美食的細(xì)節(jié)

張正

天氣剛轉(zhuǎn)暖，小龍蝦就上市了。幾個(gè)朋友相約一同去品嘗，點(diǎn)了兩大盆，一盆清湯，一盆紅燒。吃了幾只，我便發(fā)現(xiàn)了異常：清湯小龍蝦選料很好，大小一樣且都是活蝦，但由于沒有在清水里養(yǎng)足夠的時(shí)間，因此蝦腸里還有明顯的黑色臟物，且廚師偷懶省略了去蝦腸的步驟，令人不快;紅燒的那盆小龍蝦，大小不一，蝦身顏色紅得可疑，用筷子夾起仔細(xì)端詳，居然有幾只蝦的身體松弛無彈性。顯然，這幾只并非是活蝦入菜。我猜想，店老板可能有意在玩小聰明，上等的小龍蝦做成清湯口味，卻偷減工序，不抽蝦腸;次等的蝦，甚至死蝦，用作紅燒。反正有紅湯打掩護(hù)，不是細(xì)心的食客，不會(huì)注意到。偏偏我是個(gè)喜歡關(guān)注細(xì)節(jié)的人。面對(duì)這樣的小龍蝦，我只能選擇不吃。

美食因加工處理不當(dāng)，烹制不精細(xì)，而導(dǎo)致食客大倒胃口的事時(shí)有發(fā)生。其中最為常見的要屬魚了。本地有許多家“農(nóng)家樂”的招牌菜是紅燒魚頭——土灶、大鍋、柴火，能令魚的鮮味盡出。本地水系發(fā)達(dá)，有的是大小池塘，長短河汊，還有不少中小型水庫，盛產(chǎn)鮮活肥美的河魚。試想，魚好、調(diào)料好、火好、鍋好，做出的魚豈有不好吃的道理？但偏偏有的廚師做魚卻處理不干凈魚鰓。眾所周知，魚鰓在魚身上的作用，就像一道過濾網(wǎng)。鰓若處理不干凈，魚做熟了便滿是腥臭味道，不堪食用。

有些人不喜歡吃鯉魚，說這種魚是“發(fā)物”，其實(shí)是因?yàn)橄聫N者不會(huì)處理，才令食物傷身。鯉魚魚脊兩側(cè)各有一根筋，這筋才是“發(fā)物”。將其仔細(xì)去除之后，熬煮出的魚鮮美無比。這倒有點(diǎn)像日本人愛吃的河豚了，把河豚的生殖腺、肝臟、腸胃等部位去掉，河豚肉就是上等佳肴。但若遇上不會(huì)做、不會(huì)吃的人，以一腔勇氣拼死吃河豚，極可能搭進(jìn)小命。

還有許多食品的小細(xì)節(jié)，若處理不好，也會(huì)壞人胃口。我喜歡吃肉成膠狀的紅燒鳳爪。但若發(fā)現(xiàn)雞爪上還沾著黃皮，或“指甲殼”還沒煺盡，立即胃口大減。我喜歡吃豬頭肉，尤其喜歡豬耳朵、豬鼻子那種筋道、彈牙的口感。但若發(fā)現(xiàn)豬耳朵眼，豬鼻孔里還有黑色穢物，絕不會(huì)購買。我喜歡喝豬蹄子湯，但前提是這豬蹄子上的毛必須被一根根仔細(xì)拔凈，再用開水反復(fù)焯燙。否則，我遠(yuǎn)遠(yuǎn)看一眼也覺得倒胃口。

加工美食出現(xiàn)失誤，有人是故意的，有人是不小心忘記了，也有人是頭腦中缺少那根“弦”——缺少科學(xué)飲食、健康飲食的意識(shí)。我喜歡吃螃蟹。有一次，無意中走進(jìn)操作間，我看見操作工人正用紅色塑料線捆綁螃蟹，防止螃蟹受熱掙扎，導(dǎo)致缺胳膊斷腿，品相不好。那一餐，我沒敢大快朵頤。席間，我像陳景潤解出了哥德巴赫猜想一般，激動(dòng)地向大家匯報(bào)我這個(gè)重大“發(fā)現(xiàn)”，并找來老板建議用環(huán)保的白棉線或者天然的麻絲代替塑料線或猴皮筋捆綁螃蟹。結(jié)果，有人淡淡地說了一句“你連這個(gè)都計(jì)較，最好什么都不要吃了！”

什么都不吃是不可能的。對(duì)食物的要求高，就是因?yàn)橄矚g吃、愛吃。只有精益求精，從細(xì)節(jié)上把關(guān)，才能讓我們吃得更好，更衛(wèi)生，更安全。做個(gè)愛計(jì)較的“美食細(xì)節(jié)控”，亦是人生一大樂事。