛坯表面的菌絲開始變黑變黃,出現(xiàn)孢子,霉菌菌絲開始老化.因此,選擇60 h為適宜的發(fā)酵時(shí)間.

      2.2.2 毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響

      在發(fā)酵時(shí)間60 h,乳酸pH值3.5條件下,毛霉40899與毛霉M/T不同質(zhì)量比對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響如圖3所示.由圖3可知,隨著毛霉40899在混合菌種中的占比不斷增加,蛋白酶活力也越來越高,在菌種配比為1GA6FA1時(shí)達(dá)到最大值,接近30 U/mL.兩者的混合可能使菌種之間取長補(bǔ)短,促進(jìn)蛋白酶活力的增加.而當(dāng)毛霉40899在混合菌種中的占比繼續(xù)增大時(shí),蛋白酶活力則開始下降.因此,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比選擇1GA6FA1較適宜.

      2.2.3 乳酸pH值對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響 在發(fā)酵時(shí)間60 h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1GA6FA1條件下,

      不同的乳酸pH值對混合菌種發(fā)酵腐乳蛋白酶活力的影響如圖4所示.由圖4可知,當(dāng)pH值不斷升高時(shí),分泌蛋白酶的活力呈現(xiàn)先遞增后減少的趨勢.當(dāng)pH為3.5時(shí),蛋白酶活力達(dá)到最大,接近 28 U/mL.原因可能是隨著乳酸pH值的增大,酸度逐漸下降,霉菌的生長繁殖速度不斷加快,且適當(dāng)?shù)膒H值能夠有效抑制雜菌生長,蛋白酶活力也不斷增強(qiáng).而當(dāng)pH值繼續(xù)增加時(shí),蛋白酶活力不斷減少,這可能是由于酸度不斷降低,乳酸對雜菌的抑制力也相應(yīng)降低.因此,乳酸pH值選擇3.5為宜.

      2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化混合菌種發(fā)酵腐乳前發(fā)酵條件試驗(yàn)結(jié)果

      2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

      以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ),以蛋白酶活力為指標(biāo),選取發(fā)酵時(shí)間(A)、毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比(B)和乳酸pH值(C)3個(gè)因素,使用Design\|Expert 8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì).因素與水平表和試驗(yàn)結(jié)果分別見表1和表2.

      利用Design\|Expert8.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析,以蛋白酶活力為因變量(Y),以發(fā)酵時(shí)間(A)、毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比(B)和乳酸pH值(C)為自變量,得到的回歸方程為

      Y=48.34+0.51A-0.77B+0.48C+0.78AB+0.36AC+0.41BC-9.70A2-3.94B2-4.49C2

      偏回歸系數(shù)方差分析結(jié)果見表3.

      由表3可知,所選擇的模型其不同處理間差異具有高度顯著性(P<0.000 1),即用回歸方程來體現(xiàn)各個(gè)變量因子與響應(yīng)值之間的關(guān)系,其自變量與因變量之間的線性關(guān)系顯著,說明該試驗(yàn)方法可信.失擬項(xiàng)0.226 5>0.05,表明回歸方程的試驗(yàn)擬合較好,試驗(yàn)過程中出現(xiàn)的誤差較小.校正系數(shù)R2Adj=0.994 1,即該模型能解釋99%的響應(yīng)值變化.通過F值可以看出各個(gè)因素在試驗(yàn)中對協(xié)同發(fā)酵腐乳前發(fā)酵產(chǎn)蛋白酶效果的影響大小順序?yàn)椋好?0899與毛霉M/T質(zhì)量比>發(fā)酵時(shí)間>乳酸pH值.

