王 然

(1.長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，長春 130033； 2.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，長春 130022)

馬鈴薯中含有蛋白質(zhì)1.5%～2.3%、脂肪0.4%～0.9%、碳水化合物10%～28%、粗纖維0.4%～1.5%以及多種維生素和礦物質(zhì)成分，具有豐富的營養(yǎng)價值和保健作用[1-2]。開發(fā)馬鈴薯面包是響應(yīng)我國農(nóng)業(yè)部提出的“馬鈴薯主糧化”的戰(zhàn)略要求[3]?？诟兴绍浀拿姘恢睆V受國內(nèi)消費者的歡迎，將馬鈴薯應(yīng)用于面包加工，既能提高成品的膳食纖維含量[4]、優(yōu)化面包的蛋白質(zhì)組成結(jié)構(gòu)[5]，又能賦予面包面團(tuán)更好的吸水性和持水性[6]，延緩面包老化。然而，馬鈴薯的添加也會導(dǎo)致面包的組織狀態(tài)變得細(xì)密，口感變得緊實，使面包失去輕盈的松軟感，進(jìn)而影響馬鈴薯面包的消費需求量，這也是我國馬鈴薯面包在焙烤食品中的消費占有率不高的原因之一。目前，在開發(fā)馬鈴薯主食產(chǎn)品的過程中，許多研究人員因馬鈴薯全粉方便、可控，因此選擇其作為加工原料，而對馬鈴薯泥的應(yīng)用研究較少。與馬鈴薯全粉相比，由鮮馬鈴薯制成的馬鈴薯泥成本低，而且營養(yǎng)成分和風(fēng)味保留效果好。因此，本文選擇以馬鈴薯泥為原料用于面包研究。

油脂是面包制作的重要原料，合適的油脂能與面團(tuán)中的面筋結(jié)合，形成柔軟而具有彈性的面筋膜，面筋膜能包裹住面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，從而增加面包的體積[7-8]，這是面包質(zhì)地松軟的主要原因之一。本研究從國內(nèi)外制作面包常用的油脂中，選擇固態(tài)油脂黃油、人造奶油以及液態(tài)油橄欖油、玉米油4種油脂，應(yīng)用于富含馬鈴薯泥的面包加工中，研究不同油脂在富含馬鈴薯泥的面包中的應(yīng)用以及對富含馬鈴薯泥的面包品質(zhì)的影響，旨在為焙烤食品企業(yè)選擇合適的油脂進(jìn)行馬鈴薯面包加工提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

黃油：安得利(上海)食品有限公司；人造奶油：廣州南僑食品有限公司；橄欖油：托雷斯和利貝雷斯公司；大豆油：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；玉米油：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；面包專用粉：上海勁柏國際貿(mào)易有限公司；酵母：法國樂斯福集團(tuán)；馬鈴薯：本地農(nóng)貿(mào)市場；白砂糖：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YQ-20-III型雙速雙動和面機(jī)；TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司；LC-YH13C型發(fā)酵箱；YCQ-2D型面包烤爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 富含馬鈴薯泥的面包制作

將馬鈴薯清洗后去皮，切成約1 cm3的方塊，在常壓下，用蒸鍋蒸制50 min，冷卻后壓制成泥，制成馬鈴薯泥。根據(jù)吐司面包配方，加入不同油脂，按照烘焙原料占比稱取原料，具體見表1。將原料置于和面機(jī)中攪拌約12 min，形成外表光滑的面團(tuán)，然后置于室溫(25℃)下進(jìn)行初次發(fā)酵約100 min，再將面團(tuán)分割為240 g的面團(tuán)，揉成圓球，兩個小面團(tuán)一組放入480 g吐司模具中，置于溫度37℃、相對濕度80%的發(fā)酵箱中進(jìn)行末次發(fā)酵約120 min；將發(fā)酵好的面團(tuán)放入頂火150℃、底火160℃的烤箱中，烤制25 min；取出脫模，冷卻3 h，密封待測[9]。

表1 富含馬鈴薯泥的面包配方設(shè)計

1.2.2 富含馬鈴薯泥的面包比容測定

面包出爐后，在冷卻架上放置3 h至面包內(nèi)部熱氣完全散發(fā)，切掉面包外皮，選用面包瓤進(jìn)行面包比容測定。參照GB/T 20981—2007《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 面包》，采用紫蘇籽置換法測定面包比容，每個樣品檢測3次，結(jié)果取平均值，絕對誤差不應(yīng)超過0.1 mL/g。

1.2.3 富含馬鈴薯泥的面包水分含量測定

面包完全冷卻后(室溫放置3 h)，選用面包瓤進(jìn)行水分測定。參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法測定面包的水分含量。

