程亞美，趙金良，唐首杰，Christian Larbi AYISI，涂翰卿，宋凌元

(上海海洋大學/農業(yè)農村部淡水水產種質資源重點實驗室/水產動物遺傳育種中心上海市協(xié)同創(chuàng)新中心/農業(yè)農村部營養(yǎng)與環(huán)境生態(tài)研究中心，上海 201306)

魚類等水產品是人類膳食中動物蛋白質、氨基酸、脂肪等營養(yǎng)物質的重要來源。羅非魚是聯(lián)合國糧農組織(Food and agriculture organization，F(xiàn)AO)向全世界推廣養(yǎng)殖的主要魚種，是世界養(yǎng)殖經濟魚類之一[1]。中國是世界羅非魚養(yǎng)殖大國，目前，我國羅非魚主要的養(yǎng)殖模式是淡水池塘養(yǎng)殖，但在淡水池塘養(yǎng)殖模式下，羅非魚普遍存在肉質松軟、口感較差、土腥味較重等缺點，嚴重制約了羅非魚的食用價值及出口銷售。因此，提高羅非魚的肌肉品質是保障羅非魚產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要方向之一。

肉質是一個復雜的概念，沒有統(tǒng)一的衡量標準，它是對鮮肉或其加工產品的營養(yǎng)價值、感官特征、理化指標和衛(wèi)生指標等的綜合評價，包括色度、嫩度、風味、系水力、蛋白質、脂肪、水分、重金屬等多個評價指標[2]。養(yǎng)殖魚類的肉質會因不同物種[3]和外部因素如飼料營養(yǎng)成分[4]、環(huán)境[5]的影響而發(fā)生變化。養(yǎng)殖水體的鹽度作為影響魚類肉質的重要環(huán)境因子，可通過調節(jié)魚類體內的滲透壓、能量代謝等諸多生理機能，影響魚類體內糖類、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分含量[6]，從而改善魚類肌肉品質。研究表明，在具有一定鹽度的水體內養(yǎng)殖的鱸魚(Dicentrarchuslabrax)[7]、黃斑藍子魚(Siganuscanaliculatus)[8]、真鯛(Pagrusmajor)[9]等，它們的肌肉中含多不飽和脂肪酸，特別是二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid，EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid，DHA)和花生四烯酸(Arachidonic acid，AA)，并且其含量會隨鹽度下降而呈現(xiàn)升高的趨勢。攀鱸(Anabastestudineus)在鹽度為30 g/L的水體中被馴化6 h后，其肌肉中天冬氨酸和丙氨酸的含量顯著升高[10]。鹽度對淡水魚的肉質也有一定影響，在一些沿海地區(qū)和內陸鹽堿地區(qū)，人們將淡水魚類如草魚、鯉魚等飼養(yǎng)于具有一定鹽度的水體中，這種養(yǎng)殖方式對淡水魚類的肌肉品質具有一定改善作用。研究表明，在鹽度為7.5 g/L的水體中養(yǎng)殖30 d后的草魚，肌肉中膠原蛋白含量和水分含量均增加，而脂肪、灰分含量下降[11]。

國內外的學者已分別從生長性能、生理生化指標和滲透壓調節(jié)等方面對羅非魚耐鹽堿的生理機制進行了一系列探索性的研究[12-14]。而有關水體鹽度對羅非魚肌肉品質影響的研究較少，郭振等[15]研究發(fā)現(xiàn)，水體鹽度能明顯影響吉富羅非魚肌肉內氨基酸及脂肪酸的含量。改善養(yǎng)殖水環(huán)境是提高魚類肉質簡單易行的重要途徑。我國既有大量的濱海半咸水體，也有大面積未被利用的鹽堿水域，它們主要集中在華北、東北、西北地區(qū)。尼羅羅非魚鹽堿水養(yǎng)殖已在我國多地取得成功[16-18]。為了了解鹽堿水養(yǎng)殖與淡水養(yǎng)殖羅非魚肌肉品質的差異性，本研究通過對淡水養(yǎng)殖和鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分、游離氨基酸以及異味物質進行分析和比較，初步判斷鹽堿水養(yǎng)殖模式對尼羅羅非魚肌肉品質的影響，以期為羅非魚的品質改善以及鹽堿水養(yǎng)殖發(fā)展等提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

