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      一頓800年前的火鍋

      2019-04-29 01:47:16梵七七
      中國(guó)新聞周刊 2019年2期
      關(guān)鍵詞:山家林洪涮羊肉

      梵七七

      一連數(shù)日陰雨,不得出游,窩在家讀《山家清供》,甚覺有趣。正巧住在福建茶園的朋友松青打來電話,她說天氣冷了,若我去武夷山,她一定要請(qǐng)我吃兔子肉火鍋。我大吃一驚,反問她:“崇安竟還有兔肉火鍋?”松青有些不解:“很常見??!以前交通不便,靠山吃山,村落里還有獵戶。我小時(shí)候冬天打來野味,就地生火涮著吃,又暖和又新鮮?!?/p>

      算起來,吃兔子也不是中國(guó)人的專利,據(jù)《查理曼大帝的桌布》所說,1465年9月,慶祝約克大主教喬治·尼維爾登基的宴會(huì)上,一次就吃掉了4000只兔子。只不過,如今人們提到火鍋,第一印象往往是草原涮羊肉鍋、川味麻辣鍋,壓根想不到兔子頭上。

      我喟然嘆道:“你們的火鍋很可能是800年的活化石了!”

      800多年前一個(gè)雪天,南宋士大夫林洪到武夷山拜訪隱居的道士止止師。道士住在武夷九曲中第六曲的仙掌峰上。積雪的巖石又滑又膩,就在林洪冒著風(fēng)雪往峰頭攀登時(shí)候,一只野兔慌慌張張奔入巖洞,失足落下,為林洪所得。

      當(dāng)時(shí)士大夫“君子遠(yuǎn)庖廚”,縱是天賜美味,廚師沒有跟在身邊,林洪一定是茫然的,只好提著兔子去見止止師。止止師說:“我們山里人,把兔子肉切成薄片,用酒、醬、花椒作料腌制一下,再取一只防風(fēng)小炭爐,半鍋水,等水燒開了,各自?shī)A著肉片,去湯里晃蕩晃蕩,涮熟了吃。”

      二人坐在炭爐邊,生火煮水,交杯換盞,一會(huì)兒就吃得滿頭大汗。肉紅菜綠,風(fēng)緊雪急,頗有山林野趣;釜內(nèi)咕嘟翻浪,釜底炭赤如霞,上下皆可成詩(shī)。

      五六年后,林洪來到京師,偶然間在楊泳齋伯巖的筵席上又見兔肉火鍋。他身在臨安富麗堂皇的官宦府邸,心卻飛去武夷山頂?shù)拿],眼前蒸騰的白霧,舌尖翻涌的滋味,念念不忘卻又模糊得像前世一夢(mèng)。因而,他將這道菜起名“撥霞供”,又作詩(shī)紀(jì)念:“浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞。醉憶山中味,渾忘是貴家?!?/p>

      林洪可能是第一個(gè)記錄涮鍋的人。比起西周笨重的“鼎”,與魏文帝賜給鐘繇的鴛鴦鍋“五熟釜”,即涮即吃的小涮鍋,方便至極。

      在《山家清供·撥霞供》一文的末尾,林洪還說,兔肉不可與雞同食;“豬羊皆可作”??墒牵粤趾橹?,將兔肉“自?shī)A入湯,擺熟啖之”的吃法,似乎從江南文人筆下消失了。明代美食家袁枚,提到雞胸肉“生片其肉,入火鍋中,登時(shí)便吃”;又說近人以燒酒做燃料,將不同食材投入鍋中亂滾,違背了文武火候的規(guī)律,混淆味蕾,是一種及其不雅的吃法。

      1984年,內(nèi)蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅遼初壁畫,畫面中三個(gè)契丹人圍坐在一起吃涮羊肉。據(jù)傳說,忽必烈打仗時(shí)突然想吃羊肉,廚子十萬(wàn)火急,將肉片在沸水里涮熟了吃——這段故事流傳甚廣,卻未曾見于正史稗記?!肚灏揞愨n》中卻有:“京師冬日,酒家沽飲,案輒有一小釜,沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食。有雜以菊花瓣者,曰菊花火鍋,宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片,故曰生火鍋?!辈粌H如此,清代御膳房的檔案中,亦有乾隆辦“千叟宴”中使用“野意火鍋”的記錄。

      北方的涮羊肉,是否借鑒了林洪的“撥霞供”我們無法準(zhǔn)確判斷。如今,“撥霞供”仍流傳在止止師隱居過的武夷山,這一趣聞比口腹之欲更回味悠長(zhǎng)。

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