王玉霞 常曉萌 陳芳園 王俊華

生活質(zhì)量的提高使得人們對(duì)食品安全提出了更高的要求，然而近年來(lái)，關(guān)于食品安全的案件屢見(jiàn)不鮮，給人們的正常生活及人身健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅。食品中的農(nóng)藥殘留主要來(lái)源于作物種植過(guò)程中農(nóng)藥的過(guò)度噴施及種植地周邊環(huán)境的有毒物質(zhì)的侵染等，農(nóng)藥殘留問(wèn)題不光嚴(yán)重威脅到人們的健康，還給自然環(huán)境帶來(lái)了新的污染源。因此有必要對(duì)食品檢測(cè)中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行深入研究，減輕農(nóng)藥給人類(lèi)健康及生態(tài)環(huán)境帶來(lái)的危害。本文簡(jiǎn)要分析食品中農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害，強(qiáng)調(diào)農(nóng)藥殘留檢測(cè)的重要性，并具體分析食品檢測(cè)中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的技術(shù)應(yīng)用情況，為相關(guān)工作人員提供參考。

食品中農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害

含磷農(nóng)藥殘留帶來(lái)的危害。有機(jī)磷農(nóng)藥通過(guò)食物進(jìn)入到人體內(nèi)后，會(huì)引發(fā)呼吸道感染、腸胃及皮膚組織中毒等臨床現(xiàn)象，能夠?qū)е氯梭w自身免疫能力下降，降低血液中膽堿酯酶的活性，從而抑制人體本身對(duì)乙酰膽堿的分解效率。此外，還會(huì)產(chǎn)生心跳異常加快、瞳孔變小、汗液分泌旺盛及全身抽搐等更強(qiáng)烈的病態(tài)反應(yīng)。若長(zhǎng)時(shí)期食用有機(jī)磷農(nóng)藥超標(biāo)的食物，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的有機(jī)磷農(nóng)藥積累，傷害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，降低白細(xì)胞吞噬細(xì)菌的能力，使肝功能變差、血糖升高，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)細(xì)胞癌變、導(dǎo)致中毒病情不斷惡化。

含氯農(nóng)藥殘留帶來(lái)的危害。有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的傷害為慢性中毒，其通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)后，會(huì)隨著腸道的吸收作用積留在肝臟和脂肪較多的組織中。當(dāng)人體內(nèi)有機(jī)氯農(nóng)藥的含量超過(guò)10mg每千克體重時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象。有機(jī)氯在人體內(nèi)會(huì)損害腎臟、肝臟、神經(jīng)中樞等，引起貧血、白細(xì)胞增多等癥狀。長(zhǎng)期食用有機(jī)氯農(nóng)藥超標(biāo)的食物，會(huì)引發(fā)頭暈惡心、容易疲勞等反應(yīng)。

食品檢測(cè)中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的主要技術(shù)

食品檢測(cè)中主要的農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)包括氣相色譜法、免疫分析法、電化學(xué)分析法、高效液相色譜法及酶抑制法五種，下面針對(duì)每種技術(shù)的具體使用方法進(jìn)行展開(kāi)分析。

被檢測(cè)食品的樣本處理技術(shù)。樣品處理是進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，樣本處理方法的好壞會(huì)直接影響農(nóng)藥殘留的檢測(cè)效率，主要使用的樣本處理方法有溶劑萃取法、固相萃取法和固相微萃取三種。其中溶劑萃取法是最常用也是最重要的檢測(cè)樣本處理方法，其原理是利用樣本中不同物質(zhì)在不同溶劑中的溶解度不同，實(shí)現(xiàn)對(duì)各種物質(zhì)的分離、提取，因此該種方法也稱(chēng)為液液萃取。通過(guò)檢測(cè)前的液液萃取，能夠大大提高農(nóng)藥檢測(cè)的靈敏度，有助于農(nóng)藥檢測(cè)工作質(zhì)量的提升。固相萃取法是使用固態(tài)吸附物，對(duì)檢測(cè)樣本中的物質(zhì)進(jìn)行萃取，將被檢測(cè)物與基體分離，再使用分離劑將被檢測(cè)物質(zhì)與固態(tài)吸附物分離。固相微萃取法相比于以上兩種方法而言，樣本的使用量及所需的化學(xué)試劑較少，但使用該種樣本處理方法易造成檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確的現(xiàn)象，因此還需要進(jìn)一步發(fā)展完善。