選擇我國北方2種羅非魚養(yǎng)殖常見的模式(鹽堿水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖)，供試魚由河北中捷國家級羅非魚良種場提供。親本均為尼羅羅非魚，幼魚繁殖培育至3～5 cm規(guī)格時分別轉移至鹽堿水養(yǎng)殖池塘和淡水養(yǎng)殖池塘，鹽堿水養(yǎng)殖池塘(pH=8.1、鹽度12 g/L、堿度2 g/L)所用水由良種場附近鹽堿洼子內的水和地下深井水混合配制而成。淡水養(yǎng)殖池塘所用水為地下深井水。2種養(yǎng)殖模式的養(yǎng)殖池塘面積(0.1 hm2)和尼羅羅非魚放養(yǎng)密度(4 500尾/hm2)一致，養(yǎng)殖期間，均投喂通威(天津)飼料(粗蛋白29.00%、粗脂肪4.00%、水分12.00%、粗灰分18.00%)，每日2次定時飽食投喂，120 d養(yǎng)殖期結束后，于2種養(yǎng)殖模式下分別隨機取樣60尾，作為供試材料。

取鮮魚兩側背鰭以下、側線鱗以上部位的肌肉，分裝于封口袋中，將每種養(yǎng)殖模式下的供試魚分成5組，將每組中采集的12尾魚的肌肉混和為1份樣品。同時，在2種養(yǎng)殖模式的養(yǎng)殖池塘的四角及中央0.5 m水深處采集水樣，并將采集到的水樣混勻后，取1 L的樣品用15%的魯哥氏液進行固定，靜置沉淀24 h后，濃縮至100 mL。將鮮魚肌肉樣品和水樣覆冰保存并及時運回實驗室。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的感官評定 分別取2種養(yǎng)殖模式下的尼羅羅非魚鮮肉樣品，切成2 cm×2 cm×2 cm左右的肉塊，將魚肉置于瓷碗中，沸水蒸煮9 min，冷卻后進行編號，邀請9人同時參加品嘗，并分別對測試肉樣進行感官評定，結果以1～10的分值表示[19](表1)。

表1 尼羅羅非魚肌肉感官評分表Tab.1 Sensory evaluation standard for Nile tilapia muscle

1.2.2 不同養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分測定 樣品制備：取鮮魚背鰭和臀鰭以下、側線鱗以上背部的肌肉120 g左右，其中40 g肌肉冷凍干燥測定脂肪酸和水解氨基酸，剩余樣品測定基礎營養(yǎng)成分及游離氨基酸和異味物質含量。

水分含量測定參照GB/T 5009.3—2010干燥恒重法；粗灰分含量的測定參照GB/T 5009.4—2010灼燒重量法；粗蛋白含量的測定參照GB/T 5009.5—2010凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定參照GB/T 5009.6—2010索氏抽提法。

水解氨基酸測定參照GB/T 5009.124—2003，樣品經6 mol/L鹽酸水解后，進行消化、真空干燥、稀釋，并用0.22 μm濾膜過濾，上機測定(日立L-8800氨基酸分析儀)。

肌肉蛋白質的營養(yǎng)價值評定：選取氨基酸評分(Amino acid score，AAS)、氨基酸化學分(Chemical score，CS)和必需氨基酸指數(Essential amino acid index，EAAI)作為蛋白質營養(yǎng)價值的評定指標，計算公式分別為：

其中，t為檢測樣品蛋白質氨基酸含量，s為全雞蛋蛋白質的氨基酸含量，n為進行比較的必需氨基酸個數，F(xiàn)AO/WHO為聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織的評分標準模式中蛋白質氨基酸含量。Lys為賴氨酸，Leu為亮氨酸，Val為纈氨酸等。

脂肪酸測定參照GB/T 9695.2—2008，取冷凍干燥后的樣品0.5 g，加入0.5 mL內標溶液，置于水浴條件下水解，先后與甲醇鈉(CH3ONa)和三氟化硼(BF3)反應生成脂肪酸甲酯，4 000 r/min離心3 min，用0.22 μm濾膜過濾，采用氣相色譜儀(日本島津GC-2010)測定，以面積歸一法計算脂肪酸含量。

