袁瑩

食品作為人類(lèi)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)，同人類(lèi)的健康息息相關(guān)。當(dāng)前，食品安全問(wèn)題已經(jīng)受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，而微生物作為威脅食品安全的一項(xiàng)重大因素，研究如何借助快速檢測(cè)技術(shù)檢出食品中的微生物成為亟待解決的重要問(wèn)題。

食品檢測(cè)是保障食品安全的重要手段，微生物又是食品檢測(cè)的重要內(nèi)容。通過(guò)檢測(cè)技術(shù)及時(shí)檢測(cè)出食品中微生物含量，以此作為標(biāo)準(zhǔn)判斷該食品是否安全，應(yīng)用前景廣闊。下面列舉了幾類(lèi)比較常見(jiàn)的快速檢測(cè)技術(shù)。

基于免疫學(xué)的快速檢測(cè)技術(shù)

免疫層析技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)的載體為孔徑較大的微孔濾膜，現(xiàn)將擁有特異性的抗原或者抗體固定在濾膜上，檢測(cè)樣品在通過(guò)該濾膜時(shí)便會(huì)發(fā)生特異性免疫反應(yīng)，再采用免疫酶染色或免疫膠金體便可以獲得顯色結(jié)果。免疫層析技術(shù)具有穩(wěn)定性好、成本低、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。

免疫熒光技術(shù)。免疫熒光法能夠在不感染抗原抗體活性的熒光素作用下，實(shí)現(xiàn)抗體和與其對(duì)應(yīng)抗體的融合，借助顯微鏡便可以觀(guān)察到特別的二異性熒光反應(yīng)，當(dāng)前這項(xiàng)技術(shù)主要被用于快速檢驗(yàn)食品中的多種菌落，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

酶聯(lián)熒光免疫技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)主要是在酶聯(lián)免疫吸附分析的基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的一類(lèi)新型檢測(cè)技術(shù)，該技術(shù)不僅可以擴(kuò)大檢測(cè)的范圍，增強(qiáng)檢測(cè)結(jié)果的靈敏度，通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)臒晒獾孜锾娲孜铮趹?yīng)用酶聯(lián)免疫分析即可。該項(xiàng)技術(shù)必須把酶系統(tǒng)與熒光免疫檢測(cè)結(jié)果結(jié)合起來(lái)。

免疫印跡法。當(dāng)前很多食品主要是檢測(cè)其含有的真菌和酵母菌，其中比較有效的檢測(cè)方法便是免疫印跡法，該項(xiàng)技術(shù)的檢測(cè)步驟為由聚丙烯酰胺凝膠電泳至電轉(zhuǎn)移最后到酶的免疫定位，免疫印跡法具有較高的分辨率、靈敏性以及特異性。

基于生物學(xué)的快速檢測(cè)技術(shù)

核酸分子雜交技術(shù)。該項(xiàng)快速檢測(cè)技術(shù)通常需要運(yùn)用設(shè)備DNA探針，檢測(cè)的原理為將帶有DNA標(biāo)記的設(shè)備與核酸樣品進(jìn)行雜交來(lái)快速檢測(cè)食品中的微生物，其中關(guān)于樣品的要求已經(jīng)變性，檢測(cè)設(shè)備可以用RNA探針來(lái)代替DNA探針。在設(shè)備DNA和核酸樣品雜交過(guò)程中，當(dāng)被檢測(cè)的樣品中的靶標(biāo)序列能夠同探針互補(bǔ)時(shí)，便會(huì)形成一類(lèi)擁有標(biāo)記的雙鏈，此時(shí)只需應(yīng)用檢測(cè)儀器對(duì)這些標(biāo)記物的信號(hào)情況予以檢定便能夠檢測(cè)出該食品中含有微生物的種類(lèi)和數(shù)量。

基因芯片檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)技術(shù)適用于檢測(cè)是中的特異微生物，檢測(cè)操作方法如下：首先，準(zhǔn)備好一塊干凈的芯片，并于該芯片上點(diǎn)樣提取寡核苷酸；然后再通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)后，樣品中的微生物DNA會(huì)發(fā)生擴(kuò)增，在此基礎(chǔ)上合成擁有標(biāo)記的熒光探針；最后再將上述兩個(gè)步驟形成的物質(zhì)進(jìn)行雜交，借助掃描儀掌握熒光情況，最終快速地檢測(cè)出食品中微生物。從理論上分析，基因芯片檢測(cè)技術(shù)可以一次性檢測(cè)出食品中存在的所有致病病原，并且還能用于遺傳指標(biāo)檢測(cè)，具有操作便捷，靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。

基于代謝學(xué)的快速檢測(cè)技術(shù)

電阻抗技術(shù)。電阻抗技術(shù)主要指的是應(yīng)用微生物在代謝過(guò)程中形成的大量代謝物質(zhì)，借助這些代謝物質(zhì)可以對(duì)培養(yǎng)基中的惰性物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)作用，從而改變培養(yǎng)基的導(dǎo)電性來(lái)改變培養(yǎng)基的阻抗，通過(guò)檢測(cè)電阻抗的變化情況最終得到微生物的生長(zhǎng)繁殖情況。當(dāng)前電阻抗技術(shù)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食品中支原體、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等檢測(cè)中，檢測(cè)時(shí)間主要取決于微生物的種類(lèi)，主要是因?yàn)槟承┪⑸飻?shù)量多，代謝速度快，因此檢測(cè)速度快，相反若微生物數(shù)量少，且代謝慢時(shí)，檢測(cè)速度便慢。

微量熱技術(shù)。這樣技術(shù)的檢測(cè)原理為微生物在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生大量的熱量，通過(guò)熱量的變化來(lái)檢測(cè)微生物的種類(lèi)和數(shù)量。由于不同種類(lèi)的微生物，它們產(chǎn)熱的速率存在差異，如此便可以繪制出熱量和實(shí)踐的曲線(xiàn)，通過(guò)將其同已知微生物曲線(xiàn)進(jìn)行比較便可以檢測(cè)出微生物種類(lèi)和數(shù)量的目的。

氣相色譜法

這項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)是由外國(guó)科學(xué)家發(fā)明的一類(lèi)全新分離分析技術(shù)。氣相色譜法在20世紀(jì)50年代主要根據(jù)細(xì)胞脂肪酸的解析對(duì)細(xì)菌進(jìn)行分析，不同微生物獲得的色譜圖中，大部分微生物的數(shù)峰是相同的，只有極少數(shù)的數(shù)峰擁有自身的獨(dú)特性，并且氣相色譜法可以用于檢測(cè)幾類(lèi)比較常見(jiàn)的微生物。

綜上所述，隨著人們對(duì)食品安全越來(lái)越關(guān)注，相關(guān)部門(mén)必須高度重視食品微生物檢測(cè)工作，當(dāng)前快速檢測(cè)的方法眾多，需要相關(guān)部門(mén)及人員結(jié)合實(shí)際情況選擇最佳的檢測(cè)方法，充分保障食品安全。