具體檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。（1）氣相色譜法：氣相色譜法是一種新型的儀器農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法，檢測(cè)的速度快、靈敏度高，且操作簡(jiǎn)便，因此被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)中的農(nóng)藥檢測(cè)環(huán)節(jié)，是一種比較成熟的檢測(cè)技術(shù)。使用氣相色譜法，能夠檢測(cè)出其他方法不易檢測(cè)出的農(nóng)藥殘留及農(nóng)藥降解、代謝物質(zhì)，能夠極大提高食品中農(nóng)藥檢測(cè)工作的效率。此外，氣相色譜法還可與其他農(nóng)藥檢測(cè)技術(shù)配合使用，如氣質(zhì)聯(lián)用法、氣相-紅外聯(lián)用法、頂空氣相色譜法等混合技術(shù)的使用，能夠有效提高食品農(nóng)藥檢測(cè)工作的質(zhì)量。市場(chǎng)中存在大量帶有安全隱患的食品，如含有添加劑的密封制品、經(jīng)燒烤或油炸后的熟食等。由于淀粉在高溫下容易分解出丙烯酰胺，這種物質(zhì)具有一定的致癌性且易被人體消化吸收。若這種有害物質(zhì)隨食物進(jìn)入到幼兒或孕婦體內(nèi)，在多次反應(yīng)后會(huì)與人體的DNA結(jié)合，引發(fā)基因突變從而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，給食用者的身體健康造成嚴(yán)重危害。氣相色譜法具有成本低廉的特點(diǎn)，因此主要被用于檢測(cè)食品中的防腐劑含量、分析食物中的農(nóng)藥成分、提高食品篩選效率、提升食品檢測(cè)技術(shù)水平等方面。氣相色譜技術(shù)還可被用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的蔬菜種植工作，幫助檢驗(yàn)蔬菜中的含磷含氯農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)。（2）免疫分析法：免疫分析法是一項(xiàng)靈敏度極高的食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出農(nóng)藥的類(lèi)型及殘留量，同時(shí)還能實(shí)現(xiàn)多種農(nóng)藥混合殘留的同時(shí)檢測(cè)，極大提升檢測(cè)工作效率。免疫分析法采用抗原抗體結(jié)合的原理，能夠?qū)γ浮⒂袡C(jī)化合物等物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分析，具有檢測(cè)成本低廉、結(jié)果可靠性高的優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，免疫分析檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，與氣相色譜法相比，其操作過(guò)程更簡(jiǎn)便、所需的儀器價(jià)格更低、對(duì)檢測(cè)場(chǎng)所的限制較小，因此更具發(fā)展?jié)摿?。但免疫分析檢測(cè)技術(shù)的用時(shí)較長(zhǎng)、相關(guān)的費(fèi)用較高，且在農(nóng)藥殘留信息的分析上還存在一定缺陷，因此還需要一段時(shí)期的改進(jìn)和完善。（3）電化學(xué)分析法：電化學(xué)分析法應(yīng)用的原理是電化學(xué)反應(yīng)，通過(guò)在電化學(xué)池中以化學(xué)方法轉(zhuǎn)化被檢測(cè)農(nóng)藥殘留的濃度，來(lái)判斷食品中的農(nóng)藥含量。電化學(xué)分析法檢測(cè)范圍廣，發(fā)展?jié)摿^大，其中常用的技術(shù)有電化學(xué)傳感器法、電位分析法、單掃描極譜法等，能夠簡(jiǎn)便快捷的檢測(cè)出食物中農(nóng)藥殘留的性質(zhì)和含量。其中電位分析法利用電極電位的測(cè)量分析檢測(cè)樣本中的物質(zhì)濃度，進(jìn)而檢測(cè)出有害物質(zhì)的含量。電化學(xué)傳感器法的分析精確度較高，具有較強(qiáng)的抗感染能力和穩(wěn)定性，因此被廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)工作中。而單掃描極譜法適用于肉類(lèi)、食鹽等常見(jiàn)食物的鉛含量檢測(cè)，能夠幫助人們避免食用過(guò)度的鉛元素而對(duì)健康造成影響。（4）高效液相色譜法：食品中含有的農(nóng)藥殘留為有機(jī)化合物，其分子量較大且預(yù)熱性質(zhì)不穩(wěn)定、不易揮發(fā)。由于氣相色譜法對(duì)活性較低、熱穩(wěn)定性不足的物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行有效檢測(cè)，此時(shí)氣相色譜檢測(cè)法便不再適用，因此高效液相色譜法應(yīng)運(yùn)而生。高效液相色譜法的應(yīng)用原理是利用流動(dòng)相和固定相分配系數(shù)上的不同，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)分離農(nóng)藥殘留物的目的，與原來(lái)的氣相色譜法相比，其可應(yīng)用的范圍更廣、普適性更高。目前，高效液相色譜法幾乎可用于所有有機(jī)化合物的分析，并在一定程度上彌補(bǔ)了氣相色譜的技術(shù)不足。但這種方法的使用靈活度欠佳，因此也需要進(jìn)一步完善和提高。（5）酶抑制法：酶抑制法使用的是殺蟲(chóng)原理，使用氨基甲酸酯或有機(jī)磷等物質(zhì)，抑制昆蟲(chóng)神經(jīng)中乙酰膽堿酶的活性。然后將需要檢測(cè)的食物提取溶液加入到乙酰膽堿酶和乙酰膽堿共存的檢測(cè)劑中，對(duì)比混合溶液中乙酰膽堿酶活性的變化，判斷被檢測(cè)食物樣本中含磷農(nóng)藥及氨基甲酸酯含量是否超標(biāo)。酶抑制法主要針對(duì)于含磷農(nóng)藥及氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。

食品檢測(cè)中的農(nóng)藥檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用難度高，檢測(cè)過(guò)程復(fù)雜，因此在實(shí)際應(yīng)用中可根據(jù)被檢測(cè)物的性質(zhì)選取多種檢測(cè)技術(shù)混合應(yīng)用，以達(dá)到提高檢測(cè)效率的目的。此外，重視相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的完善更新，不斷提高我國(guó)食品安全監(jiān)控工作質(zhì)量，為人們的食品安全保駕護(hù)航。