1.2.3 不同養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉感官特征檢測

1.2.3.1 不同養(yǎng)殖模式尼羅羅非魚游離氨基酸含量的測定 游離氨基酸含量測定參考暗紋東方鲀與紅鰭鲀滋味成分的測定方法[20]，略有改動。取尼羅羅非魚鮮肉2 g，先加入5 mL 5%的三氯乙酸(Trichloroacetic acid，TCA)，進行勻漿后，再加10 mL 5%的TCA，進行勻漿后，靜置2 h，然后于12 000 r/min離心10 min，取上清液5 mL，用1 mol/L的NaOH溶液調節(jié)pH值至2.0，然后，定容到10 mL容量瓶中，搖勻，用0.22 μm濾膜過濾后進行測定。

1.2.3.2 不同養(yǎng)殖模式尼羅羅非魚土臭素(Geosmin，GSM)和2-甲基異茨醇(2-methylisoborneol，2-MIB)含量的測定 將購于Sigma-Aldrich公司的GSM標準品和2-MIB標準品(100 mg/L，均為色譜純)分別設立0.50、1.00、2.50、5.00、10.00、20.00 μL/L共6個梯度，每個梯度重復3次，將其體積分數作為橫坐標，并以峰面積積分作為縱坐標建立標準曲線。

參照羅非魚肉中GSM和2-MIB的測定方法[21]，略有改動。取10 g尼羅羅非魚鮮肉于蒸餾瓶內，向蒸餾瓶中加入2 g無水氯化鈉，采用微波爐蒸餾(蒸餾功率320 W，時間5 min)提取后，再經聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取頭(65 μm，上海安譜公司)進行頂空固相微萃取裝置(HSPME)(萃取溫度60 ℃，時間45 min，轉子轉速1 200 r/min)富集，最后采用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(Agilent 7890BGC System和Agilent 5977A MSD，美國安捷倫公司)對富集的2-MIB和GSM進行定量測定。

不同養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖池塘水樣中GSM和2-MIB的檢測方法：參照GB/T 32470—2016的測定方法，取水樣經0.45 μm濾膜過濾，于60 mL采樣瓶中加40 mL池塘水樣和10 g氯化鈉以及10 μL內標添加液(40 μg/L)，于60 ℃水浴加熱，經PDMS/DVB萃取頭進行頂空固相微萃取富集，最后利用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀定量檢測富集的2-MIB和GSM含量。

氣相色譜-質譜聯(lián)用儀測定參數：進樣口溫度設置為230 ℃，解析5 min；進樣模式：不分流進樣，載氣流速：1 mL/min；程序升溫：初始溫度50 ℃，保持1 min，以9 ℃/min提升至200 ℃，保持15 min，然后以20 ℃/min升至250 ℃，保持2 min。在SIM檢測模式下，GSM和2-MIB的定量離子碎片分別為112和95。

1.2.3.3 不同養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖池塘水樣中藻類的顯微鏡鑒定 按1.1中方法采集不同養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖池塘中的水樣1 L，并用15%的魯哥氏液固定，靜置沉淀24 h，濃縮至100 mL，樣品均在10×40倍顯微鏡(Olympus CX31)下鑒定記錄。

1.3 數據處理

數據采用SPSS 19軟件進行分析，統(tǒng)計結果以平均值±標準差的形式表示。使用GraphPad Prism V.5.03工具制作圖表。

2 結果與分析

2.1 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的感官評定

由表2可知，鹽堿水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖模式下，尼羅羅非魚的肌肉彈性、鮮味和土腥味差異性顯著。與淡水養(yǎng)殖相比，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉彈性較強，鮮味較濃、土腥味淡。鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉在總體感官評定上優(yōu)于淡水養(yǎng)殖。

表2 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉感官評價Tab.2 Sensory evaluation on muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes

注：同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，無字母的表示差異不顯著，下同。

Note: Data in the same row with different letter are significantly different (P<0.05), but those with non-letter are not significantly different, the same below.