1.2.4 富含馬鈴薯泥的面包質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測定

采用TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀，選用直徑為25 mm的平端柱形探頭對面包樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測定。面包出爐后，冷卻3 h，然后將面包切成30 mm×30 mm×25 mm的面包片，確保探頭下壓時能完全對應(yīng)面包片。探頭測試前速度為3 mm/s，測試速度為1 mm/s，測試后速度為3 mm/s，測試深度20 mm。每個樣品準(zhǔn)備3個面包片進(jìn)行測定，結(jié)果取平均值[10]。

1.2.5 富含馬鈴薯泥的面包貯藏性質(zhì)測定

面包冷卻3 h后，放入密封袋中，在室溫(25℃)下放置1、2、3、4、5 d，測定面包的硬度、彈性和水分含量[11]。

1.2.6 富含馬鈴薯泥的面包感官品質(zhì)測定

將冷卻后的面包樣品進(jìn)行感官品質(zhì)測定。在20～30歲、30～40歲、40～50歲3個年齡段的候選者中，每個年齡段選擇4人(2男2女)共12人組成感官評價小組，并進(jìn)行面包感官評定培訓(xùn)。感官評價小組對面包的色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織狀態(tài)、彈柔性、口感和風(fēng)味等指標(biāo)進(jìn)行評分，每項評分結(jié)果去掉最高分和最低分，取平均值，每項滿分20分，總分100分[12-13]。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 富含馬鈴薯泥的面包感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂對富含馬鈴薯泥的面包物理性質(zhì)的影響(見表3)

表3 不同油脂對富含馬鈴薯泥的面包物理性質(zhì)的影響

在面團(tuán)攪拌過程中，油脂能有效解決面粉顆粒之間的粘結(jié)問題，有助于面包質(zhì)地松軟、提高彈性[4]。從表3可以看出，添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包的比容和彈性均大于未添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包，其硬度均小于未添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包。面包樣品比容由大到小排序為橄欖油>黃油>人造奶油>玉米油>不含油脂，添加了油脂的面包樣品，比容差異不顯著，其中添加了橄欖油和黃油的面包樣品，比容相對較大，主要原因可能是橄欖油中飽和脂肪酸含量比較低，并且膽固醇含量低，進(jìn)而形成油脂黏度低[14-15]的特點，使面團(tuán)在發(fā)酵、產(chǎn)氣、膨脹的過程中，不易受黏度影響，促使面包體積相對較大，進(jìn)而比容較大。此外，黃油是從牛乳中提煉的脂肪，平均熔點約為34℃[16]，在面包面團(tuán)末次發(fā)酵的過程中，黃油會完全融化，由面筋、小麥淀粉和馬鈴薯糊化淀粉吸收，起到柔軟面筋、提高面筋延伸性的作用，因此添加黃油的面包相對于其他面包也能呈現(xiàn)出比容大、硬度小、彈性好的特點。

富含馬鈴薯泥的面包樣品的硬度由小到大排序為黃油<橄欖油<玉米油<人造奶油<不含油脂，而且添加了人造奶油的樣品的硬度值與其他含油脂的樣品存在顯著差異；彈性排序由大到小為人造奶油>橄欖油>黃油>玉米油>不含油脂，含油脂的樣品的彈性值之間無顯著性差異。由以上數(shù)據(jù)可以得出，添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包樣品其物理性質(zhì)優(yōu)于未添加油脂的樣品，主要原因：不僅橄欖油和黃油能增進(jìn)面包的物理性質(zhì)，人造奶油熔點約42℃，在面團(tuán)處理過程中，人造奶油保持固態(tài)，均勻混合到面團(tuán)中，提高了面筋的延伸性和面團(tuán)的可塑性，并增強(qiáng)了面包的硬度和彈性[17]；玉米油中飽和脂肪酸含量為11%，單不飽和脂肪酸含量為25.5%，多不飽和脂肪酸含量為63.5%[18]，在面包制作中，也能起到柔軟面筋、提高面筋延伸性作用，但是效果低于黃油。

2.2 不同油脂對富含馬鈴薯泥的面包貯藏性質(zhì)的影響(見圖1～圖3)

在貯藏過程中，面包瓤硬度的變化是面包新鮮度評價的指標(biāo)之一。面包喪失新鮮度的主要特征是面包瓤硬度增加、彈性降低[19]。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，面包樣品的硬度均逐漸增大。研究發(fā)現(xiàn)，添加油脂均對面包老化有延緩作用，并且對面包瓤硬度的增加有延緩作用；添加人造奶油的面包樣品，在貯藏5 d時，其硬度最低，為447.49 g，硬度增加率為61.92%；添加黃油的樣品，其硬度為460.73 g，硬度增加率為86.39%。然而，未添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包樣品，其硬度為692.41 g，硬度增加率為130.60%。

