張奏娟 牟來慶

食品安全問題直接影響著人類的生命健康，在世界范圍內(nèi)容都是備受關(guān)注的問題。食品安全檢測作為保證食品質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)，有必要不斷提高質(zhì)量和效果。社會的進(jìn)步使得傳統(tǒng)的檢測方式逐漸難以適應(yīng)新的安全需求，檢測部門要充分了解生物技術(shù)，利用生物技術(shù)實現(xiàn)快速檢測、無損檢測，從根本上保障食品安全。

FTA- PCR 的技術(shù)

FTAR卡是棉纖維質(zhì)地，這種特制的卡片經(jīng)過強(qiáng)力的變性劑、螯合劑浸泡后，會增加纖維中的化學(xué)物質(zhì)含量，使之產(chǎn)生化學(xué)功能。一旦細(xì)胞被FTAR捕捉，就會因為SDS、EDTA、石炭酸的作用自行裂解。這一過程中，核酸會被聚丙烯酰胺所結(jié)合，使得樣品DNA保持高度的穩(wěn)定性，也有效防止了氧化劑、紫外線等破壞核酸，從而抑制了細(xì)菌和其他種類的微生物的滋生。FTAR可以實現(xiàn)DNA的直接提取，并通過溫室將其保存，有利于PCR檢測的開展。FTA- PCR技術(shù)在食品檢測中優(yōu)勢明顯，現(xiàn)階段，先增菌PCR技術(shù)能夠極大節(jié)約檢測時間，檢測效率更高，且檢出率也比較高。

環(huán)介導(dǎo)的等溫擴(kuò)增術(shù)（LAMP）

作為恒溫核酸的一種擴(kuò)增方式，環(huán)介導(dǎo)的等溫擴(kuò)增術(shù)的設(shè)計是在六個區(qū)域、基因四種特異引物的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。在65℃的常規(guī)水浴條件下，核算擴(kuò)散反應(yīng)會在一小時內(nèi)結(jié)束。與普通 PCR 相比，LAMP省掉了溫度循環(huán)、模板熱變性、紫外觀察等過程。擴(kuò)增結(jié)束后，可以將管內(nèi)的沉淀情況作為參考信息，對結(jié)果進(jìn)行評估。LAMP的靈敏度較高，更便于操作，在食品檢測中的應(yīng)用較廣泛。普通 PCR反應(yīng)需要耗費升降溫時間，LAMP不但能在短時間內(nèi)結(jié)束反應(yīng)，更能讓檢測結(jié)果通過肉眼可見，其優(yōu)勢十分明顯。但這種方式對實驗環(huán)境、實驗技術(shù)的要求均較高，基本條件不達(dá)標(biāo)容易出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象。

核酸探針技術(shù)

通過核酸探針，檢測人員能夠?qū)捂満怂徇M(jìn)行配對，從而形成雙鏈，使標(biāo)記物釋放信號，從而得到檢測結(jié)果。核酸探針檢測可應(yīng)用于核算樣品的基因序列檢測，特異性核酸序列會在病原體中構(gòu)成片段，利用分離手段、標(biāo)記技術(shù)，特定片段能夠被轉(zhuǎn)化成核酸探針，在診斷疾病、檢測病原體時進(jìn)行利用。核酸探針應(yīng)用于病原微生物的檢測時，能夠?qū)Χ局辍⒓纳x等相似度較高的基因進(jìn)行鑒別和區(qū)分。這一技術(shù)靈敏度較高，成本較低，檢測周期短，檢測效果理想，可以降低假陽性、假陰性的發(fā)生率。

基質(zhì)分子的印跡技術(shù)

在原理上，這一技術(shù)通過因子印記的形式，在基質(zhì)或載體上印記包括分子大小和形狀識別的空洞膜，也可以說是在聚合物單體上印記分子和載體。模板分子與印記構(gòu)成是互補(bǔ)的，因而當(dāng)印記匹配需檢測、分離的分子形狀時，印跡的空洞才能夠被這類分子所占據(jù)。在印跡的三維結(jié)構(gòu)中，傳導(dǎo)載體是其中一維，可以加速分子的識別過程，并將之轉(zhuǎn)化成可識別的信號?；|(zhì)分子的印跡技術(shù)誕生之際主要服務(wù)于醫(yī)學(xué)，多用于肌紅蛋白等物質(zhì)的臨床檢驗，后期逐漸用來檢測抗生素。與色譜技術(shù)相比較，這一技術(shù)成本更低，可用于細(xì)菌、真菌毒素、殺蟲劑的食品現(xiàn)場自檢。

免疫層析技術(shù)

作為鑒別與診斷技術(shù)的一種，免疫層析技術(shù)是新興的檢測手段。利用金粒子、熒光微粒能夠標(biāo)記抗原特異性抗體，這種抗體容易在固相載體點樣的區(qū)域進(jìn)行吸附，在固相載體另一端，該抗原的另一特異性抗體在此固定，當(dāng)點樣區(qū)域被液體樣品浸入后，受毛細(xì)血管作用的影響，被標(biāo)記樣品和特異性抗體會超前移動，方向為沿固相的載體而行。若待檢抗原存在于樣品中，則會結(jié)合已標(biāo)記的特異性抗體，形成一種新的復(fù)合物，復(fù)合物移動到特異性抗體的存在區(qū)后，這部分特異性的抗體會被抗原破壞。

生物的傳感器

生物的傳感器的實現(xiàn)形式為：將微生物、膜、蛋白質(zhì)、DNA、酶等物質(zhì)的生物活性固定化，從而變成敏感原件和理化換能器。換能器的種類較多，包括光敏管、場效應(yīng)管、壓電晶體、氧電極，另外，分析檢測的裝置也能相應(yīng)的被構(gòu)成。在擴(kuò)散作用下，待檢測物質(zhì)將會進(jìn)入分子中，識別元件，通過這種識別過程，待測物質(zhì)能夠與元件進(jìn)行有效結(jié)合，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、生物反應(yīng)，從容實現(xiàn)檢測目的。

總之，在食品安全檢測方法中，生物技術(shù)更加高效，科學(xué)性、可靠性較高，能夠最大限度的節(jié)約成本。生物技術(shù)的應(yīng)用，極大提高了食品檢測的精準(zhǔn)度，已經(jīng)逐漸成為食品檢測領(lǐng)域廣泛應(yīng)用的新型技術(shù)。檢測部門和檢測人員應(yīng)對生物技術(shù)有充分的了解，不斷深入研究，完善檢測細(xì)節(jié)，提高生物技術(shù)應(yīng)用的有效性，全面保證食品安全。

作者簡介：

張奏娟（1965-）女，漢族，山東濰坊人，副教授，本科，主要研究方向：發(fā)酵工程。