2.2 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分

2.2.1 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的基礎營養(yǎng)成分 由表3可知，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚粗脂肪含量稍高于淡水養(yǎng)殖，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉粗蛋白含量為19.74%，顯著高于淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉粗蛋白。鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉水分含量為74.83%，顯著低于淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉水分含量。2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的粗脂肪及粗灰分含量差異不顯著。

表3 鹽堿水和淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉基礎營養(yǎng)成分比較Tab.3 Nutritional components in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

2.2.2 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉氨基酸的組成和含量 由表4可知，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中必需氨基酸與總氨基酸比值(EAA/TAA)以及必需氨基酸與非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)均高于淡水養(yǎng)殖。鹽堿水和淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中EAA/TAA、EAA/NEAA分別為41.76%、71.69%和41.52%、70.99%，均達到了WHO/FAO的理想模式(EAA/TAA為40.00%、EAA/NEAA為60.00%以上均為優(yōu)質蛋白質)的要求。對2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚的肌肉蛋白質進行化學評分(CS)及氨基酸評分(AAS)，從CS評分中可以看出，蛋氨酸+半胱氨酸是2種養(yǎng)殖模式下羅非魚的第1限制性氨基酸，苯丙氨酸+酪氨酸是2種養(yǎng)殖模式下羅非魚的第2限制性氨基酸；從AAS評分中看出，除了蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低外，其他氨基酸的AAS分值均接近或者大于1(表5)。因此，2種養(yǎng)殖模式下的尼羅羅非魚均屬于優(yōu)質的蛋白質源。

表4 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉氨基酸含量Tab.4 Amino acid content in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

表5 鹽堿水和淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉必需氨基酸組成評價Tab.5 Evaluation on composition of essential amino acids in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes

注：N為肌肉中每克蛋白質的必需氨基酸含量；AAS為氨基酸評分；CS為化學評分；Egg為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量；FAO/WHO為評分標準模式中同種氨基酸含量。

Note: N is the content of essential amino acids per gram of protein in the muscle; AAS is amino acid score; CS is chemical score; Egg is the content of amino acid in whole egg protein; FAO/WHO is amino acid scoring standard mode.

2.2.3 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的脂肪酸組成和含量 從表6可知，在2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚的肌肉中均檢測出24種脂肪酸。其中，飽和脂肪酸(Saturated fatty acids,SFA)為4種，單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)為4種，多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)為16種。飽和脂肪酸以棕櫚酸(C16:0)居多，十六碳烯酸(C16:n-7)含量占單不飽和脂肪酸含量的百分比較高，亞油酸(C18:2n-6)為多不飽和脂肪酸含量較高的成分。淡水和鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量分別為40.96%和34.81%、28.72%和30.55%、26.95%和31.11%，2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸總含量存在顯著性差異。鹽堿水養(yǎng)殖尼羅羅非魚肌肉的不飽和脂肪酸含量為61.66%，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸(EPA+DHA)的含量為5.77%，n-3PUFA與n-6PUFA比值(n-3/n-6)為0.57，均顯著高于淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚。其中，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉的MUFA、PUFA分別為淡水養(yǎng)殖的1.06倍、1.15倍。

表6 鹽堿水和淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉脂肪酸成分含量比較Tab.6 Comparison of fatty acid composition in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes %

2.3 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的感官特征

2.3.1 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉的游離氨基酸含量 由表7可知，鹽堿水養(yǎng)殖與淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉游離氨基酸種類組成相同，共檢測出16種游離氨基酸，其中以鮮味和甜味游離氨基酸為主。羅非魚肉質鮮美程度取決于其蛋白質中鮮味氨基酸的組成和含量，天冬氨酸和谷氨酸是呈現(xiàn)鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鮮味更強。鹽堿水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉游離氨基酸中以甘氨酸含量最高，分別達總游離氨基酸含量的25.06%(淡水養(yǎng)殖)、28.61%(鹽堿水養(yǎng)殖)，其次是丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸及組氨酸。鹽堿水養(yǎng)殖尼羅羅非魚肌肉中鮮味氨基酸(194.43 mg/kg)、甜味氨基酸(1 214.90 mg/kg)及總游離氨基酸量(1 752.40 mg/kg)均顯著高于淡水養(yǎng)殖，且鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉鮮味、甜味氨基酸以及總游離氨基酸含量分別為淡水養(yǎng)殖的1.66倍、2.07倍及1.83倍。

