楊勁力

只要人們一提到大鍋菜，隨即就會想到集體食堂；一談到大鍋菜，就會搖頭嘆息道：“水煮鹽拌，難吃難看?！薄懊褚允碁樘臁?，如何使就餐者對大鍋菜滿意，人們的飲食需求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過那個只要“吃飽”的年代，現(xiàn)在人們是“吃菜講營養(yǎng)、講味道、講好看”，做好大鍋菜對現(xiàn)階段就餐人士迫切需要。

制作順序

刀功的要求。大鍋菜對刀功有要求，是做大鍋菜的基礎(chǔ)，把食物切得均勻細(xì)致才能使菜炒出來的味道好。大鍋菜一般有土豆絲、土豆片什么的，說起來簡單，食材的不均勻很影響口感，會導(dǎo)致味道不均一，咸淡不協(xié)調(diào)，好的刀功是做菜的基礎(chǔ)，沒有這個基礎(chǔ)就沒有好的味道，高質(zhì)量熟練的刀功是做好大鍋菜的第一步。

食材的搭配。原料切好之后要經(jīng)過搭配才能入鍋炒菜，良好的搭配才能使菜肴變得好吃。小鍋菜好做，但是大鍋菜的搭配要講究很多，食堂是大眾吃飯的地方，考慮味道也得考慮經(jīng)濟(jì)價格，這讓搭配的重要性又提高了一截。好的色澤搭配也可以提高菜品的顏值，畢竟大眾對于大鍋菜的印象就有點(diǎn)不盡人意。搭配的難度主要受兩方面的限制，一是價格，二是味道，在價格上食堂大都會選擇比較廉價的原料，比如卷心菜、洋蔥、青椒等，這樣單調(diào)的選擇如何搭配出好菜肴才是關(guān)鍵。

火候。所有的原料準(zhǔn)備齊全之后，入鍋炒菜后最重要的就是火候，火候的掌握是把原料和調(diào)料的味道發(fā)揮到最大，很多人以為大鍋菜難炒，食物熟了就可以出鍋了，好的菜肴同樣需要火候，但是大多食堂工作人員覺得，大鍋菜量大，翻動制作過程中較難，由于飯點(diǎn)集中，炒菜時間也不夠，大多廚師沒有注意到細(xì)節(jié)，其實(shí)計劃好時間，還是可以把菜肴做好。對于廚具首先要有了解，火候起步的大小，在什么階段用什么樣的火候，什么菜用多長時間烹飪等等。

調(diào)料。大多數(shù)情況下在菜肴快要出鍋的時候在放置調(diào)料，調(diào)料是最后的點(diǎn)睛之筆，調(diào)料的搭配得當(dāng)會給菜肴提高一個檔次，比如勾芡汁，芡汁分薄芡汁和厚芡汁，芡汁的調(diào)配需要廚師的經(jīng)驗和技術(shù)，調(diào)料的搭配和使用也不能馬虎，隨意放置的調(diào)料怎么能做出好的菜肴，大鍋食堂的做菜條件就相對較差，時間緊，菜量大，所以最后的調(diào)料也是關(guān)鍵，最后一步程序走好，菜肴的色香味也都發(fā)揮出來。

做好大鍋菜的注意事項

原料新鮮。工作人員在市場采買時應(yīng)該注意原料的新鮮程度，一方面是影響口感，另一方面食材不新鮮會導(dǎo)致食物中毒等情況，增加不必要的麻煩。食堂放置原料一般采取大量購買，會產(chǎn)生堆積的情況，在大量進(jìn)貨中，許多商販也會把質(zhì)量不好的貨物摻雜在其中，采購員也得經(jīng)過嚴(yán)格的檢查才能過關(guān)。原料的放置上也不是很講究，生鮮與蔬菜混合放置，極其容易加速食物的變質(zhì)，也會增加細(xì)菌的繁殖，原料不新鮮，做出來的菜肴自然就不好吃。再檢查食材是否新鮮方面有許多方法，比如觀察顏色，摸一摸原料，聞聞味道，一些肉質(zhì)的東西還可以通過用刀切，觸摸彈性等方式檢查食材的新鮮程度。

廚具適當(dāng)。食堂炒菜雖然是大鍋菜，但是對于鍋的尺寸是因情況而定，其實(shí)鍋的大小對菜肴的味道也是控制因素，為了適應(yīng)大鍋菜的數(shù)量問題，挑選直徑為80厘米的鍋?zhàn)詈?，這樣的鍋可以做出大約60份菜肴，既又?jǐn)?shù)量，又有了味道，這樣的鍋可以使菜肴均勻受熱，調(diào)料攪拌方便，便于控制火候，食材易熟，能夠保證食材內(nèi)的水份，口感較好。

準(zhǔn)備充分。炒菜前的準(zhǔn)備就是切菜和洗滌，切菜要掌握好各種刀功，大鍋菜不但要把食物弄熟，也要炒出好的味道，這對食材的厚薄有一定的要求，什么時候切多大的塊，多薄的片，使味道能夠侵占整個食材。洗滌也是炒前的準(zhǔn)備工作，洗干凈的食材當(dāng)然可以嘗出本身的味道，如果菜品洗不干凈，有沙子等，會影響口感，也會使就餐人員不滿，引起不必要的麻煩。

菜肴變化要因地制宜。菜肴一成不變也會使大眾吃膩了，根據(jù)季節(jié)變換菜肴，一可以節(jié)省成本，當(dāng)季菜品比較便宜，也都是當(dāng)?shù)厥巢?，運(yùn)輸成本也低，反季菜品成本高而且味道口感比當(dāng)季的差很多。二也是變換口味，給大眾新鮮感，當(dāng)季的菜也是好吃，什么季節(jié)吃什么菜，做出來的味道也會好吃，相對節(jié)省精力。

烹調(diào)方法得當(dāng)。不同的原料適宜不同的烹調(diào)方法，比如卷心菜比較適合爆炒，就不適合燉煮。也要根據(jù)食堂吃飯的人員來調(diào)理菜肴的味道，養(yǎng)老院的菜肴就比較清淡，可能工人們的飯菜就要咸一點(diǎn)，這樣味道的掌握也比較合理。

食堂是一個給很多人做飯的地方，重口難調(diào)，但是也要適應(yīng)大多數(shù)人的口味，好味道的大鍋菜需要注意很多細(xì)節(jié)，也要在工作中總結(jié)經(jīng)驗，提高做菜的效率和味道，保證菜肴的干凈，食品安全理念也要工作人員深入心中，保證菜肴的美味健康。