      2.3.2 雙因子效應(yīng)分析結(jié)果

      基于回歸方程和回歸模型方差分析表得到的各因素交互作用的響應(yīng)面變化三維曲面圖和等高線如圖5所示.由圖5可知,前發(fā)酵過程中,當(dāng)乳酸pH值固定時(shí),隨著發(fā)酵時(shí)間和毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比的遞增,蛋白酶活力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢.由兩因素交互作用的3D圖是凸型且等高線呈橢圓形可知,兩因素之間交互作用較強(qiáng).當(dāng)毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比固定時(shí),隨著發(fā)酵時(shí)間和乳酸pH值的遞增,蛋白酶活力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;當(dāng)發(fā)酵時(shí)間固定時(shí),隨著乳酸pH值和毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比的遞增,蛋白酶活力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢.圖5b)和c)的等高線為圓形,說明發(fā)酵時(shí)間與乳酸pH值、毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比和乳酸pH值之間的交互作用不顯著,與回歸模型方差分析表反映的結(jié)果一致.綜上,由此回歸模型得出前發(fā)酵較優(yōu)條件為發(fā)酵時(shí)間60.28 h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1GA6FA1.18,乳酸pH值3.53,該條件下腐乳的蛋白酶活力響應(yīng)曲面出現(xiàn)最高點(diǎn),其預(yù)測值為48.38 U/mL.

      2.3.3 最佳前發(fā)酵條件的確定與驗(yàn)證

      為了驗(yàn)證模型的有效性,考慮到實(shí)際情況,將較優(yōu)條件修改為發(fā)酵時(shí)間60 h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1GA6FA1,乳酸pH值3.5,與單因素試驗(yàn)結(jié)果大致吻合.利用此發(fā)酵條件進(jìn)行3次腐乳前發(fā)酵實(shí)驗(yàn),測得蛋白酶活力的平均值為48.015 U/mL,與預(yù)測值接近,說明此模型能較好地預(yù)測腐乳的蛋白酶活力.

      2.4 腐乳發(fā)酵過程中游離氨基酸態(tài)氮的變化規(guī)律

      圖6為腐乳發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的變化情況.由圖6可知,腐乳在發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢.前發(fā)酵過程中由于霉菌生長繁殖分泌蛋白酶,氨基酸氮含量出現(xiàn)小幅上升;腌制階段由于高濃度食鹽有抑制酶活力的作用,游離氨基酸態(tài)氮上升不明顯;進(jìn)入后發(fā)酵后,腐乳中游離氨基酸氮含量快速上升然后趨于平緩.腐乳中的游離氨基酸是蛋白質(zhì)降解的最終產(chǎn)物,腐乳的滋味與其含量密切相關(guān),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100 g腐乳中氨基酸態(tài)氮含量不低于0.42 g,即達(dá)到基本成熟.由圖6可知,腐乳在后發(fā)酵30 d時(shí)達(dá)到基本成熟標(biāo)準(zhǔn),此時(shí)每100 g腐乳中氨基酸態(tài)氮含量為0.53 g,與多數(shù)報(bào)道中單菌發(fā)酵40~50 d腐乳才基本成熟相比,周期大大縮短,說明混合菌種發(fā)酵有利于縮短腐乳的發(fā)酵周期.

      2.5 腐乳發(fā)酵過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律

      2.5.1 腐乳發(fā)酵過程中硬度的變化

      圖7為腐乳發(fā)酵過程中硬度的變化情況.由圖7可知,腐乳后發(fā)酵30 d腐乳坯的硬度比白坯下降了31.97%.在發(fā)酵的過程中,前酵階段由于霉菌菌絲的包裹,腐乳毛坯的硬度增大;腌制過程中,由于食鹽的加入導(dǎo)致水分析出,腐乳的硬度直線上升;進(jìn)入后發(fā)酵時(shí)段,腐乳的硬度與腐乳各成分含量存在一定的相關(guān)性,與腐乳降解程度相關(guān),蛋白質(zhì)降解造成腐乳坯體變?nèi)彳?,并且后發(fā)酵過程中植物油的浸泡與滲透也促使坯體硬度迅速減小.