2.3.2 鹽堿水與淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉中GSM與2-MIB含量 由圖1可知，淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中GSM和2-MIB的含量(72.40 ng/kg和312.50 ng/kg)分別是鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中兩者含量(38.28 ng/kg和120.63 ng/kg)的1.89倍和2.59倍；淡水養(yǎng)殖池塘水樣中GSM和2-MIB的含量(6.57 μL/L和36.43 μL/L)分別是鹽堿水池塘水樣兩者含量(3.73 μL/L和12.66 μL/L)的1.76倍和2.88倍。鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉及養(yǎng)殖池塘水樣中2種異味物質的含量均顯著低于淡水養(yǎng)殖組。此外，養(yǎng)殖尼羅羅非魚肌肉的異味物質與養(yǎng)殖池塘水樣中異味物質存在一定的正相關關系。對養(yǎng)殖池塘水樣中的藻類進行鑒定，結果顯示，鹽堿水池塘中的浮游生物主要優(yōu)勢種為硅藻門的小環(huán)藻(Cyclotella)，而淡水養(yǎng)殖池塘水樣中的優(yōu)勢種為藍藻門的魚腥藻(Anabaena)、小顫藻(Oscillatoriatenuis)和微囊藻(Microcystis)等。

表7 鹽堿水和淡水養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉游離氨基酸含量比較Tab.7 Comparison of free amino acid composition in muscle of Nile tilapia under saline-alkaline water and freshwater culture modes mg/kg

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)

3 結論與討論

肌肉基礎營養(yǎng)成分(蛋白質、脂肪、水分及灰分)是評價魚肉品質的重要指標。本研究結果顯示，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉粗蛋白含量(19.74%)顯著高于淡水養(yǎng)殖(17.08%)，而水分含量(74.83%)顯著低于淡水養(yǎng)殖(78.24%)，粗脂肪及粗灰分含量差異不明顯。2種養(yǎng)殖模式下的尼羅羅非魚所用飼料基礎營養(yǎng)成分一致(粗蛋白29.00%、粗脂肪4.00%、水分12.00%、粗灰分18.00%)，導致上述差異的主要原因可能是鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚由于滲透壓的影響，機體內水分含量降低，從而導致魚體單位質量中蛋白質和脂肪含量不同程度升高。

蛋白質是評價肉質營養(yǎng)價值的重要指標之一，氨基酸是構成蛋白質的基本單位，因此，氨基酸的含量及比率是肌肉品質評價的重要指標。鹽堿水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中EAA/TAA、EAA/NEAA分別為41.76%、71.69%和41.52%、70.99%，均達到了WHO/FAO理想模式(EAA/TAA為40.00%、EAA/NEAA為60.00%以上為優(yōu)質蛋白)的要求，屬于優(yōu)質的蛋白質源。根據CS和AAS可知，胱氨酸+蛋氨酸均為2種養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的尼羅羅非魚第1限制性氨基酸。郭振等[15]根據化學評分結果，認為吉富羅非魚的限制性氨基酸為胱氨酸+蛋氨酸，奧尼奧羅非魚的限制性氨基酸為纈氨酸[22]?？梢?，羅非魚限制性氨基酸的種類可能主要受品種、遺傳等因素的影響，而養(yǎng)殖模式對其影響不大。

本研究共檢測出24種脂肪酸，主要分為SFA、MUFA和PUFA，SFA以棕櫚酸(C16:0)居多；十六碳烯酸(C16:n-7)含量占MUFA百分比較高；亞油酸(C18:2n-6)是PUFA組分中含量最高的成分。該結果與強俊等[23]測定吉奧羅非魚脂肪酸組成的結果相似。本研究發(fā)現(xiàn)，2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚MUFA和PUFA含量差異性顯著，PUFA中二十碳五烯酸(C20:5n-3)及二十二碳六烯酸(C22:6n-3)存在顯著性差異。鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉EPA+DHA總量以及n-3/n-6值均顯著高于淡水養(yǎng)殖。由此可知，盡管屬于同一魚種，但是不同養(yǎng)殖模式下羅非魚在品質方面存在著一定的差別。有研究表明，魚類肌肉品質的遺傳變異很低，所以遺傳變異的可能性不大[24]。而脂肪酸尤其是非必需脂肪酸作為魚類主要的貯能物質[25]，可以為滲透壓調節(jié)提供大量的能量[26]。處于鹽堿水逆境中的尼羅羅非魚可能在體內儲存或合成大量的EPA和DHA，或者大量消耗其他非必需脂肪酸，而使EPA和DHA相對含量增高。這可能是導致2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉脂肪酸組成差異的主要原因。

