上海特產(chǎn)生煎饅頭

文/楊忠明 編輯/易可

生煎饅頭，是上海有名的傳統(tǒng)小吃之一，屬于上海特色。上海人把所有包子都叫“饅頭”，所以生煎包也叫“生煎饅頭”。皮酥、汁濃、肉香、精巧，剛剛出鍋的生煎饅頭上有蔥花、芝麻，造型精巧，色彩亮麗，像一件藝術(shù)品。

當(dāng)生煎快熟時，在開蓋瞬間師傅抬手一把蔥一把芝麻，然后抬起鍋開始倒多余的油水…… 輪到你時，說“尼兩（2兩）堂吃”，師傅就拿個不銹鋼盤子，一鏟刀舀起生煎，一下放在盤子上，從柜臺上滑給你，你就可以品嘗到香飄飄的生煎了。一客生煎一碗牛肉粉絲湯，就是頂頂上海風(fēng)情的早餐標(biāo)配，安撫阿拉的“上海胃”。

上海特產(chǎn)的生煎饅頭起源于1920年代，原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。上海人吃生煎饅頭有竅門，先要在饅頭上輕咬一個洞，用嘴輕輕地地吸出里面滾滾燙的鮮汁，給你的感覺是，汁鮮味濃入口燙，底脆硬香色金黃，蔥香夾雜著芝麻香，饅身軟松一口光。

上海生煎饅頭分兩種，“蘿春閣”是有湯汁的混水生煎，“大壺春”清水生煎則無湯汁。吾友，上海掌故作家沈寂先生寫到蘿春閣：“老上海南京路有幾家茶樓：日升樓、一壺春、蘿春閣等，其中蘿春閣生意最好。原因是蘿春閣除了供應(yīng)香茗外，還有生煎饅頭。蘿春閣原來生意并不好，老板黃楚九（大世界游樂場創(chuàng)辦人）有一天坐車經(jīng)過一條弄堂，看到弄堂口有人排隊買生煎饅頭。他下車買三個，一咬，饅頭里漂出肉汁，滿口鮮香，實在好吃。幾天后，經(jīng)過這里，只見饅頭攤停業(yè)，饅頭師傅訴苦，因饅頭里塞結(jié)塊肉汁，成本太高。黃楚九一聽，立刻請這位師傅到蘿春閣，讓茶客喝茶同時吃到美味可口的混水生煎饅頭，生意從此興隆。”