圖1 貯藏過程中不同油脂富含馬鈴薯泥的面包硬度的變化

圖2 貯藏過程中不同油脂富含馬鈴薯泥的面包彈性的變化

圖3 貯藏過程中不同油脂富含馬鈴薯泥的

面包水分含量的變化

面包瓤硬度增加的同時伴隨著面包瓤彈性降低和水分減少，這主要是由于面包在貯藏過程中水分由面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)向淀粉晶體中遷移，與此同時，水分由面包內(nèi)部向面包表皮遷移，再由面包表皮向環(huán)境中散發(fā)，導(dǎo)致面包水分降低，口感變劣[20]。由圖2和圖3可以看出，在貯藏期間，添加人造奶油的富含馬鈴薯泥的面包樣品，隨著貯藏時間的延長，其彈性降低率和水分散失率均最低，5 d時分別為18.75%和19.37%，其次為黃油(21.74%、21.16%)和橄欖油(21.28%、21.59%)。未添加油脂的富含馬鈴薯泥的面包樣品其彈性降低率和水分散失率分別為33.33%和29.76%。

2.3 不同油脂對富含馬鈴薯泥的面包感官品質(zhì)的影響(見表4)

表4 富含馬鈴薯泥的面包樣品感官品質(zhì)評定結(jié)果

由表4可知，添加油脂的面包樣品，其感官評價總分均在90分以上。其中，添加黃油的富含馬鈴薯泥的面包樣品外觀呈現(xiàn)金黃色，形態(tài)飽滿、挺拔，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，具有良好的彈柔性和適口性，并融合了天然黃油的香味和面包發(fā)酵后純正的香味，因此各項感官指標(biāo)評分均最高；添加人造奶油的富含馬鈴薯泥的面包樣品外觀為金黃色，形態(tài)完整，內(nèi)部有少量的大氣孔，彈柔性較好，適口性較好，具有純正的面包香味；添加橄欖油的富含馬鈴薯泥的面包樣品外觀色澤相對較淡，形態(tài)完整，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩，具有較好的彈柔性和適口性，具有純正的面包香味；添加玉米油的富含馬鈴薯泥的面包樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻，氣孔大小均勻。

添加不同油脂的面包樣品外觀和切片照片如圖4所示。

圖4 含有不同油脂的面包樣品外觀和切片照片

從圖4可以看出，與添加油脂的面包相比，不含油脂的面包體積相對較小，并且切面粗糙，大氣孔較多，這是導(dǎo)致面包口感厚重、粗糙、彈性不佳的主要原因。

2.4 不同油脂富含馬鈴薯泥的面包物理性質(zhì)與感官品質(zhì)相關(guān)性分析(見表5)

表5 富含馬鈴薯泥的面包樣品物理性質(zhì)與感官評分之間的相關(guān)系數(shù)

由表5可知，面包樣品的比容與感官性質(zhì)各項指標(biāo)均呈現(xiàn)顯著正相關(guān)性，面包樣品的硬度與除形態(tài)之外的所有感官性質(zhì)各項指標(biāo)均呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)性，面包樣品的彈性與感官性質(zhì)各項指標(biāo)未見明顯相關(guān)性。由以上數(shù)據(jù)可以得出，比容較大的面包組織狀態(tài)挺拔、內(nèi)部組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，口感柔軟[4]。面包的比容和硬度與其內(nèi)部組織狀態(tài)、彈柔性、口感和風(fēng)味具有緊密的聯(lián)系。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，添加油脂的面包，持氣率高、體積大，并且組織狀態(tài)疏松，口感柔軟，硬度相對較小，彈性大。相反，未添加油脂的面包其持氣率和體積相對較小，并且組織狀態(tài)相對緊實、硬度較大、彈性較小。

3 結(jié) 論

將不同油脂應(yīng)用于富含馬鈴薯泥的面包加工中，分析了油脂對富含馬鈴薯泥的面包比容、硬度、彈性和感官品質(zhì)的影響，以及在貯藏過程中，富含馬鈴薯泥的面包性質(zhì)的變化。研究發(fā)現(xiàn)：添加黃油的富含馬鈴薯泥的面包硬度最小(247.19 g)，感官評分最高(97.97分)，添加人造奶油的面包彈性最大(0.96)，并在貯藏過程中面包老化速率相對最慢；面包比容與感官評分所有指標(biāo)呈顯著正相關(guān)，面包硬度與除形態(tài)之外的所有感官評分指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)，可以據(jù)此預(yù)測不同油脂的富含馬鈴薯泥的面包的比容、硬度指標(biāo)對面包感官性質(zhì)的影響情況。