      2.5.2 腐乳發(fā)酵過程中彈性的變化

      圖8為腐乳發(fā)酵過程中彈性的變化情況.由圖8可知,在腐乳發(fā)酵過程中,彈性變化呈現(xiàn)逐漸減小趨勢.前發(fā)酵階段,毛坯外部被菌絲緊密包裹,硬度有所增加,彈性減小但幅度不大;腌坯階段,彈性減小是由于高鹽濃度使鹽坯硬度增加,導(dǎo)致彈性降低;后發(fā)酵階段,由于大分子物質(zhì)在各種酶系的催化作用下逐漸降解為小分子物質(zhì),使得腐乳坯逐漸變得松軟,彈性逐漸減小,后發(fā)酵30 d時(shí),腐乳坯的彈性較白坯下降了72.11%.

      2.5.3 腐乳發(fā)酵過程中黏附性的變化

      圖9為腐乳發(fā)酵過程中黏附性的變化情況.腐乳的黏附性與大豆蛋白的凝膠結(jié)構(gòu)密切相關(guān),腐乳發(fā)酵過程中,隨著蛋白質(zhì)的降解,凝膠結(jié)構(gòu)被破壞,使得腐乳越來越軟,從而黏附性越來越大.

      由圖 9可知,腐乳后發(fā)酵30 d腐乳坯的膠黏性比白坯增加了74.07%.前發(fā)酵和腌制階段由于酶系的作用不明顯,黏附性的變化不顯著;進(jìn)入后發(fā)酵階段,酶系作用增強(qiáng),使得腐乳的黏附性顯著增大,隨著后發(fā)酵的進(jìn)行,蛋白質(zhì)降解速率減緩,腐乳黏附性的變化也逐漸趨于平緩.

      2.6 腐乳發(fā)酵過程中的色度變化

      表4為腐乳發(fā)酵過程中的色度變化情況.由表4可以看出,腐乳的明度隨著發(fā)酵時(shí)間延長而不斷降低,在前發(fā)酵過程中,由于毛坯外裹一層帶有少許孢子的菌絲,因而明度降低;在后發(fā)酵過程中,明度進(jìn)一步降低,這是因?yàn)殡S著發(fā)酵時(shí)間的延長和蛋白質(zhì)脂肪的酶解,微觀結(jié)構(gòu)粒度變?nèi)?,對于光的反射變?nèi)?,?dǎo)致腐乳明度降低[20].此外,明度的降低還與加入調(diào)味料有關(guān).腐乳的黃度隨著發(fā)酵時(shí)間延長而不斷升高,在前發(fā)酵中,黃度升高的主要原因在于大豆異黃酮類物質(zhì)在微生物分泌的氧化酶作用下生成羥基化合物,該化合物呈黃色,所以毛坯變黃.腐乳的紅度隨著發(fā)酵時(shí)間延長逐漸升高,在前發(fā)酵階段小幅升高,后發(fā)酵階段大幅升高,這是因?yàn)楹蟀l(fā)酵時(shí)鹽坯裹上了辣椒粉調(diào)料,隨著浸泡時(shí)間的延長,紅度逐漸升高.后發(fā)酵30 d的腐乳其色差值較為接近市售潤豐油腐乳,表明腐乳表觀品質(zhì)良好.

      3 結(jié)論

      本文從腐乳毛坯中分離得到毛霉M/T,以蛋白酶活力為指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化毛霉40899和毛霉M/T混合發(fā)酵腐乳的前發(fā)酵工藝,并在最優(yōu)前發(fā)酵條件下考察混合菌種發(fā)酵腐乳過程中氨基酸態(tài)氮、質(zhì)構(gòu)特性和色度的變化規(guī)律.混合菌種發(fā)酵腐乳的最佳前發(fā)酵條件為:發(fā)酵時(shí)間60 h,毛霉40899與毛霉M/T質(zhì)量比1GA6FA1,乳酸pH值3.5.在此條件下前發(fā)酵的腐乳經(jīng)后發(fā)酵30 d后,每100 g腐乳中氨基酸態(tài)氮含量為0.53 g,達(dá)到腐乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中基本成熟的規(guī)定,且腐乳硬度、黏附性、彈性和色度指標(biāo)良好.因此,毛霉40899和毛霉M/T混合發(fā)酵不僅能提高腐乳發(fā)酵優(yōu)勢菌株的豐富度,且在不影響腐乳品質(zhì)指標(biāo)的前提下縮短發(fā)酵周期.

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