趙陳雪

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，我國(guó)各行業(yè)發(fā)展非常迅速，“民以食為天”，食品是與人們生存和生活息息相關(guān)的基本物質(zhì)。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和工業(yè)化程度的提高，近年來(lái)食品市場(chǎng)呈現(xiàn)出愈加多元化、多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，與此同時(shí)，各種食品安全問(wèn)題也不斷升級(jí)，這無(wú)形中對(duì)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性、快捷性、有效性等提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

色譜技術(shù)

目前食品檢測(cè)中應(yīng)用較多的主要是氣相色譜和液相色譜。氣相色譜是一種在有機(jī)化學(xué)中對(duì)易揮發(fā)、難分解的化合物進(jìn)行分離和分析的色譜技術(shù)，具有檢測(cè)檢測(cè)效率高、線性范圍寬、檢出限低等優(yōu)點(diǎn)，但不適用高沸點(diǎn)難氣化的有機(jī)物的分析檢測(cè)，因此只需將樣品制備成溶液的高效液相色譜技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。采用乙腈做萃取溶劑超聲波提取茶葉中10種有機(jī)磷農(nóng)藥，經(jīng)CARB/NH2固相萃取小柱凈化，用氣相色譜法火焰光度（FlamePhotometricDetector，F(xiàn)PD）檢測(cè)器檢測(cè)。在0.05～1.0mg/kg濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，加標(biāo)回收率80.0%～102.0%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差1.8%～5.8%，最低檢出限（LOD，S/N=3）為0.002～0.013mg/kg。用高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定12種食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、檸檬黃、日落黃、覓菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、酸性紅、誘惑紅、羅丹明B），12種食品添加劑在0.5～30mg/ L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，回歸系數(shù)都在0.999以上，方法檢出限為0.07～0.63mg/kg。

色譜技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

基礎(chǔ)物質(zhì)成分分析。雖然近年來(lái)受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，食品質(zhì)量得到提升，但部分商家在食品生產(chǎn)時(shí)，為了提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)用了大量的食品添加劑，導(dǎo)致食品質(zhì)量不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康有一定的危害。為了避免出現(xiàn)質(zhì)量不合格的食品流入市場(chǎng)的問(wèn)題，需要發(fā)揮出色譜技術(shù)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行基礎(chǔ)物質(zhì)成分分析，例如：在對(duì)啤酒成分分析時(shí)，能夠?qū)⑵【浦邪?0多種物質(zhì)檢測(cè)出來(lái)，并通過(guò)系統(tǒng)自動(dòng)檢測(cè)對(duì)比，能夠了解啤酒的生產(chǎn)質(zhì)量，提高食品安全分析檢測(cè)有效性。第二，由于基礎(chǔ)物質(zhì)成分含量對(duì)比能夠了解食品的安全性，在應(yīng)用中為了提高分析的有效性，需要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)設(shè)置成分對(duì)比系統(tǒng)，避免出現(xiàn)檢驗(yàn)質(zhì)量不高的問(wèn)題，推動(dòng)食品安全檢驗(yàn)工作運(yùn)行發(fā)展。

新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)方面。人體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分有很多，其中肉制品就是人體需要的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，肉制品中不僅包含了脂肪酸，而且還含有大量的蛋白質(zhì)，這些也是人體不可或缺的重要營(yíng)養(yǎng)成分。在肉制品中，脂肪酸的含量直接影響著整塊肉的新鮮程度以及味道，特別是肉中含有的磷脂，它還可以利用化學(xué)反應(yīng)去改變那些揮發(fā)性的產(chǎn)物，以此來(lái)提高肉制品的口感并且讓肉制品的味道產(chǎn)生變化。在脂肪酸分析時(shí)，色譜法經(jīng)常被采用，色譜法對(duì)樣本的處理上操作更加簡(jiǎn)單，同時(shí)處理的時(shí)間也更短。在酶以及各種微生物的共同作用下，脂肪和蛋白質(zhì)不斷地發(fā)生變化，肉品中的組織也不斷地分解，最終導(dǎo)致肉制品變質(zhì)腐敗。對(duì)于這類情況的肉制品來(lái)說(shuō)，采用色譜法進(jìn)行安全質(zhì)量的檢測(cè)，可以有效地在肉制品存放時(shí)檢測(cè)相關(guān)的降解產(chǎn)物以及其中的揮發(fā)性成分，進(jìn)而來(lái)判斷出肉制品以及其他制品的新鮮程度。

對(duì)食品添加劑方面的檢測(cè)。食品添加劑，主要是對(duì)食品的色、香、味進(jìn)行調(diào)整的一種化學(xué)合成原料。主要有以下幾點(diǎn)作用：一是提升食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比如說(shuō)是維生素和氨基酸的含量；二是促凝劑；三是調(diào)味劑和著色劑。雖說(shuō)通過(guò)在食品中加入一定量的食品添加劑不僅僅能夠?qū)κ澄锏念伾?、口感進(jìn)行改善和提升，還能夠使食品的整體質(zhì)量以及營(yíng)養(yǎng)進(jìn)一步得到提升。色譜技術(shù)可以將以離子形式存在的添加劑轉(zhuǎn)化為有機(jī)分子形式，再用相關(guān)溶劑進(jìn)行萃取，通過(guò)GC/ECD可以檢測(cè)出丙烯酰胺的含量。

受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，食品種類、數(shù)量逐漸提高，為食品安全檢驗(yàn)工作帶來(lái)了一定的難度，但應(yīng)用色譜技術(shù)能夠深層次地檢驗(yàn)食品成分，并與食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，構(gòu)建穩(wěn)定的食品市場(chǎng)環(huán)境。另外，在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，需要嚴(yán)格把控檢測(cè)工作，發(fā)揮出食品安全檢測(cè)的有效性。