風味是評價水產品肉質好壞的重要指標。游離氨基酸、核苷酸、無機鹽及肽類等是決定水產動物風味的重要成分[27-28]。游離氨基酸在魚體內含量較低，但其含量變化能明顯影響肉質風味。肉質的鮮美程度主要取決于游離氨基酸中鮮味氨基酸的組成和含量，天冬氨酸、谷氨酸等是呈現(xiàn)鮮味的特征性氨基酸，其中谷氨酸的鮮味更強。本研究中，2種養(yǎng)殖模式下尼羅羅非魚肌肉游離氨基酸中以甘氨酸含量為最高，其次為丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸和組氨酸。鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中游離氨基酸總量(1 752.40 mg/kg)尤其是鮮味氨基酸總量(194.43 mg/kg)和甜味氨基酸總量(1 214.90 mg/kg)顯著高于淡水養(yǎng)殖，這符合“生長在海洋中的比淡水中的同種物種具有更高濃度的風味游離氨基酸”的觀點[29-30]。研究者于1958年首次發(fā)現(xiàn)游離氨基酸含量會隨著外界鹽堿度的增加而增加，之后的研究證實了游離氨基酸在等滲細胞內滲透壓調節(jié)中發(fā)揮主要作用[31-32]。谷氨酸不僅本身是一種重要的滲透壓效應物，同時還能為其他發(fā)揮滲透壓調節(jié)作用的游離氨基酸提供氨基酸骨架，如天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，因此，谷氨酸積累可以有效促進其他發(fā)揮滲透壓調節(jié)作用的游離氨基酸的合成[33-34]。機體積累一定的游離氨基酸是對外界水環(huán)境鹽堿度變化的響應過程，具有普遍性，但在鹽堿脅迫下，魚體內游離氨基酸的響應機制目前尚不明確，還有待深入研究。

本研究發(fā)現(xiàn)，鹽堿水養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉中GSM和2-MIB的含量均顯著低于淡水養(yǎng)殖，這與感官評定中土腥味評分一致。此外，2種養(yǎng)殖模式池塘水樣中GSM和2-MIB的含量也顯著低于淡水養(yǎng)殖池塘。有研究表明，水產動物體內土腥味物質并不是其自身產生的，而是由水體中的藍藻和放線菌等微生物通過分解有機質，釋放出大量的次生代謝產物(GSM和2-MIB)，這些異味化合物被魚體鰓、皮膚吸收，或隨著攝食藻類進入魚體內所造成的[35-36]。本研究對養(yǎng)殖池塘水體藻類進行顯微鏡鑒定，結果顯示，鹽堿水池塘中的浮游生物量較低、種類組成較為簡單，優(yōu)勢種為硅藻門的小環(huán)藻(Cyclotella)，而淡水養(yǎng)殖池塘水樣中，藻類種類繁多，優(yōu)勢種為藍藻門的魚腥藻(Anabaena)、小顫藻(Oscillatoriatenuis)和微囊藻(Microcystis)等。在水產養(yǎng)殖過程中，溫度、水質以及養(yǎng)殖模式等與浮游植物群落結構組成存在密切聯(lián)系[37-38]。申屠青春等[39]研究鹽度、堿度對浮游生物的影響發(fā)現(xiàn)，池塘鹽堿度升高會降低浮游生物的生物量(尤其是藍藻)和多樣性指數。本研究中，鹽堿水養(yǎng)殖模式的水體鹽堿度(pH=8.1、鹽度12 g/L、堿度2 g/L)比淡水高得多，鹽堿水質差異可能是造成2種魚體內異味物質含量差異的主要原因。

綜上，鹽堿水養(yǎng)殖模式養(yǎng)殖的尼羅羅非魚肌肉營養(yǎng)價值顯著高于淡水養(yǎng)殖，且其鮮味和異味等感官特征明顯優(yōu)于淡水養(yǎng)殖。